KAJIAN PENGURANGAN GEJALA CHILLING INJURY TOMAT YANG DISIMPAN PADA SUHU RENDAH. Oleh OLLY SANNY HUTABARAT

Transkripsi

1 KAJIAN PENGURANGAN GEJALA CHILLING INJURY TOMAT YANG DISIMPAN PADA SUHU RENDAH Oleh OLLY SANNY HUTABARAT SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis kajian pengurangan gejala chilling injury tomat yang disimpan pada suhu rendah adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruang tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Januari Olly Sanny Hutabarat NRP : F

3 ABSTRACT OLLY SANNY HUTABARAT. Study On the Alleviation of Chilling Injury Symptoms of Tomato fruits Stored under Low Temperature. Supervised by SUTRISNO and Y. ARIS PURWANTO. Tomato fruits (Lycopersicon esculentum Mill.) are sensitive to low temperature and develop chilling injury. Based on that reason, understanding the physiological properties of tomato fruits stored under low temperature is important to find better storage method. The objective of this research was to examine the effect of low temperature, heat shock treatment and aloe vera coating on the changes of quality of tomato fruits stored under low temperature at period of time. Heat shock treatment was carried out at 42 0 C during 20, 40 and 60 minutes. After heat shock treatment and aloe vera coating, tomato fruits were stored under 5 0, 10 0 C and ambient temperature. During storage, the changes of parameter of qualities i.e. ion leakage, ph, soluble solid content, firmness, weight loss, respiration rate as well as visible appearance were evaluated. The results showed that the heat shock treatment and aloe vera coating reduced the chilling injury symptoms. Keywords: heat shock treatment, ion leakage, Aloe vera coating, chilling injury sypmtoms.

4 RINGKASAN OLLY SANNY HUTABARAT. Kajian Pengurangan Gejala Chilling Injury Tomat Yang Disimpan Pada Suhu Rendah. Dibimbing oleh SUTRISNO dan Y. ARIS PURWANTO. Penanganan pasca panen produk hortikultura sangat berpengaruh terhadap mutu produk. Untuk memperpanjang masa simpan produk hortikultura, metode penyimpanan dingin merupakan metode penyimpanan yang banyak dilakukan. Penyimpanan dingin dimaksudkan untuk menurunkan suhu produk sehingga akan memperlambat laju respirasi sebelum dilakukan penanganan pasca panen lanjutan. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menyebabkan chilling injury, sehingga mempengaruhi mutu produk. Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengurangi chilling injury selama penyimpanan dingin, seperti heat shock treatment (HST) dan Aloe vera coating. Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk mengkaji perubahan mutu tomat yang disimpan pada suhu dingin. Secara khusus tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis parameter mutu tomat yang disimpan pada suhu rendah setelah perlakuan heat shock dan Aloe vera coating. Heat shock treatment dilakukan pada suhu 42 0 C selama 20, 40, 60 menit dan edible coating Aloe vera dengan menentukan indeks chilling injury yang meliputi, perubahan ion leakage, ph, susut bobot, total padatan terlarut, kekerasan, kecepatan laju respirasi yang terjadi selama penyimpanan dan perubahan warna pada suhu kontrol dan suhu dingin, baik dengan perlakuan panas (heat shock), Aloe vera coating maupun kontrol. Hasil penelitian menunjukan bahwa tomat yang disimpan pada suhu dingin mengalami penurunan mutu lebih lambat dibanding pada suhu ruang, sedangkan tomat yang diberi perlakuan heat shock dan Aloe vera cenderung lebih kecil penurunan mutunya dibanding dengan tomat tanpa perlakuan. Perlakuan heat shock dan Aloe vera coating dapat meningkatkan dan menurunkan laju respirasi. Respirasi pada penyimpanan suhu ruang lebih tinggi daripada suhu 5, 10 0 C untuk semua perlakuan. Tomat yang disimpan pada suhu 5 0 C menunjukkan gejala kerusakan dingin (chilling injury). Gejala chilling injury terjadi pada hari pertama dengan meningkatnya ion leakage. Tomat dengan perlakuan heat shock 20 menit pada suhu simpan yang sama juga mengalami gejala chilling injury, tetapi dapat memperkecil kenaikan persentase ion leakage dibanding perlakuan lain dan kontrol. Aloe vera coating efektif mengurangi peningkatan susut bobot dan menjaga kekerasan buah tomat. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan heat shock 60 menit. Tomat pada perlakuan heat shock 42 0 C selama 20, 40, dan 60 menit dapat bertahan sampai 20 hari penyimpanan pada suhu 5, 10 sedangkan tomat dengan perlakuan heat shock 60 menit hanya dapat bertahan 8 hari pada suhu ruang.

5 Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2008 Hak cipta dilindungi undang-undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber a. pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah b. pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentu apapun tanpa izin IPB

6 KAJIAN PENGURANGAN GEJALA CHILLING INJURY TOMAT YANG DISIMPAN PADA SUHU RENDAH OLLY SANNY HUTABARAT Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Keteknikan Pertanian SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

7 Judul Tesis : Kajian Pengurangan Gejala Chilling Injury Tomat yang Disimpan Pada Suhu Rendah Nama : Olly Sanny Hutabarat NRP : F Disetujui Komisi Pembimbing Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr Ketua Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc Anggota Ketua Program Studi Keteknikan Pertanian Diketahui Dekan Sekolah Pascasarjana Prof. Dr. Ir.Armansyah H. Tambunan, M.Agr Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS Tanggal ujian : 24 Januari 2008 Tanggal lulus :

8 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Bapa di Surga atas segala berkat dan karunianya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret hingga Juli 2007 ini ialah penyimpanan, dengan judul Kajian Pengurangan Gejala Chilling Injury Tomat yang disimpan Pada Suhu Rendah. Dalam menempuh studi S2 sampai menjadi Magister Science IPB, penulis mengucapkan terimakasih kepada orang yang memberi teladan, inspirasi, motivasi, semangat, doa dan kasih sayang yang tulus. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr selaku pembimbing I yang begitu sabar, penuh perhatian dalam membimbing, memberi nasehat, semangat untuk cepat menyelesaikan studi. Ketelitian dan kesabaran beliau dalam pemeriksaan penulisan format yang benar memotivasi penulis menjadi seorang penulis yang baik, sabar dan teliti. 2. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc selaku pembimbing II yang dengan cerdas, teliti, semangat,menyumbangkan ide, pikiran, masukan, dan penuh perhatian selama penyusunan tesis ini. Perfeksionisme dan ide-ide beliau mendorong penulis untuk terus belajar dan mengembangkan potensi. 3. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.gr selaku penguji luar komisi yang memberi banyak masukan dan dorongan untuk pemahaman lebih dalam tentang sifat kimiawi membran, juga atas kemurahan hati meminjamkan angkutan untuk pengangkutan tomat dari Sukabumi. 4. Pimpinan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Dekan Fateta, Ketua Program Studi, seluruh staf, pegawai, pengajar, laboran Departemen Teknik Pertanian atas jasa yang diberikan dengan tulus. 5. Keluarga tercinta ; mama, kakak, abang, ponakan atas doa, dukungan spiritual dan materi serta kasih sayang yang tidak terlupakan selama penulis studi. 6. Bang Pelita ST M.div, Mas Andreas, ST, M.div, Mas Effendy Wijaya, PhD atas kepercayaan, dukungan dana, doa, semangat, perhatian, kasih sayang, inspirasi dan yang terus memotivasi penulis menjadi berkat bagi banyak orang.

9 7. Bapak Priyatna di Goalpara, Sukabumi atas penyediaan tomat-tomat segar untuk diteliti penulis. 8 Keluarga besar PERKANTAS Bogor atas dukungan doa, kasih sayang yang tulus, perhatian dan kebersamaan selama penulis studi di Bogor. 9. Teman teman terkasih dan seperjuangan Ina, Nelly, Tience atas doa, kasih sayang, perhatian, nasehat, kebersamaan, canda tawa yang dilalui bersama selama studi di Bogor. Terima kasih untuk kak Suryati, atas doa, nasehat dan perhatian yang tulus selama penulis tinggal di Bogor. 10. Teman teman seperjuangan dalam menimba ilmu di TEP Pascasarjana 2005 atas diskusi, semangat dan kebesamaan selama studi di IPB juga teman teman TPP. 11.Terkasih Nuel atas kasih sayang, doa, perhatian, kesabaran, motivasi, semangat untuk cepat menyelesaikan studi dan kebersamaan yang dilewati bersama. 12. Teman teman satu kost di Kantika, mbak Aci atas kebersamaan, perhatian dan suka duka yang dilewati bersama. 13. Semua pihak yang mendukung sehingga penelitian ini dapat terlaksana yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Januari 2008 Olly Sanny Hutabarat

10 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tarutung (Sumatera Utara) pada tanggal 13 Mei 1979 dari bapak J.F. Hutabarat dan ibu R. Nainggolan. Penulis merupakan putri keempat dari empat bersaudara. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, lulus pada tahun Satu tahun kemudian penulis lulus seleksi masuk sekolah pascasarjana IPB dengan program studi Keteknikan Pertanian. Selama mengikuti program S2, penulis aktif mengikuti seminar nasional antara lain sebagai peserta Lokakarya Nasional Sistem Pemasaran Hasil Pertanian dan Perikanan melalui Terminal Agribisnis pada bulan Juni 2006, peserta seminar nasional Mekanisasi Pertanian, Bioenergi dan Mekanisasi Pertanian untuk pembangunan Industri Pertanian pada tanggal Nopember 2006.