PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI. Adnan

Transkripsi

1 PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI Adnan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Hasil penelitian berupa gambar, tabel, listing program dan analisis penulis boleh dikutip untuk kepentingan non komersial dengan menyebutkan sumbernya. Bogor, September 2006 Adnan NRP F

3 ABSTRACT ADNAN. Minimally Processed Lanzone Under Modified Atmosphere Packaging (MAP) Storage. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and USMAN AHMAD Minimally processed lanzone is an alternative to serve fresh lanzone. The research objective was to determine appropriate modified atmosphere packaging condition that can extend the shelf life of minimally processed lanzone. The results indicated that appropriate atmosphere composition for storing minimally processed lanzone were 9-11% O 2 and 4-6% CO 2 at 15 0 C. Minimally processed lanzone was suggested to be prepared in the form of half peeled in lattitude direction, kept in a stretch film packaging and stored at 15 0 C. In this MAP, the minimally processed lanzone was able to maintain its quality in two day storage.

4 RINGKASAN ADNAN. Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan USMAN AHMAD. Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau seluruhnya sehingga konsumen dapat melihat secara langsung mutu daging buah. Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit buah. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan (15 0 C, 20 0 C dan suhu ruang) dan bentuk buah terolah minimal, menentukan komposisi atmosfer termodifikasi dan suhu penyimpanan, memilih jenis film kemasan atmosfer termodifikasi, serta menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam kemasan film terpilih. Hasil penelitian menunjukkan laju respirasi buah duku terolah minimal yang terendah terjadi pada suhu 15 0 C. Laju respirasi pada suhu tersebut untuk buah duku setengah kupas melintang adalah CO 2 ml/kg.jam dan O 2 ml/kg.jam; buah duku setengah kupas membujur adalah CO 2 ml/kg.jam dan O 2 ml/kg.jam; serta buah duku kupas penuh adalah CO 2 ml/kg.jam dan O 2 ml/kg.jam. Berdasarkan pola respirasi, buah duku utuh dan terolah minimal tergolong buah klimakterik. Komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11 % O 2 dan 4-6 % CO 2. Jenis kemasan stretch film menghasilkan mutu buah duku terolah minimal yang lebih baik daripada kemasan polipropilen. Buah duku setengah kupas melintang mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan perlakuan buah terolah minimal lainnya yaitu buah duku setengah kupas membujur dan buah duku kupas penuh. Rancangan kemasan buah duku terolah minimal setengah kupas melintang dalam stretch film beralas styrofoam pada suhu 15 0 C dengan berat buah berkisar kg/m 2 alas kemasan akan mencapai masa simpan 2 hari.

5 PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI Adnan Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magíster Sains pada Program Studi Teknologi Pascapanen SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

6 Judul Tesis : Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Nama : Adnan NRP : F Disetujui Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria Ipm Ketua Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr Anggota Diketahui Ketua Program Studi Teknologi Pascapanen Dekan Sekolah Pascasarjana Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS Tanggal Ujian : 24 Agustus 2006 Tanggal Lulus :

7 KATA PENGANTAR Buah duku (Lansium domesticum Corr.) merupakan salah satu buah tropis yang digemari konsumen karena mempunyai cita rasa yang unik dan hanya terdapat pada saat tertentu saja. Permasalahan pascapanen yang dihadapi oleh komoditi buah duku adalah warna kulit buah cepat berubah menjadi berwarna coklat dalam waktu 4-5 hari setelah panen dan menjadi tidak laku lagi jika dipasarkan. Konsumen cenderung menolak buah duku setelah terjadinya perubahan warna tersebut. Penyajian buah duku dalam bentuk buah duku terolah minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi pada penelitian ini dicoba dieksplorasi untuk menyiasati penolakan konsumen. Teknologi pascapanen ini diharapkan dapat mengurangi kehilangan pascapanen yang disebabkan oleh perubahan warna kulit tersebut dengan membuang bagian kulit buah duku sehingga konsumen dapat melihat langsung kualitas buah yang akan dibelinya. Penelitian ini diharapkan dapat memperluas alternatif penggunaan teknologi pascapanen untuk memperkecil kehilangan pascapanen duku pada khususnya dan komoditi hortikultura pada umumnya. Segala puja dan puji penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah mempermudah segala kesulitan selama menyelesaikan kuliah dan tesis. Diantara sebagian pertolongan-nya adalah dengan mengirim orang-orang yang banyak berjasa sehingga penulis dapat meraih gelar M.Si yaitu: nenekku (alm.) Washilah Al-Hasyimi yang telah banyak berdoa untuk penulis, orangtua Umaya Albahry dan Duratun Baisa serta Sofyan Abdul Aziz dan Farida Albahry yang telah bahumembahu membiayai penulis selama kuliah dan penelitian serta dukungan lahir batinnya; Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm dan Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr yang telah bersedia membimbing dan membuka wawasan pengetahuan penulis serta mendorong tesis ini selesai tepat waktu; Dr. Ir. Suroso yang telah bersedia menguji dan memberi masukan untuk perbaikan tesis; Bapak Sulyaden yang telah membagi pengetahuan selama penelitian di laboratorium; kandidat doktor Ir. Kudrat Sunandar, MT yang telah mendokumentasikan serta mencari sumber pohon duku dari sejak awal penelitian serta persahabatan selama kuliah; kandidat doktor Herfiani Rizkia, M.Si yang telah merelakan waktunya serta dukungan

8 akomodasi selama mencari duku di Sumatera Selatan; Yanie P. Ritonga atas persahabatan dan bantuan yang sangat berarti selama kuliah dan penelitian; Nurbariah, Rita Khattir, Indera Sakti Nasution, Kavadya Syska, Asri Aryaning Nugraheni yang telah rela kehilangan waktu istirahat karena menyiapkan buah duku terolah minimal; Hortien 36 Dwigita Setiyowati, Dolyna Dewi dan Khafidzin yang sekali lagi telah membantu, bergadang sampai pagi pada saat pengamatan perubahan mutu; Kemala Syamnis Azhar yang telah mengantar sampel untuk analisis total asam; La Ode Hidayat dan Chaidir Amin atas diskusinya tentang penelitian; Ir. Taufik Gunawan, M.Si, Apriani, SP, M.Si, Tun Maulana, Sp serta Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Propinsi Sumatera Selatan yang telah memfasilitasi sehingga sampel duku yang sulit didapat pada akhirnya diperoleh juga; H. Toyib dan Ir. Nanang Mudjito, MMT yang telah mengizinkan penulis meneliti buah duku milik mereka di saat sulitnya mendapatkan buah duku; Dr. Ir. Sudrajat, MS yang telah memberi kepercayaan penulis sebagai asisten tenaga ahli sehingga hasil materi dan non materi yang diperoleh sangat membantu selama kuliah; teman-teman TPP 2003 dan 2004 yang telah berbagi persahabatan, ilmu dan pengetahuan selama kuliah; Agra Tegar, Junita, Iman Faisal, Putu Indira yang telah menghangatkan hari-hari selama penelitian di Lab TPPHP. Terimakasih serta penghargaan setinggi-tingginya penulis berikan kepada semua pihak lain yang membantu secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tesis ini. Mudah-mudahan dengan segala kekurangan dan kelebihan tesis ini dapat berguna bagi siapa saja yang memerlukan. Bogor, September 2006 Adnan

9 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Desember 1980 dari ayah Umayah Lutfi Albahry dan ibu Duratun Baisa, merupakan putra kedua dari dua bersaudara. Penulis lulus dari SMUN 50 Jakarta tahun 1999 dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Studi Agronomi, Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas Pertanian. Pada tahun 2003 penulis lulus dengan mendapat gelar Sarjana Pertanian dengan skripsi berjudul: Pengaruh Pupuk Nitrogen dan Perambatan terhadap Pertumbuhan dan Produksi Daun Saga Manis (Abrus precatorius L.). Selanjutnya pada tahun 2004 penulis diterima menjadi mahasiswa pascasarjana Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB. Selama masa kuliah S1 penulis mengikuti organisasi Himagron, BEM Faperta dan IAAS serta terlibat pada berbagai panitia kegiatan. Penulis magang kerja di nursery Klub Golf Bogor Raya tahun 2001 dan menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar-dasar Agronomi tahun Pada tahun 2003 Penulis mendapat kepercayaan untuk bekerjasama dalam team asisten industry review LMAA IPB untuk komoditas lidah buaya (Aloe vera) kemudian bergabung sebagai asisten tim tenaga ahli cabai merah yang bekerja sama dengan LPPM IPB dan PT Heinz ABC tahun 2005 untuk mengembangkan komoditi tersebut di daerah Sragen, Jawa Tengah.

10 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... RIWAYAT HIDUP... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ii iii vi viii ix xii xiii xvi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Duku... 6 Manfaat dan Kandungan Kimia... 6 Panen... 7 Pascapanen... 8 Pengolahan Minimal Penyiapan Buah Terolah Minimal Kemasan Atmosfer Termodifikasi Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Pemilihan Jenis Film Kemasan Pengolahan Warna BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Penyiapan Buah Duku Terolah Minimal Tahapan Penelitian Pengukuran Laju Respirasi Rancangan Percobaan Prosedur Penelitian Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan Rancangan Percobaan Prosedur Penelitian ix

11 Penentuan Jenis Film Kemasan Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal Penentuan Umur Simpan Pengamatan Pengujian Objektif Kecerahan Total Padatan Terlarut Total Asam Kekerasan Pengujian Organoleptik HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan Kekerasan Buah Total Padatan Terlarut Perubahan Kecerahan Kulit Buah Perubahan Kecerahan Daging Buah Penentuan Jenis Film Kemasan Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal Penyimpanan Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Film Perubahan Konsentrasi Gas CO 2 dan O 2 dalam Atmosfer Kemasan Perubahan Kekerasan Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan Total Padatan Terlarut Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan Total Asam Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan Kecerahan Kulit Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan Kecerahan Daging Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Hasil Uji Organoleptik Kekerasan Aroma Rasa Warna Kulit Buah Warna Daging Buah Keseluruhan x

12 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xi

13 DAFTAR TABEL Halaman 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun Impor komoditas hortikultura tahun Produksi duku di Indonesia Luas panen, produksi dan produktifitas duku di Indonesia Kandungan kimia per 100 g buah duku Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml-mil/m 2 jam atm) (Gunadnya, 1993) Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ duku utuh dan terolah minimal Perubahan kekerasan duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Perubahan total padatan terlarut duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Perubahan kecerahan kulit buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan stretch film Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan polipropilen xii

14 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya, 1993) Buah utuh (A), setengah kupas membujur (B), setengah kupas melintang (C) dan kupas penuh (D) Laju produksi CO 2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 15 0 C Laju konsumsi O 2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 15 0 C Laju produksi CO 2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 20 0 C Laju konsumsi O 2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 20 0 C Laju produksi CO 2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang Laju konsumsi O 2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang Laju respirasi CO 2 dan O 2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu 15 0 C Laju respirasi CO 2 dan O 2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu 20 0 C Laju respirasi CO 2 dan O 2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu ruang Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah modifikasi atmosfer duku utuh dan terolah minimal Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 pada kemasan stretch film Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 pada kemasan polipropilen Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film xiii

15 16 Perubahan total padatan terlarut buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0 C Perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0 C Perubahan kesukaan kekerasan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Perubahan kesukaan aroma pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Perubahan kesukaan rasa pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Perubahan kesukaan warna kulit buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Perubahan kesukaan warna daging buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Perubahan kesukaan secara keseluruhan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-0 dalam kemasan terpilih Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-1 dalam kemasan terpilih Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-2 dalam kemasan terpilih Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-3 dalam kemasan terpilih Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-4 dalam kemasan terpilih Mutu kulit dan daging buah duku utuh dan terolah minimal pada hari ke xiv

16 32 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan stretch film Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan stretch film Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen xv

17 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Listing bahasa Basic untuk program pengolah citra Format uji organoleptik buah duku terolah minimal Tabel laju respirasi duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0 C, 20 0 C dan suhu ruang (ml/ kg.jam) Analisis ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata CO 2 duku utuh dan terolah minimal (ml CO 2 / kg.jam) Analisis sidik ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata O 2 duku utuh dan terolah minimal (ml O 2 / kg.jam) Tabel perubahan kekerasan (kgf) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Perubahan kecerahan kulit buah duku kupas melintang pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0 C Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0 C Tabel perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 (%) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel perubahan total asam (ml NaOH 0.1 N/100 gram) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih xvi

18 16 Rekapitulasi sidik ragam uji hedonik buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel hasil uji hedonik kekekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel hasil uji hedonik aroma buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel hasil uji hedonik rasa buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel hasil uji hedonik warna kulit buah buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel hasil uji hedonik warna daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Tabel hasil uji hedonik keseluruhan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih xvii

19 PENDAHULUAN Latar Belakang Komoditas hortikultura merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Perkembangan volume dan nilai perdagangan tanaman hias, sayur-sayuran, buah-buahan dan aneka tanaman yang termasuk dalam komoditas hortikultura berfluktuasi setiap tahunnya. Volume ekspor buahbuahan pada tahun 2004 adalah sebanyak kg, setara dengan nilai US$ yang merupakan 61.3% dari total nilai ekspor komoditas hortikultura. Sedangkan volume impor buah-buahan adalah sebanyak kg, setara dengan nilai US$ yang merupakan 61.7% dari total nilai impor komoditas hortikultura. Perubahan volume dan nilai ekspor dan impor komoditas hortikultura tahun secara lebih lengkap ditampilkan pada Tabel 1 dan 2. Tabel 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun No Komoditas Volume Nilai Volume Nilai Volume Nilai (kg) (US$) (kg) (US$) (Kg) (US$) 1 Tanaman hias 19,906 12,134 14,672 13,872 15,428 14,446 2 Sayur-sayuran 157,569 56, ,042 59, ,855 59,466 3 Buah-buahan 225, , , , , ,837 4 Aneka tanaman 2,163 2,211 2,775 3,341 3,669 3,631 Total Ekspor 405, , , , , ,380 Sumber: Departemen Pertanian, Satuan volume dalam 1000 kg, satuan nilai dalam 1000 US$ Tabel 2 Impor komoditas hortikultura tahun No Komoditi Volume (Kg) Nilai (US$) Volume (Kg) Nilai (US$) Volume (Kg) Nilai (US$) 1 Tanaman hias 808 1, , ,343 2 Sayur-sayuran 372, , , , , ,137 3 Buah-buahan 274, , , , , ,590 4 Aneka tanaman 742 1, , ,007 Total Impor 649, , , , , ,077 Sumber: Departemen Pertanian, Satuan volume dalam 1000 kg, satuan nilai dalam 1000 US$

20 2 Buah dikonsumsi terutama karena dapat memenuhi nilai gizi seperti vitamin, protein dan mineral yang tidak terdapat atau dalam keadaan kurang pada komoditas pangan. Komoditas pangan sebagai sumber makanan pokok cenderung hanya menjadi sumber karbohidrat bagi manusia. Salah satu komoditas hortikultura buah yang banyak diminati oleh konsumen adalah duku (Lansium domesticum L.). Duku merupakan tanaman buah berupa pohon, diduga berasal dari Asia Tenggara bagian barat, mulai dari semenanjung Thailand di sebelah barat sampai Kalimantan di sebelah timur (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menyatakan bahwa duku menjadi salah satu buah-buahan budidaya utama di Asia Tenggara bagian barat serta terdapat dalam jumlah kecil di Vietnam, Burma, India, Sri Lanka, Hawaii, Australia, Suriname dan Puerto Rico. Produksi duku saat ini sudah tersebar secara luas di seluruh pelosok nusantara (Tabel 3). Luas panen, produksi dan produktivitas duku secara nasional tahun disajikan pada Tabel 4. Luas panen duku pada tahun 2003 telah mencapai ha dengan produksi buah sebanyak ton dan rata-rata produktifitasnya adalah ton/ha. Selama ini duku umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Konsumsi buah duku segar hanya bisa dilakukan pada musim panen yang berlangsung relatif singkat yaitu bulan Januari-Mei setiap tahunnya. Musim serta lamanya panen duku tersebut berbeda-beda pada setiap lokasi dan setiap tahunnya. Untuk mendapatkan buah duku di luar musim panen, duku yang dikalengkan dapat menjadi suatu alternatif. Tompunu dan Indriaty (1998) meneliti duku kaleng yang diberi zat aditif asam benzoat dan sirup gula yang dapat bertahan selama 3 bulan. Selain itu menurut Malingkas dan Sitorus (1998), duku dapat dijadikan kismis yang dapat bertahan selama 4 bulan dengan penambahan vitamin C dengan konsentrasi 0.3% Gregory (2005) berpendapat bahwa kesadaran konsumen semakin meningkat dalam hal mengkonsumsi produk yang alami dan organik. Banyak teknologi penanganan pascapanen yang telah dikembangkan untuk menyediakan pangan tanpa penggunaan pengawet kimia dan tanpa pemanasan. Teknologi tersebut diantaranya adalah kemasan atmosfer termodifikasi dan terkontrol serta teknologi pengolahan minimal.

21 3 Tabel 3 Produksi duku di Indonesia No Provinsi --- ton --- Produksi * 1 Nangroe Aceh Darussalam 3,742 4,473 2,496 2 Sumatera Utara 5,168 6,433 3,589 3 Sumatera Barat 3,700 3,255 1,816 4 Riau 3,876 7,839 4,374 5 Jambi 13,599 12,247 6,834 6 Sumatera Selatan 15,581 45,870 25,594 7 Bengkulu 1,924 2,998 1,673 8 Lampung 5,206 8,945 4,991 9 Kepulauan Bangka Belitung 795 3,142 1,753 Sumatera 53,591 95,202 53, DKI Jakarta Jawa Barat 5,704 9,480 5, Jawa Tengah 4,819 7,619 4, D.I. Yogyakarta 624 1, Jawa Timur 2,676 5,146 2, Banten 1,909 1, Jawa 15,982 25,504 14, Bali Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Bali dan Nusa Tenggara 747 1, Kalimantan Barat 2,177 7,235 4, Kalimantan Tengah 2,265 3,996 2, Kalimantan Selatan 5,718 8,365 4, Kalimantan Timur 3,982 5,736 3,201 Kalimantan 14,142 25,332 14, Sulawesi Utara 1,920 5,536 3, Sulawesi Tengah 1,714 2,904 1, Sulawesi Selatan 19,603 41,224 23, Sulawesi Tenggara 3,216 6,604 3, Gorontalo Sulawesi 26,570 56,339 31, Maluku 1, Maluku Utara 499 3,143 1, Papua Maluku dan Papua 2,039 4,566 2,548 Indonesia 113, , ,254 * : Perkiraan Sumber : Badan Pusat Statistik, Teknologi pengolahan minimal berkembang karena permintaan konsumen yang cenderung ingin praktis dalam mengkonsumsi makanan. Pada awal perkembangannya, bahan pengawet kimia masih diizinkan untuk digunakan dalam

22 4 teknologi pengolahan minimal. Pemakaian pengawet kimia tersebut direduksi seminimal mungkin bahkan tidak dipakai sama sekali disebabkan semakin meningkatnya kesadaran konsumen dalam mengkonsumsi makanan yang bebas dari bahan kimia berbahaya. Tabel 4 Luas panen, produksi dan produktivitas duku di Indonesia Tahun No Keterangan Luas Panen (ha) 11,131 16,883 17,232 21,128 25,198 2 Produksi (ton) 69, , , , ,814 3 Produktivitas (ton/ha) Sumber: Departemen Pertanian, Teknologi alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan bahan pengawet kimia untuk memperpanjang umur simpan dalam pengolahan minimal adalah kemasan atmosfer termodifikasi. Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan minimal buah adalah kemasan. Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah terolah minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali atau modified atmosphere packaging (MAP). Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabilitasnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk menjadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida yang tidak sampai merugikan bagi produk (Laurila dan Ahvenainen, 2002). Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau seluruhnya sehingga konsumen dapat secara langsung melihat mutu daging buah. Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit buah.

23 5 Walaupun kulit buah duku telah mengalami perubahan warna menjadi berwarna coklat, mutu daging buah masih tetap layak untuk dikonsumsi (Hatton Jr et al., 1986; Saputra, 1999; Widodo, 2005). Konsumen cenderung menolak buah duku yang kulitnya telah berubah warna menjadi coklat walaupun ada kemungkinan mutu daging buah tetap baik. Perubahan warna kulit buah duku seperti ini akan meningkatkan susut pascapanen jika tidak dilakukan pengolahan pascapanen seperti duku terolah minimal atau duku dalam kaleng. Metode pengukuran mutu buah duku telah dilakukan secara non destruksi oleh Hendri (2001) dan Rosita (2001). Hendri (2001) melakukan pendugaan buah duku tidak berbiji menggunakan gelombang cahaya tampak berdasarkan aplikasi jaringan syaraf tiruan. Rosita (2001) menggunakan rangkaian alat NIR (Near Infrared Reflektance) untuk memprediksi kadar gula dan kekerasan buah duku. Dalam rangka memperkaya metode pengukuran mutu buah duku, penelitian ini menerapkan teknik analisis citra digital untuk mengukur perubahan warna kulit dan daging buah duku selama penyimpanan. Penerapan analisis citra digital di bidang pertanian sudah banyak dikembangkan untuk pemutuan dan sortasi hasilhasil pertanian yang salah satunya parameternya berdasarkan pada pengukuran warna seperti jeruk lemon, ribbed smoked sheet, biji kopi dan bunga krisan (Damiri, 2003; Riadi, 2003; Syaefullah, 2004; Sofi i, 2005). Penggunaan metodemetode mutu tersebut diharapkan dapat memperluas penggunaan teknologi pengukuran mutu hasil pertanian di Indonesia serta menjadi masukan untuk pengembangan sistem sortasi buah duku secara terintegrasi. Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan buah duku terolah minimal dengan mutu yang masih bisa diterima oleh konsumen. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut: 1 Mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan dan bentuk buah terolah minimal. 2 Menentukan komposisi atmosfer termodifikasi dan suhu penyimpanan. 3 Memilih jenis film kemasan atmosfer termodifikasi. 4 Menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam kemasan film terpilih.

24 TINJAUAN PUSTAKA Duku Manfaat dan Kandungan Kimia Kajian yang dilakukan oleh Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menjabarkan kegunaan tanaman duku. Bagian tanaman yang paling banyak dimanfaatkan adalah buahnya, terutama dikonsumsi sebagai buah segar. Buah duku yang tidak mengandung biji dapat dikalengkan dalam larutan sirup. Bagian lain yang bermanfaat adalah kayunya yang berwarna coklat muda, keras dan tahan lama yang dapat digunakan untuk tiang rumah, perabotan dan sebagainya. Kulit buah yang dikeringkan di Philiphina digunakan untuk mengusir nyamuk. Kulit buah duku juga bermanfaat untuk mengobati diare karena mengandung oleoresin. Biji duku digunakan masyarakat malaysia untuk mengobati demam. Kulit kayu duku dimanfaatkan untuk mengobati disentri dan malaria, sedangkan tepung kulit kayunya digunakan untuk menyembuhkan bekas gigitan kalajengking. Bagian buah duku yang dapat dimakan adalah sekitar 69% dari berat buah. Karbohidrat dalam buah sebagian besar dalam bentuk gula tereduksi, terutama dalam bentuk glukosa. Vitamin yang terdapat dalam buah adalah vitamin B1 dan B2 serta sedikit vitamin C. Nilai energi buah duku adalah 238 kj/100 g. Kandungan kimia per 100 g buah lainnya ditampilkan pada Tabel 5 (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Tabel 5 Kandungan kimia per 100 g buah duku Kandungan Jumlah Air 84 g Protein * Lemak * Karbohidrat 14.2 g Serat 0.8 g Kadar abu 0.6 g Ca 19 mg K 275 mg Keterangan : * ada dalam jumlah yang kecil Sumber: Yacoob dan Bamroongrugsa (1992)

25 7 Panen Buah duku dipanen dengan cara pohon dipanjat kemudian tandan buah yang telah matang dipotong menggunakan pisau atau gunting pangkas. Pemotongan tandan buah dilakukan secara hati-hati agar tidak melukai tempat menempelnya tandan dengan pohon, karena kemungkinan pembungaan berikutnya keluar dari tempat tersebut. Penggunaan tangga dalam praktek pemanenan lebih baik daripada dengan cara pemanjatan pohon karena kerusakan tunas bunga yang masih dorman dapat ditekan serendah mungkin. Buah yang dipanen adalah buah yang telah matang penuh (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Kematangan buah dapat dinilai dari perubahan warna kulit. Pemanenan buah yang telah matang dapat meningkatkan kualitas buah setelah panen secara signifikan. Pada umumnya kematangan buah dalam satu tandan hampir bersamaan. Jika kematangan buah dalam satu tandan tidak bersamaan akan menyebabkan kesulitan pada saat panen. Buah sebaiknya dipanen pada kondisi kering, jika dipanen dalam keadaan basah akan menyebabkannya mudah terserang jamur saat dikemas (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Waktu panen buah singkat, yaitu sekitar 4 bulan di Philiphina dan Thailand pada bulan Juli-Oktober sampai sekitar 8 bulan di Semenanjung Malaysia pada bulan Juni-Februari. Tanaman duku dilaporkan cenderung bersifat biennial di Philiphina. Potensial hasil panen bervariasi. Pohon duku yang berumur 10 tahun dapat menghasilkan buah sebanyak kg dan dapat meningkat menjadi kg pada umur pohon 30 tahun. Hasil panen maksimum menurut laporan yang ada mencapai 300 kg/pohon. Rata-rata hasil panen per satuan luas lahan di Philiphina adalah 2.5 ton/ha. Sedangkan rata-rata hasil panen di Thailand untuk jenis langsat adalah 3.6 ton/ha dan jenis duku adalah 5.6 ton/ha (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Penelitian yang dilakukan oleh Sabari (1985) mendapatkan hasil bahwa kulit buah duku akan berubah warna secara perlahan dari hijau pada saat muda menjadi berwarna kuning pada saat matang. Buah duku matang berwarna kuning keabu-abuan atau kuning kecoklatan. Tanda warna ini digunakan secara umum sebagai tingkat kematangan komersial. Pemanenan biasanya dilakukan pada pagi hari setelah embun pagi hilang. Jika panen dilakukan terlalu pagi maka akan

26 8 banyak butir buah yang pecah. Selain itu kulit buah yang basah lebih cepat menjadi coklat dan busuk. Sedangkan jika buah dipanen terlalu siang, maka buah akan cepat kehilangan berat karena penguapan. Menurut Yacoob dan Bamroongrugsa (1992), duku merupakan buah yang sangat mudah rusak karena kulit buahnya akan berubah menjadi coklat dalam waktu 4 atau 5 hari setelah dipanen. Buah dapat dibiarkan dipohonnya selama beberapa hari menunggu sampai tandan-tandan lainnya juga matang, tetapi walau masih berada dipohonnya buah-buah itu tetap berubah menjadi coklat dan dalam waktu yang singkat tidak akan laku dijual di pasar. Pascapanen Sabari (1985) menyarankan sebaiknya buah duku yang telah dipetik ditaruh di dalam ember plastik atau wadah dari anyaman bambu atau rotan. Wadah yang telah berisi penuh buah dikerek ke bawah pohon dengan menggunakan seutas tali. Kemudian buah dikumpulkan dan disortasi di tempat yang tidak terkena sinar matahari dan diberi alas. Sortasi dilakukan terhadap duku yang telah busuk dan pecah. Setelah itu buah duku dikemas menggunakan peti kayu atau karton yang telah diberi alas koran dengan kapasitas 20 kg. Kemasan tersebut disusun di dalam truk yang biasanya berkapasitas 5 ton untuk diangkut ke daerah pemasaran. Salah satu simpulan dari penelitian Pedro (1936) adalah penyimpanan buah duku secepatnya setelah panen dapat meminimalkan kerusakan buah sebanyak 33-66%. Kerusakan buah akan lebih besar jika dilakukan penundaan penyimpanan selama 2 hari pada suhu kamar. Penelitian yang dilaksanakan oleh Pedro (1936) tentang suhu penyimpanan buah duku, memberikan hasil kisaran suhu penyimpanan terbaik adalah C. Buah yang matang pada suhu tersebut dapat bertahan selama 13 hari dengan hanya 9.48% buah yang tidak sesuai kriteria pasar. Pada suhu di atas atau di bawah kisaran suhu tersebut, buah cepat mengalami penurunan mutu. Hasil penelitian tersebut diperkuat oleh Sabari (1985) yang menyatakan bahwa penyimpanan duku yang baik adalah pada suhu 15 0 C serta dalam kantung plastik yang tertutup. Penyimpanan pada suhu di bawah atau di atas suhu tersebut

27 9 serta pada kantung plastik yang terbuka menyebabkan terjadinya pencoklatan kulit dan susut bobot yang lebih banyak. Hasil kajian Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menyebutkan bahwa penyimpanan buah duku pada suhu 15 C dan kelembaban nisbi 85-90% serta direndam dalam larutan benomil dengan konsentrasi 4g/l memungkinkan buah bertahan sampai dengan 2 minggu. Simpulan yang didapat dari penelitian Saputra (1999) adalah penyimpanan duku pada suhu C serta dengan perlakuan kemasan plastik berlubang-lubang, kejutan panas pada suhu 50 0 C selama 10 detik yang diikuti dengan pencelupan di air dingin pada suhu 10 0 C selama 60 detik serta pelapisan lilin dengan konsentrasi 8% dapat memperpanjang umur simpan buah antara hari. McGregor (1987) menggolongkan duku dalam kelompok buah yang sensitif terhadap chilling injury. Kelompok buah tersebut mengalami chilling injury saat ditransportasikan atau disimpan pada suhu di bawah temperatur yang direkomendasikan. Kerusakan seringkali baru terlihat pada saat suhu produk dinaikkan. Duku disarankan untuk disimpan pada suhu C serta pada kelembaban relatif (RH) 85-90% yang diperkirakan dapat bertahan selama 2 minggu. Penggunaan batu apung sebagai bahan penjerap KMnO 4 atau asam askorbat serta spon dan batu apung sebagai bahan penjerap KMnO 4 dan asam L-askorbat dapat memperpanjang umur simpan duku. Umur simpan duku dapat diperpanjang menjadi 8-11 hari lebih lama dengan menggunakan bahan penjerap terebut jika dibandingkan penyimpanan tanpa kemasan. Penggunaan bahan penjerap tersebut sama baiknya dengan silica gel dan vermi kulit (Widodo, 2005). Pola respirasi buah duku matang dengan kulit memperlihatkan buah tergolong non-klimakterik. Tetapi pola respirasi buah duku yang belum matang memperlihatkan pola klimakterik. Rata-rata karbondioksida yang dikeluarkan oleh buah duku akan makin menurun sebanding dengan makin matangnya buah. Tingkat respirasi juga makin tinggi dengan makin tingginya suhu penyimpanan (Pedro, 1936). Sabari (1985) menyatakan bahwa buah duku yang berukuran besar mencapai puncak respirasi 48 jam setelah panen. Sedangkan duku berukuran

28 10 sedang mencapai puncak respirasi 54 jam setelah panen. Hal tersebut menunjukkan bahwa buah duku kecil lebih tahan simpan dibandingkan dengan buah duku berukuran besar. Saputra (1999) menggunakan kombinasi gas N 2 85%, CO 2 5% dan O 2 10% serta kombinasi N 2 85%, CO 2 10% dan O 2 5% untuk memodifikasi atmosfer penyimpanan buah duku yang disimpan pada suhu 8 dan 12 0 C. Pada kondisi tersebut tidak terjadi perubahan rasa dan aroma yang tidak enak pada daging buah walaupun terjadi perubahan kulit buah dari warna kuning ke warna coklat. Teknologi atmosfer termodifikasi disimpulkan tidak dapat mencegah pencoklatan warna kulit buah duku. Pantastico et al. (1968) mempelajari perubahan kimia dan fisik buah duku selama penyimpanan dengan suhu rendah dan controlled atmosphere storage (CAS). Pada umur panen yang sama, buah duku yang lebih kecil mempunyai kadar jus yang lebih rendah tetapi memiliki lebih banyak kadar padatan dan asam jika dibandingkan dengan buah yang lebih besar. Pada kedua kondisi buah panen yaitu buah matang dan belum matang, rata-rata respirasi buah berukuran kecil lebih tinggi jika dibandingkan dengan buah yang berukuran besar. Buah yang diberi perlakuan dengan 0.76% benlate dan disimpan pada kondisi atmosfer 5% O 2 dan 0% CO 2 serta disimpan pada suhu C tetap dalam kondisi yang baik setelah lebih dari 2 minggu. Konsentrasi CO 2 yang tinggi meningkatkan warna coklat kulit serta kadar asam buah duku. Pelilinan juga meningkatkan warna coklat pada kulit buah duku sehingga tidak direkomendasikan penggunaannya. Carangal et al. (1956) menemukan bahwa lebih banyak gula pereduksi daripada gula non-pereduksi pada buah duku. Glukosa, fruktosa, sukrosa dan oligosakarida yang tidak teridentifikasi terdapat dalam buah duku setelah dianalisis menggunakan kertas kromatografi. Glukosa merupakan gula yang dominan dibanding dengan jenis lainnya. Pengolahan Minimal Definisi pengolahan minimal menurut Fellow (2000) dalam Ohlsson (2002) adalah tidak hanya mencakup pengawetan makanan tetapi juga mempertahankan secara luas kualitas nutrisi dan karakter cita rasa dengan mengurangi

29 11 ketergantungan kepada panas sebagai perlakuan pengawetan utama. Menurut Bruhn (2000) dalam Ohlsson (2002), konsumen makin kritis dengan penambahan bahan tambahan sintetik untuk memperlama umur simpan makanan atau meningkatkan karakteristik seperti warna dan rasa. Ohlson (2002) menambahkan bahwa teknik pengolahan minimal dibuat untuk menghadapi tantangan dalam menggantikan metode pengawetan secara tradisional tetapi juga sekaligus dapat mempertahankan kualitas nutrisi dan cita rasa. Sedangkan menurut Gregory (2005), metode baru untuk pengawetan makanan yang dapat menggantikan metode secara tradisional terus berkembang karena sebagian besar konsumen terutama di Amerika Serikat dan Eropa mulai berusaha untuk hidup sehat, alami dan serba organik. Huxsoll dan Bolin (1989) dalam Laurila dan Ahvenainen (2002) menyatakan bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mentah mempunyai dua tujuan yaitu: 1 Mempertahankan produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi. 2 Memastikan bahwa umur simpan produk cukup untuk membuat distribusi layak dilakukan dalam wilayah konsumsi. Laurila dan Ahvenainen (2002) selanjutnya menjelaskan bahwa ciri karakteristik pengolahan minimal adalah kebutuhan untuk pendekatan yang terintegrasi, dimana bahan mentah, cara penanganan, pengolahan, pengemasan dan distribusi harus diatur dengan baik untuk membuat umur simpan bertambah selama mungkin. Unit operasi seperti pengupasan dan pengirisan membutuhkan pengembangan lebih lanjut agar dapat bekerja secara lebih halus. Perlakuan kasar selama pengolahan sehingga menyebabkan kualitas produk terganggu tidak dapat ditolelir. Kerusakan dapat dibatasi dengan penggunaan sistem pengemasan aktif dan edibel film dengan permeabilitas yang sesuai dengan laju respirasi buah dan sayur yang merupakan fokus utama arah pengembangan. Penyiapan Buah Terolah Minimal Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), metode yang sangat mudah dan tidak mahal dapat digunakan jika buah disiapkan pada hari ini dan dikonsumsi untuk besok. Tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari

30 12 bahkan untuk lebih dari satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dan perlakuan yang lebih baik. Langkah-langkah penyiapan buah terolah minimal dirangkum sebagai berikut: 1 Kondisi bahan baku yang baik termasuk varietas, penanaman cara panen dan penyimpanan yang tepat. 2 Penerapan kebersihan, good manufacturing practices (GMP) dan hazards analitic critical control point (HACCP) yang ketat. 3 Temperatur yang rendah selama melakukan pekerjaan. 4 Pencucian dan atau pembersihan yang hati-hati sebelum dan sesudah pengupasan. 5 Penggunaan air yang baik dalam melakukan pencucian. 6 Penggunaan bahan aditif yang ringan selama pencucian untuk disinfektan atau pencegahan warna coklat. 7 Pengeringan yang hati-hati selama pengeringan setelah pencucian. 8 Pemotongan, pengirisan atau pemarutan yang hati-hati. 9 Bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat. 10 Temperatur dan RH yang tepat selama pendistribusian dan penjualan. Kemasan Atmosfer Termodifikasi Salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan minimal buah adalah kemasan. Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah terolah minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali atau modified atmosphere packaging (MAP). Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer dapat diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabelnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan yang permeabel. Tujuan keduanya adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk serendah mungkin tetapi tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida tidak sampai merugikan bagi produk (Laurila et al., 2002). Simpulan yang dibuat oleh Al-Ati dan Hotchkiss (2003) yaitu pengemasan atmosfer termodifikasi buah dan sayuran terolah minimal menghadapi hambatan

31 13 teknis. Hambatan tersebut terjadi karena kegagalan kemasan film yang biasa digunakan secara umum untuk menyediakan laju pertukaran O 2 dan CO 2 yang optimum. Dimensi kemasan, berat produk dan volume bebas bisa dimanipulasi untuk mencapai salah satu dari tingkat konsentrasi O 2 atau CO 2 yang diinginkan. Selain itu dimensi kemasan, berat produk dan volume bebas juga bisa dimanipulasi untuk mengatur waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kondisi atmosfer yang mantap. Hasbullah (1996) merancang sistem pengaturan komposisi gas untuk penyimpanan buah atau sayuran secara atmosfer terkendali serta sistem pengukuran laju respirasi buah atau sayuran. Rancangan ini berguna untuk penentuan kondisi atmosfer terkendali optimum untuk komoditas hortikultura yaitu untuk menentukan laju respirasi pada kondisi atmosfer terkendali dan untuk penentuan permeabilitas film plastik. Penentuan laju respirasi dan permeabilitas film plastik penting dalam sistem penyimpanan komoditas hortikultura baik secara MAP maupun CAS. Hasil pengujian menunjukkan bahwa untuk gas O 2 konsentrasi hasil penetapan mendekati konsentrasi hasil analisis gas kromatografi. Sedangkan hasil penetapan gas CO 2 masih berbeda jauh dari hasil analisis gas kromatografi. Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Penelitian buah terolah minimal yang menggunakan kemasan atmosfer termodifikasi sudah banyak dilakukan, diantaranya adalah: Hidayat (2005) yang menyimpulkan bahwa mutu rambutan terolah minimal tanpa kulit dengan biji dikemas menggunakan stretch film serta disimpan pada suhu 10 0 C dapat bertahan sampai hari ke-8. Martini (2005) menyatakan bahwa jambu biji terolah minimal tanpa biji lebih disukai daripada dengan biji, dikemas menggunakan wadah styrofoam dan stretch film dengan suhu penyimpanan sebesar 10 0 C. Kondisi kemasaan tersebut dapat mempertahankan mutu jambu biji terolah minimal sampai 8 hari. Hasil penelitian Muliansyah (2004) pada buah manggis menunjukkan bahwa buah manggis dengan kulit dibuka separuh dan ditutup kembali ada sepal kemudian dikemas dalam film propilen serta disimpan pada suhu 5 0 C dapat

32 14 dipertahankan mutunya sampai 6 hari. Sunanto (2004) menyarankan potongan buah pepaya untuk disimpan pada suhu 5 0 C dengan pengemas stretch film. Pada kondisi tersebut potongan buah pepaya masih dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-10. Sedangkan buah melon terolah minimal pada penelitian Yanti (2002) dapat diperpanjang umur simpannya sampai hari ke-16 dengan menggunakan strecth film yang dikombinasikan dengan suhu penyimpanan 3 0 C. Penggunaan kantung plastik dengan permeabilitas 15 cm 3 O 2 m -2 bar hr -1 dan tekanan atmosfer awal 0 kpa O 2 dapat memperlama umur simpan mikrobiologi buah per yang dipotong kubus menjadi 3 minggu selama penyimpanan (Soliva-Fortuny dan Martin-Belloso, 2003). Simpulan yang dibuat oleh Andrianis (2001) tentang penyimpanan buah durian terolah minimal yaitu suhu terbaik untuk penyimpanan adalah 5 0 C dengan laju respirasi paling rendah pada suhu tersebut. Konsentrasi gas O 2 dan CO 2 yang terbaik untuk penyimpanan durian terolah minimal adalah 3-5% O 2 dan 5-8% CO 2. Habibunnisa et al. (2001) menjelaskan bahwa pada suhu 5±2 0 C, labu kuning yang dipotong berbentuk kubus kemudian diberi perlakuan larutan antimikroba yang mengandung 0.2% asam sitrat dan 0.1% potasium serta disimpan dalam kondisi atmosfer termodifikasi menggunakan kantung LDPE (Light Density Polyethilen) dapat bertahan selama 25 hari. Umur simpan tersebut berubah menjadi 10 dan 1 hari jika suhu dinaikkan menjadi 13±2 0 C dan 23±2 0 C. Menurut Gonzalez-Anguilar et al. (2000), campuran larutan 4-hexylresorcinol (0.001 M) ditambah D-isoascorbic acid (0.5 M) serta potassium sorbate (0.005 M) yang digabung dengan kemasan atmosfer termodifikasi berguna untuk mencegah browning, kerusakan dan pembusukan mangga terolah minimal yang disimpan pada suhu 10 0 C. Penelitian Agar et al. (1999) tentang buah kiwi menghasilkan laporan bahwa potongan segar buah kiwi dapat disimpan selama rentang waktu 9-12 hari jika diberi perlakuan 1% CaCl 2 atau 2% Ca Laktat, kemudian disimpan pada suhu C dengan RH >90% dengan komposisi atmosfer tanpa etilen, 2-4 kpa O 2 dan atau 5-10 kpa CO 2. Nasution (1999) menyatakan bahwa buah mangga arumanis terolah minimal berlapis edibel dalam kemasan atmosfer termodifikasi dapat disimpan selama 7.55 hari pada suhu penyimpanan 5 0 C. Mutu kritis penilaian pada kondisi tersebut

33 15 adalah kekerasan. Sugiarta (1999) menyarankan suku salak segar berpelapis edibel disimpan dalam kemasan white stretch film dengan berat salak 0.40 kg, luas permukaan m 2 dan volume bebas 1.80 x 10-4 m 3 pada suhu 10 0 C. Budaraga (1998) menyusun standard operational procedure (SOP) untuk mangga arumanis dan salak pondoh terolah minimal. Mangga arumanis umur petik 97 hari setelah diperam 3 hari terpilih untuk buah terolah minimal. Buah mangga arumanis terolah minimal 6 iris per sisi dapat bertahan selama 3 hari pada suhu 10 0 C dengan mutu kritis warna (yellowish) dan kekerasan. Sedangkan salak pondoh dipanen pada umur petik 150 hari. Buah salak pondoh terolah minimal dapat bertahan selama 4 hari pada suhu 10 0 C dengan mutu kritis warna derajat putih dan kekerasan. Jeruk besar nambangan terolah minimal dapat bertahan selama 10 hari pada suhu 10 0 C dengan menggunakan kemasan polipropilen (PP) isi tiga suku buah dengan berat g dan luasan kemasan cm 2 (Saputera, 1998). Hasil yang didapat dari penelitian Nugroho (1997) adalah peningkatan suhu berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, perubahan warna dan tingkat kebusukan terhadap nenas iris. Perlakuan suhu terbaik adalah pada suhu penyimpanan 5 0 C yang dapat disimpan selama 12 hari. Sedangkan jenis irisan tidak berpengaruh nyata terhadap nenas iris. Selanjutnya Sudiari (1997) mendapatkan hasil buah nangka terolah minimal termasuk kategori klimakterik karena terjadi peningkatan laju CO 2 secara cepat pada jam ke-190 pada suhu penyimpanan 10 0 C. Konsentrasi campuran gas yang optimal untuk mempertahankan kesegaran buah nangka terolah minimal adalah 4-7% O 2 dan 10-12% CO 2 yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu 5 0 C dengan menggunakan kemasan stretch film. Pemilihan Jenis Film Kemasan Pemilihan film kemasan dengan nilai koefisien permeabilitas tertentu mempengaruhi konsentrasi kesetimbangan gas di dalam kemasan. Gunadnya (1993) menyatakan bahwa ketebalan film polietilen densitas rendah, polipropilen, oriented polypropilene, polivinil khlorida, stretch film dan white stretch film berturut-turut adalah 0.99, 0.61, 1.00, 0.95, 0.57 dan 0.58 mil. Sedangkan nilai β

34 16 untuk film polietilen densitas rendah, polipropilen, stretch film dan white stretch film adalah 3.60, 2.86, 1.50 dan Nilai β merupakan perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan terhadap gas CO 2 dengan O 2. Koefisien permeabilitas film kemasan berdasarkan penelitian Gunadnya (1993) ditampilkan pada Tabel 6. Kemudian data tersebut diplot dalam kurva film kemasan dan udara pada Gambar 1. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA (modified atmosphere) bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas. 21 Udara 18 Konsentrasi Karbondioksida (%) White stretch film Stretch film Polipropilen Polietilen densitas rendah Konsentrasi oksigen (%) Gambar 1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya, 1993).