HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH DENGAN KEBERADAAN COLIFORM

Transkripsi

1 SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM YANG DIJUAL DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun oleh : ARIF HARI PRASETYO NIM : J PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2016 i

2 HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM YANG DIJUAL DI DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Disusun oleh : ARIF HARI PRASETYO NIM : J PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2016 ii

3 DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACT ARIF HARI PRASETYO. J THE CORRELATION BETWEEN PRACTICE WITH THE PRESENCE OF HYGIENE HANDLERS COLIFORM BLACK GRASS JELLY IN THE CAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Introduction : Food contamination is the presence of dangerous material or organism in food unintentionally. Coliform is a kind of bacteria which often becomes the cause of contamination in food. Bacteria coliform can be used as an indicator of water contamination or food contamination because its presence is an indication of the occurence of contamination by the pathogenic bacteria. Based on the way of selling, the vendors have a bigger risk of 4.91 times to experience contamination than the culinary service providers. Cincau (grass jelly) is a kind of drink which susceptible to contamination because most of the material originated from the water. Sanitation of food snacks in Indonesia has not been paid attention well, therefore contamination by many kinds of microorganism often occurs. Objective : The purpose of the research was to determine the correlation between practice with the presence of hygiene handlers coliform cincau hitam in the campus University of Muhammadiyah Surakarta. Research Methodes : The research used cross-sectional design. Total sample 5 subjects were selected in total sampling. Data handlers practices higene obtained through direct observation using observation questionnaire data were obtained using the presence of coliform MPN coliform. Data were analyzed with Fisher Correlation test. Result : As many as 80% of the subjects in the category higienenya practices unfavorable. All samples studied contain coliform with the number reaching 1100 MPN/ml. The result of correlation test between hygiene practices handlers and presence of coliform (ρ=0,200). Conclusion : There is no correlation between hygiene handlers to the presence of coliform on black grass jelly sold in the campus of University of Muhammadiyah Surakarta. Suggestion : Needs to be socialization to black grass jelly sellers on how to touch the food was good and right in accordance with the guidelines Practice good hygiene and correct according to Kepmenkes 942 / Menkes / SK / VII / Keywords : Handlers hygiene practices, coliform, Black Grass Jelly Kepustakaan : 65 : iii

4 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK ARIF HARI PRASETYO. J HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM YANG DIJUAL DI DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Pendahuluan : Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Koliform merupakan salah satu jenis bakteri yang sering menjadi penyebab kontaminasi pada makanan. Bakteri coliform dapat digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaannya merupakan indikasi terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen. Berdasarkan cara berjualannya, pedagang kaki lima berisiko 4,91 kali lebih besar mengalami kontaminasi dibandingkan dengan jasaboga. Cincau merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang mana mudah mengalami kontaminasi karena sebagian besar bahannya berasal dari air. Sanitasi makanan jajanan di Indonesia masih belum diperhatikan dengan baik sehingga sering terjadi kontaminasi oleh berbagai mikroorganisme. Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara praktik higiene penjamah dengan keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di lingkungan kampus UMS. Metode Penelitian : Rancangan penelitian pada penelitian ini adalah crosssectional. Jumlah sampel 5 subyek dipilih secara total sampling. Data praktik higene penjamah diperoleh melalui pengamatan secara langsung dengan menggunakan kuesioner pengamatan sedangkan data keberadaan coliform diperoleh menggunakan MPN coliform. Data dianalisis dengan korelasi Fisher. Hasil : Sebanyak 80% subyek praktik higienenya masuk kategori kurang baik. Semua sampel yang diteliti mengandung coliform dengan jumlah mencapai 1100 MPN/ml. Hasil bivariat menunjukkan bahwa nilai ρ value praktik higiene penjamah dengan keberadaan coliform adalah ρ=0,200. Kesimpulan : Tidak ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di lingkungan kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Saran : Perlu dilakukan sosialisasi kepada penjual cincau hitam mengenai cara menjamah makanan yang baik dan benar sesuai dengan pedoman Praktik Higiene yang baik dan benar menurut Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003. Kata kunci : Praktik higiene penjamah, coliform, Cincau Hitam Kepustakaan : 65 : iv

5 PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka. Surakarta, Maret 2016 ARIF HARI PRASETYO v

6 vi

7 vii

8 MOTTO Yakin, Ikhlas dan Istiqomah Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan istiqomah dalam menghadapi cobaan Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan. Maka apabila kamu sudah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguhsungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mulah hendaknya kamu berharap. (Qs Al-Insyirah : 6-8) Allah meninggikan derajat orang-orang yang beriman dan orang-orang yang memiliki ilmu pengetahuan diantara kamu beberapa derajat. *Sabar, sabar dan sabar* Wahai orang yang beriman, mintalah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan (mengerjakan) shalat, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar (Qs Al-Baqarah : 153) viii

9 HALAMAN PERSEMBAHAN Alhamdulillahhirobbil alamin, Puji Syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahnya yang telah memberikan kekuatan, kesabaran dan kesehatan bagiku dalam mengerjakan skripsi ini. Aku persembahkan cinta dan sayangku kepada orang tuaku (Bapak Suwondo dan ibu Watinem), Kakakku (Dian) dan adikku (Reza) yang telah menjadi motivasi dan inspirasi dan tiada henti memberikan dukungan doa nya untuk saya. Terima kasih untuk dosen-dosen pembimbingku yang tak pernah lelah dan sabar memberikan bimbingan dan arahannya kepadaku Terima kasih juga ku persembahkan kepada para sahabatku (Taufik, Syahrizal, Restika, Diah, Anita, Ningsih, Cyntia, Mega) yang senantiasa menjadi penyemangat dan menemani setiap hariku. Teruntuk teman-teman seangkatanku yang selalu membantu, berbagi keceriaan dan melewati suka dan duka selama kuliah, terima kasih banyak. Aku belajar, aku berusaha, aku berdoa dan aku bersabar hingga aku berhasil. Terima kasih untuk semua ix

10 RIWAYAT HIDUP Nama : Arif Hari Prasetyo Tempat/Tanggal Lahir : Purworejo, 15 Agustus 1991 Jenis Kelamin Agama Alamat : Laki-laki : Islam : Dusun Tengahan RT 01/03, Desa Kaliharjo, Kec. Kaligesing, Kab. Purworejo Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Kusuma Tahun Lulus SDN 2 Kaliharjo Tahun Lulus SMPN 24 Purworejo Tahun Lulus SMA Pancasila Purworejo Tahun Lulus Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Tahun 2013 x

11 KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur kehadirat Allah Subhannahu wata ala yang telah melimpahkan kasih sayang-nya, limpahan kemudahan dan jalan ketenangan hati serta semangat dan berusaha melakukan yang terbaik sehingga penulis dapat menyelesaikan Penelitian berjudul Hubungan antara Praktik Higiene Penjamah dengan Keberadan Coliform pada Cincau Hitam yang Dijual di Lingkungan Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Penelitian ini tentu saja tidak akan selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini saya ingin menyampaikan rasa syukur dan terima kasih saya kepada : 1. Bapak DR. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty., A., M.Kes.,Ph. D selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta, 3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M.Agr selaku dosen pembimbing 1 yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran dalam penyusunan Skripsi ini, 4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku dosen pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran dalam penyusunan Skripsi ini, xi

12 5. Bapak Rusdin Rauf, S.T.P., M.P. selaku penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran dalam penyusunan Skripsi ini, 6. Segenap Dosen Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta, 7. Subyek penelitian yang telah meluangkan waktunya dalam penelitian Skripsi ini, 8. Segenap keluarga, terutama untuk ibu yang senantiasa memberikan do a dan dukungannya kepada penulis, 9. Teman teman seperjuangan S1 Gizi Transfer angkatan 2014 Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang menjadi semangat bagi penulis, 10. Semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan Penelitian ini masih terdapat banyak kekurangan, namun demikian semoga Penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi dunia ilmu pengetahuan khususnya bidang kesehatan. Surakarta, Februari 2016 Arif Hari Prasetyo xii

13 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i HALAMAN JUDUL... ii ABSTRACT... iii ABSTRAK... iv PERNYATAAN KEASLIAN... v HALAMAN PERSETUJUAN... vi HALAMAN PENGESAHAN... vii MOTTO... viii HALAMAN PERSEMBAHAN... ix RIWAYAT HIDUP... x KATA PENGANTAR... xi DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 E. Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cincau... 6 B. Kontaminasi Makanan C. Praktik Higiene D. Pedoman Kesehatan dan Kebersihan Perorangan E. Sanitasi Makanan F. Coliform G. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan H. Internalisasi Nilai Keislaman I. Kerangka Teori J. Kerangka Konsep K. Hipotesis Penelitian BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian B. Waktu dan Tempat Penelitian C. Populasi dan Sampel xiii

14 D. Variabel Penelitian E. Definisi Operasional Variabel F. Pengumpulan Data G. Langkah-langkah Penelitian H. Alat dan Bahan I. Sumber Data Penelitian J. Pengolahan Data K. Analisa Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian B. Hasil dan Pembahasan Karakteristik Subyek Aspek Aspek Higiene Penjamah Keberadaan Bakteri Coliform pada Cincau Hitam Kondisi Sanitasi di Tempat Berjualan Analisis Bivariat Keterbatasan Penelitian BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

15 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Daun Cincau Hitam... 9 Tabel 2. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan Tabel 3. Jadwal Penelitian Tabel 4. Karakteristik Subyek Penelitian Tabel 5. Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada di Lingkungan Kampus UMS Tabel 6. Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada di Tingkat Distributor Tabel 7. Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada di Lingkungan Kampus UMS Tabel 8. Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam di Tingkat Distributor Tabel 9. Hasil Pemeriksaan bakteri coliform pada cincau hitam yang dijual di Lingkungan Kampus UMS Tabel 10. Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang berada di Lingkungan Kampus UMS Tabel 11. Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang berada di Tingkat Distributor Tabel 12. Sebaran Analisis Hubungan antara Praktik Higiene Penjamah dengan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam xv

16 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kerangka Teori Gambar 2. Kerangka Konsep xvi

17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Surat Izin Penelitian Lampiran 2. Lembar Informed Consent Lampiran 3. Lembar Observasi Lampiran 4. SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada di Lingkungan Kampus UMS Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam di Tingkat Distributor Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam Lampiran 8. Hasil Pemeriksaan Coliform pada Cincau Hitam oleh Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta Lampiran 9. Hasil Uji Statistik Lampiran 10. Dokumentasi xvii