KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS TELUR YANG BERBEDA

Transkripsi

1 KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS TELUR YANG BERBEDA Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : SRI WAHYUNINGSIH J PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK SRI WAHYUNINGSIH J Pembimbing Pramudya Kurnia, STP., M. Agr ; Rusdin Rauf, STP., MP KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS TELUR YANG BERBEDA Pendahuluan : Kebutuhan akan pangan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya salah satunya yaitu brownies, dalam pembuatan brownies telur sangat berperan penting yaitu sebagai pembentuk struktur, pelembut dan pengikat. Tujuan : Untuk mengetahui Komposisi Proksimat, Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Brownis yang Dibuat dengan Menggunakan Jenis Telur yang Berbeda. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan obyek brownies yang menggunakan telur yang berbeda (telur ayam, telur bebek, dan telur puyuh). Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan UMS (pembuatan dan uji daya terima brownies) dan Laboratorium Rekayasa Pangan UGM (uji komposisi proksimat dan tingkat kekerasan). Analisis data menggunakan anova satu arah dan jika p<0,05 dilanjutakan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil : Brownies telur puyuh memiliki kadar air paling tinggi (29,91%), brownies telur bebek memiliki kadar abu tertinggi (2,20%), kadar lemak paling tinggi (25,55%),, brownies telur ayam memiliki kadar protein paling tinggi (8,78%), kadar karbohidrat paling tinggi (2,36%), tingkat kekerasan paling tinggi terdapat pada telur puyuh(0,59%), daya terima warna paling banyak pada telur bebek (5,17%). Kesimpulan : Ada perbedaan komposisi proksimat, tingkat kekerasan, dan daya terima pada brownies yang dibuat dengan menggunakan jenis telur yang berbeda (telur ayam, telur bebek, telur puyuh). Saran : Dengan mempertimbangkan komposisi proksimat, tingkat kekerasan, dan daya terima brownies dapat menggunakan telur bebek. Kata Kunci : Jenis Telur yang Berbeda, Brownies, Komposisi Proksimat, Tingkat Kekerasan, Daya Terima. Daftar Pustaka : 33 ( )

3 NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS ABSTRACK SRI WAHYUNINGSIH J Preceptor by: Pramudya Kurnia, STP., M. Agr ; Rusdin Rauf, STP., MP PROXIMATE COMPOSITION THE LEVEL OF HARD AND ACCEPTABILITY BROWNIES MADE BY THE DIFFERENT KIND OF EGG Background : The heeded of food is increase suitable to the increasing the number of inhabitant. The one of food that producted suitable to the quality and quantity is brownies. In making of brownies, the kind of egg is very important to determine structure, softer and stringer of brownies. Purpose : To know proximate composition the level of hard and acceptability brownies made by the different kind of egg. Methods : This research is experimental research that using brownies as an object and using different kind of egg ( chicken egg, duck egg and quail egg). The research is done at food laboratory of UMS and at laboratory engineer food of UGM. Methode of analyzing using statistical one way ANOVA test and followed DMRT (Duncan Multiple Range Test). Results : Quail egg brownies has the highest content of water (29,9%), duck egg brownies has the highest content of food powder (2,20%) and the highest content of fat (25,55%), chicken egg brownies has the highest content of protein (8,78%), the highest content of carbohydrate (2,36%), then the highest level of hard is quail egg (0,59%) and the most of acceptability color is duck egg (5,17). Conclusion : There is the different between proximate composition, the level of hard and acceptability of brownies with the using of different kind of egg ( chicken egg, duck egg, quail egg). Suggestion : By consideriny the proximate composition, the level of kekerasan and acceptability of brownies, it is suggested to use duck egg. Keywords : Different kind of egg, Brownies, Proximate Composition, The Level of Hard, Acceptability. Bibliography : 33 ( ).

4 KOMPOSISI PROKSIMAT, TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BROWNIES YANG DIBUAT DENGAN MENGGUNAKAN JENIS TELUR YANG BERBEDA Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : SRI WAHYUNINGSIH J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

5 PERNYATAAN KEASLIAN

6

7

8 MOTTO Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaun sebelum mereka mengubah keadaan diri mereka sendiri (QS Ar-Ra d : 11) Dare to dream, Believe it and Make it Happen. Buatlah mimpimu nyata dan lihatlah pada proses bukan hasil (James Gwee) Tidak semua makanan yang kita anggap enak dianggap enak oleh orang lain, begitu pula sebaliknya. Inilah indahnya perbedaan, indahnya kebebasan dalam mencintai makanan (Raditya Dika) Mulailah dengan suatu hal yang baik, niat yang baik, Tuhanpun akan memberikan yang terbaik dengan jalan yang terbaik pula. (Penulis) Berjuanglah pada sesuatu yang memang pantas untuk kita perjuangkan (hal positif) (Punulis) Waktu tidak pernah berjalan mundur, penyesalan tidak akan pernah bermanfaat sekarang yang terpenting selalu gunakan waktu dengan sebaik mungkin agar penyesalan tidak akan pernah ada (Penulis)

9 HALAMAN PERSEMBAHAN Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat, karunia, dan semua kesempatan terbaik yang diberikan kepadaku dalam hidup ini. Skripsi ini Ku persembahkan kepada: Bapak dan Ibuku tercinta atas segala doa, dukungan dan perhatian serta materi yang terus menerus diberikan tiada henti. Saudaraku mas dan mbak ipar yang aku sayangi yang sudah memberikan dukungan dan doa serta dedek kecil Andika Destian Putra yang sudah menghibur dan menambah ramai suasana rumah. Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr dan Bapak Rusdin Rauf, STP., MP yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran. Sahabatku Reni Rahayu, Maya, Asri, Novita, Candra, Wenti, Osy, Ifa yang selalu membantu, menemani, menyemangati tiada lelah Bribtu Agus Triyono yang telah menyemangati, memotivasi, mensupport tiada henti Sahabat- sahabatku Febri, Ida, Yana, Rirind, Galuh, Dana, Galih, Fatimah, Dini, Rizma, Fita, Mifa serta Gizi 2010 yang sudah memberikan dorongan dan motivasi untuk menyelesaikan skripsi ini

10 RIWAYAT HIDUP Nama : Sri Wahyuningsih Tempat/Tanggal Lahir : Grobogan, 17 Januari 1992 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Ds. Sidorejo Rt 06/ Rw 01 Kec. Pulokulon, Kab. Grobogan Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK TK Pertiwi Grobogan Tahun Lulus SD N Sidorejo I Tahun Lulus SMP N 1 Pulokulon Tahun Lulus SMA N 1 Kradenan Tahun Lulus S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2010

11 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan judul : Komposisi Proksimat, Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Brownies yang dibuat Dengan Menggunakan Jenis Telur yang Berbeda. Selesainya proposal skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, Magr selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama studi. 5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan. 6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan motivasi satu sama lain sehingga proposal dapat terselesaikan dengan baik.

12 Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan proposal skipsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya. Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga proposal skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca Wassalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Surakarta, Desember 2014 Penulis Sri Wahyuningsih

13 DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN... i ABSTRAK... ii ABSTRACK... iii HALAMAN JUDUL... PERNYATAAN KEASLIAN... HALAMAN PERSETUJUAN... PENGESAHAN SKRIPSI... MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... iv v vi vii viii ix x xi xii xv xvi xvii BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 4 D. Manfaat Penelitian... 5 E. Ruang Lingkup... 5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teori Brownies Telur... 8

14 3. Komposisi Proksimat Tingkat Kekerasan Daya Terima B. Kerangka Teori C. Kerangka Konsep D. Hipotesis E. Internalisasi nilai islam tentang makanan BAB III. METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian B. Obyek Penelitian C. Lokasi dan Waktu Penelitian D. Sampel Penelitian E. Variabel Penelitian F. Definisi Operasional G. Pengambilan Data H. Langkah-langkah Penelitian I. Pengolahan Data J. Analisis Data K. Penyajian Data BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Objek Penelitian B. Hasil Penelitian Pendahuluan C. Hasil Penelitian Utama BAB V. PENUTUP 1. Komposisi Proksimat Brownies Tingkat Kekerasan Brownies Daya Terima Brownies A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

15 DAFTAR TABEL Tabel 1 Tanda-tanda Telur Brkualitas... 9 Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Telur (Per 100 gram)... 9 Tabel 3 Tabel Perbandingan Bahan Pembuatan Brownies Tabel 4 Tabel Perbandingan Bahan Pembuatan Brownies Tabel 5 Tabel Perbandingan Bahan Pembuatan Brownies Tabel 6 Tabel Daya Terima Keseluruhan pada Surve Pendahuluan... Tabel 7 Tabel Kadar Air Brownies 51 Tabel 9 Tabel Kadar Abu Brownies Tabel 10Tabel Kadar Lemak Brownies Tabel 11Tabel Kadar Protein Brownies Tabel 12Tabel Kadar Karbohidrat Brownies... 58

16 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Bagan Rancangan Penelitian Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Brownies Gambar 3 Prosedur Analisis Kadar Air Gambar 4 Prosedur Analisis Kadar Abu Gambar 5 Prosedur Analisis Kadar Lemak Gambar 6 Prosedur Analisis Kadar Protein... 44

17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Form Uji Kesukaan Lampiran 2 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Lampiran 3 Hasil Analisis Komposisi Proksimat Lampiran 4 Hasil Uji Tingkat Kekerasan Lampiran 5 Hasil Analisis Tingkat Kekerasan Lampiran 6 Hasil Uji Daya Terima Brownies Lampiran 7 Hasil Penelitian Uji Daya Terima Lampiran 8 Hasil Analisa Daya Terima Lampiran 9 Dokumentasi