FORMULASI DAN KARAKTERISASI PUDING INSTAN DENGAN PERBANDINGAN BAHAN PEMBENTUK GEL KAPPA KARAGENAN DAN GLUKOMANAN

Transkripsi

1 FORMULASI DAN KARAKTERISASI PUDING INSTAN DENGAN PERBANDINGAN BAHAN PEMBENTUK GEL KAPPA KARAGENAN DAN GLUKOMANAN Asri Puspa Naligar Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Jalan Pakuan PO.BOX 452 Bogor, Jawa Barat ABSTRAK Bahan pembentuk gel pada puding instan berbasis karagenan umumnya menggunakan tipe iota karagenan, namun ketersediaannya paling sedikit di alam sehingga nilainya kurang ekonomis. Akan lebih ekonomis bila menggunakan tipe kappa karagenan karena ketersediaanya melimpah di alam, namun memiliki sifat gel yang kaku, rapuh, dan sineresis tinggi. Hal tersebut dapat diperbaiki dengan penambahan glukomanan yang dapat bersinergis membentuk gel yang lebih elastis dan tidak sineresis, dengan kandungan serat yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bahan pembentuk gel kappa karagenan yang terbaik untuk puding instan melalui uji organoleptik, menentukan nilai gizi tepung puding instan yang mengandung campuran variasi kappa karagenan dan glukomanan dibandingkan dengan produk tepung puding instan yang sudah beredar dipasaran, menentukan formulasi terbaik gel puding instan yang mengandung kappa karagenan dan glukomanan melalui uji kimia, uji fisika (sineresis dan kekuatan gel), dan organoleptik. Metode penelitian terdiri dari tiga tahap, yaitu pertama menentukan konsentrasi kappa karagenan terbaik dalam puding instan yang ditentukan dari uji organoleptik. Tahap kedua yaitu mensubstitusi kappa karagenan dengan glukomanan pada perbandingan 100:0 (KG1), 80:20 (KG2), 60:40 (KG3), 40:60 (KG4), 20:80 (KG5), dan 0:100 (KG6) sebesar konsentrasi kappa karagenan terbaik yang sudah dipilih, kemudian dilakukan karakterisasi kimia tepung puding instan meliputi kadar air, kadar protein, kadar serat pangan, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan kalium. Tahap ketiga yaitu gelasi puding instan dengan pelarutan tepung puding dengan air panas, kemudian dilakukan karakterisasi fisik dan kimia. Karakterisasi fisik yang dilakukan meliputi uji sineresis gel dan kekuatan gel puding instan, sedangkan untuk karakterisasi kimia yang dilakukan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium dan kalium. Konsentrasi kappa karagenan terbaik yang dipilih adalah 2,5%; nilai gizi puding instan yang dihasilkan mendekati nilai gizi produk puding instan dipasaran. Gel puding instan yang disukai secara organoleptik adalah gel puding dengan komposisi bahan pembentuk gel kappa karagenan dan glukomanan sebesar 60:40 (KG3) memiliki kadar air 72,51%, kadar lemak 3,43%, kadar protein 1,66%. Hasil uji kekuatan gel puding instan dengan perbandingan kappa karagenan terhadap glukomanan 20:80 (KG5) adalah yang tertinggi sebesar 285,27 gf, dan hasil uji sineresis gel puding KG5 memiliki nilai terendah (sineresis terbaik) selama waktu penyimpanan gel rentang waktu 24 jam sebesar 4,33%, 48 jam sebesar 7,68%, dan 72 jam sebesar 13,29%. KG5 juga memiliki nilai kadar air 72,36%, kadar lemak 3,00%, dan kadar protein 1,60%. Kata kunci : tepung puding instan, puding instan, kappa karagenan, glukomanan, nilai gizi, serat pangan, sineresis, kekuatan gel.

2 PENDAHULUAN Makanan secara umum dikenal dan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu makanan utama dan makanan selingan. Salah satu jenis makanan selingan yang baik dikonsumsi yaitu puding instan. Puding instan dibuat dari tepung puding instan yang terdiri dari bahan-bahan kering seperti susu bubuk, coklat bubuk, dan bahan pengental (pembentuk gel) yang dicampur homogen. Produksi tepung puding instan, pemilihan bahan pengental atau hidrokoloid sangat mempertimbangkan sifat-sifat koloidnya, karena sifat koloid mempengaruhi sifat tekstur, rasa, serta bentuk puding yang dihasilkan. Proses pembuatan puding instan yang sangat praktis sangat bermanfaat untuk orang yang memiliki aktivitas padat namun ingin memenuhi asupan tambahan nutrisi seharihari melalui makanan selingan pudding instan. Kandungan nutrisi puding umumnya terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, serat, mineral natrium dan kalium. Mineral kalsium bermanfaat menjaga keseimbangan elektrolit dan cairan tubuh, mineral kalium bermanfaat dalam memaksimalkan pembentukan sel dan menjaga kesehatan jantung. Perkembangan produksi tepung puding instan saat ini menggunakan bahan pembentuk gel berbasis karagenan dan umumnya menggunakan tipe iota karagenan. Menurut Gliksman (1983), tipe iota karagenan menghasilkan gel yang lembut dan elastis dengan adanya ion kalsium. Namun ketersediaan iota karagenan paling sedikit di alam sehingga nilainya sangat mahal, sehingga perlu dicarikan alternatif bahan pembentuk gel lain yang diharapkan mampu menghasilkan karakter fisik yang elastis dan lembut seperti iota karagenan namun dengan nilai yang lebih ekonomis. Diketahui bahwa tipe kappa karagenen juga dapat menjadi bahan pembentuk gel sehingga dalam penelitian ini yang digunakan pada tepung puding instan adalah kappa karagenan. Kappa karagenan merupakan tipe yang paling banyak jumlahnya di alam, dan umum dapat digunakan untuk produk-produk berbasis susu namun memiliki kekurangan membentuk gel yang sedikit kaku, mudah pecah atau rapuh dengan ditandai tingkat sineresis yang tinggi yaitu adanya aliran cairan yang keluar pada permukaan gel. Karakter fisik ini perlu diperbaiki dengan penambahan hidrokoloid lain yang mampu berikatan sinergis menghasilkan gel yang elastis dan tidak sineresis. Salah satu bahan pembentuk gel yang diketahui dapat berikatan sinergis dengan kappa karagenan adalah glukomanan. Glukomanan mampu mengurangi tegangan permukaan bila dicampurkan dengan kappa karagenan serta mengurangi sifat rapuh gel karagenan (Johnson, 2007). Pencampuran glukomanan dengan karagenan dapat membentuk gel dengan interaksi yang sinergis dalam formulasi tertentu, sehingga memungkinkan penggunaannya untuk berbagai kepentingan fungsional yang lebih besar khususnya untuk karakter tekstur (Bubnis 2000).

3 Gabungan kappa karagenan dengan glukomanan menghasilkan gel yang lebih elastis dan tidak sineresis. Gel elastis yang terbentuk, bersifat reversible setelah pemanasan dan pendinginan (Ozu, et.al, 1993). Menurut penelitian Kriatsakriangkrai and Pongsawatmanit (2005), sifat elastis gel akan semakin meningkat dengan semakin banyaknya penggunaan glukomanan. Tingkat sineresis gel akan makin berkurang dengan makin banyaknya proporsi glukomanan yang digunakan. Selain dapat memperbaiki sifat gel, glukomanan mengandung serat yang tinggi sehingga gel yang dihasilkan diharapkan memiliki sifat fisik yang disukai dan mengandung karbohidrat, lemak, protein, khususnya kandungan serat yang tinggi yang baik untuk tubuh. Menurut Kelco (2001), sifat kappa karagenan bereaksi kuat membentuk gel yang kaku bila bertemu ion kalium dan kalsium dalam suatu sistem. Oleh karena itu, perlu diuji konsentrasi kalium dan kalsium pada puding instan dengan perbandingan bahan pembentuk gel dari kappa kareganan dengan glukomanan. Istilah puding digunakan Eropa abad pertengahan untuk hidangan dari daging yang dibungkus. Di Britania Raya, istilah pudding sering digunakan untuk hidangan penutup yang dibuat dari telur dan tepung, serta dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau dipanggang (Olver Lynne, 2000). Gel puding merupakan sistem koloid yang fase terdispersinya berupa cairan, sedangkan fase pendispersinya berupa zat padat. Pada umumnya terjadi dari sol liofil (hidrofil) yang fase terdispersinya mempunyai kemampuan sangat kuat untuk menarik medium pendispersinya yaitu air, sehingga menghasilkan koagulan yang bentuknya antara padat dan cair (kental, beku, atau setengah kaku), (Sumardjo, 2008). Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae atau alga merah (Rasyid, 2003). Menurut Winarno (2008), karagenan merupakan polisakarida yang linier atau lurus, dan merupakan molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa. Karagenan merupakan molekul besar yang terdiri dari lebih 1000 residu galaktosa. Kappa karagenan tersusun dari α(1,3)-dgalaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6-anhidro-dgalaktosa. Kappa karagenan merupakan polimer yang dapat membentuk gel dengan kuat. Kappa karagenan tipe food grade mengadung ester sulfat 25% dan secara teoritis mengandung maksimal 35% 3,6- anhydro-d-galaktosa (Gliksman, 1982). Suhu pembentukan gel dan kualitas gel dipengaruhi oleh konsentrasi, jumlah dan adanya ion-ion logam seperti K +, NH4 +, Ca 2+, Sr 2+ dan Ba 2+. Secara umum karagenan membentuk gel yang keras pada suhu antara o C dan meleleh kembali jika suhu dinaikkan sampai o C dari suhu yang telah ditetapkan tadi (Othe, 2014). Glukomanan adalah serat larut air yang diperoleh dari umbi tanaman konjak Amorphophallus, sp. (Rosellini, 2014). Glukomanan adalah heteropolisakarida yang terdiri atas β-d-glukosa dan β-d-manosa.

4 Sebagai bahan pembentuk gel, glukomanan memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk reversible gel dan irreversible gel pada kondisi yang berbeda. Glukomanan tidak akan membentuk gel karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang glukomanan untuk saling bertemu satu sama lain. Tetapi, glukomanan dapat membentuk gel dengan pemanasan sampai 85 o C dengan kondisi basa ph Gel ini bersifat tahan panas (thermo irreversible gel) dan tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100 o C atau bahkan pada suhu 200 o C, sedangkan reversible gel dapat diperoleh dengan pencampuran glukomanan bersama karagenan. (Johnson, 2007). Polisakarida seperti kappa karagenan dapat membentuk gel pada kondisi tertentu. Jika kappa karagenan dicampurkan dengan glukomanan yang tidak memiliki kemampuan membentuk gel maka akan terjadi interaksi yang sinergis. Sinergis tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih elastis (Morris, 1998). Menurut Wijanarko (2008), adanya gel kappa karagenan dalam glukomanan dapat memperbaiki sifat-sifat gel glukomanan yaitu pada tektur dan sineresis. Sineresis adalah suatu fenomena keluarnya cairan dari permukaan gel. Jumlah air yang keluar dari jaringan tersebut akan seimbang dengan volume air yang masuk ke dalam gel melalui proses gaya mekanik seperti pengadukan dan tekanan. Peristiwa sineresis merupakan masalah yang umum terjadi pada beberapa jenis hidrokoloid yang diaplikasikan dalam produk pangan. Saat terjadi proses pembentukan gel, ikatan ikatan silang membentuk bangunan tiga dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak di dalamnya. Kemudian terjadi imobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu (Verawaty, 2008). Menurut Imeson (2000), diantara ketiga jenis karagenan, kappa, iota, dan lambda, hanya kappa karagenan yang akan mengalami sineresis jika berada dalam bentuk gel. Gel strength (kekuatan gel) merupakan salah satu karakteristik gel. Pengukuran gel strength dimaksudkan untuk mengetahui kekuatan jaringan (network) dari suatu gel. Gel strength dapat didefinisikan sebagai massa (dalam gram) yang dibutuhkan untuk memasukkan probe ke dalam gel (Verawaty, 2008). Nilai gel strength (breaking force) ditunjukkan oleh peak (puncak) pertama dimana terjadi penurunan yang signifikan saat probe berpenetrasi ke dalam gel, seperti ditunjukkan pada Gambar 1. Gambar 1. Grafik hubungan waktu dengan gaya yang menunjukan gel strength. Verawaty (2008).

5 TUJUAN PENELITIAN Penelitian bertujuan untuk : 1. Menentukan konsentrasi bahan pembentuk gel kappa karagenan yang sesuai untuk puding instan melalui uji penerimaan organoleptik. 2. Menentukan nilai gizi tepung puding instan yang mengandung campuran variasi kappa karagenan dan glukomanan dibandingkan dengan produk tepung puding instan yang sudah beredar dipasaran. 3. Menentukan formulasi terbaik gel puding instan yang mengandung kappa karagenan dan glukomanan melalui uji kimia, uji fisika (sineresis dan kekuatan gel), dan organoleptik. MANFAAT PENELITIAN Dari hasil penelitian ini diharapkan : 1. Memberikan informasi karakteristik kimia tepung puding instan, serta sifat fisikokimia dan penerimaan secara organoleptik gel puding instan yang mengandung kappa karagenan dan glukomanan. 2. Memberikan informasi alternatif lain penggunaan bahan pembentuk gel yang mampu memberikan nilai gizi lebih pada puding instan. METODE PENELITIAN Alat yang digunakan untuk membuat puding, yaitu timbangan digital, sendok, gelas piala, gelas ukur, plastik bening, kompor gas, dan mangkuk. Alat yang digunakan untuk analisa, yaitu neraca analitik, spatula, gelas ukur, gelas piala, eksikator, oven, pipet volumetri, kertas saring, corong, Atomic Abrorption Spectrofotometry, Soxtech, Kjeltech, dan Texture Analyzer. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik, yaitu gelas sloki, sendok plastik, dan form kuisioner. Bahan yang digunakan untuk pembuatan puding, yaitu susu bubuk full krim, coklat bubuk, gula halus, krimer susu, kappa karagenan dari Javabiocoloids, glukomanan dari Shimidzu Chemical Ltd., dan air. Bahan yang digunakan untuk analisa, yaitu HCl 25%, Heksana, Air suling, H 2 SO 4 pekat, Campuran Selen, Indikator BCGMM, H 3 BO 3, HCl, NaOH, Etanol, buffer fosfat, α- Amylase, Protease, Amylogucosidase dan, Celite, Lantanum Klorida, dan KCl, HNO 3 65 %, HClO 4 70%. Penelitian dilakukan tiga tahap, yaitu tahap pertama menentukan konsentrasi kappa karagenan terbaik untuk puding instan yang diuji secara organoleptik. Tahap kedua dilakukan pembuatan tepung puding instan dengan cara mencampurkan bahan-bahan dasar puding dengan kappa karagenan dan glukomanan pada perbandingan tertentu. Tepung puding instan yang dihasilkan diuji karakteristik kimianya untuk mengetahui nilai gizinya. Pembuatan gel puding instan dilakukan dengan cara penambahan air pada suhu, volume, dan kecepatan pengadukan tertentu, kemudian dianalisis secara fisik, kimia, dan organoleptik. Konsentrasi kappa karagenan terpilih digunakan sebagai acuan untuk disubstitusikan dengan glukomanan pada

6 persentase perbandingan 100:0 (KG1); 80:20 (KG2); 60:40 (KG3); 40:60 (KG4); 20:80 (KG5); dan 0:100 (KG6). Formulasi tepung puding instan dengan perbandingan bahan pembentuk gel dilakukan dengan cara menimbang bahan-bahan tepung puding instan sesuai formula. Semua bahan yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam plastik bening dan dikocok hingga homogen (dry mix). Analisis karakteristik kimia tepung puding instan yang dilakukan, yaitu kadar air, kadar protein, kadar serat pangan, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat (by defference) dan mineral kalium kasium dengan metode SSA. Analisis fisik pada gel puding instan dilakukan denngan tujuan untuk menentukan adanya perbedaan sifat fisik masing-masing gel yang dibuat dari variasi perbandingan kappa karagenan dan glukomanan pada gel puding instan. Analisis fisik yang dilakukan adalah uji sineresis (Verawaty, 2008) dan kekuatan gel menggunakan Texture Analyzer Stable Micro System TA-XT2i HASIL DAN PEMBAHASAN Konsentrasi kappa karagenan pada gel tepung puding instan mengacu pada saran penggunaan yang tertera pada spesifikasi bahan baku kappa karagenan yaitu sebesar 2,0%, konsentrasi ini diperlebar menjadi 1,5%; 2,0%; 2,5%, dengan pengujian organoleptik maka didapat konsentrasi kappa karagenan terbaik untuk tepung puding instan. Data hasil organoleptik penentuan konsentrasi kappa karagenan pada tepung puding instan dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan, untuk uji rating menggunakan uji Friedman pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengujian organoleptik penerimaan konsentrasi awal kappa karagenan pada tepung puding instan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil uji organoleptik dan rangking gel tepung puding instan untuk penentuan konsentrasi kappa karagenan. Konsentrasi Kappa Parameter Uji Rangking Karagenan Warna Tekstur Rasa Rataan Rangking 1,5% 3.90 a 2,75 a 3,85 a 2,45 3 2,0% 4,00 b 3,55 b 3,85 a 2,10 2 2,5% 3,75 a 4,25 c 3,85 a 1,45 1 Keterangan : Nilai yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada uji Duncan (α = 0,05). Hasil uji ranking menunjukkan bahwa konsentrasi kappa karagenan dalam gel puding instan berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 %. Nilai rataannya berkisar 1,45-2,45. Konsentrasi 1,5% mempunyai rataan terendah diikuti dengan 2,0%, dan 2,5%. Dengan demikian konsentrasi 2,5% kappa karagenan dalam tepung puding instan merupakan konsentrasi yang paling disukai panelis. Konsentrasi kappa karagenan terbaik yang dipilih digunakan sebagai acuan konsentrasi kappa karagenan yang akan disubstitusikan dengan glukomanan pada tepung puding instan, dengan perbandingan 100:0 (KG1), 80:20 (KG2), 60:40 (KG3), 40:60 (KG4), 20:80 (KG5), dan 0:100 (KG6).

7 Hasil karakteristik kimia tepung puding instan dengan variasi perbandingan kappa karagenan dan glukomanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Karakteristik Kimia (Nilai Gizi) Tepung Puding Instan. Gambar 2. Grafik sineresis gel puding instan terhadap waktu penyimpanan pada suhu 10 C Keterangan : P1, P2 dan P3 adalah produk puding instan yang sudah beredar dipasaran. Hasil karakteristik kimia tepung puding instan menunjukan kandungan nilai gizi yang terkandung dalam tepung puding instan, hasil ini dibandingkan dengan beberapa produk tepung puding instan yang beredar dipasaran berbasis karagenan. Tepung puding instan yang dihasilkan memiliki kandungan nilai gizi yang mendekati dengan nilai gizi produk tepung puding instan yang sudah beredar dipasaran. Pengamatan uji sineresis gel puding instan menggunakan metode yang sama pada penelitian yang dilakukan oleh Verawaty (2008), yaitu gel puding instan disimpan dalam refrigerator pada suhu 10 C selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Hasil pengukuran sineresis gel puding instan dapat dilihat pada Gambar 2. Pada perbandingan 0:100 (KG6) puding instan tidak terbentuk gel karena hanya terdiri dari glukomanan, sehingga tidak dapat diuji sineresisnya. Menurut Widjanarko (2008) dan Imeson (1999), glukomanan mengandung gugus asetil yang mencegah rantai panjang glukomanan saling bertemu sehingga gel tidak terbentuk. Hal ini sesuai dengan penelitian Verawaty (2008) mengenai pemetaan tekstur dan karakteristik gel kappa karagenan dan glukomanan, pada komposisi gel 100% glukomanan gel tidak terbentuk meskipun sudah didiamkan selama 5 jam. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, nilai sineresis yang paling tinggi adalah gel puding instan dengan perbandingan kappa karagenan dan glukomanan 100:0 (KG1). Hal ini sesuai dengan pernyataan Kelco (2007), bahwa sifat gel kappa karagenan kaku, mudah patah, dan sineresis tinggi. Kappa karagenan mempunyai tipe gel yang rigid atau mudah pecah dicirikan dengan tingginya sineresis, yaitu adanya aliran cairan pada permukaan gel. Aliran ini berasal dari pengerutan gel sebagai akibat meningkatnya gumpalan pada daerah penghubung (Othe, 2014).

8 Nilai sineresis paling rendah adalah gel puding instan dengan perbandingan kappa karagenan dan glukomanan 20:80 (KG5). Semakin bertambahnya glukomanan dalam gel puding instan, maka sineresis gel puding instan semakin berkurang. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Widjanarko (2008), tingkat sineresis gel akan semakin berkurang dengan semakin meningkatnya glukomanan yang digunakan. Sifat glukomanan merekat kuat dalam air dan mempunyai sifat mengembang yang besar, daya mengembangnya % (Mulyono, 2010). Hasil pengukuran kekuatan gel puding instan dapat dilihat pada Gambar 3. gf; diikuti oleh perbandingan 80:20 (KG2) sebesar 115,10 gf, 60:40 (KG3) sebesar 162,03 gf; 40:60 (KG4) sebesar gf; dan 20:80 (KG5) sebesar gf. Pada perbandingan 0:100 (KG6) tidak dapat diuji kekuatan gelnya karena pada perbandingan ini tidak terbentuk gel. Karakteristik kimia gel puding instan dengan variasi perbandingan kappa karagenan dan glukomanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Karakteristik Kimia Gel Puding Instan dengan variasi perbandingan kappa karagenan dan glukomanan. Gambar 3. Hasil Pengukuran Kekuatan Gel Puding Instan Pada Berbagai Formula. Hasil pengukuran gel puding instan dengan perbandingan kappa karagenan dan glukomanan terlihat bahwa semakin bertambahnya konsentrasi glukomanan yang disubtitusikan maka nilai kekuatan gel puding semakin meningkat, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Verawaty (2008) dan Kaya (2014) dimana semakin bertambahnya glukomanan maka nilai kekuatan gel semakin meningkat dan semakin elastis. Perbandingan 100:0 (KG1) memiliki nilai kekuatan gel paling rendah, yaitu 102,70 Prinsip pengujian organoleptik gel puding instan sama dengan pengujian yang dilakukan pada penentuan konsentrasi awal kappa karagenan yang terbaik pada puding instan, yaitu uji rating dan uji rangking dan data hasil pengujian diolah secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Hasil uji rating gel puding instan dengan variasi campuran bahan pembentuk gel kappa karagenan dan glukomanan disajikan pada Tabel 3.

9 Tabel 3. Hasil uji organoleptik gel puding instan Gel Puding Instan 100:0 (KG1) 80:20 (KG2) 60:40 (KG3) 40:60 (KG4) 20:80 (KG5) 0:100 (KG6) Warna Parameter Kekerasan Gel Rasa 3.80 a 3.55 a 3.80 a 3.90 a 3.60 a 3.65 a 3.40 a 4.00 b 3.55 a 3.15 b 3.00 c 3.50 a 2.75 c 1.70 d 2.70 b 2.25 c 1.10 e 2.15 c Keterangan : Nilai yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perlakuan berbeda nyata pada uji Duncan (α = 0,05). Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter kekerasan gel puding instan menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata pada selang kepercayaan 95%. Karena signifikan sampel lebih kecil dari alpha (p<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Uji lanjut Duncan menunjukkan 100:0 (KG1) tidak berbeda nyata dengan 80:20 (KG2), namun kedua formula tersebut berbeda nyata dengan 60:40 (KG3), 40:60 (KG4), 20:80 (KG5), 0:100 (KG6). Selain itu 20:80 (KG5) juga berbeda nyata dengan 0:100 (KG6). Semakin bertambahnya glukomanan maka gel yang terbentuk semakin elastis dan kenyal, namun gel tidak terbentuk pada penggunaan glukomanan 0:100 (KG6). Kekerasan gel yang disukai panelis yaitu pada formula 60:40 (KG3), dan paling tidak disukai yaitu formula 0:100 (KG6) karena tidak terbentuk gel. Hasil uji ranking menunjukkan bahwa variasi kappa karagenan dan glukomanan berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95%. Nilai rataannya berkisar 2,00-5,90 pada table dibawah. Perbandingan 0:100 (KG6) mempunyai rataan terendah diikuti dengan 80:20 (KG2), 100:0 (KG1), 40:60 (KG4), 20:80 (KG5), dan 0:100 (KG6). Dengan demikian gel puding instan 60:40 (KG3) merupakan produk yang paling disukai panelis, hal ini menunjukan bahwa penambahan glukomanan pada produk puding dapat mempengaruhi penilaian keseluruhan panelis. Tabel 4. Hasil uji rangking gel puding instan Perlakuan Rataan Rangking 100:0 (KG1) :20 (KG2) :40 (KG3) :60 (KG4) :80 (KG5) :100 (KG6) KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pada penelitian Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan dengan Perbandingan Bahan Pembentuk Gel Kappa Karagenan dan Glukomanan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Konsentrasi kappa karagenan terbaik yang disukai oleh panelis sebesar 2,5%, dan digunakan sebagai konsentrasi dasar untuk disubstitusikan dengan bahan pembentuk gel glukomanan pada tepung puding instan.

10 2. Tepung puding instan yang mengandung kappa karagenan dan glukomanan memiliki nilai gizi yang mendekati nilai gizi produk tepung puding instan yang sudah beredar dipasaran, meliputi kadar air 1,89%-2,25%; kadar abu 2,25%- 2,59%; kadar lemak 12,63%-13,74%; kadar protein 6,02%-6,26%; kadar karbohidrat 75,75%-76,81%; kadar serat pangan 8,67%-11,67%; kadar kalsium 110,51 mg/100g-139,56mg/100g; dan kadar kalium 201,33mg/100g -210,23 mg/100g. 3. Berdasarkan hasil uji organoleptik gel puding instan dengan perbandingan kappa karagenan terhadap glukomanan 60:40 (KG3) adalah yang paling disukai dengan kadar air 72,51%, kadar lemak 3,43%, kadar protein 1,66%. Hasil uji kekuatan gel puding instan dengan perbandingan kappa karagenan terhadap glukomanan 20:80 (KG5) adalah yang tertinggi sebesar 285,27 gf, dan hasil uji sineresis gel puding KG5 memiliki nilai terendah (sineresis terbaik) selama waktu penyimpanan gel rentang waktu 24 jam sebesar 4,33%, 48 jam sebesar 7,68%, dan 72 jam sebesar 13,29%. KG5 juga memiliki nilai kadar air 72,36%, kadar lemak 3,00%, dan kadar protein 1,60%. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan konsentrasi kappa karagenan di atas 2,5% melalui serangkaian uji fisikokimia dan organoleptik. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan dan beberapa persyaratan tepung puding instan apabila produk puding instan akan dipasarkan. DAFTAR PUSTAKA BubnisW.A.Carrageenan. olymer.com, [Apr.12,2015] Gliksman, M Food Hydrocolloid. Vol II. CRS Press Inc, Boca Ratton, Florida. Imeson. A. P Carrageenan di dalam Handbook of Hydrocolloids. G. O. Phillips dan P. A. Williams (eds.). CRC Press, New York. Johnson, Andi Konjac - An Introduction. Tanggal Akses 20 maret 2010 Kritsanakriangkrai, V and R. Pongsawatmanit Influence of Glucomannan and ph on Properties of Kappa Carrageenan Gel. 31th Congress on Science and Technology of Thailand. Suranaree University of Technology. Bangkok Kelco, CP Carragenan Book. CP Kelco ApS. Denmark. Kaya, Adrianus, et al The Effect of Gelling Agent Concentration on the Characteristic of Gel Produced From the Mixture of Semi-refined Carrageenan and Glukomannan. International Journal of Sciences: Basic and Applied Research (IJSBAR). Mulyono, Edy Peningkatan Mutu Tepung Iles-iles (AmorphophallusOnchopillu) (Food Grade : Glukomanan 80%) Sebagai Bahan Pengelastis Mi (4% = Meningkatkan Elastisitas Mi 50%) dan Pengental (1% = cps) Melalui

11 Teknologi Pencucian Bertingkat dan Enzimatis pada Kapasitas Produksi 250 kg Umbi/Hari. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Morris, V.J Gelation of polysaccharides, pp In S.E. Hill, D.A. Leward and J.R. Mitchell, eds Ozu,E.M., I.C Baianu and L.S Wei Physical and Chemical Properties of Glucomannan Gels and Related Polysaccharides. In : Physical Chemistry of Food Process. Van Nostran Reinhold. New York. Othe, Arsal Mengenal Kappa Karagenan dan Iota Karagenan. Agustus Rasyid, A Beberapa Catatan tentang Karaginan. Oseana, volume XXVII. Rosselini, Sonia Penambahan Glukomanan pada Mie Berindeks Glikemik Rendah Berbasis Tepung Komposit Terigu, Pati Garut, dan Kedelai. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sumardjo, Darmin Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Verawaty Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak. Institute Pertanian Bogor. Bogor. Winarno FG Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. Wijanarko, S. B Bahan Pembentuk Gel. m. Tanggal akses Minggu, 28 Desember 2014.