Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Edi Djunaedi
|
|
- Yohanes Jayadi
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies Edi Djunaedi Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Jalan Pakuan PO. BOX 452 Bogor, Jawa Barat ABSTRAK Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang), akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Limbah kulit pisang mengandung mineral dan serat makanan yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Salah satu produk olahan yang dapat dibuat dari campuran tepung kulit pisang adalah cookies. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan limbah kulit pisang untuk pembuatan tepung kulit pisang dan melihat keberterimaan campuran tepung kulit pisang tersebut terhadap kualitas cookies. Dilakukan pengujian pada tepung kulit pisang raja, kulit pisang kepok dan kulit pisang uli. Tepung tersebut dianalisa karakteristik fisika, kimia, mineral, dan mikrobiologi (Angka Lempeng Total, Escherichia coli, kapang dan Bacillus cereus). Tepung kulit pisang yang memiliki karakteristik terbaik diformulasikan terhadap bahan pembuat cookies utama, yaitu tepung terigu dengan perbandingan tepung terigu: tepung kulit pisang 100%:0% (F1), 75%:25% (F2), 70%:30% (F3), 65%:35% (F4) dan 60%:40% (F5). Dari uji organoleptik dan uji kimia dapat diketahui formula mana yang tepat untuk mendapatkan cookies dengan kualitas terbaik. Tepung kulit pisang raja memiliki karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi yang lebih baik dibanding tepung kulit kepok dan uli. Cookies Formula 2 (F2) merupakan produk terpilih berdasarkan uji organoleptik terhadap karakteristik fisik cookies meliputi parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil Analisis kandungan gizi cookies F2 diperoleh kadar air 4,71%, Abu 1,42%, Lemak 16,70%, Protein 16,72%, Karbohidrat 60,45%, serat pangan 4,23%, K 3883,05 ppm, Na 3816,40 ppm, Fe 17,04 ppm, Ca 797,41 ppm dan Mg 328,12 ppm. Kata kunci: Cookies; tepung kulit pisang; kulit pisang; limbah. 1
2 PENDAHULUAN Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000). Pada umumnya, jenis pisang yang biasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para pengusaha makanan adalah pisang raja, pisang kepok, dan pisang uli, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang banyak jumlahnya. Berdasarkan survei pertanian Biro Statistik tahun 2008, total produksi pisang di Indonesia tahun 2007 adalah sebesar 95,35 ribu ton dengan nilai konsumsi sebesar 82,07 ribu ton/kapita/tahun. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsurunsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50 persen sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam pembuatan bahan makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010) dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. 2
3 Masyarakat Indonesia sudah terbiasa mengkonsumsi makanan ringan sebagai camilan atau kudapan. Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan rasa cookies sangat beragam tergantung bahan tambahan yang digunakan. Cookies yang sering dikonsumsi biasanya berbahan baku terigu. Cookies adalah biskuit yang berbahan dasar tepung terigu. Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Manley, 2000). Bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu yang mana selama ini cookies yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi cookies terutama kandungan vitamin dan mineralnya. Sehingga masyarakat yang menganggap cookies sebagai jajanan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan cookies dengan penambahan tepung kulit pisang sebesar 25%, 30%, dan 35% dari berat bahan dasar (tepung terigu). Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian pada tiga jenis tepung pisang, yaitu tepung pisang yang masing-masing dibuat dari kulit pisang raja, kulit pisang kepok dan kulit pisang uli. Tepung pisang yang memiliki karakteristik yang paling baik akan digunakan dalam pembuatan cookies. Penetapan konsentrasi tepung kulit pisang sebesar 25%, 30%, dan 35% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase tepung kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan aroma cookies yang tidak bagus, yaitu rasanya agak pahit kekelatan, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang keras dan bantet, dan aroma yang kurang baik. Berdasarkan hal itu, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima cookies. 3
4 Tujuan dari penelitian ini yaitu memanfaatkan limbah kulit pisang menjadi tepung kulit pisang yang dapatdigunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies, sehingga dapat menjadi sumber pangan alternatif. Manfaat dari penelitian ini yaitu memanfaatan limbah kulit pisang dan menjadikannya sumber pangan alternatif serta memberikan informasi kepada masyarakat tentang keanekaragaman suatu produk dari kulit pisang yang selama ini dibuang begitu saja sebagai limbah organik. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari-Maret 2015 di Laboratorium Makanan Olahan Balai Besar Industri Agro Bogor yang berlokasi di Jalan Ir. H. Juanda No.11 Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung kulit pisang adalah kulit pisang raja, asam sitrat dan air. Bahan untuk pembuatan cookies adalah, tepung kulit pisang, tepung terigu, susu skim, telur, gula, shortening, garam, air dan bahan pengembang. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah HCL 25%, Heksana, Air suling, H 2 SO 4 pekat, Campuran Selen, Indikator BCG-MM, H 3 BO 3, HCl, NaOH, Etanol, buffer fosfat, α-amylase, Protease, Amylogucosidase dan, Celite. Alat Alat yang digunakan untuk membuat tepung kulit pisang antara lain ember, tray, oven dan mesin penepung. Alat yang digunakan untuk pembuatan cookies antara lain sendok, wadah plastik, mixer, loyang, timbangan, dan alat pemanggang. Alatalat untuk analisis organoleptik antara lain wadah saji, sendok plastik dan form kuisioner. Alat yang digunakan untuk analisis proksimat meliputi Kotak timbang, eksikator, oven, neraca analitik, cawan porselen, tanur, tabung digesti, digestor, kjeltec, buret, erlenmeyer, pipet volumetri, kertas saring, thimble, soxtec, penampung lemak, piala gelas, corong, penangas listrik, penangas air, labu semprot, kaca arloji, pengaduk, cawan kaca masir, pompa vakum, termometer dan alumunium foil. METODE PENELITIAN Prosedur Penelitian Determinasi Tanaman Determinasi tanaman dilakukan di pusat penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong, Bogor. 4
5 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari tiga macam tepung kulit pisang. Kulit pisang raja, kepok dan uli masing-masing diolah menjadi tepung kulit pisang melalui proses tertentu (Lampiran 8), tepung yang diperoleh kemudian diuji karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi. Dari penelitian pendahuluan ini diharapkan didapatkan tepung kulit pisang dengan karakteristik yang paling baik yang selanjutnya akan digunakan dalam pembuatan cookies. Penelitian Lanjutan Pada tahap penelitian ini dilakukan pembuatan cookies. Cookies dibuat dengan bahan-bahan berupa tepung terigu, tepung kulit pisang, shortening, telur, susu skim, garam, baking powder dan air. Cookies dibuat dengan cara pencampuran margarin, gula halus, susu skim dan garam. Campuran tersebut kemudian diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3-7 menit. Setelah semua bahan tersebut tercampur rata lalu ditambahkan air, telur dan diaduk lagi dengan menggunakan kecepatan tinggi selama 1-3 menit. Selanjutnya tepung terigu dan tepung kulit pisang dimasukkan. Bersamaan dengan dimasukannya tepung terigu dan tepung kulit pisang juga dimasukkan baking powder agar adonan mengembang. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata. Setelah adonan selesai dibuat didinginkan dahulu selama 10 menit di kulkas, lalu adonan dicetak dengan tebal 3 mm. Adonan yang telah dicetak selanjutnya di oven dengan suhu C selama 20 menit. Pada penelitian ini akan dibuat cookies dengan 5 formulasi tepung yang berbeda yaitu : 1. F1 : 100% tepung terigu dan 0% tepung kulit pisang. (Standar) 2. F2 : 75% tepung terigu dan 25% tepung kulit pisang. 3. F3 : 70% tepung terigu dan 30% tepung kulit pisang. 4. F4 : 65% tepung terigu dan 35% tepung kulit pisang. 5. F5 : 60% tepung terigu dan 40% tepung kulit pisang. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu pengamatan karakteristik fisik cookies dari tepung kulit pisang dengan uji organoleptik. Karakteristik kimia cookies dari tepung kulit pisang dilakukan dengan uji proksimat melalui analisa kadar air, analisa kadar abu, analisa kadar protein, analisa kadar lemak, analisa karbohidrat, analisa serat pangan dan mineral dan uji mikrobiologi. 5
6 HASIL DAN PEMBAHASAN pedagang kaki lima di daerah Dalam penelitian pendahuluan diamati limbah tiga jenis kulit pisang, yaitu kulit pisang raja, kepok dan uli sepanjang Jalan Mawar, Bogor. Limbah kulit pisang yang digunakan merupakan kulit pisang yang diambil dari pisang yang akan dibuat tepung kulit pisang. matang yang masih segar dan Limbah kulit pisang diperoleh dari disimpan tidak lebih dari 6 jam. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit pisang Rendemen Tabel 1 Hasil Pengamatan Penetapan Rendemen Tepung Kulit pisang No Contoh Rendemen (%) 1 Tepung Kulit Pisang Raja 41,07 2 Tepung Kulit Pisang Kepok 55 3 Tepung Kulit Pisang Uli 69,52 Berdasarkan hasil perhitungan berbeda, karena memilki karakteristik pada Tabel 1, nilai rendemen tepung kulit pisang uli menghasilkan rendemen yang berbeda. Hal ini menjadi salah satu penyebab jumlah rendemen tiga yang lebih tinggi yaitu 69,52% jenis tepung kulit pisang berbeda-beda. dibandingkan dengan tepung kulit Tepung kulit pisang uli menghasilkan pisang kepok dan raja yaitu 55% dan 41,07%. Kadar air kulit pisang antara rendemen yang lebih baik daripada tepung kulit pisang kepok dan raja. jenis yang satu dengan yang lain pasti Karakteristik Fisik Tepung Kulit pisang Tabel 2 Karakteristik Fisik Tepung Kulit Pisang Raja, Kepok dan Uli Tepung Tepung Tepung No Parameter Satuan Kulit Pisang Raja Kulit Pisang Kepok Kulit Pisang Uli 1 Bentuk - Bubuk Bubuk Bubuk 2 Bau - Normal Normal Normal 3 Warna - Coklat Coklat Coklat Warna coklat yang dihasilkan dari tepung pisang merupakan efek dari reaksi browning. Perendaman kulit pisang dengan menggunakan asam sitrat 0,1% berfungsi untuk mengurangi warna gelap dari tepung. Tekstur yang 6
7 dihasilkan dari ketiga tepung kulit pisang tidak memiliki perbedaaan, karena ketiga tepung melalui proses pengayakan dengan ukuran mesh yang sama, yaitu 80 mesh. Proses pengolahan tepung kulit pisang yang dilakukan mampu menyimpan aroma khas dari pisang, sehingga menghasilkan aroma yang khas, yaitu aroma pisang. (a) (b) (c) Gambar 1 Perbandingan Tepung Kulit Pisang (a) Tepung kulit pisang raja (b) Tepung kulit pisang kepok (c) Tepung kulit pisang uli 7
8 Karakteristik Kimia Tepung Kulit pisang Tabel 3 Karakteristik Kimia Tepung Kulit Pisang Raja, Kepok dan Uli Tepung Tepung Tepung Kulit Kulit Kulit No Parameter Satuan Pisang Pisang Pisang Raja Kepok Uli SNI Tepung Terigu 1 Air % 3,93 2,05 1,96 Maks. 14,5 2 Abu % 0,60 1,10 0,9 Maks. 0,7 3 Lemak % 4,26 4,40 4,58 4 Protein % 8,51 9,86 9,25 Min. 7,0 5 Karbohidrat % 82,7 82,59 83,31 6 Serat Pangan % 40,34 32,73 32,58 7 K Ppm 35512, , ,60 8 Na Ppm 94,65 74,80 81,28 9 Fe Ppm 52,89 27,90 29,15 Min Ca Ppm 2138, , ,31 11 Mg Ppm 1809, , ,25 12 ALT koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x E. Coli APM/g (-) (-) (-) Maks Kapang koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x B. Cereus koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x104 Kadar air ketiga tepung tersebut lebih rendah dibandingkan kadar air tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI yaitu maksimal 14,5 %. Kadar air tepung kulit pisang dipengaruhi oleh beberapa faktor selama proses pengeringan, diantaranya suhu dan lama waktu pengeringan serta kandungan air kulit pisang sebelum diolah. Kadar abu tepung kulit pisang kepok memilki kadar yang paling besar, yaitu 1,1%, sedangkan tepung kulit pisang uli dan raja meliki kadar 0,9% dan 0,6%. Tepung kulit pisang raja memiliki kadar abu yang sesuai dengan kadar abu tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI yaitu maksimal 0,7 %. Winarno (2004) menjelaskan, semakin tinggi kadar abu dari suatu bahan 8
9 pangan menunjukkan tingginya kadar mineral dari bahan tersebut. Tepung kulit pisang raja memiliki kadar yang lemak yang paling rendah, yaitu 4,26% sedangkan tepung kulit pisang kepok dan uli yaitu 4,4% dan 4,58%. Tepung kulit pisang raja memiliki kadar protein yang paling rendah, yaitu 8,51% sedangkan tepung kulit uli dan kepok yaitu 9,25% dan 9,86%. Ketiga Tepung Kulit pisang tersebut memiliki kandungan protein yang sesuai dengan persyaratan SNI tepung terigu yaitu min 7,0 %. Kadar karbohidrat tepung kulit pisang raja, kepok dan uli yaitu 82,70%;82,59 dan 83,31%. Kadar karbohidrat ketiga tepung tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat terigu yaitu % (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993). Kadar serat pangan tepung kulit pisang raja, kepok dan uli yaitu 40,34%; 32,73% dan 32,58%. The Food Standards Agency merekomendasikan bahwa produk yang mengklaim menjadi sumber serat harus mengandung 3 gram serat per 100 g. Ketiga tepung kulit pisang yang dihasilkan memiliki kandungan serat pangan yang sangat tinggi melebihi syarat sumber serat, sehingga ketiga tepung kulit pisang tersebut dapat digunakan sebagai sumber serat pangan dalam produksi pangan fungsional. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi kalium sebesar 35512,2 ppm atau 3551,2 mg/100 g; 25507,3 ppm atau 2550,7 mg/100 g dan 21061,6 ppm atau 2106,2 mg/100g. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi natrium sebesar 94,66 ppm, 74,80 ppm dan 81,29 ppm. SNI tepung terigu menetapkan kandungan besi dalam tepung terigu yaitu minimal 50 ppm (mg/kg). Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memilki konsentrasi besi sebesar 52,89 ppm; 27,9 ppm dan 29,15 ppm. Dari ketiga tepung tersebut hanya tepung kulit raja yang masuk syarat mutu tepung terigu. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memilki konsentrasi 2138,48 ppm; 8355,06 ppm dan 7531,31 ppm. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi magnesium sebesar 1809,93 ppm; 1893,54 ppm dan 1708,25 ppm. Dari hasil uji mikrobiologi, diperoleh hasil negatif untuk semua parameter mikrobiologi yang diuji, yaitu ALT, Escherichia coli, kapang dan Bacillus cereus, sehingga masuk dalam persyaratan mutu SNI tepung terigu (SNI ). Menurut Fardiaz (1993), faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah faktor intrinsik (nilai nutrisi, keadaan air, ph, 9
10 potensi oksidasi-reduksi, ada tidaknya substansi penghambat) dan faktor ekstrinsik (suhu, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, kondisi bahan pangan). Formulasi dan Pembuatan Produk Pangan Fungsional Cookies Berdasarkan pengamatan karakteristik tepung kulit pisang raja, kepok dan uli, dipilih tepung kulit pisang raja karena memenuhi syarat mutu SNI tepung terigu Formulasi pembuatan cookies dilakukan dengan Uji Organoleptik menggunakan tepung kulit pisang raja yang dicampurkan dengan bahanbahan lain penyusun produk tersebut dengan perbandingan tertentu secara trial and error dan panduan beberapa literatur resep dari penelitian sebelumnya. Produk dibuat dengan lima formula yang berbeda dengan satu variabel peubah yaitu perbandingan persentase jumlah tepung terigu dengan tepung kulit pisang raja yang digunakan. Gambar 2 Cookies Tepung Kulit Pisang Raja dengan Berbagai Formulasi Tabel 4 Hasil Uji Statistik Uji Ranking Cookies Perlakuan Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa F1 5,00a 5,55a 5,30a 5,90a F2 5,25a 5,75a 5,95a 5,80a F3 5,50a 5,35a 5,25a 4,55b F4 5,50a 5,30a 4,40b 4,35b,c F5 5,15a 4,35b 3,70b 3,6c Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter warna menunjukkan disebabkan karena warna pada cookies dipengaruhi oleh penggunaan gula. bahwa formulasi tidak berpengaruh Formula gula yang dipergunakan nyata terhadap parameter warna pada jumlahnya sama pada kelima formula selang kepercayaan 95 %. Tidak cookies tersebut. Kelima cookies adanya perbedaan yang signifikan memiliki warna yang sama yaitu antara kelima formula cookies berwarna kuning kecoklatan. 10
11 Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter aroma menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap parameter aroma pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2,3 dan 4, namun keempat formula tersebut berbeda nyata dengan formula 5. Aroma Cookies pada umumnya adalah harum khas telur, namun cookies F5 yang dibuat dari 60% tepung kulit pisang memiliki aroma yang khas sedikit berbau selai pisang. Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter tekstur (Lampiran 25) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap parameter tekstur pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2 dan 3, namun ketiga formula tersebut berbeda nyata dengan formula 4 dan 5. Tekstur dalam cookies yang baik adalah kering dan renyah. Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter rasa menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap parameter rasa pada selang kepercayaan 95 %. Formula 1 dan 2 tidak berbeda nyata, sedangkan formula 3, 4 dan 5 berbeda nyata dengan formula 1 dan 2. Tabel 5 Hasil Uji Friedman Test Cookies Formulasi Rataan Ranking F1 2,65 3 F2 1,75 1 F3 2,60 2 F4 3,55 4 F5 4,45 5 Hasil uji ranking (Lampiran 27) menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 %. Nilai rataannya berkisar 1,75-4,50 (Tabel 9). Formula 2 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 3, 1, 4 dan 5. Dengan demikian cookies formula 2 merupakan produk yang paling disukai panelis. Cookies formula 3 lebih disukai dibandingkan cookies formula 1 (cookies pasaran), hal ini menunjukan bahwa penambahan tepung kulit pisang raja pada produk cookies dapat menambah cita rasa cookies. 11
12 Karakteristik Kimia Cookies Produk terbaik Tabel 6 Karakteristik Kimia Cookies Terpilih (F2) dan Cookies Standar (F1) No Parameter Satuan Cookies Cookies F1 F2 SNI 1 Air % 4,59 4,71 Maks 5 2 Abu % 1 1,42 Maks. 1,6 3 Lemak % 13,51 16,7 Maks. 9,5 4 Protein % 14,66 16,72 Maks. 9 5 Karbohidrat % 66,24 60,45 Min Serat Pangan % 2,54 4,23-7 K Ppm 2648, ,05-8 Na Ppm 2775, ,4-9 Fe Ppm 10,31 17,03-10 Ca Ppm 619,33 797,41-11 Mg Ppm 231,73 328,11 - Kandungan kadar air pada cookies terpilih yaitu sebesar 4,71%, hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan kadar air cookies standar yaitu sebesar 4,59 %. Kadar air untuk cookies menurut karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan (SNI) , maksimal adalah 5% dengan demikian Cookies terpilih (F2) memenuhi persyaratan. Kandungan kadar abu pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 1,42%, sedangkan kadar abu cookies standar (F1) yaitu sebesar 1%. Dengan adanya subtitusi tepung kulit pisang raja terhadap tepung terigu sebesar 25% pada cookies F2 didapatkan hasil kadar abu yang lebih tinggi jika dibandingkan kadar abu cookies standar yang menggunakan 100% tepung terigu (F1).Hal ini menunjukkan bahwa tepung kacang kulit pisang raja mengandung kadar mineral yang cukup tinggi. Kadar abu cookies terpilih (F2) memenuhi persayaratan mutu SNI , yaitu kurang dari 1,6%. Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Kandungan kadar protein pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 16,72% sedangkan kadar protein cookies standar (F1) yaitu sebesar 14,66%. Kadar protein cookies F2 lebih tinggi dibandingkan dengan cookies F1, hal tersebut dikarenakan 12
13 tepung kulit pisang yang digunakan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada tepung terigu yaitu sebesar 8,51%. Kadar protein cookies terpilih memenuhi persyaratan (SNI) , yaitu lebih dari 9%. Kandungan kadar lemak pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 16,70% sedangkan kadar lemak cookies standar (F1) yaitu sebesar 13,51%. Kadar lemak cookies terpilih memenuhi persayaratan (SNI) yaitu lebih dari 9,5%. Kandungan kadar karbohidrat pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 60,45% sedangkan kadar kerbohidrat cookies standar (F1) yaitu sebesar 66,24%. Kandungan ini merupakan kandungan yang paling tinggi dibandingkan analisis proksimat lainnya. Pada penelitian ini kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu dengan menjumlahkan kadar protein, lemak, abu, air lalu dikurangkan dengan 100%. Kandungan serat pangan pada cookies terpilih (F2) adalah 4,23% dan cookies standar (F1) sebesar 2,54%. Menurut Departemen of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health (1999) seperti yang dikutip oleh Friska (2002) menyatakan bahwa makanan bisa diklaim sebagai sumber serat pangan jika mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram/100 gram. Maka berdasarkan data tersebut cookies terpilih (F2) dapat dijadikan makanan sumber serat pangan. Cookies terpilih (F2) memilki Kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies standar (F1). Kandungan mineral pada cookies terpilih (F2) yaitu K sebesar 3883,05 ppm, Na sebesar 3816,4 ppm, Fe sebesar 17,0386 ppm, Ca sebesar 797,412 ppm dan Mg sebesar 328,119 ppm. Kandungan mineral pada cookies standar (F1) yaitu K sebesar 2648,25 ppm, Na sebesar 2775,42 ppm, Fe sebesar 10,31 ppm, Ca sebesar 619,33 ppm dan Mg sebesar 231,737 ppm. KESIMPULAN 1. Tepung kulit pisangraja memiliki karakteristik fisika, kimia danmikrobiologi yang lebih baik dibanding tepung kulit kepok dan uli. 2. Tepung kulit pisang raja dapat diolah menjadi cookies dengan perbandingan tepung terigu : tepung kulit pisang (75% : 25%), kaya akan mineral dan serat sehingga dapat menjadi sumber pangan alternatif. SARAN Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan vitamin dan proses penyimpanan serta pengemasan cookies tepung kulit pisang yang akan dikonsumsi 13
14 untuk memenuhi angka kecukupan gizi. DAFTAR PUSTAKA Anonim Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan. Surabaya: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Badan Standardisasi Nasional Cara Uji Makanan dan Minuman SNI Jakarta: Standar Nasional Indonesia. Badan Standardisasi Nasional Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering (cookies) SNI Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional Cara Uji Makanan dan Minuman SNI Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional Standar Nasional Indonesia: Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan (SNI ). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat Pedoman Pengaturan Gizi Atlet. Jakarta: Departemen Kesehatan R.I. Manley Manley, D. J. R Secondary Processing in Biscuit Manufacturing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. Manley, D Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. Munadjim Teknologi Pengolahan Pisang. Gramedia. Jakarta Satuhu, Suyanti. dan Ahmad Supriyadi Pisang: budidaya, pengolahan, dan prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya. Susanti, L Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. (Skripsi). Semarang. Universitas Negeri Semarang. Winarno F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 14
BAB I PENDAHULUAN. Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya
Lebih terperinciMETODE. Bahan dan Alat
22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciMETODOLOGI Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Tahap Awal
METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Kimia Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai April 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu
Lebih terperinciMETODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Persiapan Bahan Baku
18 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2009 sampai Februari 2010 yang merupakan bagian dari penelitian labu kuning yang dilaksanakan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE PENELITIAN. Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Februari 2017 dan
IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Februari 2017 dan penelitian utama dilaksanakan bulan Maret Juni 2017 di Laboratorium Teknologi
Lebih terperinciSUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott)
SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott) SUBSTITUTION OF GREEN BEAN FLOUR (Phaseolus radiathus L) IN MAKING KIMPUL BISCUIT
Lebih terperinciMETODE. Materi. Rancangan
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2008, bertempat di laboratorium Pengolahan Pangan Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan
Lebih terperinciABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
20 III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Politeknik
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang cukup bagi tubuh, dengan adanya
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses dan Pengolahan Pangan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Gunung Kidul, Yogyakarta; Laboratorium
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : Latar Belakang, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka Pemikiran, Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang
I PENDAHULUAN Cookies merupakan salah satu produk yang banyak menggunakan tepung. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang dihasilkan. Tepung kacang koro dan tepung
Lebih terperinci: Methanol, DPPH, alumunium foil. antioksidan
16 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai Januari 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Jurusan
Lebih terperinciMETODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan mulai dari bulan Mei 2012 sampai bulan Agustus 2012. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah Laboratorium Percobaan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang. Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumber zat gizi yang cukup bagi tubuh, dengan adanya program
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN
PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Program
Lebih terperinciPEMBUATAN MIE TEPUNG KULIT PISANG KEPOK SKRIPSI
PEMBUATAN MIE TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Kajian Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Pada Tepung Terigu Dan Penambahan Telur) SKRIPSI Oleh : Fery Rois NPM : 0633010039 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS
Lebih terperinciNASKAH PUBLIKASI. KUALITAS BISKUIT DENGAN KOMBINASI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH (Musa paradisiaca forma typica) DAN TEPUNG TEMPE
NASKAH PUBLIKASI KUALITAS BISKUIT DENGAN KOMBINASI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH (Musa paradisiaca forma typica) DAN TEPUNG TEMPE Disusun oleh: Florencia Grace Ferdiana NPM : 120801253 UNIVERSITAS ATMA JAYA
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. substitusi tepung biji alpukat dilaksanakan pada bulan November 2016 di
15 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian analisis sifat fisik cookies berbahan baku tepung terigu dengan substitusi tepung biji alpukat dilaksanakan pada bulan November 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
13 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 hingga Mei 2012 bertempat di Laboratorium Analisis makanan, Laboratorium pengolahan pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di
16 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. 3.1. Materi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mempertahankan hidup. Pemenuhan kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar yang penting bagi manusia untuk mempertahankan hidup. Pemenuhan kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber
Lebih terperinciDIVERSIFIKASI TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN FLAKES DIPERKAYA SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) TEPUNG AMPAS KELAPA. Oleh : Niftrelia Sari Dewi ABSTRACT
DIVERSIFIKASI TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN FLAKES DIPERKAYA SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) TEPUNG AMPAS KELAPA Oleh : Niftrelia Sari Dewi ABSTRACT Research on diversification of tapioca flour in producing
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. namun WHO menetapkan remaja (adolescent) berusia antara tahun.
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Remaja merupakan salah satu kelompok usia yang memiliki tingkat kerentanan cukup tinggi disaat masa pertumbuhan dan pada masa ini terjadi proses kehidupan menuju kematangan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
39 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Bagan Alir Produksi Kerupuk Terfortifikasi Tepung Belut Bagan alir produksi kerupuk terfortifikasi tepung belut adalah sebagai berikut : Belut 3 Kg dibersihkan dari pengotornya
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Komposisi Gizi Beras Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok, beras dapat digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. Ubi jalar ± 5 Kg Dikupas dan dicuci bersih Diparut dan disaring Dikeringkan dan dihaluskan Tepung Ubi Jalar ± 500 g
19 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Bagan Alir Penelitian Ubi jalar ± 5 Kg Dikupas dan dicuci bersih Diparut dan disaring Dikeringkan dan dihaluskan Tepung Ubi Jalar ± 500 g Kacang hijau (tanpa kulit) ± 1
Lebih terperinciYoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang
AgroinovasI Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang Pisang kaya akan karbohidrat dan mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu vitamin (provitamin A, B dan C) dan mineral
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya
I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm
Lebih terperinciMETODE PENELITIAN. Waktu dan Tempat
33 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian KKP3T (Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi) yang berjudul Pengembangan Produk Pangan Fungsional
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, pisang kepok
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pisang merupakan buah-buahan dengan jenis yang banyak di Indonesia diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, pisang kepok dan masih banyak lagi. Menurut Kementrian
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan, bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik
III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Bab I Pendahuluan
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Snack telah menjadi salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Hampir seluruh masyarakat di dunia mengonsumsi snack karena kepraktisan dan kebutuhan
Lebih terperinciMETODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Tahapan Penelitian
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2011. Tempat pelaksanaan penelitian di enam laboratorium, yaitu Laboratorium Terpadu IPB, Nutrisi Ikan IPB, Biokimia Giz,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. hidup dan konsumsinya agar lebih sehat. Dengan demikian, konsumen saat ini
I PENDAHULUAN Pada bab ini akan diuraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis
Lebih terperinciLampiran 1. Prosedur Analisis Rendemen Cookies Ubi Jalar Ungu. 1. Penentuan Nilai Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) :
Lampiran 1. Prosedur Analisis Rendemen Cookies Ubi Jalar Ungu 1. Penentuan Nilai Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) : Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat produk yang diperoleh dengan
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN GULA MERAH DENGAN SUKROSA DAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG, UBI JALAR DENGAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK JENANG
PENGARUH PERBANDINGAN GULA MERAH DENGAN SUKROSA DAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG, UBI JALAR DENGAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK JENANG Devy Nur Afiah 123020120 Pembimbing Utama :Dr. Tantan Widiantara,
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. macam komoditi pangan pertanian, tetapi kemampuan produksi pangan di
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara agraris yang menghasilkan berbagai macam komoditi pangan pertanian, tetapi kemampuan produksi pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Proses dan Pengolahan, Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan, dan Laboratorium Kimia Pangan Lembaga Ilmu
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau
Lebih terperinciMETODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, dan Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam industri pangan di Indonesia. Rata-rata kebutuhan terigu perusahaan roti, dan kue kering terbesar di Indonesia mencapai 20 ton/tahun,
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian,
Lebih terperinciPENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW
JURNAL TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI Vol. 3 No.1 ; Juni 2016 ISSN 2407-4624 PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW *RIZKI AMALIA 1, HAMDAN AULI
Lebih terperinciPEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: FARHANA A420090154 PROGRAM STUDI
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Mozzarela dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 di Laboratorium Kimia dan
20 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dengan judul Pemanfaatan Susu Sapi,Susu Kerbau Dan Kombinasinya Untuk Optimalisasi Kadar Air, Kadar Lemak Dan Tekstur Keju Mozzarela dilaksanakan pada bulan Oktober
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan melakukan eksperimen, metode ini ditempuh dalam pembuatan Chiffon cake dengan subtitusi tepung kulit singkong 0%, 5%, 10%,
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen jelly pepaya yang terbuat dari pepaya varietas IPB 1 dengan bahan tambahan sukrosa, ekstrak rumput
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. waktu penelitian ini dimulai pada bulan April 2016 sampai Desember 2016.
23 III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium Nutrisi dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Kimia dan Gizi Pangan Universitas Diponegoro, Semarang untuk pembuatan
BAB III MATERI DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei Juni 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Universitas Diponegoro, Semarang untuk pembuatan pektin kulit jeruk, pembuatan sherbet
Lebih terperinciLampiran 1 Proses Pembuatan Tepung Bekatul Konvensional dan Fungsinal Proses Pembuatan Tepung Bekatul Konvensional. Bekatul segar. Pengayakan 60 mesh
LAMPIRAN 62 Lampiran Proses Pembuatan Tepung Bekatul Konvensional dan Fungsinal Proses Pembuatan Tepung Bekatul Konvensional Bekatul segar Pengayakan 60 mesh Autoklaf 2 0 C, menit Pengeringan 0 0 C, jam
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitian tentang pengaruh variasi konsentrasi penambahan tepung tapioka dan tepung beras terhadap kadar protein, lemak, kadar air dan sifat organoleptik
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,
Lebih terperinci4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cookies Cookies (kue kering) adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras namun masih renyah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Mie adalah makanan alternatif pengganti beras yang banyak. dikonsumsi masyarakat. Mie menjadi populer dikalangan masyarakat karena
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie adalah makanan alternatif pengganti beras yang banyak dikonsumsi masyarakat. Mie menjadi populer dikalangan masyarakat karena harganya murah dan cara pengolahan
Lebih terperinciPENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI. Oleh :
PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI Oleh : PRAPTI AKHIRININGSIH NPM : 0533010001 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI
Lebih terperinciBAB III. METODOLOGI PENELITIAN
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung jagung, margarin, air, garam, telur, gula halus, dan baking
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. kuning melalui proses fermentasi jamur yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus oligosporus. Tempe dikenal sebagai
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia mempunyai beranekaragam biji-bijian kacang polong yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, biji kecipir,
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE. Waktu dan Tempat Penelitian
16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai april 2011 sampai dengan juni 2011 di Kampus IPB Dramaga Bogor. Penelitian ini dilaksanakan di
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas segar yang dibeli di Bogor (Pasar Gunung Batu, Jalan Perumahan Taman Yasmin, Pasar
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi, Prodi Ilmu dan Teknologi
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. menjadi kurang optimal. Oleh karena itu, pemenuhan zat gizi harus benar benar
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Setiap makhluk hidup, khususnya manusia pasti membutuhkan zat gizi sebagai penunjang kelancaran pertumbuhan dan perkembangan. Apabila zat gizi yang dibutuhkan tidak
Lebih terperinciJ U R N A L. PEMANFAATAN PATI TACCA (Tacca Leontopetaloides) PADA PEMBUATAN BISKUIT ALFIAN Z. AATJIN Dosen Pembimbing:
J U R N A L PEMANFAATAN PATI TACCA (Tacca Leontopetaloides) PADA PEMBUATAN BISKUIT ALFIAN Z. AATJIN 080315013 Dosen Pembimbing: 1. Ir. M.B. Lelemboto, MSi 2. Ir. Teltje Koapaha, MP 3. Dr.Ir. Lexie P. Mamahit,
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri
III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Lampung, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratoriun
Lebih terperinciMETODE Lokasi dan Waktu Materi Bahan Pakan Zat Penghambat Kerusakan Peralatan Bahan Kimia Tempat Penyimpanan
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan, dimulai pada bulan September hingga bulan Desember 2008 dan berlokasi di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk bahan dasar olahan pangan sangat tinggi. Hal ini terjadi karena semakin beragamnya produk olahan pangan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciFORTIFIKASI Fe ORGANIK DARI BAYAM (Amaranthus tricolor L) DALAM PEMBUATAN COOKIES UNTUK WANITA MENSTRUASI
PKMI-1-03-1 FORTIFIKASI Fe ORGANIK DARI BAYAM (Amaranthus tricolor L) DALAM PEMBUATAN COOKIES UNTUK WANITA MENSTRUASI Dian Sukma Kuswardhani, Yaniasih, Bot Pranadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ampas Tahu Ampas tahu merupakan limbah dari pembuatan tahu. Bahan utama pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan protein sekitar 33-42% dan kadar
Lebih terperinciJurnal Pangan dan Gizi Vol 01 No. 02 Tahun 2010
PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BISKUIT (The Influence of Addition of Rice Bran to Protein Consentration and Organoleptic Characteristic) Mita Wulandari dan Erma
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Lampung Timur, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri
III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Desa Lehan Kecamatan Bumi Agung Kabupaten Lampung Timur, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan.
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan. B. Waktu dan Tempat Tempat penelitian untuk pembuatan kue
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pisang merupakan salah satu buah tropis yang paling banyak ditemukan dan dikonsumsi di Indonesia. Produksi pisang di Indonesia adalah yang tertinggi dibandingkan dengan
Lebih terperinciINOVASI TEKNOLOGI SPESIFIK LOKASI BUAH PISANG DALAM MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN DI LAMPUNG SELATAN
INOVASI TEKNOLOGI SPESIFIK LOKASI BUAH PISANG DALAM MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN DI LAMPUNG SELATAN Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung dituntut harus selalu ambil bagian dan tanggap dalam mendukung
Lebih terperinciUlangan 1 Ulangan 2 (%)
BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA Deskripsi dan analisis data memuat penjelasan tentang hasil penelitian. Hasil yang diperoleh selama proses penelitian meliputi data sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. penganekaragaman produk pangan, baik berupa serealia (biji-bijian), tahun terjadi peningkatan konsumsi tepung terigu di
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia memiliki potensi yang besar dalam pengembangan penganekaragaman produk pangan, baik berupa serealia (biji-bijian), legum (polong-polongan) dan umbi-umbian.
Lebih terperinciIII BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN. dan penelitian utama dengan rancangan perlakuan konsentrasi koji Bacillus
33 III BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN Bahan dan alat yang digunakan yaitu untuk proses pembuatan tepung, biskuit dan untuk analisis kimia. Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian
Lebih terperinciLampiran 1 Formulir organoleptik
LAMPIRA 55 56 Lampiran Formulir organoleptik Formulir Organoleptik (Mutu Hedonik) Ubi Cilembu Panggang ama : o. HP : JK : P / L Petunjuk pengisian:. Isi identitas saudara/i secara lengkap 2. Di hadapan
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciBROWNIES TEPUNG UBI JALAR PUTIH
Lampiran 1 BROWNIES TEPUNG UBI JALAR PUTIH Bahan Tepung ubi jalar Putih Coklat collata Margarin Gula pasir Telur Coklat bubuk Kacang kenari Jumlah 250 gr 350 gr 380 gr 250 gr 8 butir 55 gr 50 gr Cara Membuat:
Lebih terperinci:!,1G():5kr'W:5. JURnAl EKOlOGI DAn SAlns ISSN : ISSN : VOLUME 01, No: 01. Agustus 2012
ISSN : 2337-5329 :!,1G():5kr'W:5 JURnAl EKOlOGI DAn SAlns PUSAT PENELITIAN LlNGKUNGAN HIDUP a SUMBERDAYA ALAM (PPLH SDA) UNIVERSITAS PATTIMURA VOLUME 01, No: 01. Agustus 2012 ISSN : 2337-5329 PENGEMBANGAN
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya
II. TINJAUAN PUSTAKA 1.1. Pisang Raja Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
28 III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa serta Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biskuit merupakan makanan kecil (snack) yang termasuk ke dalam kue kering dengan kadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Dalam pembuatan biskuit digunakan bahan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. kandungan gizi yang cukup baik. Suryana (2004) melaporkan data statistik
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Maksud Penelitian, (5) Manfaat Penelitian, (6) Kerangka Pemikiran,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya
2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih
Lebih terperinci