BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 18 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Pembuatan vegetable leather cabai merah, uji kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, dan organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Uji nilai kalori, kadar serat pangan, aktivitas air, dan kuat tarik (tensile strength) dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan, Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2015 April B. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Bahan baku vegetable leather cabai merah Bahan baku pembuatan vegetable leather cabai merah pada penelitian ini, yaitu daging buah cabai merah besar (Capsicum annuum var. longum) yang matang berwarna merah merata, tidak busuk, dan telah dipisahkan dengan bijinya. Cabai merah pada penelitian ini diperoleh dari Pasar Ledoksari, Surakarta. Menurut Setiadi (2006), cabai merah besar memiliki permukaan buah yang halus dan memiliki ukuran antara 6-10 cm dengan diameter 0,7-1,2 cm. Buahnya berbentuk memanjang atau kebulatan dengan biji buahnya berwarna kuning kecokelatan (Gambar 3.1). (a) (b) 18

2 19 (c) (d) Gambar 3.1 (a) cabai merah besar dipotong melingtang (b) cabai merah besar dipotong membusur (c) lebar cabai merah 1,5 cm (d) panjang cabai merah 9,5 cm (Dokumentasi, 2016) Bahan tambahan yang digunakan adalah berbentuk bubuk yang lolos 60 mesh dengan warna putih kecoklatan, memiliki sifat larut air pada suhu 60 C atau lebih dengan suhu titik didih 85 C, menghasilkan viskositas medium (25-27 cps), membentuk gel dengan kekuatan gel yang kuat ( g/cm 2 ) saat didinginkan dan stabil di bawah kondisi kontrol, memiliki kadar air maksimal 12%, kadar abu maksimal 35%, dan ph Pemilihan kappa karena menurut Murdinah (2010), kappa merupakan gel terbaik dibandingkan iota dan lambda. Kappa juga mampu meningkatkan kadar serat dalam fruit leather. Selain itu, menurut Imeson (2010) kappa dapat membentuk tekstur gel yang elastis dan tidak mengalami hidrolisis (gel stabil) pada larutan asam. Selain itu, bahan tambahan lainnya adalah bawang putih (Gambar 3.2), garam halus beryodium dengan warna putih bersih (Refina) yang didapat dari Pasar Ledokasri Surakarta, aquades, sorbitol (TS-7 dari Toko Putra Sedap, Surakarta). Sorbitol diproduksi oleh PT. Sorini, Pasuruan, Jawa TImur, dan jenis kappa yang diperoleh dari CV. Galic Artabahari, Cikarang.

3 20 Penambahan bawang putih digunakan sebagai bumbu penyedap, sehingga vegetable leather cabai memiliki aroma yang lebih sedap, sedangkan penambahan garam halus bertujuan untuk memberikan rasa asin pada vegetable leather cabai merah. Gambar 3.2 Bawang Putih (Dokumentasi, 2016) b. Bahan kimia yang digunakan dalam analisis Adapun bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis dalam penelitian ini, antara lain uji serat pangan menggunakan buffer Naphospat (NaH 2 PO 4 ) 0,1 M ph 7, enzim α-amilase, enzim β-amilase, enzim pepsin 1%, asam klorida (HCl) 4 N, natrium hidroksida (NaOH) 4 N, etanol (C 2 H 5 OH) 78%, aseton (CH 3 ) 2 CO, uji kadar vitamin C menggunakan aquades, larutan standar I 2 0,1 N, dan indikator amilum, uji kalori menggunakan gas O 2 dan asam benzoat. 2. Alat a. Pembuatan vegetable leather cabai merah Alat yang digunakan dalam pembuatan vegetable leather cabai merah pada penelitian ini adalah cabinet dryer TEW tipe IL-70, blender Sanex, loyang aluminium ukuran 30 cm x 10 cm x 5 cm, neraca analitik (Ohaus Adventurer TM ), panci pengukus, kompor, pisau, sendok, spatula plastik, baskom, talenan, gelas ukur, termometer, dan plastik PP 0,8 mm. b. Analisis Alat-alat yang digunakan dalam analisis uji sifat fisik dan kimia vegetable leather cabai merah, yaitu :

4 21 Kuat Tarik : Lloyd Universal Testing Instrument. Kadar Air : oven (Memmert), desikator, neraca analitik (Ohaus Adventurer TM ), dan krus porselen. Kadar Abu : tanur, kompor listrik, oven (Memmert), neraca analitik (Ohaus Adventurer TM ) dan, krus porselen. Kadar Vitamin C : perangkat alat titrasi dan alat-alat gelas. Kalori : kalorimeter bom, water bath, kertas saring. Aktivitas air : Aw - meter Serat Pangan : tanur (Memmert), sokhlet, desikator, oven, neraca analitik (Ohaus Adventurer TM ), kertas saring, ph meter, dan alat gelas. Organoleptik : cawan, nampan, dan borang. C. Tahapan Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan penelitian, yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilakukan pada pembuatan vegetable leather cabai merah adalah penentuan kisaran konsentrasi dan penentuan waktu pengeringan. Pemilihan konsentrasi berdasarkan penelitian Sidi (2014) yang menggunakan empat formulasi, yaitu kontrol; 0,3%; 0,6% dan 0,9%. Namun, vegetable leather tanpa tidak dilakukan karena hasil percobaan memiliki tekstur sangat rapuh dan tidak dapat digulung, sehingga dimodifikasi menjadi 0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; dan 1,5%. Dari lima formulasi yang dilakukan, dipilih tiga perlakuan penambahan terbaik yang menghasilkan vegetable leather dengan karakteristik liat, tidak rapuh, dan dapat digulung (Nurlaely, 2002). Dari hasil percobaan didapatkan tiga formulasi terbaik dengan konsentrasi penambahan sebesar 0,9%; 1,2%; dan 1,5%. Sedangkan, untuk konsentraasi penambahan 0,3% dan 0,6% didapatkan vegetable leather yang rapuh dan tidak dapat digulung. Penentuan waktu pengeringan dalam pembuatan vegetable leather cabai merah memegang peranan sangat penting, karena dari hasil

5 22 pengeringan tersebut dapat dihasilkan tekstur yang plastis dan kenampakan produk yang menarik (Winarti, 2008). Variasi waktu pengeringan yang diberikan, yaitu 11 jam, 12 jam, dan 13 jam pada suhu 60 C. Penentuan variasi waktu pengeringan ini didasarkan pada hasil percobaan sebelumnya, bahwa vegetable leather cabai merah mulai kering dengan tekstur yang dapat digulung pada jam ke 11 hingga 13. Dari hasil percobaan nantinya akan dipilih vegetable leather dengan karakteristik dapat digulung, tidak pecah, dan memiliki kadar air 10-20% (Nurlaely, 2002). Pengeringan vegetable leather cabai merah pada suhu 60 0 C selama 11 jam dihasilkan vegetable leather cabai merah dengan tekstur yang belum kering secara merata dan kadar air pada vegetable leather dengan konsentrasi 1,5% adalah 28,147%. Pada percobaan kedua pembuatan vegetable leather cabai merah pada suhu 60 0 C selama 12 jam dihasilkan vegetable leather cabai merah dengan tekstur kering dan kadar air pada vegetable leather dengan konsentrasi 1,5% adalah 22,971%, sedangkan, pada percobaan dengan pengeringan 13 jam dihasilkan tekstur vegetable leather cabai merah yang kering secara merata dengan tekstur liat dan mudah digulung, dan kadar air pada vegetable leather dengan konsentrasi 1,5% adalah 13,769%, sehingga waktu pengeringan tetap yang digunakan pada penelitian utama adalah 13 jam dengan suhu 60 C. 2. Penelitian Utama Tahapan awal proses pembuatan vegetable leather cabai merah adalah pembuatan puree yang dibuat dari cabai merah besar segar yang kemudian dicuci dengan air mengalir. Pencucian dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kototan yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, getah, mikroba, dan sebagainya. Kemudia cabai dibelah untuk dipisahkan dengan bijinya. Pemisahan biji dilakukan agar tekstur vegetable leather menjadi halus dan tidak retak. Setelah terpisah dengan bijinya, daging buah cabai diblanching dengan cara pengukusan bersama dengan bawang putih selama 5 menit pada suhu 100 C. Menurut

6 23 Fellow (2000), proses blanching pada sayuran berfungsi untuk mempertahankan warna bahan makanan, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, dan melunakkan jaringan, sehingga memudahkan proses pengolahan selanjutnya. Cabai merah dan bawang putih yang sudah diblanching kemudian dihancurkan menggunakan blender selama 2 menit, sehingga menjadi puree campuran cabai merah dan bawang putih yang halus. Puree yang telah halus ditimbang kemudian ditambahkan garam halus (3%) dan sorbitol (5%), kemudian diaduk dengan spatula plastik hingga tercampur rata. Pemilihan konsentrasi sorbitol mengacu pada Winarti dkk. (2015) bahwa penggunaan sorbitol yang efektif berkisar pada konsentrasi 5 20%. Puree yang telah tercampur ditambahkan dengan kappa sesuai perlakuan (0,9%, 1,2%, dan 1,5%) yang telah dilarutkan dalam 20 ml air dengan suhu 80 C. Konsentrasi yang biasa ditambahkan pada makanan adalah 0,02-3%. Pemilihan kappa sebagai hidrokoloid pada pembuatan vegetable leather cabai merah didasarkan karena hanya kappa dan iota yang mampu membentuk gel. Selain itu, kappa memberikan gel yang paling kuat apabila dibandingkan dengan jenis lain (Glicksman, 1983). Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dalam penelitian ini, hanya kappa yang dapat membentuk tekstur liat dan plastis, apabila dibandingkan dengan penambahan gum arab, xanthan gum, dan agar-agar. Penambahan hidrokoloid lain, seperti gum arab, CMC, dan agar-agar menghasilkan tekstur vegetable leather cabai merah yang rapuh, sehingga tidak plastis dan tidak mudah digulung. Setelah proses tersebut, puree campuran cabai merah dan bawang putih dimasak di atas kompor dengan menggunakan wajan pada suhu 100 C selama 2 menit. Pemasakan dilakukan dengan terus diaduk agar puree menjadi homogen dan tercampur rata. Pemasakan juga bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan membunuh mikroba, sehingga produk menjadi lebih awet. Kemudian puree campuran cabai merah dan bawang

7 24 putih dituang ke dalam loyang ukuran 30 cm x 10 x 5 cm yang telah dilapisi plastik PP 0,8 mm. Pelapisan plastik pada loyang ditujukan untuk mempermudah pelepasan produk, sehingga produk tidak sobek saat pengangkatan. Adonan vegetable leather cabai merah yang berada di dalam loyang diratakan dengan spatula, kemudian adonan dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60 C dalam waktu 13 jam sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan hingga diperoleh vegetable leather yang plastis dan dapat digulung. Vegetable leather cabai merah yang telah kering kemudian dipotong dan dikemas. Diagram alir proses pembuatan puree dan vegetable leather cabai merah dapat dilihat pada Gambar gram daging buah cabai merah tanpa biji Pencucian hingga bersih 30 gram bawang putih 120 ml aquades Pengukusan T= 100 C selama t = 5 menit Penghancuran dengan blender selama t = 2 menit Sorbitol 5% dan garam halus 3% Puree cabai merah dan bawang putih Kappa yang telah dilarutkan dalam 20 ml air panas T = 80 C (0,9%, 1,2%, 1,5%) Pencampuran dan pemasakan, T = 100 C, t = 2 menit Pengeringan dengan cabinet dryer, T = 60 C, t = 13 jam 25 gr vegetable leather cabai merah dengan ukuran (20 cm x 8 cm x 0,3 cm) Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Vegetable Leather Cabai Merah dengan modifikasi Fauziah (2015)

8 25 Puree cabai merah dan bawang putih 120 gram (3:1) Penambahan 0,9% Penambahan 1,2% Penambahan 1,5% Pencampuran dan pemasakan, T = 100 C, t = 2 menit Pengeringan T = 60 C, t = 13 jam Vegetable leather cabai merah Vegetable leather cabai merah dengan 0,9% Vegetable leather cabai merah dengan 1,2% Vegetable leather cabai merah dengan 1,5% Analisis Fisik : Kuat tarik (tensile strength) Analisis Kimia : Kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, nilai kalori, aktivitas air, total serat pangan Analisis Organoleptik : Uji Hedonik Metode Ranking Gambar 3.4 Diagram Alir Penelitian

9 26 D. Metode Analisis Analisis yang akan dilaksanakan meliputi karakteristik fisik dan kimia, yaitu kuat tarik (tensile strength), kadar air, kadar abu, total serat pangan, nilai kalori, kadar vitamin C, serta karakteristik organoleptik, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall yang dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Macam Analisis dan Metode No. Analisis Metode 1. Analisis Kimia Kadar Air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 1997) Kadar Vitamin C Kadar Serat Pangan Nilai Kalori Titrasi Iodimetri (Sudarmadji dkk., 2010) Multienzim (Asp et al., 1983) Kalorimeter bom (Tazi dan Sulistiana, 2011) 2. Analisis Fisik Kuat Tarik Lloyd Universal Testing Instrument (ASTM D638-99, 2000) 3. Analisis Organoleptik Uji Hedonik Metode Ranking (Kartika dkk., 1988) E. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi yang digunakan. Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan penambahan konsentrasi yang berbeda, yaitu A1 yaitu penambahan sebesar 0,9%, A2 yaitu penambahan sebesar 1,2%, dan A3 yaitu penambahan sebesar 1,5%. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan vegetable leather cabai merah dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Formulasi Vegetable Leather Cabai Merah Bahan Formulasi A1 A2 A3 Cabai merah (g) Bawang putih (g) Garam* (%) Sorbitol* (%) Karagenan* (%) 0,9 1,2 1,5 Keterangan : (*) merupakan % dari puree cabai merah dan bawang putih

10 27 Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis. Semua data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode one way Analysis of Variance (ANOVA) dengan SPSS versi Bila menunjukan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05.