Agar hidrokoloid gelling yg kuat, terbuat dari ganggang laut Struktur : polimer D-galaktosa dan 3 6,anhydro-Lgalaktosa dengan sedikit ester sulfat

Transkripsi

1 Shinta Rosalia Dewi

2 Agar hidrokoloid gelling yg kuat, terbuat dari ganggang laut Struktur : polimer D-galaktosa dan 3 6,anhydro-Lgalaktosa dengan sedikit ester sulfat Merupakan polisakarida yang terakumulasi di dinding sel alga, tertanam dalam struktur serat kristalin selulosa Choji Araki (1937) agar terbentuk dari campuran 2 polisakarida : agarosa dan agaropektin

3 Gelasi agar agarosa yang membentuk ikatan hidrogen (physical gels reversible) atau kovalen (chemical gels irreversible) Aplikasi : bahan pangan (es krim, milk shake, candy, pie filling, jelly, selai), bioteknologi, kultur jaringan didasarkan pd sifat gelling yg kuat dan reversibilitas

4

5

6 Merupakan polisakarida (polimer) dari galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α- 1,3 dan β-1,4, dengan ester sulfat dan non sulfat Larut dalam air panas didinginkan pd 40 o C dan 60 o C membentuk tekstur gel Aplikasi : pengental, gelling agent, penstabil emulsi salad dressing, gel, puding, cream, whipped topping

7 karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.

8 Di alam ini, terdapat tiga jenis karagenan yang dapat ditemukan secara luas di berbagai perairan di dunia. Ketiganya dibedakan berdasarkan struktur molekul yang mengakibatkan perbedaan sifat fisik dan karakteristik penggunaannya dalam industri pangan. Ketiga jenis karagenan ini adalah kappa, iota dan lambda. Perbedaan ketiganya terletak pada perbedaan posisi gugus ester-sulphate dan jumlah residu 3,6 anhydro- D-galaktose.

9 karagenan kappa memiliki struktur D- galaktose dan beberapa gugus 2-sulfate ester pada 3,6 anhydro-d-galaktose karagenan tipe iota mengandung gugus 4- sulfate ester dalam semua gugus D- galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-d-galaktose. karagenan tipe lambda mengandung residu disulfated-d-galaktose yang tidak mengandung gugus ester 4-sulfate namun sejumlah gugus ester 2-sulfate

10 Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe kappa ini adalah: larut dalam air panas penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan. Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K + dan Ca ++ menyebabkan bentuk helik terkumpul, dan gel menjadi rapuh Gel berwarna transparan Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic Penggunaan konsentrasi %

11 Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe iota ini adalah: larutan memperlihatkan karakteristik thiksotropik larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas. Penambahan ion kalsium akan menyebabkan pembentukan gel tahan lama, elastic, dan meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan. Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan ion Kalsium. Gel bening Stabil dalam keadaan dingin Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic Diperkirakan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG Penggunaan konsentrasi %

12 Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe lambda ini adalah: aliran bebas, larutan pseudo-plastik non-gel dalam air larut sebagian dalam air dingin, dan larut dengan baik dalam air panas. Tidak terbentuk gel, rantai polimer terdistribusi acak Kekentalan bervariasi dari kekenatalan rendah hingga tinggi Penambahan kation memberikan efek yang kecil terhadap viskositas. Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas Diperkirakan mengandung 35% ester sulfat dan sedikit atau bahkan tidak mengandung 30% 3,6-AG sama sekali Penggunaan konsentrasi %

13

14 Komponen utama serat: Cell Wall Polysaccharides: selulosa, hemiselulosa, pektin Non Cell Wall Polysaccharides: merupakan hidrokoloid yang terdiri dari gum, dan polisakarida dari alga Lignin: merupakan non karbohidrat tdk dapat dimakan

15 Serat Kasar : bagian tanaman yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaaan tubuh, karena banyak mengandung molekul selulosa. Kecuali binatang spt sapi dll, yg punya enzim selulase.

16 Sampel dihidrolisis dengan menggunakan enzim-enzim pencernaaan Residu yang tidak terhidrolisis dinyatakan sebagai serat makanan Sampel dihidrolisis dengan enzim amilase, protease, dan amiloglukosidase Dilakukan penyaringan, residu kemudian dicuci dengan aseton untuk menghilangkan lemak dan etanol untuk menghilangkan gula Kemudian dilakukan pengeringan sampai berat konstan. Residu merupakan serat makanan

17 Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Modifikasi selulosa : methyl cellulose E461, hydroxypropyl cellulose E463, hydroxypropyl methyl cellulose E464, methyl ethyl cellulose E465, sodium carboxymethyl cellulose E466 atau carboxymethyl cellulose (CMC) atau cellulose gum

18

19 Keduanya larut dalam air dingin Stabil pada ph 3-11 Jika dipanaskan larutan berubah menjadi gel di atas temperatur incipient gel temperature (IGT). IGT untuk MC 52ºC dan untuk HPMC 63 80ºC substitusi hidroksipropil meningkatkan IGT Jel yg terbentuk reversibel Keduanya baik sebagai pembentuk film

20 Larut dalam air dingin Tidak larut pada suhu di atas 45ºC Tidak membentuk gel dan Larut dalam etanol jarang digunakan sebagai hidrokoloid pd pangan Sebagai pembentuk film yg baik

21 Larut dalam air dingin Membentuk gel dengan pemanasan, tp lemah Jarang digunakan sebagai food additive

22 Larut dalam air panas dan air dingin Membentuk larutan tidak berwarna dan tidak berasa Secara komersial, dibedakan berdasarkan viskositas, dan ukuran

23 CMC polimer ionik yg dapat membentuk kompleks dengan protein terlarut (seperti kasein dan protein kedelai) di daerah sekitar titik isoelektrik protein Pada ph < 3 dan ph > 6 membentuk kompleks dengan protein susu dipisahkan dg pengendapan Pada ph 3-5,5 kompleks stabil Kompleks yg terbentuk stabil terhadap panas kasein lebih mudah terdenaturasi tanpa adanya CMC

24 MC dan HPMC sifat termogelasi berfungsi mengikat dan membentuk produk untuk produk yg tidak mempunyai bentuk yg kokoh Ex : kroket kentang, wafel, onion ring, Sifat termoreversibel tidak ada perubahan tekstur Sifat termogelasi mencegah boil-out pada pembuatan roti, saos,

25

26 Aktivitas permukaan yg baik topping utk whipped menstabilkan whipped HPC pembentuk film

27 Sebagai pembentuk dan penstabil busa menghasilkan busa halus seperti putih telur Untuk topping, adonan, dan sejenisnya

28 Pembentuk viskositas dg lebih cepat Produk instan : minuman cepat saji (bubuk) CMC ditambahkan ke minuman untuk membentuk viscosity dg cepat Produk beku : CMC yg ditambahkan berkontribusi pada produk beku (es krim) menjada tekstur, mencegah pembentukan kristal es, memperlambat pelelehan

29 Saus/kecap meja & dressing : CMC sebagai pengental dan mudah larut dalam air panas dan air dingin Soft drink : viscosifying menangguhkan rasa buah mencegah neck ringing Produksi roti meningkatkan volume adonan, meningkatkan suspensi (penambahan bahan lain), CMC mengikat air dg baik sehingga mencegah penyerapan lemak (mis pd penggorengan donat)

30 ..\video\starch as a thickening agent in iron tailings thickening - YouTube_2.FLV