STUDI PEMBUATAN KERUPUK TAPE UMBI TALAS

Transkripsi

1 STUDI PEMBUATAN KERUPUK TAPE UMBI TALAS (Study on the Making of Fermented Taro Crackers) Ridhani Agustia 1,2), Zulkifli Lubis 1), Era Yusraini 1) 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2) ridhaniagustia@yahoo.com Diterima tanggal : 6 Desember 2016 / Disetujui tanggal 21 Januari 2016 ABSTRACT In the beginning fermented taro tuber is made to take advantage of the abundant of fresh taro. Taro tuber is used in particular as a source of carbohydrate. This study was conducted to find a ratio of tapioca starch with wheat flour and concentration of fermented taro tubers to produce the best crackers. This research used completely randomized design with two factors, namely the ratio of tapioca starch to wheat flour (K): (100%: 0%, 90: 10%, 80%: 20%, and 70%: 30%) and the concentration of fermented taro (D): (10%, 20%, 30% and 40%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, nitrogen content, the volume of development and the organoleptic value (color, aroma, flavor and texture). The results showed that the ratio of tapioca starch and wheat flour gave highly significant effect on water content, ash content, nitrogen content, the volume of development, the value of hedonic flavor and the value of hedonic texture (after frying) and gave a significant effect on the value hedonic color (after frying) and gave no significant effect on the value of hedonic color, hedonic aroma, score aroma (before frying), hedonic aroma, score flavor and score texture (after frying). Concentration of fermented taro bulbs gave highly significant effect on all parameters except the volume development which significant. Interaction between the ratio of tapioca starch to flour and fermented taro root concentration gives highly significant effect on water content, ash content and hedonic flavor. The best crackers fermented taro tubers based on a ratio of tapioca and wheat flour was 100:0 (K1) and the concentration of fermented taro tuber was 20% (D2). Keywords: Crackers, fermented taro roots, tapioca starch, wheat flour. PENDAHULUAN Umbi-umbian di Indonesia masih kurang mendapat perhatian, karena komoditi ini dianggap sebagai makanan kelas rendahan yang dihubungkan dengan kemiskinan. Padahal potensi ekonomi umbi-umbian yang cukup tinggi, antara lain sebagai bahan pangan. Selain itu hasil dari penelitian menunjukkan kandungan nutrisinya yang tinggi.bahan baku talas ditemukan melimpah dan dapat diperoleh dimana saja. Hanya saja umbi talas belum dimanfaatkan secara optimal dalam memenuhi kecukupan pangan, khususnya sebagai sumber karbohidrat. Talas biasanya diolah dengan cara dikukus, dibuat keripik talas dan tepung talas. Padahal jika dilihat dari jumlah karbohidratnya sekitar 23,7% per 100 g bahan talas yang dapat dibuat jadi olahan lain seperti kerupuk tape umbi talas (Prihatman, 2003). Selama ini pemanfaatan talas terbatas sehingga tidak jarang dijadikan makanan ternak dikarenakan rendahnya harga jual talas.selain itu, produk olahan talas yang ada cenderung menimbulkan kejenuhan masyarakat dikarenakan kurangnya inovasi dalam kualitas rasa dari produk olahan yang ada selama ini.untuk itu diperlukannya produk alternatif agar dapat memenuhi permintaan masyarakat.tingginya kalori umbi talas yakni mengandung karbohidrat yang tinggi, rendah lemak, serta memiliki potensi sebagai penyumbang zat gizi serta vitamin C, vitamin B dan betakaroten, maka umbi talas layak dikembangkan.salah satu hal yang paling sederhana yaitu dengan mengolah umbi talas menjadi tape dan kemudian dibuat menjadi kerupuk dengan bahan tambahan lain seperti tepung terigu, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Diharapkan dengan pengolahan kerupuk tape umbi talas tersebut, umbi talas dapat lebih dimanfaatkan oleh konsumen karena adanya fermentasi pada umbi talas sebelum pengolahan menjadi kerupuk yang memiliki cita rasa yang lebih baik. Kerupuk merupakan suatu makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung yang biasanya dicampur bahan-bahan perasa seperti udang dan ikan.kerupuk biasanya sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado, dan juga makanan yang digemari sebagai cemilan maupun lauk makanan sehari-hari. Namun tidak 351

2 semua kerupuk mampu memenuhi kebutuhan nutrisi yang seimbang di dalam tubuh. Oleh sebab itu kerupuk dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan berserat dengan penambahan bahan serat pangan sebagai tambahan nutrisi (Purnomo dan Purnamawati, 2007). Kerupuk adalah suatu makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tapioka dan dicampur dengan bahan perasa lainnya dan dilakukan penggorengan menggunakan minyak sebelum disajikan. Bahan dasar kerupuk adalah pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi sebagai penentu daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan lain-lain (Praptiningsih dkk., 2003). Sukendar, dkk., (2013) menyatakan kadar air pada kerupuk berkisar antara 10,3% sampai 11,3%. Tape merupakan produk fermentasi yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati seperti singkong, ubi jalar dan lain-lain dengan menggunakan ragi tape. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape antara lainsaccharomycescereviceae, Amylomyces raxii serta Zygosaccharomyces sp (Purba dan Rusmarilin, 2004). Alternatif bahan yang bisa digunakan dalam pembuatan tape selain dari beras ketan dan singkong adalah dari talas (Colocasia esculenta L.) Talas merupakan umbiumbian yang juga mengandung karbohidrat cukup tinggi, protein, lemak dan vitamin (Wulandari, dkk., 2011). Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh perbandingan tapioka dengan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas terhadap mutu kerupuk tape umbi talas. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi dari tanaman talas. Umbi talas diambil dari Kampung Nangka Stabat, Kabupaten Langkat. Ragi tape, tepung terigu, tapioka, bawang putih, cabai merah, garam, dan telur dibeli dari pasar tradisional. Bahan kimia yang digunakan dalam analisis penelitian ini adalah H2SO4 0,02 N, H2SO4 pekat, NaOH 40%, NaOH 0,02Ndan alkohol. peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, soxhlet, tanur, alat penggiling (blender), dan oven. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu Faktor I : Konsentrasi tape umbi talas (D1=10%,D2 =20%,D3=30%,D4=40%) dan faktor II : Perbandingan tapioka dengan tepung terigu (K1=100:0%, K2 =90:10%, K3=80:20%, K4=70:30%) Proses Pembuatan Kerupuk Pembuatan tape talas Umbi talas disortasi, dikupas kemudian dipotong kira-kira ketebalan 3 cm dengan panjang kira-kira 5-7 cm. Setelah itu dikukus selama 25 menit dengan suhu 90 o C dan dibiarkan pada suhu kamar sampai dingin. Selanjutnya ditimbang bahan dan diberi ragi tape 1% berdasarkan berat bahan.kemudian dimasukkan kedalam wadah yang dilapisi daun pisang.lalu ditutup dan dibungkus dengan kain (serbet). Selanjutnya difermentasi pada suhu kamar selama 36 jam. Pembuatan tape talas telah diteliti oleh Barus (2008) semakin lama fermentasi berlangsung, semakin banyak pati yang diubah menjadi gula, alkohol, dan asamasam organik yang dihasilkan dan semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik tekstur tape umbi talas yang dihasilkan semakin meningkat. Pembuatan kerupuk tape talas Tape umbi talas yang sudah dihancurkan kemudian ditambahkan dengan campuran tapioka dan tepung terigu. Banyak tape talas yang digunakan yaitu konsentrasi 10%, 20%, 30%, 40% dan perbandingan tapioka dengan tepung terigu yaitu 100 : 0, 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30), pada masing-masing campuran ditambahkan bawang putih halus, cabe merah dan gula (masing-masing 2%) serta garam 4% dari total bahan dan tambahkan 1 butir telur ayam. Diaduk adonan hingga tercampur rata dan tidak melekat lagi di tangan. Kemudian dicetak adonan berbentuk bulat panjang dengan diameter ±2,5 cm. Kemudian dikukus adonan selama 2 jam dengan sesekali dibalik-balik dengan dilapisi plastik pada bagian bawah adonan. Diangkat adonan lalu didiamkan 1 hari. Adonan dipotong tipis dengan ketebalan ±0,3 cm lalu dijemur hingga kering (mudah dipatahkan). Kemudian dibungkus dalam kantong plastik dan digoreng. Menggoreng dengan menggunakan minyak adalah suatu teknik pengolahan pangan dengan memasukkan bahan ke dalam minyak panas dan seluruh bagian permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama, sehingga berwarna seragam. 352

3 HASIL DAN PEMBAHASAN Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tapioka dan tepung terigu serta konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar nitrogen, kadar abu, volume pengembangan, serta nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Hasil analisis pengaruh perbandingan tapioka dan tepung terigu terhadap parameter kerupuk tape umbi talas yang diamati Perbandingan tapioka dan tepung terigu (K) Parameter K1= 100%:0% K2= 90%:10% K3= 80%:20% K4= 70%:30% Kadar air (%) 6,131 dd 6,645 cc 7,029 bb 7,512 aa Kadar abu (%bk) 1,177 cc 1,194 bcbc 1,221 bb 1,291 aa Kadar nitrogen (%bk) 0,250 dd 0,355 cc 0,395 bb 0,442 aa Nilai hedonik warna (mentah) 3,23 a 3,26 a 3,24 a 3,22 a Nilai hedonik aroma (mentah) 3,37 a 3,41 a 3,36 a 3,31 a Nilai skor aroma (mentah) 3,04 a 3,07 a 3,04 b 3,00 a Volume pengembangan (%) 72,869 aa 68,980 bab 66,309 bb 65,756 bb Nilai hedonik warna (digoreng) 3,14 b 3,24 a 3,22 a 3,26 a Nilai hedonik aroma (digoreng) 3,30 a 3,32 a 3,31 a 3,28 a Nilai hedonik rasa (digoreng) 3,31 aa 3,31 aa 3,24 bb 3,26 bb Nilai skor rasa (digoreng) 3,00 a 3,12 a 3,09 a 3,03 a Nilai hedonik tekstur (digoreng) 3,25 aa 3,20 bab 3,19 bcb 3,15 cb Nilai skor tekstur (digoreng) 3,23 a 3,20 a 3,23 a 3,26 a Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada setiap parameter menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 2. Hasil analisis pengaruh konsentrasi tape umbi talas terhadap parameter kerupuk tape umbi talas yang diamati Parameter Persentase tape umbi talas (D) D1=10% D2=20% D3=30% D4=40% Kadar air (%) 5,842 dd 6,631 cc 7,015 bb 7,828 aa Kadar abu (%bk) 1,118 dd 1,173 cc 1,250 bb 1,344 aa Kadar nitrogen (%bk) 0,329 cb 0,355 bab 0,376 aba 0,382 aa Nilai hedonik warna (mentah) 3,12 dd 3,21 cc 3,30 bb 3,37 aa Nilai hedonik aroma (mentah) 3,21 cc 3,30 bb 3,35 bb 3,45 aa Nilai skor aroma (mentah) 2,94 cc 3,00 bbc 3,09 aab 3,14 aa Volume pengembangan (%) 71,512 a 68,952 ab 67,642 b 65,806 b Nilai hedonik warna (digoreng) 3,35 aa 3,25 bab 3,17 cbc 3,08 dc Nilai hedonik aroma (digoreng) 3,25 cb 3,27 bcb 3,31 bb 3,40 aa Nilai hedonik rasa (digoreng) 3,09 dd 3,20 cc 3,35 bb 3,47 aa Nilai skor rasa (digoreng) 2,86 cc 3,00 bbc 3,13 aab 3,23 aa Nilai hedonik tekstur (digoreng) 3,26 aa 3,22 bab 3,18 cbc 3,13 dc Nilai skor tekstur (digoreng) 3,36 aa 3,30 abab 3,22 bcbc 3,15 cc Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada masing-masing parameter menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Kadar Air Dari Tabel 1 menunjukkan perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung terigu yang ditambahkan maka kadar air kerupuk tape umbi talas akan semakin meningkat. Menurut Kusnandar (2010), hal ini disebabkan tepung terigu mengandung protein yang tinggi sehingga molekul air yang terikat secara kimia pada molekul-molekul lain (seperti protein dan karbohidrat) melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Pembentukan hidrat antara air dengan makromolekul menyebabkan air berubah sifatnya dari air murni, yaitu tidak dapat membeku dan sulit dihilangkan selama proses pengeringan. Dari 353

4 sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Semakin tinggi jumlah tape umbi talas yang ditambahkan maka kadar air kerupuk tape umbi talas akan semakin meningkat. Hal ini karena semakin banyak jumlah tape yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat yang berasal dari kadar air tape yang tinggi pada proses fermentasi. Interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Hubungan antara perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan kadar air kerupuk tape umbi talas dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar air (%) K1; ŷ= 0,052D + 4,819 r = 0,980 K3 ; ŷ= 0,069D + 5,292 r = 0,969 K2;ŷ = 0,055D + 5,249 r = 0,926 K4 ; ŷ= 0,076D + 5,609 r= 0, Konsentrasi tape umbi talas (%) K₁ 90%:10% K₂ 80%:20% K₃ 70%:30% K₄ 60%:40% Gambar 1. Hubungan interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan dengan kadar air kerupuk tape umbi talas konsentrasi tape umbi talas Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa, interaksi faktor perbandingan tapioka dan tepung terigu dan faktor konsentrasi tape umbi talas memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap kadar air kerupuk tape umbi talas. Semakin tinggi jumlah tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas yang digunakan maka kadar air kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini disebabkan kadar air awal bahan baku tapioka dan tepung terigu yang digunakan berbeda. Kadar air tapioka 12,32% dan terigu sekitar 12,00%. Selanjutnya, tepung terigu juga mengandung protein sehingga molekul air yang terikat secara kimia pada molekul-molekul lain (seperti protein dan karbohidrat) melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Dan semakin banyak jumlah tape yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat yang berasal dari kadar air tape yang tinggi pada proses fermentasi. Kadar Abu Dari Tabel 1 menunjukkan perbandingan kadar abu kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung terigu yang ditambahkan maka kadar abu kerupuk tape umbi talas akan semakin tinggi. Hal ini karena mineral dalam tepung terigu lebih tinggi dari pada tapioka sehingga penambahan tepung terigu pada kerupuk akan menambah sumber mineral pada kerupuk. Menurut Juanda (2000) kadar abu tepung terigu sekitar 1,33% dan pada tapioka sekitar 0,33%. Kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang tidak teruapkan selama proses pengabuan dan kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan. Dari sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kadar abu semakin meningkat. Departemen Kesehatan R.I (1996) menyatakan tape talas mengandung garam-garam mineral seperti kalium dan fosfor sekitar 30%. Sehingga semakin tinggi konsentrasi tape talas maka kadar abu dari kerupuk tape talas juga meningkat. 354

5 Interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Hubungan antara perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan kadar abu kerupuk tape umbi talas dapat dilihat pada Gambar 2. Kadar abu (%) K1 ; ŷ = 0,012xD+ 0,978 r = 0,953 K3 ; ŷ = 0,005D + 1,051 r = 0, K2 ; ŷ = 0,005D + 1,042 r = 0,963 K4 ; ŷ = 0,006D + 1,057 r = 0, Konsentrasi tape umbi talas (%) K1 100%:0% K2 90%:10% K3 80%:20% K4 70%:30% Gambar 2. Hubungan interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan kadar abu kerupuk tape umbi talas Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa,interaksi faktor perbandingan tapioka dan tepung terigu dan faktor konsentrasi tape umbi talas memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap kadar abu kerupuk tape umbi talas. Semakin tinggi jumlah tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas yang digunakan maka kadar abu kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena mineral dalam tepung terigu lebih tinggi dari pada tapioka sehingga penambahan tepung terigu pada kerupuk akan menambah sumber mineral pada kerupuk dan jumlah mineral yang didapat dari sumber tape talas. Menurut Juanda (2000) kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang tidak teruapkan selama proses pengabuan dan kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan. Kadar Nitrogen Tabel 1 menunjukkan perbandingan tapioka dan tepung terigu member pengaruh kadar nitrogen kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Kerupuk tape umbi talas dengan penambahan konsentrasi tepung terigu yang lebih besar memiliki kadar nitrogen yang jauh lebih besar. Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki protein yang tinggi. Menurut Departemen Kesehatan R.I (1996) tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari terigu. Astawan (2004) menyatakan kandungan protein pada terigu sekitar 8% - 15%. sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar nitrogen Dengan penambahan konsentrasi tape yang lebih besar memiliki kadar nitrogen yang lebih besar. Menurut Wulandari, dkk (2011) talas merupakan umbi-umbian yang juga mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 1,40-3,00%. Protein merupakan sumber nitrogen. Faktor konversi dari kadar protein tepung terigu adalah 6,25 dikali persentase nitrogen dalam bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk terdiri atas beberapa gahan (tapioka, tepung terigu dan tape umbi talas) dengan jumlah yang berbeda-beda, maka kemungkinan faktor konversi kurang dari 6,25 sehingga penentuan kadar protein kerupuk tape umbi talas dinyatakan sebagai kadar nitrogen (%). Nilai Hedonik Warna (Kerupuk Mentah) 355

6 warna nilai hedonik warna pada kerupuk mentah semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki warna yang jernih, sehingga dapat memberikan warna yang menarik sebelum digoreng. Nilai Hedonik Aroma (Kerupuk Mentah) aroma nilai hedonik aroma pada kerupuk mentah semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa dan aroma yang khas, sehingga dapat memberikan aroma yang lebih enak. Nilai Skor Aroma (Kerupuk Mentah) sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor aroma nilai skor aroma pada kerupuk mentah semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa dan aroma yang khas, sehingga dapat memberikan aroma yang lebih enak. Volume Pengembangan Tabel 1 menunjukkan perbandingan volume pengembangan kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin banyak konsentrasi tapioka yang diberikan maka volume pengembangan kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena tapioka menghasilkan daya kembang atau pembengkakan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber pati lainnya. Menurut Lavlinesia (1995) penggunaan sumber pati yang berbeda, akan menghasilkan daya kembang kerupuk yang berbeda. Tapioka menghasilkan pembengkakan (swelling) yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber pati lainnya. Pada proses pembuatan kerupuk, gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati yang terjadi saat pengukusan adonan pada pembuatan kerupuk yang mempengaruhi daya kembang kerupuk dan adanya kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam pati memberi efek pengembangan yaitu semakin banyak amilopektin maka semakin meningkat volume pengembangan. Dengan adanya proses gelatinisasi ini akan terbentuk struktur yang elastis yang dapat mengembang pada tahap penggorengan. Dari sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas, maka volume pengembangan kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena semakin banyak jumlah tape yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat yang berasal dari kadar air tape yang tinggi pada proses fermentasi maka volume pengembangan akan menurun. Nilai Hedonik Warna (Kerupuk Goreng) Tabel 1 menunjukkan perbandingan tepung nilai hedonik warna kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tapioka maka nilai hedonik warna kerupuk tape umbi talas (sesudah digoreng) semakin menurun. Hal ini dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Lavlinesia (1995) meyatakan mutu kerupuk yang dihasilkan pada organoleptik terhadap warna dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Semakin cerah warna kerupuk maka semakin disukai oleh panelis. Oleh karena itu digunakan tepung yang memenuhi persyaratan organoleptik, seperti penampakan putih, kering, bersih dan tidak bau. warna nilai hedonik warna terhadap kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena tape umbi talas mengandung banyak gula. Menurut Winarno (2004) hal tersebut dapat disebabkan terjadinya reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi Maillard terhadap kerupuk ketika digoreng sehingga menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui amadori disusun kembali membentuk amino-deoxy ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin. Nilai Hedonik Aroma (Kerupuk Goreng) 356

7 aroma Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki aroma yang khas sehingga memberikan aroma yang disukai oleh panelis. Nilai Hedonik Rasa (Kerupuk Goreng) Tabel 1 menunjukkan perbandingan nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tapioka maka nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Lavlinesia (1995) meyatakan mutu kerupuk yang dihasilkan dari nilai hedonik rasa dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Karena tapioka tidak memiliki rasa yang khas maka dengan penambahan bumbu atau bahan tambahan sehingga rasa lebih menonjol. rasa Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas, maka nilai hedonik rasa tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa yang khas, sehingga dapat memberikan rasa yang lebih enak dan lebih dsukai. interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Hubungan antara perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan hedonik rasa kerupuk tape umbi talas dapat dilihat pada Gambar 3. Nilai hedonik rasa (digoreng) K1; ŷ = 0,014D + 2,891 r = 0,997 K2; ŷ = 0,016D + 2,833 r = 0,992 K3; ŷ = 0,009D + 3,075 r = 0,996 K1; ŷ = 0,011D + 3,033 r = 0, Konsentrasi tape umbi talas (%) K₁ 100%:0% K₂ 90%:10% K₃ 80%:20% K₄ 70%:30% Gambar 3. Hubungan interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan dengan nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas konsentrasi tape umbi talas Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa, interaksi faktor perbandingan tapioka dan tepung terigu dan faktor konsentrasi tape umbi talas memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap hedonik rasa kerupuk tape umbi talas. Semakin tinggi jumlah tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas yang digunakan maka hedonik rasa kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini disebabkan hedonik rasa bahan baku tapioka dan tepung terigu yang digunakan berbeda dan adanya penambahan tape umbi talas. Nilai Skor Rasa (Kerupuk goreng) sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas, maka nilai skor rasa kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa yang khas, sehingga semakin banyak konsentrasi tape umbi talas maka dapat memberikan rasa yang lebih berasa tape pada Nilai Hedonik Tekstur (Kerupuk Goreng) Tabel 1 menunjukkan perbandingan nilai hedonik tekstur kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung 357

8 terigu yang ditambahkan maka nilai hedonik tekstur semakin menurun. Hal ini karena tepung tapioka memiliki amilopektin yang tinggi yang mempunyai daya lenting oleh adanya panas sehingga akan meningkatkan kerenyahan kerupuk. Menurut Almatsier (2004) tapioka memiliki daya kembang yang tinggi karena tapioka banyak mengandung amilopektin yang mempunyai daya lenting oleh panas sehingga akan meningkatkan kerenyahan. tekstur nilai hedonik tekstur kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena tape umbi talas mengandung banyak gula. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka kandungan gula semakin meningkat yang mempengaruhi kemampuan kerupuk mengembang yaitu berkurang kemampuan pengembangannya dengan semakin bertambahnya konsentrasi tape umbi talas sehingga nilai hedonik tekstur kerupuk tape umbi semakin menurun (menjadi kurang disukai). Nilai Skor Tekstur (Kerupuk Goreng) Pengaruh konsentrasi tape umbi talas terhadap nilai skor tekstur kerupuk tape umbi talas Dari daftar sidik ragam (hasil penelitian) diketahui bahwa konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Nilai skor tekstur (sesudah digoreng) kerupuk tape umbi talas berdasarkan faktor konsentrasi umbi talas tertinggi diperoleh pada D1 (konsentrasi tape umbi talas 10%) yaitu sebesar 3,36 (agak renyah) dan yang terendah pada perlakuan D4 (konsentrasi tape umbi talas 40%) yaitu sebesar 3,15 (agak renyah). Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka nilai skor tekstur kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena tape umbi talas mengandung kadar air yang tinggi. Haryadi (1994) menyatakan bahwa semakin banyak penambahan bahan yang bukan mengandung pati maka semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat digoreng. KESIMPULAN 1. Perbandingan tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar nitrogen, volume pengembangan, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur dan memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna setelah digoreng, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna, hedonik aroma, skor aroma (sebelum digoreng),hedonik aroma, skor rasa, dan skor tekstur (sesudah digoreng). 2. Konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar nitrogen, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai skor aromasebelum digoreng/mentah, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor rasa, nilai hedonik tekstur dan nilai skor tekstur sesudah digoreng dan memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap volume pengembangan. 3. Interaksi antara perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu dan nilai hedonik rasa. 4. Kerupuk tape umbi talas yang terbaik berdasarkan parameter mutu volume pengembangan, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, nilai skor tekstur, nilai skor rasa dan interaksi nilai hedonik rasa pada masing-masing faktor yaitu perbandingan tapioka dan tepung terigu 100%:0% (K1) dan konsentrasi tape talas 20% (D2). DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S., Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Astawan, M., 2004 Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Barus, N., Pengaruh persentase ragi tape dan lama fermentasi terhadap mutu tape umbi talas. Departemen Teknologi Pertanian, Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan. Departemen Kesehatan, R.I., Daftar Komposisi Bahan Makanan.Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Haryadi,1994. Physical Characteristics and Acceptability of The Crackers From different Starches, Indo.Fd and Nutr.Pro.Vol 2.No 1 hal 10. Juanda, D. dan B. Cahyono, Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta. 358

9 Kusnandar, F., Kimia Pangan Komponen Makro, Dian Rakyat, Jakarta. Lavlinesia, 1995.Kajian berupa faktor pengembangan volumetrik dan kerenyahan kerupuk ikan.program pasca sarjana IPB, Bogor. Praptiningsih, Y., Tamtarin dan S. Djulaikah, Pengaruh proporsi tapioka-tepung gandum dan lama perebusan terhadap sifat-sifat kerupuk tahu. Jurnal Ftp Universitas Jember, Jember. Prihatman, K., Budidaya pertanian. [20 Juni 2013]. Purnomo, M.S. dan H. Purnamawati., 2007.Budidaya 8 jenis tanaman pangan unggul, Penebar Swadaya, Bogor. Sukendar, A., Martinus dan N.Tanti., Pembuatan sistem otomatis untuk pengaturan mekanisme kerja mesin cetak kerupuk dengan menggunakan mikrokontroller ATMega. Fakultas Teknik Universitas Lampung, Bandar Lampung. Jurnal FEMA, vol 1 no 1. Winarno, F. G., Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-xi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wulandari, B.E., Harlita dan Muzzayinah., Identifikasi fungi dalam tape talas (colacasia escukulenta). Jurnal SMA Al Islam 1, Surakarta.Vol 1 no