PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI

Transkripsi

1 PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI (Preparation of Sponge Cake from Banana flour as Substitution for Wheat Flour with Soybean Flour Enrichment) Donald S. Napitupulu* 1, Terip Karo-Karo 1, Zulkifli Lubis 1 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan *) donald.laziale@gmail.com Diterima 24 November 2013/ Disetujui 15 Desember 2013 ABSTRACT This research was conducted to find the effect of the addition banana flour and soybean flour on the quality and characteristics of sponge cake. This research was performed in November April 2012 at the Laboratory of Post- Harvest, Research Institute of Agricultural Technology, North Sumatra, using factorial completely randomized design with 2 factors, namely banana flour concentration (P): 15%, 30%, 45%, and 60% and soybean flour concentration (K): 0, 5%, 10%, and 15%. Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of flavor, taste, and texture. The results showed that banana flour concentration gave highly significant effect on moisture content, degree of swelling, and organoleptic values of taste, and gave no significant effect on protein content, ash content, organoleptic values of flavor and texture. Soybean flour concentration gave highly significant effect on moisture content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of taste and texture, and gave no significant effect on protein content, and organoleptic values of flavor. The combination of banana flour concentration and soybean flour concentration gave no significant effect on all parameters. The combination of banana flour concentration of 30% and soybean flour concentration of 5% gave the good and acceptable quality of sponge cake. Key words : Wheat Flour, Banana Flour, Sponge Cake, Soybean Flour PENDAHULUAN Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan kue bolu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum ( Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kandungan gluten yang dibutuhkan dalam pembuatan kue bolu. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008). Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia, rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan relatif murah. Buah pisang yang rasanya kurang enak, harganya menjadi sangat murah. Buah pisang seperti itu dapat ditingkatkan nilai ekonominya dengan mengolahnya menjadi tepung pisang, pati pisang, dan cuka buah. Pada pembuatan pati dan tepung pisang hampir semua jenis pisang dapat dimanfaatkan, tetapi untuk mendapatkan hasil yang baik, tidak semua jenis pisang dapat digunakan (Satuhu dan Supriyadi, 1999). Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuahannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Virgo, 2007). Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue basah adalah tepung, baik berupa tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, maupun sagu tergantung dari jenis kue basah yang dibuat. Bahan lain yang tidak kalah pentingnya adalah gula, karena pada umumnya kue basah mempunyai rasa yang manis. Pati yang digunakan pada umumnya dipanaskan sampai tergelatinisasi, artinya pati tersebut matang dan mengembang. Pematangan pati sampai mengembang tersebut dilakukan dengan cara dikukus atau digoreng. Pembuatan kue basah 14

2 umumnya dilakukan menggunakan teknologi sederhana. Pada umumnya prosesnya terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dikukus, direbus maupun digoreng (Ebookpangan,com, 2006). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan kue bolu yang disubstitusi tepung terigu dengan menggunakan tepung pisang lokal yang diperkaya kandungan proteinnya dengan tepung kedelai. METODOLOGI Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan dari bulan November 2011 hingga April Bahan yang digunakan adalah pisang siberas (diperoleh dari kebun di Kabupaten Karo, Sumatera Utara), tepung terigu, kedelai, telur, susu, gula, margarin, baking powder, dan vanili bubuk. Reagensia yang digunakan adalah K2SO4, Cu2SO4, H2SO4 (pekat), indikator mengsel, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, dan NaOH 0,02 N. Alat yang digunakan adalah oven, panci kukus, kompor gas, mixer, loyang, ayakan 80 mesh, timbangan, alat penggiling (grinder), aluminium foil, desikator, tabung kjeldahl, dan erlenmeyer. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi tepung pisang sebagai faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu P1 = 15%, P2 = 30%, P3 = 45%, dan P4 = 60%. Faktor II adalah konsentrasi tepung kedelai terdiri dari 4 taraf, yaitu K1 = 0%, K2 = 5%, K3 = 10%, dan K4 = 15. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Cara pembuatan bolu sebagai berikut : 1) 175 g telur ayam, 200 g gula, 2 g vanili bubuk dan 4 g baking powder diaduk hingga mengembang; 2) 200 g mentega (secara terpisah) dipanaskan hingga mencair, kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur beserta 45 g susu kental manis; 3) setelah adonan telur mengembang, masukkan tepung pisang (konsentrasi 15%, 30%, 45% dan 60%), tepung kedelai (konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%) dan tepung terigu hingga total tepung 200 g, aduk adonan hingga menyatu; 4) kemudian masukkan adonan ke dalam loyang yang sebelumnya telah diolesi margarin dan ditaburi tepung terigu; 5) lalu adonan dibakar di dalam oven-gas dengan suhu o C selama 45 menit; 6) dilakukan pengamatan terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur. Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1984), kadar protein ( Sudarmadji, et al., 1989), kadar abu (Sudarmadji, et al., 1989), derajat pengembangan ( Linko et al., 1981), dan uji organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985). HASIL DAN PEMBAHASAN Konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar protein (%), derajat pengembangan (%), kadar abu (%), uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 1. Konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar protein (%), derajat pengembangan (%), kadar abu (%), uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 2. Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Tepung Pisang Parameter yang diuji P1 P2 P3 P4 15% 30% 45% 60% Kadar air (%) 21,03 dc 21,51 cbc 22,07 bb 22,77 aa Kadar protein (%) 9,29 aa 9,46 aa 9,47 aa 9,49 aa Kadar abu (%) 1,00 aa 1,01 aa 1,02 aa 1,04 aa Derajat pengembangan (%) 74,65 aa 72,90 ba 67,51 cb 55,93 dc Nilai i organoleptik (numerik) Aroma 2,91 aa 2,81 aa 2,73 aa 2,60 aa Tekstur 2,09 aa 2,01 aa 1,83 aa 1,80 aa Rasa 2,94 aa 2,85 bab 2,76 cb 2,58 dc Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). 15

3 Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Tepung Kedelai Parameter yang diuji K1 K2 K3 K4 0% 5% 10% 15% Kadar air (%) 20,68 dc 21,63 cb 22,17 bb 22,89 aa Kadar protein (%) 9,20 aa 9,35 aa 9,48 aa 9,68 aa Kadar abu (%) 1,10 aa 1,05 ba 0,97 cb 0,94 cb Derajat pengembangan (%) 75,43 aa 70,22 bb 65,01 cc 60,53 dd Uji organoleptik (numerik) Aroma 2,95 aa 2,91 aa 2,67 aa 2,51 aa Tekstur 2,41 aa 2,18 aa 1,68 bb 1,45 bb Rasa 2,84 aa 2,82 aa 2,82 aa 2,66 aa Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Kadar Air Dari Tabel 1 dan Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi tepung pisang yang ditambahkan maka kadar air kue bolu akan meningkat. Hal ini disebabkan tepung pisang memiliki kandungan amilosa tinggi sekitar 79% sehingga kadar air yang dihasilkan akan meningkat seiring penambahannya (Tester dan Karkalas, 1996). Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air kue bolu dapat dilihat pada Tabel 2 Gambar 2. Semakin tinggi konsentrasi tepung kedelai maka kadar air yang terdapat pada kue bolu akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kemampuan sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air (Virgo, 2007). Gambar 1. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air Kadar Abu Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar abu kue bolu yang dihasilkan. Kadar abu Tepung Kedelai 0% lebih tinggi bila dibandingkan dengan Tepung Kedelai 5%, 10%, dan 15% (Gambar 3). Hal ini berhubungan dengan kadar air yang semakin meningkat jika konsentrasi tepung kedelai ditingkatkan, karena tepung kedelai memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air (Virgo, 2007). Derajat Pengembangan Berdasarkan uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan kue bolu, yaitu cenderung menurunkan derajat pengembangan kue bolu dari 74,65% sampai 55,93% (Tabel 1 Gambar 4). Berdasarkan uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap derajat 16

4 pengembangan kue bolu, yaitu cenderung menurunkan derajat pengembangan kue bolu dari 75,43% sampai 60,33% (Tabel 2 Gambar 5). Tepung pisang mengandung pati (amilosa dan amilopektin), jika diberikan perlakuan panas akan tergelatinisasi (pembengkakan granula) yang berpengaruh terhadap pengembangan kue bolu. Menurut Valentas, Levin dan Clark (1991) penggunaan panas yang terus meningkat menyebabkan ikatan hidrogen intermolukuler antara rantai amilosa dan rantai cabang amilopektin mulai melemah, sehingga granula pati mengembang secara cepat. Granula yang telah mengembang mempunyai struktur yang lebih lunak dan bersifat irreversibel. Gambar 2. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air Gambar 3. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu Gambar 4. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat pengembangan 17

5 Gambar 5. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan dan Gambar 6. Tekstur kue bolu yang dihasilkan Uji Organoleptik Tekstur semakin menurun yang disebabkan oleh banyaknya Perbedaan konsentrasi tepung kedelai air yang diikat oleh tepung kedelai karena di dalam menyebabkan perbedaan tekstur dimana semakin tinggi konsentrasi tepung kedelai maka tekstur akan tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air (Virgo, 2007). semakin menurun seperti yang terlihat pada Tabel 2 Gambar 6. Grafik interaksi pengaruh konsentrasi tepung pisang dan tepung kedelai terhadap uji organoleptik tekstur Uji Organoleptik Rasa Perbedaan konsentrasi tepung pisang menyebabkan perbedaan rasa dimana semakin tinggi konsentrasi tepung pisang maka rasa akan semakin menurun seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Gambar 7. Winarno (1997) menyatakaan bahwa rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Penggunaan tepung pisang dengan perbandingan yang berbeda menghasilkan perbedaan terhadap rasa kue bolu. 18

6 Gambar 7. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik rasa KESIMPULAN Berdasarkan analisis statistik yang dilakukan terhadap sifat fisik dan penerimaan panelis, kue bolu dengan tepung terigu 65% dan tepung pisang 30% ditambah tepung kedelai 5% merupakan produk yang terbaik. Sifat fisikokimiawi kue bolu dengan penambahan tepung kedelai 5% adalah kadar air 21,63%; kadar protein 9,35%; kadar abu 1,05%; derajat pengembangan 70,22%; warna 2,91; tekstur 2,18; rasa 2,82. DAFTAR PUSTAKA AOAC, Official Methods of Analysis. Association of Official Agricultural Chemists. Washington DC. Astawan, M., Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Ebookpangan.com, Lebih Akrab dengan Kue Basah. [20 Juli 2011]. Linko, P. P., P. Colonna and C. Mercier HTST Extrusion Cooking. Dalam: Y. Pomeronz (ed); Advanced in Cereal Science and Technology. The AVIAACC Inc., St. Paul. Minnesota. Sudarmadji, S., Haryono, dan B. Suhardi, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Satuhu, S. dan A. Supriyadi, Pisang Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta. Soekarto, S. T., Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor. Tester R.F. and J. Karkalas Swelling and gelatinization of oat starches. Cereal Chemistry. 73:271:273. Valentas, K. J., L. Levine and J. P. Clark Food processing operations and scale-up. Marcel Dekker, New York. Virgo, S. D. Hanela, Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 19