PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG (The effect of Potato Drying Time and The Ratio of Wheat Flour with Potato Flour on The Quality of Potato Cookies) Aprilia S.K.Y. Simamora 1*, Ismed Suhaidi 1, Era Yusraini 1 1Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan, HP * apriliasimamora124@gmail.com Diterima 23 Januari 2014/ Disetujui 10 Juli 2014 ABSRACT Potato consists of high moisture that has highly caused of damage effect and consist of lower starch than the other sweetpotato. Cookies is a kind of food with a low moisture so that has a longer storage period. The aim of this research was to find the best time of drying of potato for making potato flour and the ratio of wheat flour with potato flour on the quality of potato cookies. This research was performed by using completely randomized design with two factors, i.e : potato drying time (L) : (4 hours, 4,5 hours, 5 hours and 5,5 hours) and the ratio of wheat flour and potato flour (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% and 20%:80%). Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, volume expansion, fat content, fiber content, hedonic values of flavor and taste, score values of color and texture. The result showed that the drying time of potato had highly significant effect on moisture content, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste and score values of color. The ratio of wheat flour with potato flour had highly significant effect on moisture content, protein content, ash content, volume expansion, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except moisture content. The drying of 4,5 hours or the ratio of wheat flour and potato flour of (80%:20%) produced the best quality of potato cookies. Keywords: Cookies, drying time, potato flour, quality PENDAHULUAN Kentang adalah komoditi yang mengandung karbohidrat yang rendah, mineral seperti fosfor, besi, kalsium; vitamin B,C dan sedikit vitamin A. Kentang yang diolah juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung kalori yang cukup dan kandungan kolesterol yang rendah dan tidak mengandung zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh (Imran, 2011). Kentang memiliki kandungan pati yang lebih rendah dari ubi jalar dan ubi kayu. Rasio amilopektin tepung lebih besar dari umbi lainnya kecuali tepung tapioka (Wulan,dkk.,2006). Kentang kuning memiliki rasio amilopektin yang lebih besar dari merah, sehingga memiliki stabilitas yang lebih baik (tidak bisa membengkak karena kemampuan menyerap air rendah). Semakin tinggi kandungan amilosa maka akan semakin tinggi daya serap air produk tersebut. Kemampuan menyerap air lebih rendah karena amilosa yang terkandung lebih sedikit, sehingga tepung memiliki stabilitas yang baik. (Hidayat, 2009). Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan air yang terdapat pada bahan pangan dengan menggunakan energi panas (Winarno, dkk., 1984). Apabila pengeringan dilakukan dalam waktu yang cukup lama akan menimbulkan perubahan warna menjadi sawo matang dan timbul aroma yang tidak enak (Rukmana, 1997). Pemakaian tepung sebesar 10-20% dari penggunaan tepung terigu dapat menghasilkan penampilan produk yang lebih baik, cita rasa yang lebih enak, dan produk yang lebih awet (Gunawan, 2010). Cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat seperti tepung dan telur, serta pelembut seperti gula, shorthening, dan kuning telur (Suarni, 2009). Pembuatan cookies dengan metode krim baik untuk cookies yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan (Indrasti, 2004). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan tepung dan mutu cookies yang 1

2 menggunakan campuran tepung terigu dan tepung. BAHAN DAN METODA Bahan yang digunakan adalah yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan lainnya adalah tepung terigu, telur, margarin, shortening, baking soda, tepung gula, garam dan bahan kimia untuk analisa kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat gelas untuk analisa kimia, timbangan analitik, oven, dan alat-alat untuk pembuatan cookies. Pembuatan Tepung Kentang Kentang dikupas, dibersihkan, dan diiris dengan ukuran 1-2 mm. Kemudian irisan direndam dalam larutan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) 500 ppm selama 45 menit dan ditiriskan. Irisan dikeringkan dalam oven pada suhu 50 o C selama 4 jam, 4,5 jam, 5 jam, dan 5,5 jam. Kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh. Pembuatan Cookies Kentang Gula tepung 80 g, telur 40 g, margarin 60 g dan shortening 60 g diadon hingga mengembang. Ditambahkan tepung terigu dan tepung (jumlah campuran tepung 200 g) dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan 20:80. Ditambahkan susu skim 30 g, baking soda 0,4 g, dan garam 0,4 g. Diadon dengan tangan hingga kalis, kemudian dicetak lalu dipanggang dalam oven pada suhu 120 o C selama 20 menit. Cookies diangkat dari dalam oven dan didinginkan. Cookies kemudian dibungkus dengan kemasan aluminium foil dan disimpan selama 5 hari pada suhu ruang sebelum dianalisa. Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap penentuan kadar air (AOAC, 1995), penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989), penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989), penentuan daya mengembang (pengukuran panjang dan tebal cookies sebelum dan sesudah pengovenan dengan jangka sorong secara horizontal dan vertikal), penentuan kadar lemak (AOAC, 1995), penentuan kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1989), uji organoleptik aroma, rasa, warna, dan tekstur (Soekarto, 1985). Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu lama pengeringan sebagai faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu L1 = 4 jam, L2 = 4,5 jam, L3 = 5 jam, L4 = 5,5 jam dan faktor II adalah (%) terdiri dari 4 taraf, yaitu P1 = 80 : 20, P2 = 60 : 40, P3 = 40 : 60, dan P4 = 20 : 80. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti terlihat pada Tabel 1. Perbandingan tepung terigu dan tepung memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 2. Tabel 1. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati Parameter yang diuji Lama pengeringan (L) L1(4 jam) L2(4,5 jam) L3(5 jam) L4(5,5 jam) Kadar air (%) 4,06 Aa 2,53 Bb 2,33 Cc 1,57 Dd Kadar protein (%) 12,09 Aa 12,06 Aa 12,01 Aa 12,07 Aa Kadar abu (%) 1,03 Bb 1,04 Dd 1,09 Aa 1,01 Cc Daya mengembang (%) 63,32 Aa 62,94 Aa 62,89 Aa 63,00 Aa Kadar lemak (%) 29,67 Dd 30,62 Cc 37,36 Bb 38,25 Aa Kadar serat kasar (%) 0,16 Cc 0,29 Bb 0,35 Aba 0,38 Aa Organoleptik Nilai hedonik aroma 2,72 Bb 3,12 Aa 2,98 Aa 2,98 Aa Nilai hedonik rasa 2,60 Bb 3,04 Aa 2,93 Aa 2,95 Aa Nilai skor warna 2,38 Bb 3,10 Aa 3,02 Aa 2,81 ABa Nilai skor tekstur 2,92 Aa 2,94 Aa 2,95 Aa 2,92 Aa Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada basis yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. 2

3 Tabel 2. Pengaruh terhadap parameter yang diamati Perbandingan tepung terigu dan tepung (P) Parameter yang diuji P1 = P2 = P3 = P4 = 80%:20% 60%:40% 40%:60% 20%:80% Kadar air (%) 2,97 Aa 2,74 Bb 2,54 Cc 2,23 Dd Kadar protein (%) 13,74 Aa 12,35 Bb 11,59 Cc 10,57 Dd Kadar abu (%) 0,75 Dd 0,94 Cc 1,11 Bb 1,37 Aa Daya mengembang (%) 64,42 Aa 63,61 Bb 62,55 Cc 61,57 Dd Kadar lemak (%) 34,33 Aa 33,61 Aa 33,94 Aa 34,03 Aa Kadar serat kasar (%) 0,26 Ab 0,30 Aab 0,28 Ab 0,35 Aa Organoleptik Nilai hedonik aroma 3,06 Aa 3,01 Aab 2,88 Abc 2,85 Ac Nilai hedonik rasa 3,19 Aa 2,89 ABb 2,67 Bb 2,77 Bb Nilai skor warna 3,25 Aa 2,75 Ab 2,65 Ab 2,66 Ab Nilai skor tekstur 2,20 Dd 2,89 Cc 3,13 Bb 3,51 Aa Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada basis yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Kadar Air interaksi lama pengeringan dan nyata (P<0,01) terhadap cookies yang dihasilkan. Semakin lama pengeringan dan semakin banyak penggunaan tepung maka kadar air cookies akan semakin menurun (Gambar 1). Penurunan ini disebabkan jumlah air yang menguap lebih besar ketika waktu pengeringan semakin lama, sehingga kadar air berkurang (Asgar, dkk., 2010). Semakin banyak penggunaan tepung kadar air cookies menurun. Kadar amilosa yang terkandung pada tepung lebih rendah dari tepung terigu. Semakin tinggi kandungan amilosa maka semakin tinggi daya serap air (Hidayat, 2009). Gambar 1. Hubungan interaksi lama pengeringan dan perbandingan tepung terigu dan tepung terhadap kadar air cookies Kadar Protein nyata (P<0,01) terhadap cookies yang dihasilkan. Semakin rendah penggunaan tepung terigu maka semakin rendah kadar protein cookies (Gambar 2). Hal ini disebabkan tepung terigu mengandung gluten yang menentukan kadar protein tepung terigu (Bogasari, 2009). 3

4 Gambar 2. Hubungan dengan kadar protein cookies Kadar Abu nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan. Semakin bertambah penggunaan tepung maka kadar abu cookies akan semakin meningkat (Gambar 3). Hal ini disebabkan tepung mengandung mineral yang lebih tinggi daripada tepung terigu. Kandungan mineral tpeung 1% (Nio, 1992) dan kandungan mineral tepung terigu 0,64% (Bogasari, 2009). Gambar 3. Hubungan dengan kadar abu cookies Daya Mengembang nyata (P<0,01) terhadap daya mengembang cookies yang dihasilkan. Semakin sedikit penggunaan tepung terigu dan semakin banyak penggunaan tepung maka daya mengembang semakin menurun (Gambar 4). Hal ini disebabkan semakin menurun gluten, kemampuan mengikat gas semakin rendah (Fennema, 1996). 4

5 Gambar 4. Hubungan dengan daya mengembang cookies Kadar Lemak lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak cookies yang dihasilkan. Semakin lama pengeringan, kadar lemak akan semakin tinggi (Gambar 5). Bila makanan kehilangan air maka lemak yang merupakan komponen zat nutrisi akan meningkat (Susti, 2011). Gambar 5. Hubungan lama pengeringan dengan kadar lemak cookies Kadar Serat Kasar pengaruh lama pengeringan nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cookies yang dihasilkan. Semakin lama pengeringan maka semakin tinggi kadar serat kasar cookies (Gambar 6). Serat merupakan bagian dari karbohidrat. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa seperti karbohidrat, protein dan mineral yang lebih tinggi. memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar cookies. Semakin banyak jumlah tepung yang ditambahkan pada cookies maka kadar serat kasar akan semakin meningkat (Gambar 7). Hal ini disebabkan adanya serat pada tepung sebesar 1,7% dalam 100 g bahan (Syamsir, 2011) sehingga semakin bertambah jumlah tepung yang digunakan pada cookies akan meningkatkan kadar serat kasar cookies. 5

6 Gambar 6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar serat kasar cookies Gambar 7. Hubungan dengan kadar serat kasar cookies Nilai Hedonik Aroma lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma cookies yang dihasilkan. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai hedonik aroma cookies mula-mula meningkat kemudian menurun kembali. Perbedaan ini terjadi karena semakin rendah kadar air tepung, semakin meningkat kemmapuan tepung untuk menyerap lemak yang menimbulkan aroma pada cookies. Semakin banyak lemak yang terserap bila diolah pada suhu tinggi semakin besar peroksidasi yang terbentuk selama pemanggangan. Gambar 8. Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik aroma cookies 6

7 Nilai Hedonik Rasa Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa cookies yang dihasilkan. Semakin lama pengeringan, semakin banyak jumlah air yang menguap dan terjadi pencoklatan pada tepung yang menghasilkan rasa pahit sehingga kesukaan panelis terhadap rasa cookies menurun (Gambar 9). Pada pengeringan 4,5 jam nilai hedonik rasa cookies yang dihasilkan tinggi karena kemampuan tepung menyerap lemak sebagai penambah rasa (Bastin, 2010) lebih besar dari perlakuan pengeringan 5 dan 5,5 jam. Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa cookies yang dihasilkan. Semakin banyak penggunaan tepung pada cookies, nilai hedonik rasa cookies semakin menurun (Gambar 10). Penggunaan tepung lebih dari 20% memiliki cita rasa yang hampir sama. Gunawan (2010) menyatakan bahwa penggunaan tepung 10-20% pada pembuatan produk roti dan kue menghasilkan penampilan produk yang lebih baik dan cita rasa yang lebih enak. Gambar 9. Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik rasa cookies Gambar 10. Hubungan perbadingan tepung terigu dan tepung dengan nilai hedonik rasa cookies 7

8 Skor Warna Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna cookies yang dihasilkan. Dari Gambar 11 dapat dilihat nilai skor warna awalnya meningkat kemudian menurun. karotenoid pada akan berubah selama pengeringan (Desrosier, 2009). Adanya pemanggangan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencoklatan) akibat adanya gula dari tepung dan adanya gugus amina (protein) dari tepung terigu (Wariyah dan Andiwarsana, 2003), sehingga warna cookies yang dihasilkan semakin coklat. Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor warna cookies yang dihasilkan. Semakin sedikit tepung terigu dan semakin banyak jumlah tepung yang ditambahkan maka nilai skor warna pada cookies semakin menurun (Gambar 12) karena warna yang dihasilkan semakin coklat. Hal ini disebabkan warna dari tepung yang semakin gelap sehingga semakin banyak jumlah tepung yang digunakan cookies yang dihasilkan semakin berwarna coklat. Gambar 11. Hubungan lama pengeringan dengan nilai skor warna cookies Gambar 12. Hubungan dengan nilai skor warna cookies Skor Tekstur nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur cookies yang dihasilkan. Semakin sedikit jumlah tepung terigu dan semakin banyak jumlah tepung yang ditambahkan maka nilai skor tekstur cookies akan semakin meningkat (Gambar 13). Hal ini disebabkan kadar amilopektin tepung lebih tinggi dari tepung terigu. Produk makanan yang mengandung amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, garing, dan renyah (Hee-Joung An 2005 dalam Pudjihastuti 2010). 8

9 Gambar 13. Hubungan dengan nilai skor tekstur cookies KESIMPULAN 1. Lama pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai skor tekstur cookies. 2. Perbandingan tepung terigu dan tepung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar protein, kadar abu, daya mengembang, kadar serat kasar, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai skor tekstur cookies. 3. Interaksi antara lama pengeringan dan perbandingan tepung terigu dan tepung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar air. 4. Dari hasil penelitian diperoleh produk terbaik pada perlakuan dengan lama pengeringan 4,5 jam atau perbandingan tepung terigu 80% dan tepung 20%. DAFTAR PUSTAKA Asgar, A., A. Kartasih, A. Supriyadi., H. Trisyani., Pengaruh Lama Penyimpanan, Suhu dan Lama Pengeringan Kentang terhadap Kualitas Kripik Kentang Putih. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Jakarta. AOAC, Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist, Washington, D.C. Bastin, S., Cookies. University of Kentucky College of Agriculture, Australia. Bogasari, Seputar Tepung Terigu. (10 Desember 2012). Desrosier, N.W., Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta. Penerjemah M. Muljohardjo. Fennema, O.R., Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker, New York Gunawan, Y., Lebih Jauh Mengenal Tepung Kentang. (10 Desember 2012). Hidayat, B., Karakterisasi tepung ubi kayu modifikasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14:2. Imran, L., Pengolahan Hasil Kentang. (5 November 2012). Indrasti, D., Pemanfaatan tepung talas belitung (Xanthosoma sagitifollum) dalam pembuatan cookies. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno., Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Nio, O.K., Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta. Pudjihastuti Pengembangan proses inovatif kombinasi reaksi hidrolisis asam dan reaksi photokimia UV untuk produksi 9

10 pati termodifikasi dari tapioka. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang. Rukmana, R., Kentang. Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Soekarto, S.T., Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusbang-TEPA IPB, Bogor. Suarni, Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Liberty, Yogyakarta. Susti Pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau terfermentasi. Skripsi,Fakultas Sains dan Teknologi, UIN, Jakarta. Syamsir, E., Learn Everything about Dietary Fiber. Kulinologi Indonesia. 14:2. Wariyah, C dan S. Andiwarsana., Substitusi Gandum dengan Bekatul Beras pada Pembuatan Cookies Berserat Tinggi. Universitas Wangsa Manggala. Winarno, F.G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz., Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta. Wulan, S.N., E.Saparianti, S.B.Widjanarko dan N. Kurnaeni., Modifikasi pati sederhana dengan metode fisik, kimia, dan kombinasi metode fisik-kimia untuk menghasilkan tepung pra-masak tinggi pati resisten yang dibuat dari jagung, dan ubi jayu. Jurnal Teknologi Pertanian. 7:1. 10