BAB III METODE PENELITIAN A.

Transkripsi

1 1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk pengujian aktivitas antioksidan dan kadar fenol, Laboratorium Kimia dan Kesuburan Tanah Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk pengujian fosfor, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta untuk pengujian aw (aktivitas air) dan tekstur (Fmax.), serta Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada untuk pengujian serat pangan. Pengujian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari B. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Bahan baku vegetable leather pare gajih Bahan yang digunakan dalam pembuatan vegetable leather pare adalah pare gajih, garam, kapur sirih, sorbitol, karagenan dan aquades. Pare yang digunakan adalah pare gajih yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta. Pare yang digunakan sesuai dengan pendapat Yushifa (2013) yaitu mempunyai bintil-bintil dan keriputnya masih agak rapat dengan galur-galur yang belum melebar. Panjangnya antara cm dan diameternya 3-7 cm (seperti gambar 3.1). (a) (b) 26

2 2 (c) Gambar 3.1 (a) panjang pare 30 cm (b)panjang diameter pare 4 cm (c) pare dipotong secara melintang (d) pare dipotong membujur (Dokumentasi, 2016) Karagenan yang digunakan dalam penelitian ini berjenis kappa yang didapatkan dari Toko Multi Aroma Sidoarjo. Karagenan berbentuk bubuk yang lolos 60 mesh dengan warna putih kecoklatan. Pemilihan kappa karena menurut Murdinah (2010), kappa karagenan merupakan gel terbaik dibandingkan iota dan iota karagenan. Kappa karagenan juga mampu meningkatkan kadar serat dalam fruit leather. Selain itu, menurut Imeson (2010) kappa karagenan dapat membentuk tekstur gel yang elastis dan tidak mengalami hidrolisis (gel stabil) pada larutan asam. Sorbitol dan aquades didapatkan dari Toko Kimia SABA Surakarta. Sorbitol diproduksi oleh PT Sorini, Pasuruan, Jawa Timur. Garam dan kapur sirih dari Pasar Legi Surakarta. Loyang yang digunakan dilapisi dengan plastik wrap Cling Wrap didapatkan dari Supermarket Luwes Surakarta yang diproduksi PT Tunas Mitra Sukses, Bekasi, Jawa Barat. b. Bahan kimia yang digunakan dalam analisis (d) Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Aktivitas antioksidan : DPPH 0,3 mmol dan metanol Fenol : Fenol, aquades, reagen Folin-Ciocalteu 50%, Na 2 CO 3 2%, Serat pangan : buffer fosfat 0,1 M Ph 7, enzim alfa amilase, air destilasi, HCl 1 N, enzim pepsin 1%, etanol 78 %, NaOH 1 N, aseton, dan etanol 95 %

3 27 2. Alat Fosfor : HNO 3 1 N, HNO 3 2 N HClO 4 pekat, Ammonium heptamolibdat vanadat, fosfor standar Kalori : Gas O 2, asam benzoat a. Pembuatan vegetable leather pare gajih Alat yang digunakan dalam proses pembuatan vegetable leather adalah pisau, panci, termometer, baskom, talenan, kompor, timbangan analitik, blender, sendok, loyang alumunium ukuran 28 cm x 28 cm, plastik wrap, dan cabinet dryer. b. Analisis Alat yang digunakan dalam analisis vegetable leather pare gajih adalah : Tekstur : Lloyd Universal Testing Instrument Aktivitas antioksidan : Blender, vortex, spektrofotometer UV-VIS 1240 (Shimadzu), Kadar Fenol : Blender, vortex, spektrofotometer UV-VIS 1240 (Shimadzu), Serat pangan : neraca analitik (Ohaus Adventure), desikator, kertas saring, sokhlet, ph meter, tanur (Memmert), oven dan alat gelas Aktivitas air Fosfor A w meter spektrofotometer serapan atom (SSA), Kalori oven (Memmert), shaker waterbath (Tecator) dan bomb kalorimeter Sensori C. Tahapan Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan borang, cawan dan nampan Penelitian pendahuluan meliputi penentuan kisaran konsentrasi karagenan dan penentuan waktu pengeringan. Pada penentuan penambahan konsentrasi karagenan digunakan empat perlakuan yaitu penambahan karagenan pada konsentrasi 0,3%; 0,6%; 0,9% dan 1,2%. Pemilihan konsentrasi karagenan berdasarkan penelitian Sidi (2014) yang menggunakan empat formula yaitu kontrol; 0,3%; 0,6% dan

4 28 0,9%. Namun, vegetable leather tanpa karagenan tidak dilalukan karena hasil percobaan memiliki tekstur sangat rapuh dan tidak dapat digulung sehingga dimodifikasi menjadi 1,2 %. Dari empat formulasi yang dilakukan, dipilih tiga perlakuan penambahan karagenan terbaik yang menghasilkan vegetable leather dengan karakteristik liat, tidak rapuh dan dapat digulung (Nurlaely, 2002). Dari hasil percobaan didapatkan tiga formulasi terbaik dengan konsentrasi penambahan karagenan sebesar 0,6%; 0,9% dan 1,2%. Sedangkan, untuk konsentraasi penambahan karagenan 0,3% didapatkan vegetable leather yang rapuh atau getas dan tidak dapat digulung. Penentuan waktu pengeringan dalam pembuatan vegetable leather pare gajih memegang peranan sangat penting, karena dari hasil pengeringan tersebut dapat dihasilkan tekstur yang plastis dan kenampakan produk yang menarik (Winarti, 2008). Percobaan penentuan waktu pengeringan diawali dengan mengeringkan vegetable leather pare gajih pada suhu 60 C dan dilakukan pengujian kadar air pada pengeringan selama 9 jam; 10 jam dan 11 jam. Penentuan variasi waktu pengeringan ini didasarkan pada hasil percobaan sebelumnya, bahwa vegetable leather pare gajih mulai kering dengan tekstur yang dapat digulung pada jam ke 9 hingga 11. Dari hasil percobaan nantinya akan dipilih vegetable leather dengan karakteristik dapat digulung, tidak pecah dan kadar air 10-20% (Nurlaely, 2002). Pengeringan vegetable leather pare gajih pada suhu 60 0 C selama 11 jam dihasilkan vegetable leather pare gajih dengan tekstur yang kering dan kenampakan yang kurang menarik selain itu, pada karagenan 0,9 % pada pengeringan 11 jam didapatkan kadar air sebesar 14,2008 %. Pada percobaan kedua pembuatan vegetable leather pare gajih pada suhu 60 0 C selama 10 jam dihasilkan vegetable leather pare gajih dengan tekstur plastis dan kenampakan yang baik dan kadar air karagenan 0,9 % sebesar 19,1779 %. Sedangkan, pada percobaan dengan pengeringan 9 jam dengan konsentrasi karagenan

5 29 0,9 % dihasilkan tekstur vegetable leather pare gajih dengan tekstur agak lembek dan kadar air yang didapatkan masih tinggi yaitu 38,1718 %. Sehingga, untuk penelitian utama dipilih pengeringan 10 jam dengan suhu 60 C. 2. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari pembuatan vegetable leather dan analisis fisik, kimia dan sensoris. Pembuatan vegetable leather dimulai dari tahapan pembuatan puree pare dan pembuatan vegetable leather. Pada dasarnya penelitian ini mengacu pada penelitian Wahyuni (2015) dan Sidi (2014) namun dilakukan modifikasi. Modifikasi dilakukan pada urutan bahan yang akan dihaluskan. Berikut merupakan uraian proses pembuatan puree pare gajih serta uraian proses pembuatan vegetable leather: a. Pembuatan puree pare Tahapan awal proses pembuatan vegetable leather pare gajih adalah dengan pembuatan puree pare yang ditunjukkan pada Gambar 3.2. Pare gajih sebanyak 500 gram ketebalan 1-2 mm dan dihilangkan biji. Penghilangan biji ini dilakukan karena menurut Girini dkk (2005), biji pare juga mengandung triterpenoid yang mempunyai aktivitas anti spermatozoa, sehingga penggunaan biji pare secara tradisional dengan maksud untuk mencegah AIDS dapat mengakibatkan infertilitas pada pria. Kemudian dicuci hingga bersih dan dilakukan peremasan dengan garam dengan konsentrasi 20% (b/b) selama 10 menit kemudian dibilas dengan air mengalir. Menurut Widayanti dkk (2013), rasa pahit pada buah pare bisa dikurangi dengan cara merendam atau meremas-remas buah pare dengan garam, kemudian dicuci dengan air untuk menghilangkan rasa asin dari air garam. Menurut Pratama (2012), garam dapat mengurangi rasa pahit pare dengan cara menghilangkan getah yang terkandung pada pare. Hal ini karena garam memiliki sifat higroskopis sehingga

6 30 senyawa kukurbitasin yang menyebabkan pahit pada pare akan larut bersama air yang diserap oleh garam. Potongan daging pare selanjutnya direndam dengan air kapur sebanyak 2,25 % (b/v) selama 30 menit lalu dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kapur yang menempel. Merujuk pada penelitian Purbasari (2014), pare kemudian di rendam dalam air kapur sirih dengan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH) 2 ) 2,25 % (b/v) dari bahan untuk menghilangkan rasa pahit. Menurut Siregar dkk (2015), kapur sirih memiliki sifat higroskopis atau dapat menyerap air, senyawa kukurbitasin yang terdapat dalam pare yang menyebabkan rasa pahit akan larut bersama dengan air yang terserap oleh kapur sirih. Selain itu, perendaman air kapur juga terbukti dapat mengurangi getah. Merujuk pada penelitian Ramadhan (2014), pare yang sudah bersih kemudian di blanching dengan cara dikukus pada suhu 80 o C selama 7 menit hingga buah menjadi lunak. Kemudian, diambil 300 gram potongan daging pare gajih yang dihancurkan dengan blender selama 10 menit dan ditambahkan karagenan dengan konsentrasi 0,6 %; 0,9 % dan 1,2 % (sesuai dengan percobaan penelitian pendahuluan) sama dengan 1,8 gr, 2,7 gr dan 3,6 gr Selain itu juga ditambahkan aquades 50% (b/b) dari potongan daging pare kukus atau sebesar 150 gram (Prasetyowati, 2014) dan sorbitol sebanyak 9,8% yaitu 29,4 gram (Tabel 3.1). Pemblenderan selam 10 menit ini menghasilkan puree pare gajih yang teksturnya lembut dan homogen. Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Vegetable leather Pare gajih Bahan Formulasi Potongan Daging Pare Gajih (g) Sorbitol (g) 29,4 29,4 29,4 Karagenan *(%) 0,6 0,9 1,2 Keterangan : (*) merupakan % dari potongan daging pare gajih

7 31 b. Pembuatan vegetable leather Puree pare gajih yang telah dicampur dengan bahan-bahan tambahan dimasak dengan suhu 80 C selama 3 menit kemudian dihamparkan ke dalam loyang berukuran 28x28x2 cm. Waktu masak selama 3 menit ini ditentukan hingga adonan khalis, karena adonan yang khalis akan memudahkan dalam penghamparan adonan pada loyang. Sebelumnya loyang telah dilapisi oleh plastik wrap. Adonan diratakan dengan spatula karet hingga merata. Proses selanjutnya adalah pengeringan dengan kabinet dryer selama 10 jam pada suhu 60 C (sesuai hasil percobaan pendahuluan) hingga dapat digulung seperti kulit dan mengandung kadar air 10-20% (Nurlaley, 2002). Diagram alir kuantitatif pembuatan vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 3.3. Vegetable leather yang telah kering kemudian dianalisis karakteristik fisik yaitu tekstur, analisis kimia meliputi aktifitas air, kadar fenol, aktifitas antioksidan DPPH, nilai kalori, fosfor dan serat pangan serta karakteristik sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.

8 32 Pare gajih 500 g Pemotongan dan penghilangan biji Pencucian Garam 20 % (b/b) (Purbasari, 2014) Peremasan selama 10 menit Pencucian dengan air yang mengalir Air Kapur Sirih 2,25% (b/v) (Purbasari, 2014) Perendaman selama 30 menit Pencucian dengan air mengalir Pengukusan suhu 80ºC selama 7 menit Aquades 150 g (50%), Sorbitol 29,4 g (9,8%), Karagenan (0,6%; 0,9%;1,2%=1,8 g, 2,7 g dan 3,6 g) 300 g potongan daging pare gajih Pengecilan ukuran (blender) selama 10 menit Puree pare gajih Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Puree Pare gajih (Sidi, 2014 yang dimodifikasi perendaman air kapur sirih dan garam)

9 gram puree pare gajih Pemasakan suhu 80ºC selama 3 menit Adonan Vegetable Leather Pare Gajih Penghamparan diatas loyang Pengeringan cabinet dryer 60ºC selama 10 jam (sesuai hasil percobaan pendahuluan) 410 gram Vegetable Leather pare gajih Uji sifat fisik (tekstur), uji sifat kimia (Aktivitas air, fenol, serat pangan, kadar fosfor, nilai kalori, aktivitas antioksidan) dan uji sensori Gambar 3.3 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Vegetable Leather Pare gajih (Wahyuni, 2015 yang dimodifikasi waktu pengeringan dan waktu pemasakan)

10 34 D. Metode Analisis Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis sifat fisik meliputi uji tekstur, sifat kimia meliputi kadar fosfor, fenol, a w, serat pangan, aktivitas antioksidan, dan kalori serta uji sensoris. Tabel 3.2 Metode Analisis Vegetable leather Pare gajih No Macam Uji Metode 1 Aktivitas Air Menggunakan alat a w meter (Apriyantono dkk, 1989) 2 Kadar fenol Metode Folin-ciocalteu (Senter dkk, 1999; Hardiana dkk, 2012). 3 Uji Tekstur Menggunakan alat Lloyd Universal Testing Instrument (Ametex, 2013) 4 Serat Pangan Multi Enzim (Asp dkk, 1983) 5 Uji Sensoris Uji Kesukaan Rangking (Setyaningsih dkk, 2010) 6 Aktivitas Antioksidan DPPH (Molyneux, 2004) 7 Kalori Kalorimetri Bomb (Tazi dan Sulistiana, 2011) 8 Kadar Fosfor Uji SSA/spektrofotometer serapan atom (Makiyah, 2011; Suarsana dkk, 2011) E. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan yang ditambahkan. Perlakuan yang akan dianalisis ada tiga yaitu karagenan dengan konsentrasi 0,6%; 0,9% dan 1,2%. Masing- masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis (triplo). Semua data hasil penelitian dianalisis menggunakan analysis of Variance (ANOVA) one way menggunakan SPSS versi 16. Bila hasil analisis menunjukkan beda antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05.