BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta; Laboratorium Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Pusat Sub Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta; dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan dari bulan Desember 2015 Mei B. Alat dan Bahan 1. Bahan Nisin dengan aktivitas IU/g diproduksi oleh Lactococcus lactis dengan nomor produk N5764 diperoleh dari Sigma-Aldrich Pte Ltd. Fillet ikan patin siam dengan berat ± g didapatkan dari Agrowisata Lembah Hijau Multifarm Sukoharjo. Pada pembuatan edible coating digunakan tepung tapioka merek Gunung Agung dan gliserol Merck sebagai plastizicer. Adapun bahan yang digunakan untuk analisa fisik, kimia, dan mikrobiologi dari fillet ikan patin antara lain larutan NaCl 0,85%, media PCA (Merck), larutan 7% trikloroasetat (TCA), larutan asam borat, larutan Kalium Karbonat (K2CO3) jenuh, larutan N/70 HCl (0,01428 N HCl dimana 1 ml larutan 1/70 N HCl setara dengan 0,2 mg Nitrogen), HCl 4N, reagen TBA. 2. Alat Alat yang digunakan dalam proses aplikasi nisin terhadap fillet ikan patin siam dengan metode edible coating antara lain hotplate Sturdy, magnetic stirer, timbangan analitik, nampan, pisau, thermometer, kotak pengering, dan peralatan gelas seperti gelas beker, labu takar, pipet, wadah styrofoam, dan plastik wrapping. Sedangkan alat yang digunakan 26

2 27 untuk analisa fisik, kimia, dan mikrobiologi fillet ikan patin antara lain Autoclave Sturdy, Incubator Selecta, Timbangan Analitik Mettler Toledo, Laminar Air Flow Labconco, 1 set alat destilasi uap, alat titrasi buret, timbangan analitik Mettler Toledo, ph meter Hanna Instrument, labu destilasi, spektrofotometer, vortex, tube, dan peralatan gelas lainnya. C. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan fillet ikan patin Pembuatan fillet ikan patin dilakukan dengan menggunakan metode dari Liviawaty (2010). Mula-mula ikan patin dengan berat ± g dicuci bersih kemudian dihilangkan bagian kepala, ekor dan kulitnya. Setelah itu dilakukan pembuangan tulang ikan sehingga didapatkan daging ikan yang disebut fillet. Fillet ikan yang telah bersih ditempatkan dalam plastic ziplock (PP 0,08 mm) dan dimasukkan kedalam coolbox hingga dilakukan pengaplikasian nisin terhadap fillet ikan. Tahapan proses pembuatan fillet ikan patin dapat dilihat pada Gambar 3.1. Ikan Patin Pencucian Penyiangan Kepala, ekor, isi perut, kulit Filleting Tulang Penimbangan berat fillet Fillet ikan patin Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Fillet Ikan Patin (Liviawaty, 2010)

3 28 2. Aplikasi nisin terhadap fillet ikan patin dengan metode edible coating Edible coating terbuat dari pati singkong/ tapioka dengan menggunakan gliserol dari Merck sebagai plasticizer yang berfungsi untuk mengatasi kerapuhan film dan meningkatkan fleksibilitas. Pembuatan larutan edible dengan berbagai aktivitas nisin dilakukan dengan menggunakan metode dari Millette et al (2007) yang telah dimodifikasi. Sebanyak 1 g bubuk nisin dengan aktivitas IU/g dilarutkan dengan menggunakan HCl 0,02 N hingga 100 ml sehingga didapatkan aktivitas larutan sebesar IU/ml. Larutan yang terdiri dari 12,5 gram tepung tapioka dan 5 ml gliserol dilarutkan kedalam 250 ml aquades dan dipanaskan pada suhu C selama 30 menit. Sebanyak 12,5; 25; dan 50 ml larutan nisin dimasukkan ke dalam 250 ml larutan edible dan diaduk menggunakan stirer sehingga didapatkan aktivitas nisin pada larutan edible sebesar 500 IU/ml (0,5 mg nisin/ml), 1000 IU/ml (1 mg nisin/ml), dan 2000 IU/ml (2 mg nisin/ml). Kemudian fillet ikan patin dicelupkan ke dalam larutan edible coating dan dikeringkan pada kotak pengering selama 45 menit. Pengemasan dilakukan dengan cara menyimpan fillet ikan ke dalam wadah styrofoam dan ditutup dengan plastik wrap dimana dalam 1 wadah terdapat 1 sampel fillet. Fillet kemudian disimpan dalam refrigerator suhu 4±1 0 C. Proses pengaplikasian nisin terhadap fillet ikan patin dilakukan secara steril dengan menggunakan perlengkapan masker, sarung tangan, dan penyemprotan setiap wadah dengan menggunakan alkohol 70% untuk mengurangi tingkat kontaminasi. Tahapan proses aplikasi nisin terhadap fillet ikan patin dengan metode edible coating dapat dilihat pada Gambar 3.2.

4 29 Pati patioka 12,5 g Aquades 250 ml Pelarutan Pemanasan pada suhu C selama 30 menit Gliserol 5 ml Larutan Nisin (aktivitas IU/ml) 12,5 ml; 25 ml; 50 ml Pencampuran Pelarutan ke dalam larutan edible aktivitas nisin 500 IU/ml (0,5 mg nisin/ ml) aktivitas nisin 1000 IU/ml (1 mg nisin/ ml) aktivitas nisin 2000 IU/ml (2 mg nisin/ ml) Fillet ikan patin Pencelupan Pengeringan di dalam kotak pengering selama 45 menit Pengemasan Penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4±1 0 C Analisa pada hari ke- 0, 4, 8, 12, dan 16. Gambar 3.2 Diagram Alir Aplikasi Nisin Terhadap Fillet Ikan Patin Dengan Metode Edible coating berbasis tapioka (Millette et al, 2007)

5 30 D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi aktivitas nisin yang ditambahkan yakni 0, 500, 1000, 2000 IU/ ml. Masing- masing variabel perlakuan dilakukan sebanyak dua kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Analisa data yang diperoleh dilakukan dengan uji ANOVA (One Way ANOVA) menggunakan SPSS, jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf signifikansi α=5%. Rancangan penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Aktivitas (IU/ ml) Pengamatan hari ke (A) 500 (B) 1000 (C) 2000 (D) E. Metode Analisis Pengujian kualitas fillet ikan patin dilakukan pada penyimpanan hari ke-0, 4, 8, 12, dan 16 pada aktivitas nisin 0, 500, 1000, dan 2000 IU/ ml dengan dua kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Parameter yang diuji meliputi ph, angka TPC, TVB-N, dan TBA. Metode pengujian yang digunakan pada masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Metode Analisis pada Masing-Masing Parameter No. Analisis Metode 1. TPC SNI (2015) 2. Angka TVB-N Conway micro difusion (SNI, 2009) 3. ph ph-meter (AOAC, 1995) 4. Angka TBA Apriyantono (1989)