BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Pangan dan Gizi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2015 sampai Januari B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama adalah buah salak pondoh Nglumut berumur 6 bulan dari pembungaan, yang diperoleh dari petani salak pondoh desa Mungkid, Magelang. Bahan tambahan yang digunakan antara lain putih telur, gelatin (nomor seri 14043) produksi PT. Brataco Cikarang, gula pasir (Gulaku) produksi Sugar Grup Companies Lampung, asam sitrat (Gajah) yang diperoleh dari toko Rama Jaya Pasar Gede Surakarta dan air (Aqua). Selain itu juga digunakan bahan-bahan untuk analisa fisik, kimia dan sensoris antara lain aquades, larutan buffer ph 4, larutan buffer ph 7 dan sari buah salak pondoh. 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan sari buah salak pondoh adalah baskom (Lion), panci (Jawa), pisau, kompor (Rinnai), blender (Miyako), kain saring SPT, timbangan (Fukita), solet, thermometer dan gelas ukur 250 ml (Pirex). Selain itu digunakan alat-alat untuk analisa fisik, kimia dan sensoris antara lain spektrofotometer UV-VIS (Shimadzu), kuvet (Universal LAB, 10 mm Quartz Quvette), neraca analitik (Mettler Toledo), tabung reaksi 50 ml (Pirex), rak tabung reaksi, gelas beaker 100 ml (Pirex), tissue (Passeo), Falling ball viscometer (HAAKE), oven (Memmert), piknometer 22

2 23 50 ml (Pirex), ph meter (Waterproof phtestr 20), hand refractometer (ATAGO), pipet tetes, nampan, gelas kecil dan borang. C. Tahapan Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang pertama dilakukan untuk menentukan besarnya perbandingan daging buah dan air yang diterima oleh panelis. Pada perbandingan pertama yaitu antara daging buah dan air sebesar 1:2 (Suhirman dkk, 2006) dan perbandingan kedua yaitu antara daging buah dan air sebesar 1:3 (Widyasari dkk, 2007). Parameter yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini terutama pada atribut aroma dan kejernihan. Tingkat kemanisan pada atribut rasa tidak menjadi dasar pertimbangan dalam pengenceran, karena pada proses pengolahan akan dilakukan penambahan gula. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pengujian terhadap 10 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan 1:3 lebih disukai oleh panelis berdasarkan atribut aroma dan kejernihan. Maka dipilihlah tingkat pengenceran untuk penelitiaan utama menggunakan perbandingan daging buah dan air sebesar 1:3. Penelitian pendahuluan berikutnya dilakukan untuk mengetahui perlu tidaknya perlakuan dekantasi sebelum proses pengendapan. Hal ini dilakukan dengan cara membandingkan antara sari buah dengan perlakuan dekantasi selama 15 menit dan tanpa dekantasi kemudian masing-masing diberi perlakuan pengendapan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah dengan perlakuan dekantasi selama 15 menit dapat membentuk endapan lebih cepat setelah diendapkan. Sedangkan sari buah tanpa dekantasi yang kemudian diberikan perlakuan hasilnya cenderung stabil dan mengendap lebih lambat. Oleh karena itu dipilih proses dekantasi selama 15 menit. Proses dekantasi selama 15 menit terjadi flokulasi oleh flokulan yang ditambahkan pada sari buah. Flokulasi berlangsung setelah koagulasi selama pemasakan.

3 24 2. Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi albumin dan gelatin terhadap mutu fisik, kimia dan sensoris sari buah salak pondoh yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan gelatin dan albumin dengan variasi konsentrasi 0,5%; 0,75% dan 1%. Selain menggunakan jenis bahan penjernih yang berbeda, pada penelitian ini akan dilakukan pengamatan dengan perbedaan terhadap waktu pengendapan yaitu jam ke-0, 3, 6 dan 9. Diagram alir pembuatan sari buah salak pondoh dapat dilihat pada Gambar 3.1 a. Sortasi Proses pengolahan sari buah salak pondoh dimulai dengan pemilihan buah. Buah salak pondoh dipilih yang berumur 6 bulan dari berbunga, masih segar dan tidak busuk. Menurut Koswara (2009), buah yang digunakan harus dipilih terlebih dahulu sehingga akan memperoleh produk akhir yang baik dan seragam. b. Pengupasan Buah salak pondoh dikupas kulitnya dan dibuang bijinya agar diperoleh daging buahnya. Menurut Fachruddin (2002), pengupasan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang kulit dan bagian lain yang tidak diperlukan. Proses ini dikenal sebagai proses trimming. Kemudian untuk menghambat proses pencoklatan, maka dilakukan perendaman sehingga akan mempermudah pada proses selanjutnya. c. Pencucian Pencucian dilakukan agar daging buah terbebas dari kotoran yang menempel. d. Blanching Blanching dilakukan untuk mencegah pencoklatan (browning). Blanching dilakukan dengan cara mencelupkan pada air panas suhu 90 C selama 2 menit (Kurniadi, 2005). Blanching bertujuan untuk melenturkan jaringan (Afrianti, 2008), sehingga akan memudahkan pengeluaran sari buah ketika diperas.

4 25 e. Penghancuran Air ditambahkan dengan perbandingan antara buah dan air (1 : 3) dan dihancurkan menggunakan blender selama 1 menit. Menurut Koswara (2009), potongan buah yang dihancurkan akan menghasilkan bubur buah (pulp). f. Penyaringan Penyaringan dilakukan bertujuan untuk memisahkan ampas dan sari buah yang dihasilkan. Menurut Koswara (2009), bubur buah diperas untuk mendapatkan sari buah murni yang masih keruh dan kemudian ditampung dalam wadah penampungan. g. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan mencampur gula dan bahan panjernih (albumin dan gelatin) masing-masing perlakuan sesuai Tabel 3.1. h. Pasteurisasi Pemasakan dilakukan pada suhu 70 C selama 10 menit yang disebut pula pasteurisasi. Pencampuran asam sitrat dimasukkan 1 menit terakhir pada proses pemasakan. Menurut Widyasari (2007), hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya dekomposisi asam sitrat. i. Dekantasi Dekantasi adalah suatu cara pemisahan antara larutan dan padatan sehingga endapan tertinggal dibagian dasar wadah (Anonim a, 2015). Dekantasi dilakukan selama 15 menit. Selama proses dekantasi berlangsung proses flokulasi. Flokulasi terjadi setelah koagulasi selama pemasakan. Menurut Gregory (2013), flokulasi bertujuan partikelpartikel yang tersuspensi membentuk agregat yang lebih besar sehingga mudah dipisahkan. j. Pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam Pengendapan dengan perlakuan jam bertujuan untuk mengetahui efektifitas flokulan yang ditambahkan dalam sari buah.

5 26 Buah salak pondoh (800 gram) Sortasi Pengupasan Kulit + Biji (170 gram) Daging buah salak pondoh (630 gram) Pencucian Blanching (suhu 90 C selama 2 menit) (610 gram) Air (1 : 3) Penghancuran Penyaringan dengan kain saring Ampas Sari buah keruh (2230 ml) Flokulan (0,5%; 0,75%; 1%) b/v Pencampuran Gula pasir (4,5%) b/v Asam sitrat (0,1%) b/v Pasteurisasi (suhu 70 C selama 10 menit) Dekantasi 15 menit Endapan Pengendapan (0; 3; 6; 9) jam Endapan Sari buah salak pondoh (2040 ml) Analisis (Fisik, Kimia, Sensoris) Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Salak Pondoh dimodifikasi (Isnaini dan Ericha, 2013)

6 27 Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Sari Buah Salak Pondoh dengan Penambahan Flokulan Bahan Formulasi Kontrol F1 F2 F3 Buah salak pondoh 100% 100% 100% 100% Flokulan* 0 0,5% 0,75% 1,% Gula pasir 4,5% 4,5% 4,5% 4,5% Asam sitrat 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Keterangan : *merupakan % b/v dari sari salak pondoh D. Metode Analisa Analisa sifat fisik yang diamati meliputi transmitansi dan viskositas. Sifat kimia meliputi total padatan terlarut dan ph. Sedangkan sifat organoleptik yang dilakukan terhadap produk meliputi kejernihan, rasa, aroma dan overall. Metode analisis yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Metode Pengujian pada Sari Buah Salak Pondoh No Analisis Metode 1 Transmitansi Spektrofotometri (Modifikasi Arthey dan Ashurt, 2010) 2 Viskositas Laboratory Manual Falling Ball Viscometer (Pratiwi, 2009) 3 ph ph meter (AOAC,1995) 4 Total padatan terlarut Hand refractometer (Muchtadi dan Sugiyono, 1990) 5 Organoleptik Uji Kesukaan Skoring (Dewi, 2004) E. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu : 1). Konsentrasi flokulan; 2). Waktu pengendapan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian dilakukan yaitu dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis.

7 28 Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan Dua Faktor pada Penambahan Flokulan Waktu Pengendapan Konsentrasi Flokulan 0% 0,5% 0,75% 1% 0 jam S1F1 S1F2 S1F3 S1F4 3 jam S2F1 S2F2 S2F3 S2F4 6 jam S3F1 S3F2 S3F3 S3F4 9 jam S4F1 S4F2 S4F3 S4F4 Data yang diperoleh dari penelitian selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan software SPSS 16 dengan metode two way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan s Multiple Range Test (DMRT) dengan α= 0.05.