BAB III METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat

Transkripsi

1 BAB III METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang untuk analisis kadar kalsium dan daya kembang, Laboratorium Teknologi Pangan untuk menganalisis sifat organoleptik. Waktu penyusunan skripsi meliputi penyusunan proposal mulai Januari 2011, proses pengolahan dan penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2011, dan pengolahan data dilakukan dari bulan September B. Bahan dan Alat a. Pembuatan kerupuk onggok singkong Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk onggok singkong adalah onggok singkong yang berasal dari Dusun Singorojo Kendal dalam keadaaan kering dan Cangkang rajungan dari PT. Windika Utama Semarang dalam keadaan kering. Bumbu-bumbu yang meliputi bawang, merica, air, dan garam. Alat yang digunakan adalah kompor, pisau, telenan, mesin giling, dandang, wajan, tampah, sutil, dan nampan. b. Uji kadar kalsium dengan metode titrasi (Apriantono, 1989) Bahan yang digunakan dalam analisa kalsium adalah larutan ammonium oksalat jenuh (4,2%), larutan NH4OH, larutan H2SO4 pekat + 4H2O, Indikator MR, larutan abu, dan larutan KMnO4. Alat yang digunakan adalah pipet volume, Erlenmeyer, corong, kertas saring Whatman, buret, timbangan, dan gelas ukur. c. Daya kembang kerupuk Bahan yang digunakan dalam daya kembang adalah jangka sorong, lembar uji daya kembang dan kalkulator. 13

2 d. Uji organoleptik Bahan untuk uji organoleptik adalah kerupuk onggok singkong dengan 5 perlakuan. Alat untuk uji organoleptik terdiri dari: formulir uji organoleptik, bolpoin, piring kecil, dan gelas. C. Prosedur Penelitian a. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan pengujian terhadap sifat organoleptik kerupuk onggok singkong. Pembuatan kerupuk onggok singkong sebagai penelitian pendahuluan dengan penambahan tepung cangkang rajungan 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Penelitian pendahuluan ini dimaksudkan untuk mengetahui optimasi konsentrasi penambahan tepung cangkang rajungan yang dapat diterima oleh panelis dengan mempertimbangkan terhadap daya kembang dan kenampakan pada kerupuk. Hasil penelitian pendahuluan yang diterima adalah produk yang terdapat penilaian antara ambang tidak suka, suka, dan sangat suka. Produk yang berada antara ambang sangat tidak suka dan tidak suka tidak diterima sebagai penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan metode pengujian organoleptik menggunakan 15 panelis yang diambil dari mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan dan Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang, yang tergolong ke dalam panelis agak terlatih. Hasil penilaian pendahuluan yang akan diperoleh ditetapkan menjadi penelitian utama. b. Penelitian Utama 1. Pembuatan tepung cangkang rajungan Cangkang rajungan dicuci kemudian dilakukan blanching dengan suhu + 70 C selama 3 menit, selanjutnya didinginkan dalam suhu 70 selama 30 menit. Cangkang rajungan dikeringkan dalam kabinet dengan suhu 70 C selama 6 jam. Cangkang yang sudah kering dilakukan pengecilan ukuran dengan blender 14

3 sehingga didapatkan ukuran cangkang yang lebih kecil, proses ini bertujuan untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu penggilingan dengan menggunakan mesin giling, kemudian dilakukan pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh. Diagram alir proses pembuatan tepung cangkang rajungan tersaji pada Gambar 1. Cangkang Rajungan bagian luar Pencucian Blanching (suhu 70 C, selama 3 menit) Pendinginan ( Suhu + 30 C, 30 menit) Pengeringan ( suhu 70 C, 6 jam) ) Penghalusan (60 mesh) Tepung Cangkang Rajungan Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung cangkang rajungan ( Nurhidajah dan Yusuf, 2009) 2. Pembuatan Kerupuk Onggok Singkong Proses pembuatan kerupuk onggok singkong ini adalah onggok singkong dicampur dengan bumbu-bumbu dan variasi penambahan tepung rajungan dengan variasi 0% (kontrol), 10%, 20%, 30%, dan 40%. Setiap variasi penambahan tepung cangkang rajungan menggunakan 100 gr onggok singkong. Pencetakan dilakukan dengan memipihkan adonan dengan tebal + 15

4 0.2 cm, selanjutnya dikukus dengan suhu + 90 C selama + ½ menit. Penjemuran dilakukan sampai kering (+ 1-2 hari) di bawah sinar matahari selanjutnya dilakukan penggorengan dengan minyak panas suhu 180 C selama + ½ menit. Diagram alir proses pembuatan produk kerupuk onggok singkong tersaji pada Gambar 2. Bumbu halus (ketumbar 0.02%, bawang 0.1%, garam 1.1%) Tepung rajungan (0%,10%,20%,30%,40%) Onggok Pengulenan Pencetakan (diameter 4 cm) Pengukusan (suhu + 90 C,+ 3 menit) Penjemuran (+ 1-2 hari) Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan kerupuk dengan Modifikasi (Salamah, 2008) c. Prosedur Uji Kadar Kalsium (Apriyantono, 1989) Penggorengan (suhu C, + ½ menit) ) Kerupuk onggok singkong Prosedur analisa kadar kalsium menggunakan prinsip kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat. Endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4.Langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: melakukan pengabuan sampel dengan cara cawan porselin dikeringkan dalam oven 105 C selama beberapa jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan berat awal ditimbang. Sampel bahan ditimbang dengan berat kira-kira 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sampel tersebut dipijarkan di 16

5 atas nyala api pembakar bunsen sampai titik berasap lagi, kemudian dimasukkan ke dalam mavell dengan suhu 540 C selama 8 jam. Sesudah sampel abu berwarna putih, seluruh sampel diangkat dan didinginkan dalam eksikator. Setelah kira-kira 1 jam sampel ditimbang kembali. Sebanyak 2 ml larutan abu hasil pengabuan kering dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Tambahkan 30 ml aquades. Selanjutnya 10 ml larutan amonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator metil merah ditambahkan ke dalam larutan abu tersebut. Amonia encer ditambahkan untuk membuat larutan menjadi sedikit basa, kemudian larutan ditambahkan beberapa tetes asam asetat sampai warna larutan merah muda (ph 5) dan bersifat sedikit asam. Larutan dipanaskan sampai mendidih, diamkan selama minimum 4 jam pada suhu kamar. Penyaringan dilakukan menggunakan kertas saring Whatman nomor 42 dan dibilas dengan akuades sampai filtrat bebas oksalat. filtrat hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya menggunakan AgNO3. Ujung kertas saring dilubangi dengan menggunakan batang gelas, kemudian dibilas dan endapan dipindahkan dengan H2SO4 encer ke dalam gelas piala bekas tempat mengendapkan kalsium. Kemudian dilakukan pembilasan satu kali lagi dengan air panas. Selagi panas (70-80 C) dilakukan titrasi dengan larutan KMnO4 0,01N sampai larutan berwarna merah jambu permanen yang pertama. Kertas saring dimasukkan dan titrasi dilakukan sampai terjadi warna merah jambu permanen yang kedua. rumus perhitungan kadar Ca dalam sampel sebagai berikut: mgca/100g sampel = ml titrasi x N.KMnO4 x 20 x FP x 100 berat sampel X 1000 d. Penilaian Daya Kembang (Murwani, 1996) Pengujian daya kembang kerupuk onggok singkong dilakukan dengan melakukan penghitungan rata-rata terhadap pengukuran 17

6 panjang diameter pengembangan kerupuk mentah yang telah digoreng dengan menggunakan 8 kali pengukuran pada sisi yang berbeda. Pengukuran 2 Pengukuran 1 Pengukuran 5 Pengukuran 4 Pengukuran 6 Pengukuran 3 Pengukuran 7 Pengukuran 8 Gambar 3. Cara pengukuran analisa daya kembang kerupuk. Cara pengukuran daya kembang dapat dilihat pada Gambar 8. Hasil dari pengukuran 1 hingga pengukuran 8 selanjutnya dilakukan penghitungan rata-rata diameter kerupuk onggok singkong. Penghitungan daya kembang menggunakan rumus : Daya kembang = D2 D1 D1 X 100% Keterangan : D1 = diameter kerupuk mentah D2 = diameter kerupuk matang e. Penilaian Sifat Organoleptik Parameter pengujian organoleptik kerupuk onggok singkong meliputi: rasa, warna, tekstur, dan aroma. Uji organoleptik menggunakan skala numerik untuk menilai sifat produk yang disajikan menggunakan metode uji hedonik menggunakan 15 panelis yang diambil dari mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, yang tergolong panelis agak terlatih. Penyajian organoleptik disajikan dalam bentuk kerupuk matang. Para panelis diminta mencicipi produk kerupuk onggok singkong sesuai dengan lembar penilaian yang dibuat oleh penyaji. Kriteria penilaian organoleptik sebagai berikut: nilai 4 = sangat suka; 3 = suka; 2 = tidak suka; 1 = sangat tidak suka. 18

7 D. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal (monofaktor). Dimana perlakuan tersebut sebanyak 5 (lima) perlakuan. Dengan variabel dependen adalah kadar kalsium, sedangkan jumlah penambahan tepung rajungan sebagai variabel independen. Masing-masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 20 unit percobaan. Penentuan ulangan menggunakan rumus galat = {(p x u) 1}- (p - 1), dimana harga galat 12, maka pada penelitian ini memerlukan 4 kali ulangan {(5 x 4) 1}- (5-1) =15. Tabel 3. Pendenahan rancangan penelitian kerupuk onggok singkong. Penambahan tepung rajungan (%) Pengulangan % X1U1 X1U2 X1U3 X1U4 5% X2U1 X2U2 X2U3 X2U4 10% X3U1 X3U2 X3U3 X3 U4 15% X4U1 X4U2 X4U3 X4 U4 20% X5U1 X5U2 X5U3 X5 U4 Keterangan : X = Presentase penambahan tepung cangkang rajungan U = Pengulangan E. Analisa Data Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat dari hasil analisa kadar kalsium, daya kembang, dan uji organoleptik. a. Data hasil pengukuran kadar kalsium dan daya kembang yang diperoleh ditabulasi dan dianalisa statistik Anova (Analysis Of Varian) dengan bantuan Software SPSS 14 dan jika ada pengaruh dimana p- value < 0,05 diuji lanjut dengan uji LSD dengan persamaan linier: Yij = µ + αi + eij 19

8 keterangan: Yij = variabel yang akan diasumsikan berdistribusi normal µ = efek rata-rata yang sebenarnya αi = efek yang sebenarnya dari perlakuan ke i eij = efek sebenarnya dari unit eksperimen ke-j dari perlakuan ke-i b. Data hasil pengukuran uji organoleptik ditabulasi dan dianalisa dengan uji Friedman dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui ada beda. Analisa uji Friedman dengan menggunakan persamaan linier: 12R- 3n (k1) Χ 2 r = nk (k 1) keterangan : Χ 2 r = nilai uji n = banyaknya sampel k = banyaknya perlakuan R = jumlah rangking/ peringkat untuk tiap perlakuan dikuadaratkan F. Kerangka Penelitian Persiapan alat dan bahan Pembuatan tepung cangkang rajungan Variabel bebas Penambahan Tepung cangkang rajungan (0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%) Pembuatan Kerupuk Onggok Singkong Variable yang dikendalikan Onggok Singkong Lama Perebusan (+ 2 menit) Lama pengeringan (Suhu 40 C selama 8 jam) Penggorengan (suhu 180 C, + 15 detik) Konsentrasi bumbu Analisis Daya kembang Analisis Kadar kalsium Analisis Sifat organoleptik Analisa data Penyusunan laporan Gambar 4. Kerangka Penelitian kerupuk onggok singkong dengan penambahan tepung cangkang rajungan 20