BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Pangan dan Gizi I, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pusat Antar Universitas, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Laboratorium Teknobio-Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atmajaya Yogyakarta dan Laboratorium Analisa CV. Chem-Mix Pratama, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2015 sampai Maret B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah High Frustoce Syrup/ HFS-42 dengan merk Rose Brand yang diperoleh dari supermarket setempat, jagung pipil kuning varietas BISI-2 yang ditepungkan, diperoleh dari Desa Sedayu Kecamatan Jumantono, Kabupaten Karanganyar, kacang merah yang ditepungkan, diperoleh dari Pasar Gedhe Surakarta, tepung tapioka, gula sukrosa (gula halus), susu skim, garam, baking powder, margarin dengan merk Blue Band, vanili, dan telur. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa kadar protein yaitu larutan HCl 0,02N, H2SO4, HgO, larutan NaOH-Na2S2O3, K2SO4, Na2B4O7.10H2O, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol), dan aquadest. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar lemak yaitu petroleum eter.

2 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit ini adalah cabinet dryer, mesin milling, ayakan 80 mesh, neraca analitik, mixer, cetakan biskuit, loyang, mangkok dan oven. Sementara alat yang digunakan untuk pengujian adalah mortar, desikator, krus/ cawan beserta tutup, penjepit cawan, cawan pengabuan, tanur, satu set alat destilasi, satu set alat titrasi, satu set alat ekstraksi soxhlet, kertas saring, hot plate, jangka sorong, borang, nampan, Llyod Universal Testing Machine, chromamometer, bomb calorimeter, dan piring saji. C. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan tiga tahap penelitian yaitu pembuatan tepung jagung dan tepung kacang merah, pembuatan biskuit dengan menggunakan high fructose syrup, dan analisa produk biskuit. Berikut merupakan penjelasan serta diagram alir masing- masing tahapan penelitian: 1. Pembuatan Tepung Jagung Metode yang digunakan dalam pembuatan tepung jagung adalah metode penggilingan basah yang diawali dengan perendaman jagung selama 24 jam. Dalam metode ini penggilingan jagung dilakukan dua kali. Penggilingan pertama bertujuan untuk memisahkan bagian endosperma jagung dengan lembaga, kulit dan tip cap. Penggilingan kedua dilakukan untuk memperhalus ukuran jagung menjadi tepung. Tepung jagung kasar kemudian di keringkan dalam cabinet dryer selama 2-3 jam. Selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 80 mesh agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih homogen. Proses pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 3.1.

3 2. Pembuatan Tepung Kacang Merah Pembuatan kacang merah diawali dengan perendaman kacang merah selama 48 jam dalam suhu kamar. Setelah itu dilakukan penirisan selama menit, kemudian kacang merah dikeringkan pada cabinet dryer dengan suhu 60 C selama 6 jam. Setelah itu dilakukan pengelupasan kulit secara manual dan disangrai pada suhu C selama 5 menit dan selanjutnya dilakukan proses penggilingan dan tepung kemudian diayak menggunakan ayakan dengan ukuran 80 mesh agar hasil lebih homogen. Proses pembuatan tepung kacang merah dapat dilihat pada Gambar Pembuatan Biskuit Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit terdiri dari tepung jagung, tepung kacang merah, high fructose syrup, gula sukrosa halus (untuk biskuit kontrol), margarin, kuning telur, garam, baking powder, vanili, dan susu skim. Perbandingan komposisi bahan- bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.1. Langkah pertama dalam pembuatan biskuit adalah penimbagan high fructose syrup sesuai formula beserta bahan- bahan lain. Kemudian pencampuran high fructose syrup sesuai formula, margarin, susu skim, dan kuning telur menggunakan mixer selama 10 menit sampai homogen. Setelah itu ditambahkan tepung jagung dan tepung kacang merah dengan perbandingan 60:20 serta baking powder, vanili, dan garam, kemudian dilakukan pencampuran secara manual hingga tercampur rata dan kalis. Setelah adonan homogen dilakukan pencetakan kemudian dipanggang menggunakan oven dengan suhu C selama menit. Diagram alir pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 3.3.

4 Tabel 3.1 Komposisi Bahan Pembuat Biskuit Bahan Formula Kontrol (gr) Formula 1 (gr) Formula 2 (gr) Formula 3 (gr) Tepung Tapioka Tepung jagung Tepung kacang merah Kuning telur Sukrosa HFS ,5 38 Garam 0,6 0,6 0,6 0,6 Baking powder 0,8 0,8 0,8 0,8 Susu skim Margarin Jagung pipil Perendaman 24 jam* Penggilingan I Tepung Jagung kasar Pengeringan dengan suhu 60 C selama 2-3* Penggilingan II* Pengayakan 80 mesh* Tepung Jagung Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung dengan Modifikasi* (Prasetya dkk, 2014)

5 Kacang Merah Perendaman air selama 48 jam pada suhu kamar Pencucian dan penirisan Pengeringan pada suhu 60 C selama 6 jam* Pengelupasan kulit Penyangraian Penggilingan Pengayakan 80 mesh* Tepung Kacang Merah Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah dengan Modifikasi* (Prasetya dkk, 2014)

6 Gula sesuai formulasi, margarin, susu skim, dan kuning telur Pencampuran dengan mixer selama ±10 menit* Tepung jagung, tepung kacang merah, tepung tapioka, garam, baking powder, dan vanili Pencampuran secara manual hingga kalis Pencetakan Pemanggangan selama menit* Biskuit Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah dengan Modifikasi* (Prasetya dkk, 2014)

7 4. Metode Analisis Analisa yang dilakukan pada biskuit berbasis tepung jagung dan tepung kacang merah terdiri dari analisa sensoris dan fisikokimia. Analisa tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Metode Analisis Penelitian No. Analisis Metode 1. Sifat Fisik a) Tingkat Kekerasan b) Rasio Pengembangan c) Warna 2. Sifat Kimia a) Kadar Air b) Kadar Abu c) Kadar Protein d) Kadar Lemak e) Kadar Karbohidrat f) Nilai Kalori Llyod Universal Testing Machine (Indriyani, 2007) Rasio Pengembangan (Sulistianing, 1995) Hunter L, a, b color (Hutching, 2012) Thermogravimetri (AOAC, 2006) Cara Kering (AOAC, 2006) Kjeldahl (AOAC, 2006) Soxhlet (AOAC, 2006) by difference (Andarwulan, 2011) Bomb Calorimeter 3. Sifat Sensoris Uji Kesukaan (Setyaningsih, 2010) D. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi high fructose syrup, dengan dua kali pengulangan sampel dan dua kali pengulangan analisis. Data analisa sensoris yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan metode one way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Dari hasil uji sensoris didapatkan formula biskuit terbaik yang selanjutnya akan dianalisa sifat fisikokimianya dan dibandingkan dengan biskuit kontrol dengan menggunakan pemanis gula sukrosa. Data yang diperoleh dianalisa statistik dengan metode Independent T-Test.

8 Biji jagung Kacang merah Pembuatan Tepung Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah Pembuatan Biskuit sesuai formula Biskuit Jagung dan Kacang Merah Analisa Sensoris Biskuit Kontrol (gula sukrosa) Biskuit Terbaik Analisa sifat fisik : a. Tingkat kekerasan b. Rasio pengembangan c. Warna Analisa sifat kimia : a. Kadar air b. Kadar abu c. Kadar protein d. Kadar lemak e. Kadar karbohidrat f. Nilai kalori Gambar 3.4 Diagram Alir Penelitian

9