SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT SKRIPSI

Transkripsi

1 SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT SKRIPSI Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Oleh: TRI TENIS YUNANI J PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017

2 PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA ABSTRAK TRI TENIS YUNANI, J Pembimbing : Eni Purwani, S.Si., M.Si ; Dwi Sarbini, SST., Mkes. SKRIPSI SUSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT Biskuit merupakan salah satu produk makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi masyarakat. Bahan dasar pembuatan biskuit adalah tepung terigu, yang dapat disubstitusi tepung bekatul beras merah. Tepung bekatul beras merah mempunyai kandungan serat dan protein yang tinggi, sehingga dapat dikembangkan menjadi olahan makanan yaitu biskuit tinggi serat dan tinggi protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul beras merah terhadap kadar protein dan tingkat kekerasan biskuit. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan penelitian acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung bekatul beras merah, yaitu 0%, 5%, 7,5%, dan 10%. Data dianalisis menggunakan uji statistik Kruskal wallis. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein biskuit tertinggi adalah pada substitusi 10%. Tingkat kekerasan biskuit tertinggi adalah pada substitusi 7,5%. Berdasarkan uji Kruskal-Wallismenunjukkan tidak ada pengaruh substitusi tepung bekatul beras merah terhadap kadar protein dan tingkat kekerasan biskuit dengan nilai p = 0,083 and p = 0,229. Kata kunci: Biskuit, tepung bekatul beras merah, protein, tingkat kekerasan. ii

3 DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA ABSTRACTS TRI TENIS YUNANI, J Leader : Eni Purwani, S.Si,M.Si ; Dwi Sarbini, SST, Mkes. SKRIPSI SUBTITUTION OF BROWN RICE BRAN ON PROTEIN AND HARDNESS LEVELS OF BISCUIT Biscuit is a popular snack consumed by many people. Raw materials of biscuits are wheat flour, which can be substituted with brown rice bran flour. Brown rice bran flour has a high fiber content and protein levels, which can be processed into biscuit with high fiber and protein. The objective of the research was to know the effect of subtitution of brown rice bran flour towards protein and hardness levels of biscuit. Designed research used was a completely random design with 4 treatments of brown rice bran flour substitution, that was 0%, 5%, 7,5%, and 10%. Data were analyzed using statistic test of Kruskal-Wallis. The result of the research showed that the highest of protein level of biscuit was revealed by substitution of 10%. The highest of hardness level of biscuit was displayed by substitution of 7,5%. Kruskal-Wallis test indicated there were no effect of brown rice bran flour substitution on protein and hardness levels of biscuit with value of p = 0,083 and p = 0,229, respectively. Keywords: Biscuit, brown rice bran flour, protein, hardness iii

4 SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Oleh : TRI TENIS YUNANI J PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017 iv

5

6

7

8 MOTTO Kehormatan hidup bukanlah ditentukan seberapa tinggi pendidikanmu, seberapa banyak ijasah akademismu, seberapa banyak bintang- bintang jasa bertaburan didadamu, tapi kehormatan hidup itu ada ketika namamu melekat di hati orangorang sekitarmu, kerjamu bermanfaat untuk rakyat banyak, dan doamu setiap bangun tidur memohon agar hari ini lebih baik dari hari kemarin. Kehidupan adalah kerja dan cinta. Itu kita jalani dengan sederhana saja. (Ir. H. Joko Widodo) Nalar hanya akan membawa anda dari A menuju B, namun imajinasi mampu membawa anda dari A kemanapun (Albert Einstein) Ilmu itu didapati dengan lidah yang gemar bertanya dan akal yang suka berfikir (Abdullah Bin Abbas) To be liberated, woman must feel free to be herself not in rivalry to man but in the context of her own capacity and her personality (Indira Gandhi) viii

9 HALAMAN PERSEMBAHAN Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk : 1. Bapak Harto Sukismo dan ibu Krisning Sih Daryati yang saya cintai dan sayangi karena telah memberikan restu, doa serta kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalananku menuntut ilmu. 2. Kakakku tersayang Yayuk Nuryani, Dwi Sunestri dan yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan. 3. Adik- adik ponakan tersayang Dyah Ayu Widyani, Diannova Putri Amalia, Dika Ahmad Ramadhan, Maahira Rashiqah Wibawa, Maaliha Sidqia Wibawa yang selalu menjadi semangat dalam perjalananku menuntut ilmu dan meraih kesuksesan. 4. Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si dan Ibu Dwi Sarbini, SST, Mkes yang sudah banyak memberikan masukan, bimbingan dan motivasi selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai. 5. Sahabat-sahabatku tersayang dan para Budiku Kisanak Osa, Budi Yuli, Umiya, kembar kesayangan Dina dan Dini, Cipto Mangun Kusuma Dimejo, Geng Nero Mira, Tika, Nindulh, Ulan serta Nadya, luksong, liya alay dan Emil, Angitun, Makcik, serta kawan jauhku hanita dan situng yang selalu membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai. 6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terima kasih atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini. 7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal dari sini. ix

10 RIWAYAT HIDUP Nama : Tri Tenis Yunani Tempat/ Tanggal Lahir : Sragen, 26 Juni 1994 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Japoh RT 09 RW 03 Jenar Sragen Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Japoh Tahun Lulus SD Negeri Japoh 2 Tahun Lulus SMP Negeri 4 Sragen Tahun Lulus SMA Muhammadiyah 1 Sragen Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan Tahun 2012 FIK UMS x

11 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein dan Tingkat Kekerasan Biskuit. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. xi

12 4. Ibu Dwi Sarbini, SST, Mkes selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 5. Bapak, ibu, kakak, adik ponakan dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan. 6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya. Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca Wassalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Surakarta, 3 Januari 2017 Penulis Tri Tenis Yunani xii

13 DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN ABSTRAK ABSTRAK HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN HALAMAN PERSETUJUAN MOTTO PERSEMBAHAN RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN Halaman i ii iii iv v vi vii viii ix x xii xv xvi xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang 1 B. Rumusan Masalah 5 C. Tujuan Penelitian 5 D. Manfaat Penelitian 6 E. Ruang Lingkup Penelitian 7 xiii

14 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan teoritis 8 1. Bekatul 8 2. Biskuit 10 a. Definisi Biskuit 10 b. Bahan Baku Biskuit 12 c. Proses Pembuatan Biskuit 17 d. Mutu Biskuit Uji Kadar Protein Tingkat Kekerasan Internalisasi Nilai Islam 28 B. Kerangka Teori 30 C. Kerangka Konsep 31 D. Hipotesis 31 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian 32 B. Tempat dan Waktu Penelitian 32 C. Rancangan Penelitian 33 D. Variabel Penelitian 34 E. Definisi Operasional 35 F. Alat dan Bahan Penelitian 36 G. Prosedur Penelitian 38 H. Pengolahan Data 49 I. Analisis Data 49 xiv

15 J. Penyajian Data 49 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum 50 B. Hasil Penelitian Pendahuluan 50 C. Hasil Penelitian Utama Kadar Protein Tingkat Kekerasan Internalisasi Nilai- nilai Islam 61 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan 64 B. Saran 65 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv

16 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Kandungan Gizi Bekatul Beras Merah Per 100 Gram 9 2. Standar Mutu Biskuit Menurut SNI Tahun Formula Pembuatan Biskuit Bekatul Uji Man Whitney Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Keseluruhan Biskuit Bekatul Beras Merah pada Penelitian Pendahuluan Distribusi Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein Biskuit Bekatul Distribusi Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Tingkat Kekerasan Biskuit Bekatul 57 xvi

17 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Bagan Rancangan Penelitian Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bekatul Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Diagram Alir Pengujian Kadar Protein Pada Biskuit Diagram Alir Proses Uji Tingkat Kekerasan Grafik Hasil Uji Kadar Protein Biskuit Grafik Hasil Uji Kadar Kekerasan Biskuit 58 xvii

18 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Formulir Uji Kesukaan Sensoris Lampiran 2 Master Data Daya Terima Lampiran 3 Analisis Uji Statistik Daya Terima Lampiran 4 Hasil Pengujian Kekerasan Lampiran 5 Hasil Uji Kadar Protein Lampiran 6 Hasil Uji Statistik Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Pada Biskuit Terhadap Kadar Protein dan Kekerasan Lampiran 7 Dokumentasi xviii