Penggorengan. Penggorengan. Nur Hidayat Materi kuliah PTP Minggu ke 8.

Transkripsi

1 Penggorengan Nur Hidayat Materi kuliah PTP Minggu ke 8. Penggorengan Mengubah kualitas citarasa makanan Dapat mengawetkan sbg akibat destruksi termal thd mikrobia dan enzim Umur simpan hasil penggorengan tergantung sifat bahan. 1

2 Teori Penggorengan Suhu permukaan bahan akan naik dengan cepat menyamai suhu panas minyak. Air akan menguap, bagian permukaan mengering dikkuti bagian dalam secara perlahan Laju pindah panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan Laju penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitas termal bahan. Cara penggorengan Batch Permukaan Terendam Vakum Kontinyu 2

3 Penggorengan Permukaan Alat yang digunakan umumnya berbentuk datar atau sedikit cekung. Bahan yang digoreng tidak tercelup secara keseluruhan Contoh: martabak, telur dsb Penggorengan Terendam Alat dibuat cekung dengan jumlah minyak cukup banyak. Seluruh bahan yang digoreng terendam sempurna Cara yang paling banyak digunakan 3

4 Penggoreng vakum Digunakan untuk menggoreng bahan basah seperti buah dan sayur Suhu yang dipakai lebih rendah untuk mencegah reaksi browning yang tidak diinginkan Dipakai oleh industri kripik. Penggorengan Kontinyu Terdiri dari konveyor stainless steel yang terendam dalam tangki minyak yg dipanaskan. Bahan bergerak perlahan dalam minyak Jika Bahan mudah terapung maka ada conveyor kedua (penangkap) Waktu penggorengan ditentukan: ukuran bahan, kec conveyor dan suhu minyak 4

5 Penggorengan Kontinyu Harus dilakukan resirkulasi dan penyaringan untuk memisahkan prtikel2 yg lepas dari bahan dan penambahan minyak secara otomatis Perhatikan viskositas agar pindah panas tetap optimum untuk menjaga kualitas produk Koreksi viskositas dilakukan jika FFA mencapai 0,4%. Tambahkan metil silikon untuk mencegah pembuihan. Pengaruh pada bahan Pemanasan minyak yg lama dan suhu tinggi akan menyebabkan oksidasi krn adanya kelembapan dan oksigen yg dibebaskan bahan. Oksidasi akan membentuk karbonil volatil, asam2 hidroksi, asam2 keto dan asam2 epoksi yg memunculkan aroma yg tidak diharapkan dan warna minyak menjadi gelap 5

6 Pengaruh pada bahan Selama penggoreng, produk dapat membentuk senyawa volatil dan non-volatil. Senyawa volatil membentuk asap dan bau maupun flavor. Non volatil membentuk endapan pada sisi dan dasar wajan. Non volatil dapat meningkatkan viskositas minyak, memperlambat evaporasi dan dapat pula membentuk aroma Pengaruh pada bahan Minyak yg digunakan pada waktu pendek akan memperbaiki penggorengan dibandingkan minyak goreng baru. Dalam penggorengan kerupuk bahan dimasukkan sebentar dalam minyak yg tidak terlalu panas baru ke minyak yang panas agar hasil penggorengan merata. Oksidasi vitamin yg larut lemak akan mengurangi nutri. Karotenoid retinol dan tocoferol akan rusak kontribusi pada warna dan flavor 6

7 Pengaruh pada bahan Tekstur hasil gorengan dipengaruhi oleh protein, lemak dan karbohidrat seperti yg dihasilkan pada baking. Perubahan kualitas protein terjadi akibat reaksi maillard. Sebagian karbohidrat dan mineral akan hilang. Lemak yang masuk dalam bahan dapat mencapai 45% berat bahan. Faktor yang Mempengaruhi Penggorengan Jenis minyak yang digunakan Kondisi minyak Kontak antara minyak dan bahan Suhu dan waktu penggorengan Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan Perlakuan sebelum dan setelah penggorengan. 7

8 Baking Alur proses pembuatan roti Bahan utama -tepung -air - ragi Bahan tanbahan - gula - shortening - malt, susu Pencampuaran dan pengadukan adonan Peragian / fermentasi Penyeragaman bentuk (pembentukan dan penimbangan) Proffing (pengembangan adonan) Pembakaran / baking 8