Susut Mutu Produk Pasca Panen

Transkripsi

1 Susut Mutu Produk Pasca Panen Rini Yulianingsih Atribut Mutu Tekstur Aroma dan Rasa Warna Nilai Gizi 1

2 Reaksi Kimia dan Biokimia Lipid O 2, Panas Katalis Peroksida Karbohidrat Protein Panas, asam kuat, Basa kuat Aw, Temperatur Reactive Carbonyl Pigmen Vitamin Rasa aroma Perubahan warna Perubahan rasa aroma Penurunan texture Penurunan nilai gizi Reaksi Kimia dan Biokimia Perubahan yg tdk diinginkan 1. a. Loss of WHC (Water Holding Capacity) b. Loss of Solubility c. Toughening d. Softening 2. a. Rancidity b. Cooked & Caramel Flavour c. Other Off-flavour 3. a. Darkening b. Bleaching c. Off-Colors 4. Degradation of : a. Vitamin b. Protein c. Lipid d. Mineral Atribut Mutu TEKSTUR FLAVOUR COLOR NUTRITIVE VALUE 2

3 Hubungan Sebab-Akibat Dalam Susut Mutu Bahan Pangan & Hasil Pertanian Sebab Akibat Perubahan Mutu 1. Hidrolisis Lipid FFA bereaksi dengan Protein Tekstur : WHC, solubility, Toughening Flavor : Ranciditas, flavour lainnya Nutr. Val. : Protein Sebab Akibat Perubahan Mutu 2. Hidrolisis Polisakarida Gula bereaksi dengan Protein Tekstur: Loss WHC, Loss of solubility, Toughening Flavor: aroma Karamel Warna: darkening Nutr. Val. : Vitamin, Protein 3

4 Sebab Akibat Perubahan Mutu 3. Oksidasi Lipid Produk hasil oksidasi bereaksi dengan konstituen lain Tekstur: Loss WHC, Loss of solubility, Toughening Flavor: Ranciditas Warna: darkening, bleaching Nutr. Val. : Vitamin, Protein Sebab Akibat Perubahan Mutu 4. Memar Sel rusak, memunculkan enzim, akses oksigen Tekstur: pelunakan Flavor: flovour lain Warna: gelap Nutr. Val. : Vitamin 4

5 Sebab Akibat Perubahan Mutu 5. Pemanasan pada sayuran hijau Dinding sel dan membran kehilangan integritas, menghasilkan asam dan enzim Tekstur: pelunakan Flavor: flovour lain Warna: bleaching Nutr. Val. : Vitamin, Mineral Sebab Akibat Perubahan Mutu 6. Pemanasan Denaturasi protein dan agregat, enzim menjadi in aktif Tekstur: Solubility, Toughening, pelunakan, Flavor: karamel Warna: pudar Nutr. Val. : Vitamin 5

6 Minimalisasi Kehilangan Mutu merupakan hal yang penting Model matematis untuk memprediksi perilaku bahan pangan Yang diperlukan: informasi laju kerusakan bahan akibat dan ketergantungannya pada beberapa variabel seperti suhu, ph, cahaya, oksigen, kadar air, dll. Prinsip Dasar Kinetika Reaksi 1. Orde reaksi Pendekatan dasar untuk menentukan orde reaksi pada reaksi yang sederhana Dimana C: konsentrasi k: Konstanta reaksi n: Orde reaksi 6

7 2. Laju Reaksi Laju reaksi adalah perubahan konsentrasi terhadap waktu Faktor-faktor yang mempengaruhi Laju Reaksi a. Konsentrasi reaktan, produk dan katalis b. Faktor lingkungan seperti suhu, tekanan dan oksigen c. Gelombang dan intensitas cahaya d. Sifat-sifat Psikokimia seperti viskositas, kekuatan ion dan konduktivitas. 7

8 Aplikasi kinetika reaksi digunakan untuk memonitor perubahan kimia yang terjadi dalam sistem. Perubahan psikokimia juga dapat digambarkan dengan perubahan kinetik perubahan tekstur dan warna dapat digunakan dengan menggunakan laju reaksi Orde Reaksi 1. Orde 0 (nol) Laju tidak tergantung konsentrasi Banyak reaksi katalis yang masuk pada reaksi orde 0 Laju reaksi mungkin terngantung pada laju reaksi atau faktor lain yang tidak ada hubungannya dengan konsentrasi zat yang di amati Persamaan Orde o (Nol) C 0 : konsentrasi awal C : konsentrasi pada waktu t k 0 : konstanta laju reaksi orde 0 (nol) 8

9 Reaksi yang umum dinyatakan dalam orde 0 adalah beberapa reaksi autooksidasi dan browning non ezimatik. 2. Reaksi Orde 1 Sebagian besar reaksi yang terdapat pada bahan pangan berlangsung pada reaksi orde 1 9

10 Pengaruh Suhu Laju reaksi sangat dipengaruhi oleh suhu dan tekanan Temperatur memiliki pengaruh yang sangat besar Persamaan Arrhenius k = Laju reaksi penurunan mutu k 0 = Faktor pre-eksponensial Ea = Energi aktivasi (kal/mol) R = Konstanta gas (1,986 kal/k mol ) T = Suhu absolut (K) 10

11 Evaluasi pengaruh suhu terhadap penurunan kualitas daya simpan Penurunan kualitas produk dapat diprediksi berdasarkan suhu lingkungan yang akan di berikan.\ Misal: penurunan Vitamin C, Tekstur, Warna, dll Langkah-langkah Data penelitian perubahan mutu pada berbagai suhu perlakuan Cari orde reaksi dengan menggunakan grafik dc/dt dan ( ln(dc/dt)) vs ln C Nilai orde reaksi (n) merupakan slope grafik Cari nilai k dengan metode grafik sesuai dengan orde reaksi untuk setiap perlakuan suhu C vs t untuk orde 0 (nol) Ln (C/Co) vs t untuk rode 1 atau Ln C vs t 11

12 Nilai k merupakan slope grafik Hasil adalah nilai k pada tiap-tiap suhu Mencari nilai energi aktivasi dengan metode grafik ln k vs 1/T. Slope yang dihasilkan dari grafik adalah nilai Ea/R, dimana R merupakan konstanta Gas, dan intercept adalah. Ln k 0 dapat dicari nilai Ea dan k 0 Nilai k pada suhu yang diinginkan dapat di cari dengan rumus arrhenius Jika diinginkan untuk memrediksi umur simpan maka umur simpan adalah: t = ln C t ln C 0 k 0 e Ea RT Dimana : C t adalah kualitas akhir yang diinginkan, C 0 : kualitas awal 12

13 THANKYOU 13