Blansing kemudian pembekuan Ditambahkan saus, keuntungannya : - memperbaiki flavor - menutupi off flavor - mencegah oksidasi - menambah kemudahan

Transkripsi

1

2

3 A. Sayuran Blansing kemudian pembekuan Ditambahkan saus, keuntungannya : - memperbaiki flavor - menutupi off flavor - mencegah oksidasi - menambah kemudahan

4 B. Buah-buahan Umumnya tanpa blansing Diberi perlakuan pencoklatan enzimatis : Pencelupan dalam larutan askorbat Pencelupan dalam larutan bisulfit, khusus untuk buah-buahan pengisi pie, jika dimasak lagi maka SO 2 menguap Perlakuan permukaan yang dikerat dengan Ca 2+ Penambahan sirup : penetrasi udara, waktu perendaman 1-2 jam

5 PRINSIP: PENURUNAN SUHU MENGAKIBATKAN DIHAMBATNYALAJU PERTUMBUHAN MIKROORGANISME, REAKSI KIMIA DAN BIO KIMIA DALAM BAHAN PANGAN PEMBEKUAN MENGAKIBATKAN SEBAGIAN AIR DALAM BAHAN PANGAN BERUBAH MENJADI ES, SEHINGGA TIDAK LAGI TERSEDIA UNTUK PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DAN REAKSI2 KIMIA. JENIS2 BAHAN PANGAN BEKU BUAH UTUH DAN PUREE SARI BUAH KONSENTRAT BEKU SAYURAN FILLET DAN UDANG DAGING KUE DAN ROTI PRODUK OLAHAN : PIZZA,PUDDING,ES KRIM DLL

6 PENGGUNAAN UDARA ATAU GAS DINGIN YANG DIHEMBUSKAN LANGSUNG PADA BAHAN PANGAN PENGGUNAAN KONTAK TIDAK LANGSUNG DENGAN ALAT PEMBEKU LEMPENG PEMBEKUAN KONTAK LANGSUNG DENGAN CAIRAN PENDINGIN PEMBEKUAN LAMBAT.

7 1. KRISTAL ES BERUKURAN KECIL, JUMLAHNYA BANYA K DAN TERSEBAR MERATA KERUSAKAN JARINGAN KECIL 2. REAKSI ANTAR KOMPONEN SEL TERBATAS KARENA RUANG GERAK REAKTAN BESAR 3. TEMPERATUR RENDAH, LAJU REAKSI KIMIA DAN BIOKIMIA RENDAH PENJELASAN PADA SLIDE BERIKUT

8 PEMBENTUKAN SEL DALAM BAHAN BERJALAN PERLAHAN MIGRASI AIR DARI DALAM SEL KELUAR BERLANGSUNG AKIBAT TEKANAN OSMOTIK PENGKERUTAN SEL DAN PERUSAKAN MEMBRAN AIR TIDAK DAPAT KEMBALI KEDALAM SEL PADA WAKTU THAWING MERUSAK DINDING SEL DAN AKHIRNYA MENIMBULKAN KEHILANGAN DRIP KONSENTRASI DARI SOLUTION MENINGKAT SELAMA PROSES PEMBEKUAN, PADA KONSENTRASI SOLUT YANG TINGGI UNTUK BAGIAN YANG TIDAK BEKU AKAN MENYEBABKAN KERUSAKAN KOMPONEN SEL DAN BAHKAN MEMATIKAN SEL TERSEBUT PENAMBAHAN GULA DAPAT MENGURANGI GARAM DAN KERUSAKAN SEL.

9 PADA JARINGAN LAJU PEMBEKUAN HARUS TINGGI PADA MIKROORGANISME JUMLAHNYA MENURUN REAKSI KIMIA PENURUNAN SUHU MENYEBABKAN LAJU REAKSI DIPERLAMBAT

10 KUALITAS PRODUK DIPENGARUHI OLEH : PENGAWASAN SELAMA PROSES PEMBEKUAN PERLAKUAN2 SEBELUM PEMBEKUAN PERLAKUAN2 SETELAH PENYIMPANAN DIPENGARUHI OLEH KECEPATAN PEMBEKUAN PRODUK HASIL PEMBEKUAN CEPAT MEMPUNYAI KUALITAS YANG LEBIH BAIK DARI PRODUK DARI PEMBEKUAN LAMBAT DI DALAM JARINGAN BAHAN PANGAN, KECEPATAN PEMBEKUAN AKAN DIJELASKAN DENGAN GAMBAR (TRANSPARAN)

11 1. Klasifikasi umum Alat pembeku mekanis : alat pendingin dievaporasi, dikompresi dan disirkulasikan Alat pembeku kriogenik Zat Pendingin : CO2, N2 cair dan freon cair

12 2. Klasifikasi berdasarkan laju front beku - Alat pembeku lambat (slow/sharp freezer) 0,2 cm/jam lemari es tanpa sirkulasi udara - Alat pembeku cepat (quick frezer) 0,5 3 cm/jam air blast freezer, plate freezer - Alat pembeku sangat cepat (rapid freezer) 5-10 cm/jam fluidized bed freezer - Alat pembeku ultra cepat/kriogenik cm/jam

13 Laju pembekuan yang diinginkan Bentuk, ukuran dan kebutuhan pengemasan untuk bahan tersebut Metode batch atau continue (skala produksi dan jenis produk)

14 1. Quick Freezing, prinsip : - air blast freezer - plate freezer - IQF (individual Quick Freezing) 2. Sharp freezing, produk disimpan di ruang dg suhu 20 0 F (tanpa pergerakan udara, waktu 3 jam 3 hari) 3. Cryogenic freezing, temperatur pembekuan sampai C

15 Hasil produksi sampingan O 2 cair Inert, tidak berbau, tak berwarna Mendidih pada suhu F Panas penguapan : 86 Btu/lb Absorbsi panas F sampai 0 0 F= 80 Btu/lb

16 1. Suhu 80 0 F sampai F 2. Dapat didaur ulang dengan efisiensi 80 %

17 Titik didih : F sampai 22 0 F Cara pembekuan produk dicelup dalam freon cair sebentar produk dipindahkan keatas ban berjalan dan disemprot freon cair freon cair = freon uap Kecepatan pembekuan freon 12 = N 2 cair

18 Kerugian penggunaan freon 12 dapat merusak hati uap freon dapat menyebabkan kematian BJ freon 12 lebih besar, perlu ventilasi baik merusak lapisan ozon bumi Keuntungan freon 12 Kecepatan pembekuan freon 12 = N 2 cair Dapat didaur ulang

19 Gradien suhu antara produk dengan media pendingin Sifat produk Sifat bahan pengemas Suhu dan keadaan fisik air

20 EFEK PEMBEKUAN YANG MERUGIKAN PADA MIKROORGANISME ADA YANG DIINGINKAN ADA JUGA YANG TIDAK DIINGINKAN, HAL INI TERGANTUNG DARI BAHAN PANGAN NYA. USAHA MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BAHAN ADALAH DENGAN MEMBERIKAN PERLAKUAN PANAS (BLANSING) TERLEBIH DAHULU KARENA PADA TEMPERATUR -9 0 c SAMPAI c SEBAGIAN M.O PEMBUSUK MASIH AKTIF JUGA ENZIMNYA. PEMBEKUAN MENYEBABKAN 10 60% POULASI M.O MENURUN SELAMA PENYIMPANAN M.O AKAN AKTIF KEMBALI PADA WAKTU THAWING. MIKROORGANISME YANG RESISTEN Clostridium Dan Bacillus Pseudomonas Achromobacter Stretoccocus lactis Listeria monocytogenes, TAHAN PADA SUHU -500c DAN PADA PENYIMPANAN DENGAN SUHU 180c PADA WAKTU DIINOKULASIKAN KEDALAM CHICKEN BREAST, GROUND BEEF,SPINACH,MOZARELLA CHEESE DAN COD FISH. PADA PRODUK2 BAKERY RAGI AKAN BERTAHAN BAHKAN TERJADI PENINGKATAN JUMLAH RAGI, TETAPI EFEK YANG MERUGIKAN ADALAH MENURUNNYA AROMA DAN FLAVOR PRODUK SETELAH PEMANGGANGAN.

21 AIR BEBAS DAN AIR TERIKAT REKRISTALISASI RETROGRADASI DENATURASI PROTEIN FREEZER BURN GLASS FORMATION SIFAT2 FUNGSIONAL PENJELASAN LIHAT BUKU HANDBOOK OF PRESERVATION BY M.SHAFIUR RAHMAN pg

22 RANCIDITY WARNA,CITARASA VITAMIN ENZIM HIDROLISA PENJELASAN DI HALAMAN = PERUBAHAN FISIK

23 THAWING DISKUSI