PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS

Transkripsi

1 1 PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 2 RINGKASAN RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA. A Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti Manis. (Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.) Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan khususnya adalah 1) Menetapkan formula standar roti manis, 2) Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan, 3) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan, 4) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan, dan 5) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba. Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Sebagai perbandingan dibuat juga roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan kalsium propionat. Penelitian lanjutan terdiri atas pengamatan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti), sifat kimia roti manis (karbohidrat, protein, lemak, serat, air, abu, ph dan a W ), daya cerna protein roti manis, serta total mikroba yang terdapat pada roti manis. Formula yang digunakan untuk membuat roti manis dalam penelitian ini yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 350 gram, tepung terigu cap Segitiga Biru 150 gram, gula pasir 125 gram, kuning telur 50 gram, margarin 100 gram, susu skim bubuk 50 gram, ragi instan 11 gram, garam 3 gram, bread improver 3 gram dan air 250 ml. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat diketahui penambahan kayu manis dan cengkeh yaitu sebesar 0,3%. Penambahan ini berdasarkan trial and error. Roti manis dengan penambahan kayu manis 0,3% memiliki daya simpan 7 hari, sedangkan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% memiliki daya simpan 8 hari. Berdasarkan uji ragam, penambahan pengawet pada roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu roti manis (α=0,05). Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata pada kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, a w, ph, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu, protein, dan nilai a w roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada kadar air, lemak, karbohidrat, serat makanan, ph dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, ph, a w, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Berdasarkan uji General Linear Model terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah) roti manis, lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan remah roti manis. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa roti manis. Penggunaan pengawet berpengaruh

3 3 nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Berdasarkan uji General Linear Model terhadap mutu warna dan aroma roti manis, penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap mutu warna dan mutu aroma roti manis. Skor modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap rasa roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Persentase panelis yang dapat menerima warna roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 24% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 100%. Persentase panelis yang dapat menerima aroma roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 44% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 96%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 64% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima rasa roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 48% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada kisaran 56% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 92%. Skor modus mutu hedonik warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak cerah sampai cerah. Skor modus mutu hedonik aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai harum. Berdasarkan uji mikrobiologi, jumlah mikroba roti manis selama penyimpanan masih di bawah batas yang diijinkan SNI No yaitu di bawah 1,0 x 10 6 CFU/g. Jumlah mikroba roti manis pada awal penyimpanan berkisar antara 3,0 x 10 2 (CFU/g) hingga 3,1 x 10 3 (CFU/g). Pada akhir penyimpanan jumlah mikroba berkisar antara 1,5 x 10 2 (CFU/g) hingga 5,0 x 10 2 (CFU/g). Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroba roti manis (α=0,05).

4 4 PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA A PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

5 5 JUDUL : PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS NAMA : RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA NOMOR POKOK : A Menyetujui : Dosen Pembimbing Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP Tanggal Lulus :

6 6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Wonogiri, Jawa Tengah pada tanggal 4 Mei Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara keluarga Bapak Heru Anto, BA. dan Ibu Kusdiyatni, SH. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1991 sampai 1997 di SDN 3 Cilegon. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN 2 Cilegon dari tahun 1997 sampai 2000, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Serang dari tahun 2000 sampai Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa kuliah penulis aktif di kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian periode Penulis juga menjadi anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Gema Almamater periode dan periode Pada tahun 2007 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Percobaan Makanan dan Analisis Zat Gizi Mikro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

7 7 PRAKATA Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya sehingga proses pembuatan skipsi ini dapat berjalan dengan baik. Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini, antara lain : 1. Bapak Heru Anto, BA dan Ibu Kusdiyatni, SH selaku orang tua yang telah memberikan kasih sayang, do a, serta dukungan yang sangat berharga kepada penulis. Kepada adik tercinta, Anggara Aldobrata Hernas Saputra, yang telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis. 2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini. 4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, Ibu Nina, Bapak Heri selaku petugas laboratorium yang telah memberikan bantuan, saran dan masukan selama penelitian. 5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini. 6. Rekan-rekan penelitian : Yuditha, Kustiningrum, Meilia, Intan, Mulki, Darmaning, Bapak Dian, Tintin dan Uthie yang telah membantu selama penelitian. 7. Teman-teman seperjuangan GMSK 40; khususnya kepada Jowie, Ira, Betsy, Asty, Mutia, Selly dan Gandung Amandani atas dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama penyelesaian tugas akhir ini. Bogor, Januari 2008 Penulis

8 8 PENDAHULUAN Latar Belakang Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemari masyarakat Indonesia. Bahkan, akhir-akhir ini, konsumsi roti masyarakat semakin meningkat. Roti merupakan makanan yang praktis untuk hidangan sarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat yang praktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah. Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain. Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti, mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula-gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004), bahwa kandungan pati dalam roti dapat membuat pangan ini cepat berjamur, sehingga diperlukan adanya penanganan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan dan daya guna roti. Oleh karena itu diperlukan penambahan pengawet ke dalam adonan roti untuk mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga mikroorganisme tidak tumbuh dan berkembang di permukaan roti. Semakin awetnya suatu pangan maka kualitas pangan akan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen. Menurut Winarno (2004), pengawet yang sering digunakan dalam pangan berupa senyawa organik dan anorganik. Zat pengawet organik lebih sering digunakan karena lebih mudah dibuat. Bahan pengawet organik misalnya asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Zat pengawet organik dan anorganik dapat ditemukan secara alami dalam bahan pangan, selain itu ada yang berupa sintetis (buatan). Pengawet sintetis yang sering

9 9 digunakan dalam pembuatan roti yaitu kalsium propionat. Pengawet ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang tumbuh di permukaan roti. Meskipun pengawet diperlukan dalam pengolahan pangan, namun keamanannya harus tetap dipertimbangkan. Hingga kini, penggunaan pengawet yang tidak sesuai masih sering terjadi tanpa mempertimbangkan dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan konsumen. Pemakaian pengawet sintetis yang berlebihan dibandingkan dengan pengawet alami yang terdapat dalam pangan, berisiko terhadap kesehatan manusia. Masih banyak cara yang aman dan alami untuk mengelola bahan pangan supaya awet dan tahan lama tanpa mengesampingkan aspek keamanan bagi kesehatan manusia. Salah satu caranya yaitu dengan menambahkan zat pengawet alami yang didapat dari tanaman rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Keuntungan penggunaan pengawet alami antara lain aman dikonsumsi, mudah didapat, dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Asam benzoat, yang dikemukakan Winarno (2004), merupakan zat pengawet aktif yang terkandung dalam cengkeh dan kayu manis. Asam benzoat dapat digunakan dalam pengolahan pangan untuk menghambat aktivitas mikroba sehingga pangan dapat disimpan lebih lama. Tujuan Tujuan Umum : Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan Khusus : 1. Menetapkan formula standar roti manis. 2. Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan. 3. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan. 4. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan. 5. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba.

10 10 Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk pengembangan produksi roti manis. Roti manis yang diberi pengawet alami diharapkan dapat diterima setiap kalangan masyarakat, selain itu dengan meningkatnya daya simpan roti manis maka bertambah pula daya guna dari roti manis.

11 11 TINJAUAN PUSTAKA Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya tercipta karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto & Yuliati 2004). Roti berdasarkan rasanya ada dua macam, yaitu roti manis dan roti tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan diberi bermacam-macam isi. Selain rasa, daya tarik roti manis terletak pada bentuk yang menarik. Roti manis pada umumnya disantap sebagai kudapan, hidangan sarapan, teman minum teh, dan sebagai makanan penutup. Sementara roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan dengan sedikit gula atau tidak sama sekali (Mudjajanto & Yuliati 2004). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air ragi roti (yeast), dan garam. Sedangkan yang termasuk bahan tambahan diantaranya yaitu gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver. Menurut Matz (1972), produk roti merupakan makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air, yeast, gula, garam dan mentega/shortening. Ada beberapa faktor yang menentukan mutu roti, diantaranya yaitu pengembangan volume, warna crust, rasa dan aroma, penampakan roti, tekstur crumb pada saat dimakan (mouthfeel) serta ketahanan roti terhadap proses staling pada saat roti disimpan. Sifat-sifat tersebut banyak ditentukan oleh perlakuan dalam proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan. Standar Nasional Indonesia (SNI) telah menetapkan beberapa syarat mutu yang harus dipenuhi dalam pembuatan roti manis, seperti yang tercantum dalam Tabel 1.

12 12 Tabel 1 Syarat mutu roti manis (SNI ) Kriteria Satuan Syarat Kadar air Kadar abu Kadar gula Kadar garam (NaCl) Kadar lemak Logam-logam berbahaya Serangga/belatung Cemaran mikroba : Kapang Angka lempeng total Bahan-bahan pengawet Bau dan rasa %b/b %b/b %b/b %b/b %b/b mg/kg - Koloni/g Koloni/g - - Maksimum 40 Maksimum 3 Minimum 8 Maksimum 2,5 Maksimum 3 Maksimum Hg (0,05), Pb (1), Cu (10), Zn (40) dan As (0,5) Negatif Maksimum 10 4 Maksimum 10 6 Negatif Normal Sumber : SNI (1995) Kandungan Gizi Roti Menurut Astawan (2005), 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih tinggi dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah. Komposisi beberapa zat gizi pada roti dibandingkan dengan nasi dan mi basah dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2 Komposisi gizi roti dibanding nasi dan mi basah per 100 gram bahan Zat Gizi Roti putih Roti cokelat Nasi Mi basah Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) 248 8,0 1,2 50, ,5 0 0, ,9 1,5 49, ,5 0 0, ,1 0,1 40, ,5 0 0, ,6 3,3 14, , Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)

13 13 Bahan Dasar Roti Tepung Terigu Terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu terigu protein rendah, terigu protein tinggi, dan terigu protein sedang. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), terigu dapat diklasifikasikan ke dalam dua jenis yaitu hard dan soft. Terigu jenis hard dibandingkan dengan soft memiliki kandungan protein yang lebih tinggi, menghasilkan terigu yang kuat yang membentuk adonan menjadi lebih elastis, dan baik digunakan dalam pembuatan roti. Terigu protein tinggi dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya 11-12%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Cakra Kembar. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyakbanyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahanbahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati 2004). Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja, tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga harus disesuaikan. Protein yang tinggi menunjukkan kandungan gluten yang tinggi pula, sehingga memerlukan energi yang besar untuk mengaduk adonannya. Jika protein tinggi diberikan energi kecil maka roti yang dihasilkan kecil, keras, kasar, warna daging roti tidak putih, tidak tahan lama, dan beraroma asam (Mudjajanto & Yuliati 2004). Air Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti karena berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik adonan, sifat adonan selama proses

14 14 dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Subarna 1992). Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), penambahan air dalam pembuatan roti selain berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten juga untuk mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim. Menurut Winarno (2004), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai zat yang ada dalam bahan makanan. Bagi beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin larut air, mineral dan senyawa-senyawa citarasa. Garam Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Penggunaan garam pada adonan akan membuat adonan lebih padat. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna adonan (US. Wheat associates 1983). Selain itu, garam juga berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah timbulnya bakteri karena sifatnya yang higroskopis sehingga menurunkan aktivitas air dalam adonan. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, tidak tercampur dengan senyawa lain, dan bebas dari rasa pahit (Frazier & Westhoff 1988; Mudjajanto & Yuliati 2004). Menurut US Wheat Associates (1983), jumlah pemakaian garam kurang dari 2% berat tepung maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% berat tepung akan menghambat aktivitas mikroba. Gula Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai nutrisi bagi ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses Maillard atau karamelisasi (Mudjajanto & Yuliati 2004). Menurut Astawan (2005), gula perlu ditambahkan ke dalam adonan roti. Hal ini karena gula berperan dalam pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces

15 15 cereviseae) untuk dapat menghasilkan gas karbondioksida (CO 2 ) dalam jumlah yang cukup untuk mengembangkan adonan secara optimal. Menurut Owens (2002), penambahan sedikit gula atau tanpa penambahan gula digunakan dalam pembuatan adonan roti dasar di Inggris, sedangkan gula dengan berat sekitar 6% berat tepung ditambahkan dalam adonan roti di Amerika. Rolls dan produk fermentasi kecil lainnya mengandung gula sampai 15% berat tepung. Gula dengan konsentrasi tinggi menghambat aktivitas ragi walaupun terjadi fermentasi. Gula berperan dalam memberikan rasa manis dan warna crust pada produk. Ragi Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) ragi yang digunakan dalam pembuatan roti berasal dari Saccharomyces cereviseae. Pada proses pembuatan roti, ragi memfermentasikan gula sederhana dan menghasilkan CO 2 dan alkohol. Proses pemanasan mematikan ragi dan menginaktifkan enzim, kemudian fermentasi dan pelepasan CO 2 terhenti. Meningkatnya suhu pada roti membuat pati tergelatinisasi dan gluten terkoagulasi, menghasilkan struktur yang agak keras dan kurang rapuh. Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO 2 selama pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas CO 2 nya adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma. Pada pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cereviseae. Mikroba dapat tumbuh dengan baik dan beraktivitas optimal jika ada keseimbangan antara gula, garam, terigu, dan air; oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob; suhu pengolahan diatur sekitar 30 0 C; dan ph diatur berkisar 2,0-4,5. Ragi yang dikehendaki harus dapat menghasilkan CO 2 pada saat pengadukan adonan sampai dimatikan dan harus sehat dengan ciri berwarna bagus dan mudah larut dalam air. Susu Penambahan susu pada pembuatan roti sebaiknya berupa susu bubuk, karena susu bubuk menambah absorbsi air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu bubuk berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada

16 16 pengadukan yang berlebihan (over mixing). Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim. Warna kerak pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuningkuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Susu padat juga menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral, vitamin, protein dan lemak (Mudjajanto & Yuliati 2004). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian/seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat gizi dari susu kecuali lemak dan vitamin larut lemak (Buckle et al. 1987). Susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu sehingga dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya. Keuntungan lainnya adalah bahwa susu skim itu rendah lemak sehingga dapat disimpan lebih lama daripada whole milk (Nurhasanah 1998). Shortening Lemak roti compound/shortening (campuran minyak dan lemak padat pada suhu tertentu) digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan (Owens 2002). Oleh karena itu, shortening meningkatkan volume dan kelembutan roti. Peningkatan konsentrasi lemak yang digunakan akan meningkatkan volume roti sampai batas tertentu dan setelah itu tidak ada peningkatan volume roti yang berarti. Konsentrasi lemak bervariasi tergantung jenis tepung yang digunakan, dengan tepung wholemeal memerlukan penambahan konsentrasi lemak yang tinggi dibandingkan tepung putih (Williams & Pullen 1998, diacu dalam Owens 2002). Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, menjadikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life roti lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar (Mudjajanto & Yuliati 2004). Penyimpanan shortening harus ditutup rapat dan tidak boleh terkena sinar matahari karena akan terjadi oksidasi sehingga roti akan berbau tengik.

17 17 Telur Kegunaan dari penambahan telur pada proses pembuatan roti adalah sebagai add-flavor dan berperan sebagai pengemulsi, karena protein telur terkoagulasi, ketegaran dari dinding roti akan terpengaruh pada penambahan telur. Adanya buih (udara yang terperangkap) yang terjadi ketika telur dikocok akan menambah volume dari produk yang dihasilkan. Produk yang memiliki volume yang besar biasanya memiliki dinding crust yang tipis dan lebih lembut (US Wheat Associates 1983). Selain itu telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Menurut Marlon (1994) komposisi kuning telur dalam satu butir telur adalah 36%. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier) yang dapat memperlemas jaringan zat gluten sehingga roti lebih lemas dan empuk. Bentuk kuning telur padat, tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto & Yuliati 2004). Bread Improver Bread improver merupakan bahan yang ditambahkan pada adonan roti yang terbuat dari tepung campuran/tepung non terigu. Hal ini berkaitan dengan tidak tersedianya gluten dalam tepung non terigu tersebut. Gluten hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi sehingga adonan menjadi mengembang. Menurut Tanudjaja (1990), pembuatan roti dari tepung non terigu memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan-bahan tersebut akan meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butir pati sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan sehingga akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus dan tekstur yang lembut. Tahapan Pembuatan Roti Tahapan pembuatan roti meliputi seleksi bahan, penimbangan, pengadukan atau pencampuran, peragian, penimbangan adonan, pembulatan adonan, pengembangan singkat, pembentukan adonan, peletakkan adonan dalam cetakan, dan pembakaran. Adonan yang telah dicampur hingga kalis

18 18 dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35 0 C. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, pembuatan roti juga sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 35 0 C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti (Mudjajanto & Yuliati 2004). Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), pembakaran merupakan proses pemanasan yang disertai dengan terjadinya reaksi. Beberapa reaksi yang terjadi diantaranya yaitu (1) pengembangan dan pemuaian gas, (2) koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, (3) pengeringan sebagian dari evaporasi air, (4) pengembangan rasa, (5) perubahan warna karena reaksi pencokelatan Maillard antara susu, gluten dan protein telur dengan penurunan gula, (6) pembentukan kerak, dan (7) penggelapan kerak karena reaksi pencokelatan Maillard dan karamelisasi gula. Roti dipanggang dalam oven pada suhu kira-kira C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar C selama menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit. Pembakaran dengan suhu oven C, lalu menurun hingga C selama 5-10 menit dilakukan untuk pemanggangan roti lainnya, dan sebelum selesai pintu oven dibuka sedikit (Mudjajanto & Yuliati 2004). Metode Pembuatan Adonan Roti Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), pembuatan adonan roti dapat dibagi ke dalam tiga metode, yaitu metode tidak langsung (sponge dough), metode langsung (straight dough), dan metode cepat (no time dough). Metode tidak langsung merupakan suatu teknik pembuatan roti melalui dua tahap, yaitu pembuatan sponge/biang dan pembuatan dough/adonan. Pada proses pembuatannya, bahan dibagi dua kemudian dicampur kembali menjadi satu. Pembuatan roti metode langsung dicirikan dengan pencampuran semua bahan, lalu diaduk menjadi satu. Metode cepat hampir sama dengan straight dough, perbedaannya terletak pada komposisi bahan, terutama ragi lebih banyak karena waktu fermentasi lebih singkat. Penyimpanan Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), roti termasuk jenis makanan yang mudah busuk dengan masa simpan selama 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati.

19 19 Secara langsung, pembusukan roti disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Mikroorganisme tersebut tidak mati selama pemanggangan, tetapi setelah roti disimpan tumbuh dan berkembang. Ciri-ciri roti yang busuk antara lain sebagai berikut : 1. Bau dan rasa tidak menyenangkan pada roti yang mirip dengan nenas busuk. 2. Remah semakin berwarna gelap, bahkan berwarna cokelat. 3. Remah menjadi lengket. 4. Kerak semakin berwarna kemerah-merahan atau merah. Mudjajanto dan Yuliati (2004) mengemukakan bahwa pembusukan terjadi pada waktu cuaca panas dan lembab serta kondisi pabrik kurang bersih. Proses pembusukan sebenarnya dapat dicegah dengan penambahan asam, seperti cuka, asam asetat, asam laktat atau asam organik lainnya. Selain itu, adonan dapat pula ditambah garam. Asam dan garam tersebut memperlambat pertumbuhan ragi. Penambahannya dilakukan saat adonan hampir mendekati penyelesaian. Beberapa cara lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi pembusukan adalah : 1. Meningkatkan jumlah asam cuka dan atau garam. 2. Mengurangi jumlah air supaya adonannya lebih kaku. 3. Mengurangi jumlah gula dalam adonan. 4. Menggunakan sedikit adonan tua yang keasamannya lebih banyak. 5. Menggunakan oven yang agak dingin dan pembakarannya agak lama. 6. Mendinginkan roti secepat mungkin sebelum dibungkus. Mudjajanto dan Yuliati (2004) juga mengemukakan bahwa kerusakan roti dapat pula disebabkan oleh jamur. Hal itu terjadi jika bahan makanan ditaruh di tempat yang agak panas/lembab sehingga pada suatu saat akan timbul serabutserabut halus, itulah yang disebut jamur. Jamur biasanya berasal dari spora yang dibawa oleh udara, lalat atau serangga. Oleh karena itu, pencegahan pertumbuhan jamur dengan menjaga ruang pengolahan tetap bersih dan bebas dari lalat dan serangga. Penambahan asam tidak sepenuhnya mencegah pertumbuhan jamur, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Asam yang biasa ditambahkan adalah asam asetat dan kalsium propionat. Kedua asam ini akan bekerja lebih optimal dalam adonan yang lebih asam. Asam asetat dan kalsium propionat yang ditambahkan sejumlah 200 gram untuk 100 kg tepung/2000 ppm.

20 20 Waktu Penyimpanan Efek kerusakan bahan pangan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen, dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada keju, minuman anggur, dan lain-lainnya yang tidak rusak selama pemeraman (Winarno, Fardiaz & Fardiaz 1980). Kerusakan Mikrobiologik Menurut Afrianti (2004) salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah akibat mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme itu dapat menyerang makanan dan menyebabkan pembusukan. Proses ini dapat terjadi pada segala jenis makanan dan menyebabkan pembusukan. Gaman dan Sherrington (1994) menyatakan bahwa begitu struktur selularnya rusak, pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Organismeorganisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan terhadap flavor, tekstur, warna, dan bau pangan tersebut. Menurut Fardiaz (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah ketersediaan nutrien, air, suhu, ph, O 2, adanya zat penghambat dan adanya mikroorganisme lain. Menurut Gaman dan Sherrington (1994), beberapa metode pengawetan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme yaitu : (1) pengurangan kadar air, (2) pengubahan suhu berupa penurunan dan peningkatan suhu, (3) penghilangan oksigen, (4) pengaturan ph, (5) iradiasi dan (6) penambahan bahan kimia seperti antiseptik, disinfektan, pengawet, antibiotik dan sulfonamida. Zat Pengawet Antimikroba Menurut Kunia (2006) antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah

21 21 bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak atsiri. Menurut Farrel (1990), unsur antibakteri terdapat pada minyak esensial yang terkandung dalam rempah-rempah. Dua macam rempah-rempah yang paling efektif sebagai germicidal adalah kayu manis dan cengkeh. Kayu manis mengandung cinnamic aldehyde dan cengkeh mengandung eter eugenol. Zat Pengawet Organik Menurut Winarno (2004), zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Asam benzoat (C 6 H 5 COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat aktif pada ph 2,5-4,0. Benzoat biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat, karena kelarutan garamnya lebih besar, sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Asam propionat menghambat pembentukan spora bakteri pada ph 6. Garam dari asam propionat merupakan agen antimikroba yang efektif. Asam propinat dan garamnya digunakan terutama untuk menghambat pertumbuhan jamur pada roti. Natrium propionat dianjurkan untuk pemakaian pada produk yang menggunakan pengembang, sedangkan kalsium propionat lebih sering digunakan pada pembuatan roti. Penggunaan asam propionat dibatasi dalam pembuatan roti yaitu tidak boleh melebihi batas 0,32% (Davidson & Branen 1993). Cengkeh (Syzygium aromaticum) Menurut Farrel (1990), cengkeh mempunyai aroma yang paling harum diantara rempah-rempah aromatik lainnya. Minyak esensial yang diekstrak dari cengkeh umumnya terbuat dari tunas cengkeh, tetapi beberapa minyak juga dapat diperoleh dari batang dan daun cengkeh. Komposisi minyak esensial terbesar terdapat pada tunas cengkeh yaitu sebesar 17% (mengandung 93% eugenol), pada batang cengkeh sebesar 6% (mengandung 83% eugenol) dan pada daun cengkeh sebesar 2% (mengandung 80% eugenol). Minyak yang

22 22 terkandung dalam cengkeh juga memiliki fungsi antiseptik dan digunakan dalam pembuatan pasta gigi. Menurut Purseglove et al. (1981) dalam cengkeh terkandung minyak yang mudah menguap, lemak, resin, tannin, protein, selulosa, pentosa dan mineral. Karbohidrat terkandung sebanyak dua per tiga dari berat cengkeh. Komponen utama yang dihasilkan dari cengkeh adalah phenol eugenol. Sekitar 99% minyak yang terdapat pada cengkeh terdiri dari 70-90% eugenol, >17% eugenol asetat, dan caryophyllene sesquiterpenes (terutama beta-caryophyllene, 5-12%). Besarnya komposisi mineral dan vitamin yang terkandung dalam cengkeh dapat dilihat pada Tabel 3 berikut. Tabel 3 Perkiraan komposisi mineral dan vitamin dalam 100 gram cengkeh Komponen Jumlah Komponen Jumlah Air (g) 6,9 Magnesium (mg) 264 Energi (kkal) 323 Fosfor (mg) 105 Protein (g) 6,0 Kalium (mg) 1102 Lemak (g) 20,1 Natrium (mg) 243 Total karbohidrat (g) 61,2 Seng (mg) 1 Serat (g) 9,6 Asam askorbat (mg) 81 Abu (g) 5,9 Niasin (mg) 1 Kalsium (mg) 646 Vitamin A (IU) 530 Besi (mg) 9 Vitamin lainnya - Sumber : Farrel (1990) Kayu Manis (Cinnamomum sp.) Menurut Sudiarto, Ruhnayat dan Muhammad (1989), kulit batang, kulit dahan dan kulit ranting kayu manis selain digunakan untuk bahan rempah dan obat juga dapat dihasilkan minyak atsiri yang banyak digunakan dalam industri kosmetika, farmasi maupun industri makanan. Menurut Ningsih (2001), diacu dalam Prosea Indonesia (2001), semua kayu manis adalah aromatik, aromanya tergantung pada substansi dengan susunan yang berbeda. Substansi yang terkandung dalam kayu manis antara lain adalah sinnamaldehid, eugenol, safrol atau camphor, aceteugenol dan beberapa aldehid lain dalam jumlah kecil. Kandungan sinnamaldehid yang merupakan faktor utama dalam minyak kayu manis berkisar antara 70-75%. Kulit batang kering kayu manis mengandung minyak yang mudah menguap, tannin, resin, protein, selulosa, pentosa, zat getah, lemak, kalsium oksalat dan mineral. Rasa dan bau tertentu dari kulit

23 23 batang kering kayu manis terutama ditentukan oleh kandungan minyak aromatik yang mudah menguap pada batang. Gellert dan Summons (1970) menemukan adanya alkaloid sekitar 0,055% dalam kulit Cinnamomum sp. Menurut Farrel (1990) komposisi masing-masing zat di atas bervariasi tergantung pada jenis tanaman. Besarnya komposisi mineral dan vitamin yang terkandung dalam kulit kayu manis dapat dilihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 4 Perkiraan komposisi mineral dan vitamin dalam 100 gram kulit kering kayu manis Komponen Jumlah Komponen Jumlah Air (g) 9,5 Magnesium (mg) 56 Energi (kkal) 355 Fosfor (mg) 61 Protein (g) 3,9 Kalium (mg) 500 Lemak (g) 3,2 Natrium (mg) 26 Total karbohidrat (g) 79,9 Seng (mg) 2 Serat (g) 24,4 Asam askorbat (mg) 28 Abu (g) 3,6 Niasin (mg) 1 Kalsium (mg) 1228 Vitamin A (IU) 260 Besi (mg) 38 Vitamin lainnya - Sumber : Farrel (1990) Daya Cerna Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat tersebut disamping berfungsi sebagai zat pembangun juga berfungsi sebagai zat pengatur dan sumber energi dalam tubuh. Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah daya cerna protein/digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh adalah tinggi. Sebaliknya, suatu protein yang sukar dicerna jumlahnya sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses (Muchtadi 1989). Protein yang terkandung dalam bahan pangan, setelah dikonsumsi kemudian mengalami pencernaan (pemecahan oleh enzim protease) menjadi unit-unit penyusunnya, yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang selanjutnya diserap usus dan dialirkan ke seluruh tubuh. Daya cerna protein dari beberapa protein pangan pada manusia disajikan pada Tabel 5 berikut.

24 24 Tabel 5 Daya cerna protein beberapa protein pangan pada manusia Sumber protein Daya cerna (%) Sumber protein Daya cerna (%) Telur Daging, ikan Kacang tanah Jagung, cereal Padi-padian (millet) Gandum, whole Tepung gandum (wheat) Rice cereal Susu, keju Nasi (polished) Tepung kedelai Buncis (beans) Isolat protein kedelai Oatmeal Gluten gandum Wheat cereal Sumber : FAO/WHO/UNU (1985), diacu dalam Fennema (1996) Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein antara lain adalah asal protein. Protein yang berasal dari kacang-kacangan mentah lebih sulit dicerna daripada yang sudah mengalami denaturasi oleh panas. Selain itu, faktor antigizi, misalnya antitripsin dapat merendahkan daya cerna protein (Fennema 1996). Pengolahan juga dapat mempengaruhi daya cerna protein. Pengaruh pengolahan (pemanasan) tersebut misalnya adalah terjadinya reaksi Maillard (Damayanthi 1994). Selain itu, adanya penambahan asam juga dapat mempengaruhi daya cerna protein (Sukarni, Kustiyah & Sulaeman 1989).

25 25 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2007 sampai bulan Agustus Penelitian mengambil tempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Gizi, Laboratorium Uji Organoleptik, dan Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan roti manis yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru, telur, susu skim bubuk, gula, garam, ragi, air, margarin, dan bread improver. Bahan-bahan pembuatan roti manis diperoleh dari Toko Citra Usaha, Toko Aneka Loyang, dan Swalayan Ada, Bogor. Bahan pengawet yang ditambahkan pada adonan roti yaitu kalsium propionat, kayu manis, dan cengkeh. Kalsium propionat diperoleh dari Toko Setia Guna, sedangkan kayu manis dan cengkeh diperoleh dari Swalayan Ada. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji kimiawi adalah H 2 SO 4, air destilata, heksan, HCl 0,1 N, asam borat 3%, selenium mix, NaOH 30%, etanol, aseton, pepsin, pankreatin, buffer natrium fosfat, enzim termamyl, dan Na acid 0,05 N. Bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi adalah Plate Count Agar (merek MERCK), NaCl 0,85%, alkohol 95%, alkohol 70%, spirtus, dan aquades. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan roti manis antara lain baskom, loyang, gelas ukur, mixer, timbangan, oven, warring blender, saringan 80 mesh serta alat-alat untuk analisis kimia. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimiawi adalah alat titrasi, kertas saring, alat ekstraksi Soxhlet, sudip, neraca analitik, cawan porselen, oven, desikator, labu Kjeldahl, erlenmeyer, gelas piala, buret, ph meter, tanur, shaker water bath, pipet volumetrik, bulb, tabung shaker, pompa vakum, corong Buchner, stirrer, dan kompor listrik. Alat-alat yang digunakan untuk uji mikrobiologi adalah cawan petri, tabung reaksi bertutup, erlenmeyer (100 ml, 500 ml, dan 1000 ml), sendok pengaduk, pipet (1 ml, 10 ml), gelas ukur, stirrer, blender, neraca analitik, penangas air, batu didih, otoklaf, oven dan inkubator.

26 26 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama yang merupakan penelitian pendahuluan dan tahap kedua yaitu penelitian utama. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Formula dan proses pembuatan roti manis diambil dari penelitian sebelumnya oleh Hidayanti (2003) dengan beberapa modifikasi. Formula roti manis yang digunakan dalam penelitian tersebut yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 250 gram, ragi (yeast) 6 gram, gula 50 gram, garam 1,5 gram, susu skim 25 gram, margarin 40 gram, kuning telur 25 gram, bread improver 2,8 gram dan air 100 gram. Berdasarkan penelitian tersebut proses pembuatan roti manis dimulai dengan pencampuran bahan dasar (tepung terigu, ragi, gula, susu skim, garam, bread improver, dan kuning telur), bahanbahan kering dicampur terlebih dahulu agar homogen. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit diikuti dengan pengadukan. Margarin ditambahkan terakhir setelah air tercampur merata, jika margarin ditambahkan bersama bahan-bahan lainnya maka adonan roti manis akan membutuhkan waktu yang agak lama supaya kalis. Pengadukan dan pengulenan adonan roti manis dilakukan dengan menggunakan mixer agar tenaga yang diberikan sama dan merata. Adonan yang sudah jadi ditandai dengan tekstur yang lembut dan bila ditekan tidak akan berbekas. Adonan kemudian dibentuk dan difermentasi selama 45 menit, di atas baskom yang digunakan untuk membuat adonan roti manis sebaiknya ditutupi dengan kain basah agar suhu dan kelembaban adonan tetap terjaga sehingga proses fermentasi berlangsung dengan baik. Setelah proses fermentasi selesai, adonan ditekan sedikit untuk mengeluarkan gas yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Tahap selanjutnya yaitu membentuk adonan-adonan yang kecil ke dalam loyang yang telah diolesi margarin, proofing selama 60 menit, dan terakhir proses pemanggangan dalam oven pada suhu C selama 20 menit. Modifikasi yang dilakukan terhadap formula roti manis yaitu penggunaan tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru, penambahan jumlah gula dan air serta pengurangan jumlah bread improver. Penambahan jumlah gula dilakukan agar roti yang dihasilkan lebih terasa manis. Penambahan jumlah air disesuaikan dengan jumlah bahan yang digunakan agar adonan tercampur

27 27 seluruhnya. Pengurangan jumlah bread improver dilakukan karena dengan kombinasi tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru akan dihasilkan adonan yang cukup bervolume. Roti manis yang dibuat dalam penelitian ini yaitu roti manis berukuran kecil dengan berat sekitar gram. Proses pengulenan adonan roti sebaiknya dilakukan secara kontinu hingga didapat adonan yang kalis, jika pengulenan adonan roti dilakukan secara bertahap maka waktu yang dibutuhkan supaya kalis menjadi lebih lama. Proses fermentasi adonan yang terlalu lama (1 jam lebih) akan menghasilkan adonan dengan rasa dan aroma yang terlalu asam, tekstur adonan menjadi lunak tetapi permukaan adonan menjadi kering dan keras. Jika ingin membuat beberapa formula roti manis, sebaiknya tidak menggunakan tempat yang sama untuk melakukan proses pencampuran, pengadukan, pengulenan dan fermentasi adonan tanpa dibersihkan terlebih dahulu. Hal ini akan membuat adonan roti baru tidak mengembang dan teksturnya menjadi keras. Pengolesan margarin pada loyang bertujuan agar roti manis yang telah dipanggang tidak menempel pada loyang. Selama proofing adonan akan sedikit mengembang, proses pemanggangan juga akan membuat roti mengembang. Setelah roti manis matang sebaiknya didinginkan dahulu baru kemudian dikemas. Diagram alir pembuatan roti manis disajikan pada Gambar 1, sedangkan resep standar pembuatan roti manis hasil modifikasi yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 6 berikut. Tabel 6 Bahan yang digunakan untuk pembuatan roti manis (resep standar) Bahan-bahan Resep standar Tepung terigu cap Cakra Kembar 350 g Tepung terigu cap Segitiga Biru 150 g Gula pasir 125 g Kuning telur 50 g Ragi instan 11 g Garam 3 g Margarin 100 g Susu skim bubuk 50 g Air 250 ml Bread improver 3 g

28 28 tepung terigu, gula pasir, ragi, susu skim bubuk, garam, bread improver, kuning telur diaduk hingga rata pengawet (kalsium propionat, kayu manis, cengkeh) air, margarin diuleni dengan mixer hingga kalis difermentasi (45 menit) dibentuk dan diproofing (60 menit) adonan dipanggang dalam oven bersuhu C selama 20 menit roti manis Gambar 1 Diagram alir pembuatan roti manis (Hidayanti 2003 dengan modifikasi)