TINJAUAN PUSTAKA. dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Roti Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999). Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Menurut Gaman dan Sherington (1992) komposisi roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g Bahan Komposisi Jumlah Protein (g) 8.0 Karbohidrat (g) 50.0 Lemak (g) 1.5 Air (g) 39.0 Vitamin dan mineral (g) 1.5 Sumber : Gaman dan Sherington (1992) Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran

2 adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar Tepung Terigu Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo, 1985). Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999). Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada

3 terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra kembar juga pas untuk dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan lidah (Media Indonesia, 2000). Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988). Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut (Winarno, 1983). Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis (Syarief dan Irawati, 1988). Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak dalam tepung gandum

4 adalah pati dengan kandungan amilosa 20 26% dan amilopektin 70-75%. Sedangakan suhu gelatinisasinya sekitar o C (Belitz dan Grosch, 1987). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) 365 Protein (g) 8.9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77.3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1.2 Vit A (SI) 0 Vit B1 (mg) 0.12 Vit C (mg) 0 Air (g) 12.0 Bdd ( %) 100 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) Tepung Jagung Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan (Rukmana, 1997). Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam, lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung (Tarwotjo, 1998). Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 73% yang terutama terdiri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Jagung mengandung sekitar 10 persen protein. Kandungan lemak sekitar 5%. Jagung hanya mengandung sedikit

5 kalsium, kemudian fosfor dan zat besi terdapat dalam jumlah yang sedikit banyak (Syarief dan Irawati, 1988). Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI ditampilkan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) 355 Protein (g) 9.2 Lemak (g) 3.9 Karbohidrat (g) 73.7 Kalsium (mg) 10 Fosfor (mg) 256 Besi (mg) 2,4 Vit A (SI) 510 Vit B1 (mg) 0.38 Vit C (mg) 0 Air (g) 12.0 Bdd ( %) 100 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996) Semua bahan makanan mengandung nilai gizi, dengan komposisi yang berbeda-beda. Begitu pula jagung. Jika diolah dengan tambahan aneka bahan lain, jagung dapat memenuhi kebutuhan gizi seseorang, hingga sesuai dengan prinsip menu sehat seimbang. Untuk menghindari risiko penyakit jantung, kita perlu asupan asam folat. Jagung mengandung asam folat, yang dipercaya membantu menurunkan homosisten (kemudahan terjadinya penebalan pembuluh arteri). Bila kadar dalam darah cukup tinggi, homosisten dapat merusak dinding arteri dan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (Cybermed, 2008). Air Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai

6 pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki ph 6 9. makin tinggi ph air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya ph. Selain ph, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Syarief dan Irawati, 1988). Garam Dapur Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987)

7 Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalangumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gula Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle et al., 1987). Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Ragi Roti Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi

8 ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008). Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut : 1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air. 2. Agar mikroba tumbuh baik maka ph diatur berkisar 2,0 4,5, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30 o C. (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Mentega Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan

9 penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1997). Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Susu Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu. Bau khas susu tersebut akan berkurang bahkan hilang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dalam susu terdapat berbagai macam mineral, vitamin, pigmen, dan enzim. Lemak dalam susu tersebar merata dalam bentuk emulsi (Syarief dan Irawati, 1988).

10 Telur Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998). Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62 o C (Winarno, 1993). Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) 162 Protein (g) 12.8 Lemak (g) 11.5 Karbohidrat (g) 0.7 Kalsium (mg) 54 Fosfor ( mg ) 180 Besi (mg) 2.7 Vit A (SI) 900 Vit B1 (mg) 0.10 Vit C (mg) 0 Air (g) 74.0 Bdd ( %) 90.0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

11 Natrium Propionat Asam propionat (CH 3 CH 2 COOH) yang memiliki struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak biasa. Propionat biasa digunakan dalam bentuk garam Na dan Ca. Propionat efektif terhadap beberapa kapang dan khamir pada ph diatas 5 (Winarno, 1997). Natrium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan (Rileks, 2008). Asam propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif. Oleh karena itu propionat digunakan dalam industri makanan sebagai anti mikrobia adalah dalam bentuk garam sodium (natrium) dan kalsium. Kedua garam ini berupa tepung berwarna putih dan sangat larut yang digunakan pada makanan dengan ph tinggi (Furia, 1986). Proses Pembuatan Roti Tawar Pencampuran Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang

12 berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 10 menit atau menit dengan mixer roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Peragian Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 35 0 C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO 2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon dioksida dan etanol (Winarno, 1995).

13 Pengadonan Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis (Wheat Associates, 1983). Pencetakan Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

14 Pemanggangan Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar C selama menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven C, kemudian menurun hingga C selama 5 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO 2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993). Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada (Desrosier, 1988). Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta ph adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat menigkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir (Harris dan Karmas, 1989).