IMPLEMENTASI ISO : 2005 & HACCP DI PT. MAYORA INDAH DIVISI WAFER

Transkripsi

1 IMPLEMENTASI ISO : 2005 & HACCP DI PT. MAYORA INDAH DIVISI WAFER Herry Agung dan Dwi Nirmalasari Teknik Industri Universitas Mercubuana Jakarta nirmalasari_dwie@yahoo.co.id ABSTRAK PT. Mayora Indah Tbk. Divisi Wafer merupakan salah satu divisi dari Mayora Group yang bergerak dalam bidang Fast Moving Consumer Good (FMCG) dengan jenis-jenis produk Wafer. Secara umum semua perusahaan memiliki tujuan dan sasaran keberhasil untuk mempertahankan dan mengembangkan siklus hidup perusahaan. Begitu pula dengan PT. Mayora Indah - Divisi Wafer yang memiliki tujuan serta sasaran untuk selalu memuaskan keinginan pelanggan baik secara kualitas maupun kuantitas, sebagaimana saat ini yang menjadi tuntutan dari setiap konsumen ialah kualitas yang nomor satu. Dalam rangka untuk mengembangkan dan menjalankan proses-proses bisnisnya agar menghasilkan produk produk yang berkualitas PT. Mayora Indah Divisi Wafer menetapkan penggunaan system keamanan pangan yang bersumber pada ISO : 2005 & HACCP. Keamanan Pangan sangat penting dilakukan bagi manusia sebab sangan berhubungan erat dengan kesehatan dan keselamatan manusia. Dalam proses penerapan atau implementasi ISO : 2005 & HACCP, PT. Mayora Indah Divisi Wafer menerapkan beberapa langkah langkah demi teraplikasinya sistem ISO : 2005 & HACCP yaitu dengan memulai penyewaan jasa konsultan, menset up system manajemen, menset up dokumen, catatan dan proses implementasi, pelaporan team ke pihak manajemen dan pendaftaran ke badan sertifikasi jika dirasa telah mampu. Kata Kunci: ISO : 2005, HACCP, Persyaratan Pelanggan dan Pengembangan Produk. ABSTRACT PT. Mayora Indah Tbk. Division - Wafer is a division of Mayora Group which is engaged in Fast Moving Consumer Good (FMCG) with Wafer product types. In general, all companies have goals and objectives to maintain and develop the success of the company's life cycle. So it is with PT. Mayora Indah - Wafer Division with goals and objectives to always satisfy the desires of customers both in quality and quantity, as is now the demand of each customer is the number one quality. In order to develop and execute business processes in order to produce a product - a quality product PT. Mayora Indah - Wafer Division appropriation of the food safety system which is based on ISO 22000: 2005 & HACCP. Food Safety is very important for humans because it is unbelievably closely related to human health and safety. In the process of the application or implementation of ISO 22000: 2005 & HACCP, PT. Mayora Indah - Wafer Division implemented several steps - step by applying system ISO 22000: 2005 & HACCP is to start leasing consultant, set up management system, setting up documents, records and the implementation process, reporting to the management team and the registration to certification bodies if it had been deemed capable. Keywords: ISO : 2005, HACCP, Customer Requirement dan Product Research and Development. 1. PENDAHULUAN PT. Mayora Indah Tbk. Divisi Wafer merupakan manufaktur yang bergerak dalam bidang (FMCG) yang memproduksi Makanan Ringan (Wafer). Pada saat seperti sekarang ini masyarakat sudah semakin peka terhadap kebutuhan sehari-hari yang didasarkan 66 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

2 pada kualitas suatu produk, hal inilah yang yang menjadi focus utama bagi para perusahaan. Ini juga lah yang menjadi focus PT. Mayora indah Tbk. Divisi Wafer, untuk meningkatkan kualitas demi memnuhi kebutuhan atau persyaratan pelanggan maka diterapkan system keamanan pangan yang bersumber pada ISO : 2005 & HACCP. Rumusan Masalah Perumusan masalah yang akan dibahas ddalam jurna ini adalah tenang Implementasi ISO : 2005 & HACCP pada PT. Mayora Indah Tbk. Divisi Wafer. Dalam hal ini dibahas langkah-langkah dalam penerapan manajemen keamanan pangan mulai dari penyewaan jasa konsultan hingga proses pendaftaran ke badan sertifikasi. Tujuan Penelitian Tujuan pembuatan tulisan ini ialah untuk memberikan arahan atau memahaman proses dalam penerapan system keamanan pangan yang bersumber pada ISO : 2005 & HACCP. 2. TINJAUAN PUSTAKA Kebutuhan Standar International Dengan adanya standar yang belum diharmonisasikan terhadap teknologi yang sama dari beberapa Negara atau wilayah yang berbeda kiranya dapat berakibat timbulnya semacam Technical barriers to trade (TBT) atau Hambatan Teknis Perdagangan. Industri pengekspor telah lama merasakan perlunya persetujuan terhadap standar dunia yang dapat membantu mengatasi hambatan hambatan tersebut dalam proses perdagangan international. Dari timbulnya permasalahan inilah awalnya organisasi ISO didirikan. Standarisasi dibentuk untuk berbagai teknologi yang mencakup berbagai bidang, antara lain bidang informasi dan telekomunikasi, tekstil, pengemasan, distribusi barang, pembangkit energy dan pemanfaatannya, pembuatan kapal, perbankan dan jasa keuangan serta masih banyak lagi. Hal ini akan terus berkembang untuk kepentingan berbagai sector kegiatan industry pada masa-masa yang akan datang. Internasional Standar (ISO) Pengertian dari ISO adalah standar internasional yang dikeluarkan oleh komite teknis organisasi standar international (ISO). Standar ini merupakan standar penunjuk yang menggambarkan persyaratan sebuah sistem manajemen keamanan pangan. Standar ISO Komitmen yang terjalin dari pihak industri dan lembaga atau asosiasi terkait diharapkan dapat membuat ISO menggantikan standar BRC dan International Food Standar (IFS) dalam kurun waktu lima tahun. Pengertian HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Dalam penerapan ISO sebaiknya perusahaan memperhatikan langkah demi langkah agar tercapainya tujuan yang harapkan yaitu mendapatkan sertifikasi dari badan auditor yang terkait. Sama halnya yang telah dilakukan oleh PT. Mayora Indah Tbk, untuk mendapatkan sertifikasi serta implementasi dari system keamanan pangan berikut adalah beberapa langkah yang dilakukan: a. Menyewa Jasa Konsultan Untuk membantu dalam penerapan serta pengenalan system manajemen keamanan pangan, para karyawan diberikan training pengenalan & pemahaman tentang ISO Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

3 22000:2005 & HACCP oleh tenaga ahli dari eksternal. PT. Mayora Indah Tbk, untuk mewujudkan itu semua mencari seorang konsultan yang dapat memberikan add value atau nilai tambah sehingga proses penerapan system manajemen keamanan pangan dapat berjalan berkesinambungan. b. Menset Up System Manajemen Setelah mendapatkan seorang konsultan maka langkah berikurnya adalah menset up system manajemen dengan mengikuti langkah-langkah yang telah diinformasikan oleh konsultan. Langkah pertama adalah melakukan business check up atau gap analisis yaitu kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui kondisi dan situasi perusahaan dan di compare dengan system manajemen yang akan diambil. Dari langkah ini akan mendapatkan input situasi dan kondisi perusahaan. Langkah kedua adalah melakukan training. ada 3 jenis training yang biasa diberikan yaitu training persyaratan training pembuatan dokumentasi prosedur, dan training audit internal. c. Menset Up Dokumen dan Implementasi Untuk implementasi minimal diimplementasikan satu bulan diperusahaan sampai ada report atau catatan mengenai prosedur yang sudah dijalankan. Langkah berikutnya adalah melakukan assesment yang biasanya dilakukan oleh konsultan iso yang lain (bukan konsultan incharge) dari perusahaan tersebut untuk mengecek apakah sudah benar atau masih ada perbaikan yang harus dilakukan. Berikut ini merupakan penjelasan mengenai klausulklausul yang ada didalam ISO : 2005 & HACCP beserta dokumentasi dan implementasi di PT. Mayora Indah Tbk. d. Sistem Manajemen Kemanan Pangan Persyaratan Umum Sebuah perusahaan harus menetapkan, menerapkan, mendokumentasikan serta memelihara suatu system manajemen kemanan pangan yang efektif dan wajib diperbaharui sesuai dengan regulasi atau peraturan yang terbaru. Perusahaan harus menetapkan ruang lingkup system manajemen keamanan pangan. Ruang lingkup harus menguraikan mengenai produk atau kategori produk, proses dan lokasi produksi yang ditetapkan oleh system manajemen keamanan pangan. Persyaratan Dokumentasi Umum Pada dokumentasi system manajemen keamanan pangan harus mencakup: a. Pernyataan yang terdokumentasi tentang kebijakan dan sasaran keamanan pangan b. Dokumentasi prosedur dan rekamanrekaman yang dipersyaratkan oleh standar international c. Dokumen yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk memastikan pengembangan, penerapan dan pembaharuan system manajemen keamanan pangan yang efektif. Pengendalian Dokumen Dokumen yang dipersyaratkan oleh system manajemen keamanan pangan ini harus dikendalikan. Pengendalian tersebut harus memastikan bahwa seluruh perubahan yang diusulkan ditinjau sebelum akan diterapkan untuk menentukan pengaruh perubahan tersebut terhadap keamanan pangan. Pengendalian Catatan/Rekaman Rekaman atau catatan harus diterapkan dan dijaga sebagai sumber bukti dari kesesuaian terhadap persyaratan dan operational yang efektif dari system manajemen keamanan pangan. Rekaman-rekamana yang dibuat harus dapat terbaca jelas, mudah diidentifikasi dan mudah ditelusur. Prosedur yang terdokumentasi harus ditetapkan guna menentukan pengendalian yang dibutuhkan untuk perbaikan, pengidentifikasian, proteksi, pencarian kembali, waktu retensi dan pengancuran rekaman atau catatan. e. Tanggung Jawab Manajemen Komitmen Manajemen Top Manajemen perusahaan harus memberikan bukti komitmennya untuk pengembangan dan penerapan system manajemen keamanan pangan dan untuk meningkatkan efektifitas secara berkesinambungan Kebijakan Keamanan Pangan. Dalam hal ini top manajemen harus 68 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

4 menetapkan, mendokumentasikan dan mengkomunikasikan kebijakan keamanan pangannya Perencanaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Implementasi dari klausul-klausul 5.1, 5.2 dan 5.3 yang wajib dilaksanakan adalah perusahaan atau top manajemen harus mengkomunikasikan kebijakan keamanan pangan dan sasaran keamanan pangan kepada seluruh karyawan. Bentuk bentuk komunikasi dapat berupa apapun, missal : pelatihan atau breafing, menuliskan kebijakan keamanan pangan pada setiap ruangan, membuat spanduk atau barnner pada titik-titik strategis di perusahaan agar mudah dibaca dan dipahami oleh seluruh karyawan. Sebaiknya dalam hal ini selalu melakukan komunikasi ulang (refresh) untuk visi, misi, kebijakan keamanan pangan untuk menjaga kesadaran (awareness) yang baik pada seluruh karyawan Tanggung Jawab & Wewenang Top Manajemen harus memastikan bahwa tanggung jawab dan wewenang dalam perusahaan ditetapkan dan dikomunikasikan untuk memastikan operasi dan pemeliharaan system manajemen keamanan pangan yang efektif. Semua personel harus memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah-masalah dalam system manajemen keamanan pangan kepada personel yang telah ditetapkan. Setiap orang yang telah ditunjuk harus memiliki tanggung jawab dan wewenang yang jelas untuk memprakarsai dan merecord tindakan yang terjadi Ketua Tim Keamanan Pangan Top Manajemen harus menunjuk seseorang sebagai Ketua Tim Keamanan Pangan, yang merupakan diluar tanggung jawab lainnya, harus memiliki tanggu jawab dan wewenang untuk: a. Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya b. Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim keamanan pangan c. Memastikan system manajemen keamanan pangan ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan d. Melaporkan kepada top manajemen puncak tentang efektifitas dan kesesuaian system manajemen keamanan pangan Komunikasi Komunikasi Eksternal Untuk memastikan bahwa informasi yang cukup mengenai isu keamanan pangan tersedia di seluruh rantai pangan,perusahan harus menetapkan, menerapkan dan memelihara pengaturan komunikasi efektif. Komunikasi tersebut harus memuat informasi mengenai aspek keamanan pangan atas produk yang dihasilkan yang mungkin relevan bagi perusahaan dalam rantai pangan. (hal ini berlaku terutama bagi bahaya keamanan pangan. Rekaman komunikasi harus diperihara). Personel yang ditetapkan harus memiliki tanggungjawab dan wewenang yang jelas untuk mengkomunikasikan informasikan yang berkenan dengan keamanan pangan kepada pihak eksternal dan informasi yang didapat bias dijadikan update system keamanan pangan Komunikasi Internal Sedangkan untuk komunikasi internal untuk pemeliharaan efektifitas system keamanan pangan, perusahaan harus memastikan bahwa tim keamanan pangan diinformasikan tentang perubahanperubahan secara tepat waktu. Untuk permudah implementasi komunikasi eksternal & internal maka harus dibuatkan matriks untuk komunikasi eksternal & internal Kesiapan dan Tanggap Darurat Top manajemen harus menetapkan, menerapkan dan memelihara prosedur untuk mengelola situasi darurat yang tidak diharapkan yang dapat berdampak pada keamanan pangan Tinjauan Manajemen Umum Manajemen puncak harus melakukan tinjauan system manajemen keamanan pangan organisasi, pada rentang waktu yang terencana, untuk memastikan Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

5 kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan Masukkan Tinjauan Manajemen Masukan untuk tinjauan manajemen tidak dibatasi pada informasi mengenai : a. Tindakan lanjutan dari tinjauan manajemen sebelumnya b. Analisa hasil kegiatan verifikasi c. Kondisi yang berubah yang dapat mempengaruhi keamanan pangan d. Situasi darurat, kejadian yang tidak diinginkan e. Hasil tinjauan dari kegiatan pemutakhiran system f. Tinjauan kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik dari pelanggan g. Audit atau inspeksi eksternal Data tersebut diatas harus ditunjukan dengan cara yang memungkinkan top manajemen mengaitkan informasi tersebut dengan sasaran system manajemen keamanan pangan yang telah ditetapkan. f. Manajemen Sumber Daya 6.1. Ketentuan Tentang Sumber Daya Manajemen harus menyediakan, memberdaya yang cukup untuk penetapan, penerapan dan pemeliharaan serta pembaharuan system manajemen keamanan pangan Sumber Daya Manusia Umum Tim keamanan pengadaan personil lain yang melaksanakan kegiatan yang mempengaruhi keamanan pangan harus kompeten dan memiliki pendidikan, pelatihan, keterampilan dan pengalaman yang sesuai. Jika bantuan tenaga ahli dari pihak eksternal diperlukan untuk pengembangan, penerapan operasi atau asesmen system manajemen keamanan pangan, maka rekaman perjanjian atau kontrak yang menerapkan tanggung jawab dan wewenang tenaga ahli eksternal harus tersedia Kompetensi, Kepedulian & Pelatihan Dalam hal ini perusahaan harus memberikan pengetahuan bagi para karyawan tentang keamanan pangan. Untuk mempermudah dibuatkan matriks kompetensi bagi setiap personel. Kompetensi dari masingmaing karyawan harus dievaluasi atau digap analisis secara periodic. Jika terdapat kekurangan atau gap maka harus diambil tindakan memenuhinya. Misalnya dengan mengadakan pelatihan, pendidikan dan action lainya. Pelatihan yang dilakukan harus dilihat keefektifannya. Hal penting yang harus diperhatikan adalah memastikan bahwa karyawan yang bertanggung jawab untuk memantau, memastikan, mengoreksi dan melakukan tindakan koreksi system manajemen keamanan pangan telah terlatih. Semua rekaman yang berkaitan dengan kompetensi, kepedulian dan pelatihan harus direkam Insfrastruktur Perusahaan harus menyediakan sumberdaya untuk membangun dan memelihara insfrastruktur yang diperlukan untuk menerapkan persyaratan standar ini Lingkungan Kerja Organisasi harus menyediakan sumber daya untuk pembangunan, pengelolaan dan pemeliharaan lingkungan kerja yang diperlukan untuk menerapkan standar ini. Perusahaan harus meyediakan dan memelihara infrastruktur dan lingkungan yang sesuai untuk memastikan system manajemen keamanan pangan. Dan untuk menjaga serta mengimplementasikan maka dibuatkan audit internal GMP & 5 R. g. Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman 7.1. Umum Perusahaan harus merencanakan dan mengembangkan proses yang diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman. Perusahaan harus menerapkan, menjalankan dan memastikan efektivitas kegiatan yang direncanakan dan setiap perubahan. Hal ini termasuk rencana HACCP Program Persyaratan Dasar (PRP) Perusahaan harus menetapkan, menerapkan dan memelihara PRP untuk mengendalikan: 70 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

6 a. Kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan ke dalam produk melalui lingkungan kerja. b. Kontaminasi biologi, kimia dan fisika pada produk mencakup kontaminasi silang antar produk. c. Tingkat bahaya keamanan pangan dalam produk dan lingkungan pengolahan produk PRP Wajib : a. Sesuai dengan kebutuhan perusahaan yang berkaitan dengan keamanan pangan b. Sesuai dengan ukuran dan jenis operasi dan sifat produk yang diproduksi dan atau ditangani c. Diterapkan pada seluruh system produksi, baik untuk program yang berlaku umum atau program untuk produk atau line operasi tertentu. d. Disahkan oleh tim keamanan pangan Pada saat memilih atau menetapkan PRP, tim harus mempertimbangkan dan memanfaatkan informasi yang sesuai. Tim harus mempertimbangkan hal-hal berikut ketika menetapkan program-program: a. Konstruksi dan tataletak bangunan dan kelengkapan terkait b. Tataletak ruang, termasuk ruang kerja dan fasilitas pegawai c. Paasokan udara, air, energy dan kelengkapan kerja d. Jas pendukung termasuk pembuangan limbah e. Kesesuaian peralatan dan kemudahan akses untuk pembersihan, pemeliharaan dan perawatan yang bersifat pencegahan f. Pengelolaan bahan yang dibeli (seperti bahan baku, ingredien, bahan kimia dan pengemas), pemasok (seperti air, udara, uap dan es), Pembuangan limbah dan penanganan produk (seperti penyimpanan dan transportasi) g. Tidakan pencegahan terhadap kontaminasi silang h. Kebersihan dan sanitasi i. Pengendalian hama j. Higienis personel Dari penjelasan diatas implementasi dan dokumentasi harus dipastikan dapat berjalan seperti yang telah distandarkan Tahap Awal untuk Melakukan Analisa bahaya Umum Semua informasi relevan yang diperlukan untuk melakukan analisa bahaya harus dikumpulkan, dipelihara, dimutakhirkan dan didokumentasikan Tim Keamanan Pangan Tim keamanan pangan harus ditetapkan. tim keamanan pangan harus memiliki kombinasi multidisplin pengetahuan, bidang kerja dan pengalaman di dalam pengembangan dan penerapan sistem manajemen keamanan pangan. Perusahaan pangan sebaiknya menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik terhadap produk tertentu tersebut untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai melalui sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Ruang lingkup rencana HACCP sebaiknya diidentifikasi. Ruang lingkup tersebut sebaiknya menggambarkan seluruh rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjabaran secara umum bahaya-bahaya yang dimaksud Karakteristik Produk Deskripsi lengkap mengenai produk sebaiknya disusun termasuk informasi keamanan pangan yang relevan seperti komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan mikrosida/statis, penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusian. Pada perusahaan yang memiliki berbagai macam produk seperti PT. Mayora Indah Tbk, pengelompokan produk yang memiliki karakteristik atau tahapan proses yang serupa akan lebih efektif untuk tujuan pengembangan rencana HACCP Maksud Penggunaan Maksud penggunaan sebaiknya didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh konsumen Penyusunan Diagram Alir Flow proses atau bagan alir sebaiknya sebaiknya disusun oleh team HACCP. Flow proses sebaiknya mencakup seluruh tahapan proses dari setiap operasi produk tertentu. Flow proses yang sama dapat Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

7 digunakan untuk sejumlah produk yang dihasilkan menggunakan tahapan proses yang sama. Dalam membuat flow proses haruslah dibuat secara lengkap, flow proses juga mencantumkan secara lengkap uraian tahapan proses dan tindakan pengendalian yang diperlukan dan harus diverifikasi dan dicocokan dengan lapangan. Untuk mendapatkan flow proses yang sesuai terus menerus, maka dilakukan verifikasi secara periodic. Jika terjadi perubahan dilapangan maka harus segera dilakukan updating atau pembaharuan Analisa Bahaya Umum Tim keamanan pangan harus melakukan suatu analisa terhadap bahaya yang mungkin terkandung dalam bahan atau proses produksi suatu produk untuk dikendalikan atau bahkan dihilangkan Melakukan Analisa Bahaya Terhadap RM & PM Dalam melakukan analisa bahaya Raw Material (RM), hal yang paling penting perusahaan harus mengumpulkan semua informasi dan data yang berkaitan dengan bahan tersebut baik data internal maupun eksternal. Tujuannya adalah untuk melihat apakah terdapat bahaya fisik, kimia dan microbiologi yang terkandung dalam RM tersebut. Data tersebut penting untuk proses penetapan bahaya apa saja yang terkandung. Pedekatan untuk Packaging Material dan ingredient sama pendekatannya seperti pada RM Asesment Bahaya Assessment bahaya harus dilaksanakan untuk menetapkan setiap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi, apakah terdapat proses pengendalian bahkan penghilangan bahaya sampai pada batas yang dapat diterima hal tersebut penting dalam meproduksi pangan yang aman dan apakah pengendaliannya diperlukan agar batas yang dapat diterima terpenuhi. Setiap bahaya keamanan pangan harus dievaluasi sesuai dengan keparahan dari dampak negative kesehatan dan kemungkinan terjadi bahaya. Metodologi yang digunakan harus diuraikan dan hasil dari assessment keamanan pangan harus terdokumentasi. Berikut adalah matriks untuk menentukan assessment bahaya, sebagai berikut: Probality Severity L M H L LL LM LH M ML MM MH H HL HM HH Matriks diatas dapat digunakan dengan melakukan assessment dan probability dengan severity atau P x S = signifikan atau tidak signifikan, tergantung kombinasi dari matriks diatas Seleksi dan Asesment Tindakan Pengendalian Berdasarkan asessment bahaya kombinasi tindakan pengendalian yang sesuai harus dipilih yang mampu untuk mencegah, menghilangkan atau mereduksi keberadaan bahaya pada tingkat yang dapat diterima. Dalam seleksi ini semua tindakan pengendalian harus dilihat efektifitasnya terhadap bahaya keamanan pangan. Pemilihan harus dilakukan menggunakan pendekatan logis Penentuan Titik Kendali Kritis PRP/OPRP Titik kendali kritis dimana pengendalian diterapkan untuk mengatasi bahaya yang sama. Penentuan TKK dalam system HACCP dapat dipermudah dengan penerapan pohon keputusan yang menunjuk suatu pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan pohon keputusan sebaiknya fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut untuk produksi, pemotongan, penyimpangan,distribusi atau yang lainnya.pohon keputusan sebaiknya digunakan sebagai panduan saat menentukan TKK. 72 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

8 Berikut ini adalah pohon keputusan untuk RM & PM : Berikut adalah pohon keputusan untuk proses: 7.6. Penentuan Titik KendaliKritis CCP Pemantauan merupakan pengukuran atau pemantauan terjadwal atas suatu CCP yang berhubungan dengan batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus mampu mendeteksi hilangnya pengendalian pada CCP. Pada kegiatan pemantauan monitoring adalah pengujian dan pengamatan terjadwal terhadap efektifitas proses pengendalian titik kendali kritis dan CL untuk menjamin keamanan produk. TKK dan CL dapat dipantau oleh tim yang telah dipilih serta dengan frekuensi pengecekan yang telah ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan. Pemantauan dapat berupa pengamatan yang direkam dengan form monitoring ataupun suatu pengukuran yang dituangkan kedalam suatu laporan. Pada tahap ini tim HACCP perlu memperhatikan cara pemantauan yang dilakukan, waktu dan frekuensi. Serta semua hal yang memang perlu dilakukan pemantauan Pembaharuan Informasi & Rencana HACCP Setelah dilakukan penetapan PRP & CCP atau rencana HACCP Tim Keamanan Pangan wajib selalu memperbaharui informasi, seperti : karakteristik produk, penggunaan, flow proses dan parameter proses, tindakan pengendalian dan tahapan proses. Tim keamanan pangan yang telah ditunjuk harus selalu memperbaharui system secara terus menerus, khususnya jika terdapat perubahan yang terkait seperti yang diatas. Pembaharuan harus mencakup semua hal yang berkaitan baik dari dokumen hingga catatan dll Perencanaan Verifikasi Menetapkan prosedur verifikasi dan metoda audit, prosedur dan pengujian termasuk mengambil contoh secara acak dan analisa dapat digunakan untuk menentukan bila system HACCP bekerja secara baik dan benar. Frekuensi verifikasi sebaiknya cukup untuk mengkonfimasikan bahwa system HACCP berkerja secara baik dan efektif. Bila tindakan verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan sendri, verifikasi sebaiknya dilaksanakan oleh tenaga ahli diluar perusahaan kita atau pihak ketiga yang kompeten. Apabila mungkin, kegiatan validasi sebaiknya mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kebenaran semua elemenelemen system HACCP System Mampu Telusur Organisasi harus mampu menetapkan dan menerapkan system mampu telusur lot sebuah produk dan keterkaitannya denga jumlah batch raw material, rekaman proses penerimaan dan pengiriman barang. System mampu telusur harus dapat mengidentifikasi raw material yang masuk dari pemasok atau supplier dan rantai awal distribusi produk akhir. Catatan mampu telusur harus dipelihara dalam periode yang telah ditetapkan untuk asesmen system yang memungkinkan dilakukan penanganan produk yang tidak aman dan untuk keperluan penarikan produk. Dalam implementasinya perusahaan harus menetapkan identifikasi yang baik mulai dari penerimaan raw material, transfer material, proses, produk akhir hingga sampai pengiriman. Umumnya identifikasi yang digunakan ialah dengan menggunakan No. Lot atau batch. Untuk itu perusahaan harus Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

9 memastikan bahwa seluruh form yang berisi catatan tentang batch number/lot haruslah saling berurutan sehingga tidak ada lot/batch number yang hilang. Perusahaan secara berkala harus mencoba atau menguji system mampu telusur dengan cara melakukan mock recall Penetapan Tindakan Pengendalian Penetapan tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap tahapan proses. Tindakan-tindakan yang dilakukan harus menjamin bahwa semuanya terkendali. Tindakan yang dilakukan juga harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang tidak sesuai. Tidakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan sangat tergantung pada resiko produk pangan Penanganan Produk yang Berpotensi tidak Aman Umum Perusahaan harus menangani produk yang tidak sesuai dengan cara melakukan tindakan pencegahan agar produk tersebut tidak masuk kedalam rantai pangan. Semua lot/batch number yang tidak sesuai harus dikendalikan oleh perusahaan sampai lot/batch number yang bermasalah dievalusi. Jika produk tersebut dalam pengendalian maka ditetapkan sebagai produk yang tidak aman, perusahaan harus memberitahukan kepada seluruh pihak-pihak yang terkait dan mulai melakukan penarikan produk Evaluasi Pelepasan Setiap lot produk yang tidaksesuai hanya akan direlease apabila telah memenuhi kondisi, sebagai berikut: a. Bukti dari sistem pemantauan yang ada, menunjukan tindakan pengendalian telah efektif b. Bukti yang menunjukan bahwa pengaruh kombinasi dari tindakan pengendalian produk tertentu memenuhi kinerja yang dimaksud c. Hasil pengamatan, misal analisis atau kegiatan verifikasi menunjukan bahwa lot produk yang tercemar memiliki tingkat bahaya yang dapat diterima 8. Validasi, Verifikasi dan Perbaikan Sistem Umum Tim keamanan pangan harus merencanakan dan menetapkan proses yang diperlukan untuk memvalidasi tindakan pengendalian dan atau kombinasi tindakan pengendalian dan untuk memverifiksi dan peningkatan system manajemen kemanan pangan Validasi Kombinasi Tindakaan Pengendalian Sebelum penerapan tindakan pengendalian dimasukan dalam PRP dan rencana HACCP dan setelah terdapat perubahan, tim harus memvalidasi bahwa: a. Tindakan pengendalian yang dipilih mampu mengendalikan bahaya keamanan pangan yang tealah ditetapkan b. Kombinasi tindakan pengendalian telah efektif dan mampu memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan pada tingkat yang dapat diterima sehingga diperoleh produk yang aman Jika hasil validasi menunjukan satu atau dua hal diatas tidak dapat dikonfirmasi, tindakan pengendalian dan kombinasi harus dimodifikasi dan di akses ulang Pengendalian Pemantauan & Pengukuran Perusahan harus memberikan bukti bahwa metoda pengukuran tertentu dan peralatan cukup untuk memastikan kinerja prosedur pengukuran dan pemantauan.tim harus mengakses keabsahan hasi pengukuran yang sebelumnya bila peralatan proses ditemukan tidak memenuhi persyaratan. Saat digunakan dalam pemantauan dan pengukuran pada persyaratan yang ditetapkan Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan Verifikasi Audit Internal Perusahaan yang telah menerapkan sebuah system harus menerapkan audit internal pada selang waktu yang telah direncanakan yang berfungsi untuk memastikan apakah system yang telah diterapkan sudah dapat berjalan efektif. Program audit harus direncanakan, dengan mempertimbangkan pentingnya proses dan area yang akan diaudit. Criteria, lingkup, frekuensi dan 74 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

10 metoda audit harus ditetapkan.pemilihan auditor dan pelaksana harus memastikan obyetivitas dan kenetralan pada saat proses audit Evaluasi Hasil Verifikasi Individu Jika verifikasi tidak menunjukkan dengan peraturan yang direncanakan, perusahaan harus mengambil tindakan untuk mencapai kesesuaian yang disyaratkan Analisa Hasil Kegiatan Verifikasi Tim keamanan pangan harus menganalisishasil kegiatan verifikasi, mencakup hasil internal audit maupun eksternal audit yang telah dilakukan. Anilisis tersebut harus dilakukan untuk: a. Mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem secara keseluruhan telah memenuhi peraturan yang terencana, dan memenuhi persyaratan sistem manajemen kemanan pangan b. Identifikasi keperluan pembaharuan atau perbaikan sistem manajemen keamanan pangan c. Identifikasi kecenderungan yang menunjukan peningkatan kejadian akibat produk yang berpotensi tidak aman Hasil analisis kegiatan harus dilaporkan ke top manajemen sebagai salah satu masukan dalam rapat tinjauan manajemen Perbaikan Perbaikan Berkesinambungan Top manajemen harus selalu memastikan bahwa karyawan memperbaiki secara berkesinambungan melalui komunikasi. Dalam implementasi perbaikan berkesinambungan harus sebagai alat untuk melakukan perbaikan atau improvement secara terus menerus Pembaharuan System Manajemen Keamanan Pangan Manajemen puncak harus dapat memastikan bahwa system manajemen kemanan pangan dapat terus diperbaharui secara berkesinambungan. Untuk mencapai hal ini, tim kemanan pangan harus mengevaluasi sistem manajemen keamanan pangan pada selang waktu yang telah direncanakan. 1. Pelaporan Tim Ke Manajemen Langkah selanjutnya adalah melakukan pelaporan oleh tim iso internal perusahaan kepada manajemen perusahaan. Langkah ini untuk memastikan bahwa tim iso internal bisa menjalankan manajemen iso dengan baik dan benar sebelum memasuki tahap audit oleh Badan Sertifikasi ISO. 2. Pendaftaran Ke Badan Sertifikasi Ini merupakan langkah terakhir yang dilakukan yaitu mengajukan pendaftaran, penjadwalan kapan akan diaudit system yang telah dibuat. PT.Mayora Indah Tbk memilih badan sertifiaksi SGS. Dalam proses audit oleh badan sertifikasi dibagi menjadi 2 tahap yaitu audit dokumentasi atau audit prosedur yang kedua adalah audit implementasi. Jarak antara audit pertama dengan audit kedua maksimal 3 bulan untuk melakukan perbaikan. Sebaiknya ditemukan sebanyak mungkin ketidak sesuaian pada audit pertama agar pada tahap audit kedua tidak ada kegagalan. Setelah anda diaudit badan sertifikasi makan akan diterbitkan sertifikat iso yang bisa anda banggakan karena sebagai bukti kerja keras dari tahap awal improvement yang mulai anda jalankan. 4. SIMPULAN DANSARAN Simpulan a. Penerapan ISO : 2005 & HACCP pada PT. Mayora Indah Tbk. Sangat berpengaruh terhadap perkembangan atau kemajuan dari perusahaan karena dengan mengimplementasikan ISO : 2005 & HACCP maka PT. Mayora Indah Tbk dapat menghasilkan produk produk yang berkualitas sebagai persyaratan utama pelanggan sehingga PT. Mayora Indah mendapat kepercayaan dari pelanggan. b. Dengan menerapakan ISO : 2005 & HACCP di PT. Mayora Indah Tbk sehingga seluruh proses produksi dapat dikendalikan dan dipastikan keamanan pangannya. c. Dengan menerapakan ISO : 2005 & HACCP di PT. Mayora Indah Tbk untuk penanganan ketidaksesuaian produk dapat segera diatasi atau ditindaklanjuti agar segera melakukan preventive dan corrective action. Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN

11 d. Dengan menerapkan ISO : 2005 & HACCP di PT. Mayora Indah Tbk semua kegiatan dapat berjalan secara terintegrasi dan berkesinambungan. e. Pendokumentasian dan rekaman kegiatan dalam semua proses dapat terdokumentasi secara baik sehingga mampu telusur dapat berjalan efektif. Saran a. Agar PT. Mayora Indah Tbk. Dapat terus melaksanakan atau menjalankan system manajemen keamanan secara konsisten serta terintegrasi dan selalu berusaha untuk meningkatkan efektifitas serta melakukan perbaikan secara berkesinambungan sesuai dengan regulasi yang terbaru. b. Setiap karyawan dituntut dapat serta berperan aktif dalam melakukan penerapan system manajemen keamanan pangan agar selalu terjadi siklus improvement yang dapat menguntungkan perusahaan dan system manajemen keamanan pangan dapat berjalan dengan baik. c. Agar setiap karyawan baik level top manajemen sampai level operator dapat berkomitmen dalam penerapan system manajemen keamanan pangan. DAFTAR PUSAKA ISO TS /PAS 220 : 2008, Publicly Available Specification ISO : 2005, Food Safety Management System Koto, Edi S, (2012), Panduan Lengkap Sistem Manajemen Keamanan Pangan, Cibubur. Koto, Edi S, (2012), Panduan LengkapHazards Analysis Critical Control Point. SNI : 1998, Hazards Analysis Critical Control Point SNI ISO : 2009, System Manajemen Keamanan Pangan 76 Jurnal Ilmiah PASTI Volume VI Edisi 1 ISSN