ABSTRAK KATA PENGANTAR

Transkripsi

1 DAFTAR ISI ABSTRAK KATA PENGANTAR... i UCAPAN TERIMAKASIH... ii DAFTAR ISI... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR BAGAN... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Identifikasi Masalah Penelitian... 3 C. Rumusan Masalah... 4 D. Tujuan Penelitian... 5 E. Metode Penelitian... 5 F. Manfaat Penelitian... 6 G. Struktur Organisasi... 7 BAB II KAJIAN TEORI A. Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pengertian Kompetensi Mata Pelajaran Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan B. Materi Membuat Saus (Sauce) Turunan Pengertian Sauce Fungsi Sauce Kriteria Sauce Bahan Pembuatan Sauce Jenis Sauce Alat-Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Sauce Teknik Pengolahan Sauce Kualitas Sauce Penyimpanan Sauce Yang Baik C. Praktik Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental Pengertian Makanan Kontinental Makanan Utama (Main Course) Praktik Pangolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental D. Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pada Praktik Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental BAB III METODE PENELITIAN A. Lokasi dan Sampel Penelitian B. Desain Penelitian C. Metode Penelitian D. Definisi Operasional E. Instrumen Penelitian... 40

2 F. Teknik Pengumpulan Data G. Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Data Hasil Penelitian B. Pembahasan Hasil Penelitian BAB V KESIMPULAN A. Simpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 86

3 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Mayonnaise Sauce Gambar 2.2 Vinaigrette Sauce Gambar 2.3 Bechamel Sauce Gambar 2.4 Veloute Sauce Gambar 2.5 Demiglace Gambar 2.6 Tomato Sauce Gambar 2.7 Hollandaise Sauce Gambar 2.8 Bearnaise Sauce... 27

4 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kompetensi Inti Dan Kompetensi Dasar Mata Pelajaran Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental Tabel 2.2 Resep Pembuatan Mayonnaise Sauce Tabel 2.3 Resep Pembuatan Vinaigrette Sauce Tabel 2.4 Resep Pembuatan Bechamel Sauce Tabel 2.5 Resep Pembuatan Veloute Sauce Tabel 2.6 Resep Pembuatan Espagnole Sauce Tabel 2.7 Resep Pembuatan Tomato Sauce Tabel 2.8 Resep Pembuatan Hollandaise Sauce Tabel 2.9 Resep Pembuatan Bearnaise Sauce Tabel 3.1 Daftar Siswa Kelas XII Program Keahlian Tata Boga SMKN 3 Cimahi 2012/ Tabel 4.1 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaiatan Pada Proses Persiapan Alat Dalam Pembuatan Bechamel Sauce Tabel 4.2 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaiatan Pada Mempersiapkan Bahan (Proses Pemilihan Bahan) Dalam Pembuatan Bechamel Sauce Tabel 4.3 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaiatan Pada Menimbang Bahan Dalam Pembuatan Bechamel Sauce Tabel 4.4 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaiatan Pada Proses Pengolahan Dalam Pembuatan Bechamel Sauce Tabel 4.5 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaitan Alokasi Waktu Dalam Pengolahan Bechamel Sauce dan Small Sauce Tabel 4.6 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaitan Personal Hygiene Tabel 4.7 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Dalam Pembuatan Cream Sauce Tabel 4.8 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Dalam Pembuatan Mornay Sauce Tabel 4.9 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Dalam Pembuatan Cheddar Cheese Sauce... 55

5 Tabel 4.10 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Dalam Pembuatan Mustard Sauce Tabel 4.11 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Dalam Pembuatan Soubice Sauce Tabel 4.12 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Dalam Pembuatan Natua Sauce Tabel 4.13 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pembuatan Small Sauce (Cream Sauce) Tabel 4.14 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pembuatan Small Sauce (Mornay Sauce) Tabel 4.15 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pembuatan Small Sauce (Cheddar Cream Sauce) Tabel 4.16 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pembuatan Small Sauce (Mustard Sauce) Tabel 4.17 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pembuatan Small Sauce (Soubice Sauce) Tabel 4.18 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pembuatan Small Sauce (Natua Sauce) Tabel 4.19 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaiatan Proses Penyajian Sauce Tabel 4.20 Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Berkaiatan Evaluasi Tabel 4.21 Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pada Tahap Persiapan Bechamel Sauce Tabel 4.22 Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pada Tahap Pengolahan Bechamel Sauce.. 67 Tabel 4.23 Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Dasar MembuatSaus (Sauce) Turunan Pada Tahap Persiapan Small Sauce... 68

6 Tabel 4.24 Tabel 4.25 Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pada Tahap Pengolahan Small Sauce Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Dasar Membuat Saus (Sauce) Turunan Pada Tahap Penyajian Small Sauce DAFTAR BAGAN Bagan 2.1 Turunan Mayonnaise Sauce Bagan 2.2 Turunan Vinaigrette Sauce Bagan 2.3 Turunan Bechamel Sauce Bagan 2.4 Turunan Veloute Sauce Bagan 2.5 Turunan Espagnole Sauce Bagan 2.6 Turunan Tomato Sauce Bagan 2.7 Turunan Hollandaise Sauce Bagan 2.8 Turunan Bearnaise Sauce... 27

7 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Kisi-kisi Instrumen Penelitian Lampiran 2 Kriteria Unjuk Kerja Lampiran 3 Hasil Penelitian Lampiran 4 Kartu Bimbingan Lampiran 5 Surat-surat Lampiran 6 Dokumentasi Lampiran 7 Daftar Riwayat Hidup