PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BISKUIT YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI (Glycine max)

Transkripsi

1 PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP MUTU ISKUIT YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG IKAN LELE DUMO (Clarias gariepinus) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI (Glycine max) ARDHITA RUKMI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN OGOR OGOR 2011

2 SKRIPSI PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP MUTU ISKUIT YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG IKAN LELE DUMO (Clarias gariepinus) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI (Glycine max) ARDHITA RUKMI Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN OGOR OGOR 2011

3 Judul Skripsi Nama NIM : Pengaruh Penyimpanan terhadap Mutu iskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) : Ardhita Rukmi : I Menyetujui: Pembimbing I Pembimbing II (Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M. Sc) NIP: (Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS) NIP: Mengetahui Ketua Departemen Gizi Masyarakat (Dr. Ir. udi Setiawan, MS) NIP Tanggal Lulus:

4 ASTRACT ARDHITA RUKMI. The Effect of Storage on Quality of iscuits Enriched With Catfish Flour (Clarias gariepinus) and Soybean s Protein Isolate (Glycine max). Under Direction of CLARA M.KUSHARTO and SRI ANNA MARLIYATI. The objective of this research was to study the effect of storage on organoleptic, chemical, and total microbial values of biscuits enriched with catfish flour (Clarias gariepinus) and soybean s protein isolate (Glycine max). The storage method was used ESS (Extended Storage Studies) method for 0-28 weeks. The products were packaged in polypropylene (PP) keep in stoples and nonstoples. The study showed that there were significant differences in acceptance (hedonic and hedonic quality), water content, total carbohydrate, value of free fatty acid, and peroxide value between biscuits keep in stoples and nonstoples with the length time of storage (p<0,05), while the packaging had significant differences effect on hedonic quality and water content (p<0.05). No differences exist in ash, protein, and fat content, and total microbial values of biscuits keep in stoples and nonstoples. The interaction between length time of storage and packaging wasn t significant influenced on acceptance, chemical, and total microbial values of biscuits during storage. During 28 weeks of storage at room temperature ( C), biscuits were justified safe to be consumed. ased on observation, biscuits keep in stoples had a slower decrease of quality rather than biscuits keep in nonstoples during storage. Key word: Storage, biscuits, catfish flour, soybean s protein isolate, quality

5 RINGKASAN ARDHITA RUKMI. Pengaruh Penyimpanan terhadap Mutu iskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max). Dibimbing oleh Clara M. Kusharto dan Sri Anna Marliyati. Makanan yang bermutu sangat penting untuk kebutuhan semua orang agar dapat hidup sehat. Oleh karena itu sangat penting adanya jaminan mutu pangan, baik dari segi kandungan gizi, sensori, maupun keamanan pangan untuk dikonsumsi. iskuit fungsional untuk balita rawan gizi yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai sangat tinggi kandungan proteinnya dan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan balita (Kusharto 2008). Di sisi lain, kandungan zat gizi yang tinggi ini dapat menjadi faktor yang mendukung terjadinya penurunan mutu fisik, kimiawi, serta biologi biskuit yang akhirnya akan mengurangi umur simpannya. Oleh karena itu studi tentang pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit dengan penambahan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai sangat penting dilakukan untuk mengoptimalkan manfaat dari biskuit tersebut. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max). Tujuan khusus penelitian ini antara lain mengkaji pengaruh penyimpanan suhu ruang (stoples dan nonstoples) terhadap 1) sifat organoleptik biskuit (warna, aroma, rasa, dan tekstur), 2) sifat kimiawi biskuit (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida), 3) total mikroba biskuit (Total Plate Count / TPC). Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian Kusharto, dkk (2008) yang berjudul Makanan Fungsional erbasis Protein Ikan dan Prebiotik untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh Anak alita Rawan Gizi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2009 sampai Februari Metode penyimpanan yang digunakan adalah metode ESS (Extended Storage Studies). Penelitian ini meliputi tahap penyimpanan sampel penelitian pada suhu ruang ( C) selama selang waktu 28 minggu dengan 15 kali titik uji organoleptik serta 8 kali titik uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak), ketengikan (kadar asam lemak bebas/al dan peroksida), dan mikrobiologi (Total Plate Count/TPC). erat setiap bungkus biskuit setara dengan 50 g. iskuit dalam kemasan plastik polipropilen ini kemudian diberi perlakuan penyimpanan stoples (polietilen) (S) dan nonstoples (NS). Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-F) dengan dua faktor perlakuan yaitu waktu penyimpanan dan kemasan. Data hasil penelitian diolah menggunakan Microsoft Excell for Windows, kemudian dianalisis menggunakan SAS System for Windows v 9.3. Data hasil uji kimia, mikrobiologi, dan mutu hedonik dianalisis dengan uji beda Analysis of Variance (Anova), apabila hasil uji menunjukkan adanya perbedaan perlakuan maka dilakukan uji lanjutan Duncan s Multiple Range Test. Data hedonik biskuit dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan jika perlakuan berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Dunn. Kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan biskuit selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan. Secara umum, panelis lebih menyukai biskuit S daripada biskuit NS, kecuali untuk parameter warna biskuit. Faktor lama penyimpanan kedua jenis kemasan biskuit berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma,

6 tekstur, dan penerimaan keseluruhan biskuit selama penyimpanan 28 minggu (p<0.05). erdasarkan persentase penerimaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan, biskuit masih dapat diterima pada akhir penyimpanan, kecuali untuk tekstur biskuit NS. Hasil uji mutu hedonik biskuit selama penyimpanan cenderung berfluktuasi, tetapi jika dibandingkan antara kondisi biskuit pada titik awal dengan titik akhir penyimpanan, maka rerata skor mutunya berkurang. Skor mutu hedonik biskuit S lebih tinggi daripada NS. Faktor lama penyimpanan dan kemasan berpengaruh nyata terhadap mutu aroma, rasa, dan tekstur, sedangkan untuk mutu warna hanya dipengaruhi secara nyata oleh faktor kemasan saja (p<0.05). Faktor lama penyimpanan dan kemasan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air biskuit, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak biskuit kedua kemasan. Faktor lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat biskuit, sedangkan kemasan tidak berpengaruh nyata. Interaksi antara lama penyimpanan dengan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat biskuit. Mulai minggu ke-12, kadar air biskuit pada kedua kemasan biskuit melebihi persyaratan SNI. Kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat selama penyimpanan cenderung stabil. Faktor lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas dan kadar peroksida biskuit, sedangkan faktor kemasan dan interaksi antara lama penyimpanan dengan kemasan tidak berpengaruh nyata. Kadar asam lemak bebas biskuit pada penyimpanan minggu ke-12 telah melebihi persyaratan biskuit menurut Standar Malaysia. Kadar peroksida biskuit selama penyimpanan masih di bawah persyaratan SNI. erdasarkan hasil uji kadar air dan kadar asam lemak bebas pada biskuit kedua jenis kemasan, maka mutu kimiawi biskuit masih dapat memenuhi persyaratan sampai penyimpanan 10 minggu. Hasil TPC biskuit kedua kemasan selama penyimpanan cenderung stabil, kecuali pada minggu ke-20 untuk biskuit NS. Meskipun demikian, jumlah mikroba sampai akhir penyimpanan masih di bawah persyaratan SNI. erdasarkan hasil sidik ragam, faktor lama penyimpanan dan faktor kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap jumlah koloni mikroba. Secara mikrobiologi, biskuit kedua jenis kemasan dengan lama penyimpanan 28 minggu masih aman untuk dikonsumsi. Hasil observasi uji organoleptik, kimiawi, dan mikrobiologi menunjukkan bahwa biskuit pada penyimpanan 28 minggu suhu ruang masih aman untuk dikonsumsi.

7 PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-nya yang berlimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu iskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max). Terima kasih penulis ucapkan kepada keluarga tercinta (Mami, Om John, Mbak Dhian, Mas Prihat, Mas owo, Dex Dhias, Aretha, Nathania) serta Yulius Andri yang selalu setia dan penuh kesabaran menemani, membantu, dan memberi dukungan moril. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak lain yang telah banyak membantu: 1. Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M. Sc dan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan asuhan, masukan, kritikan, semangat, dan dorongan untuk menyelesaikan tugas akhir 2. Dr. Ir. udi Setiawan, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan tugas akhir ini 3. Pak Mashudi serta Fitria Dwinanda (teman seperjuangan) atas saran, arahan, bantuan, dukungan, dan kebersamaan selama ini, terutama selama penelitian 4. Teman-teman Koplag (Komunitas Penelitian Laboratorium Gizi) dan para panelis, para pembahas seminar, kakak-kakak S2 (Mbak Rati, Mbak Maripat, Mbak Vera, dan Mbak Reisi), serta para laboran yang telah banyak membantu dan memberi masukan 5. Keluarga apak Sa ad yang telah bersedia membuatkan biskuit penelitian ini, serta apak Anis, Kak Mpin dan Kak Kokom yang telah banyak membantu pada awal penelitian ini 6. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis ucapkan banyak terima kasih Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi semua yang membaca. Terima kasih. ogor, Januari 2011 Penulis

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Solo, 8 Juli Penulis merupakan putri dari pasangan apak Mikael Arwadi dan Ibu Christina Maria Roosmini. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SD Pangudi Luhur 3 (tahun 2000), SMP PL intang Laut (tahun 2003), dan SMA PL St. Yosef Solo pada tahun Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian ogor (IP) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IP (USMI). Setelah satu tahun mengikuti program Tingkat Persiapan ersama (TP), penulis diterima sebagai mahasiswi Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA). Selama masa perkuliahan penulis pernah menjadi anggota Divisi Eksternal KeMaKI dan anggota KorMa (Koor Mahasiswa) KeMaKI. Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Ilmu ahan Makanan (IM) untuk tahun ajaran 2009/2010 dan 2010/2011, Evaluasi Nilai Gizi untuk tahun ajaran 2009/2010, serta Penilaian Status Gizi untuk tahun ajaran 2010/2011. Penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) bidang pengabdian masyarakat tahun Selain itu, penulis juga melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) tahun 2009 di Desa Rancamaya, ogor Selatan serta Internship di bidang Dietetik di RSUD Cibinong tahun Penulis juga aktif dalam kepanitian acara seperti FUNNY FAIR 2008 dan The Power of Diet Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat, dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Penyimpanan terhadap Mutu iskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max).

9 i DAFTAR ISI DAFTAR ISI... DAFTAR TAEL... Halaman DAFTAR GAMAR... iii DAFTAR LAMPIRAN... iv PENDAHULUAN Latar elakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA iskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai... 3 Syarat Mutu iskuit... 3 Penyimpanan Pangan... 4 Suhu Penyimpanan... 5 Umur Simpan... 6 Penentuan Umur Simpan... 7 Pengemasan... 7 Kerusakan Pangan... 9 Deteriorasi... 9 Penyebab Kerusakan Pangan... 9 Ketengikan Mutu Pangan Mutu Organoleptik Pangan Mutu Kimiawi Pangan Mutu Mikrobiologik Pangan METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ahan dan Alat Tahapan Penelitian Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMAHASAN Perubahan Sifat Organoleptik iskuit Selama Penyimpanan Perubahan Sifat Kimia iskuit Selama Penyimpanan Perubahan Total Mikroba iskuit Selama Penyimpanan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN i ii

10 ii DAFTAR TAEL Halaman Syarat mutu biskuit... 4 Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan... 5 Pengaruh faktor terhadap reaksi deteriorasi produk pangan... 9 Hasil uji organoleptik terhadap warna biskuit selama penyimpanan Hasil uji organoleptik terhadap rasa biskuit selama penyimpanan Hasil uji organoleptik terhadap aroma biskuit selama penyimpanan Hasil uji organileptik terhadap tekstur biskuit selama penyimpanan... 25

11 iii DAFTAR GAMAR Halaman Diagram alir tahapan penelitian Penerimaan panelis terhadap warna biskuit selama penyimpanan Penerimaan panelis terhadap rasa biskuit selama penyimpanan Penerimaan panelis terhadap aroma biskuit selama penyimpanan Penerimaan panelis terhadap tekstur biskuit selama penyimpanan Penerimaan panelis terhadap keseluruhan biskuit selama penyimpanan Kadar air biskuit selama penyimpanan Kadar abu biskuit selama penyimpanan Kadar protein biskuit selama penyimpanan Kadar lemak biskuit selama penyimpanan Kadar karbohidrat biskuit selama penyimpanan Kadar asam lemak bebas biskuit selama penyimpanan Kadar peroksida biskuit selama penyimpanan Total mikroba biskuit selama penyimpanan... 37

12 iv DAFTAR LAMPIRAN Halaman Formula biskuit yang diperkaya tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai Lembar uji organoleptik Prosedur uji kimia Prosedur analisis mikrobiologi Data uji kesukaan panelis terhadap warna biskuit S Data uji kesukaan panelis terhadap warna biskuit NS Data uji kesukaan panelis terhadap rasa biskuit S Data uji kesukaan panelis terhadap rasa biskuit NS Data uji kesukaan panelis terhadap aroma biskuit S Data uji kesukaan panelis terhadap aroma biskuit NS Data uji kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit S Data uji kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit NS Data uji kesukaan panelis terhadap keseluruhan biskuit S Data uji kesukaan panelis terhadap keseluruhan biskuit NS Hasil uji Kruskal Wallis biskuit S selama penyimpanan Hasil uji Kruskal Wallis biskuit NS selama penyimpanan Hasil uji lanjut Dunn untuk warna biskuit S Hasil uji lanjut Dunn untuk warna biskuit NS Hasil uji lanjut Dunn untuk rasa biskuit S Hasil uji lanjut Dunn untuk rasa biskuit NS Hasil uji lanjut Dunn untuk aroma biskuit S Hasil uji lanjut Dunn untuk aroma biskuit NS Hasil uji lanjut Dunn untuk tekstur biskuit S Hasil uji lanjut Dunn untuk tekstur biskuit NS... 63

13 v Hasil uji lanjut Dunn untuk keseluruhan biskuit S Hasil uji lanjut Dunn untuk keseluruhan biskuit NS Data rerata uji mutu hedonik biskuit S selama penyimpanan Data rerata uji mutu hedonik biskuit NS selama penyimpanan Hasil sidik ragam mutu warna biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam mutu rasa biskuit selama penyimpanan Hasil uji lanjut Duncan terhadap mutu rasa biskuit Hasil sidik ragam mutu aroma biskuit selama penyimpanan Hasil uji lanjut Duncan terhadap mutu aroma biskuit Hasil sidik ragam mutu tekstur biskuit selama penyimpanan Hasil uji lanjut Duncan terhadap mutu tekstur biskuit Kadar air biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam kadar air biskuit selama penyimpanan Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar air biskuit Kadar abu biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam kadar abu biskuit Kadar protein biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam kadar protein biskuit Kadar lemak biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam kadar lemak biskuit Kadar total karbohidrat biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam kadar total karbohidrat biskuit Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar total karbohidrat biskuit Kadar asam lemak bebas biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam kadar asam lemak bebas biskuit Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar asam lemak biskuit Kadar peroksida biskuit selama penyimpanan... 73

14 vi Hasil sidik ragam kadar peroksida biskuit Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar peroksida Total mikroba biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam total mikroba biskuit... 74

15 1 PENDAHULUAN Latar elakang Makanan yang bermutu sangat penting untuk kebutuhan semua orang agar dapat hidup sehat. Oleh karena itu sangat penting adanya jaminan mutu pangan, baik dari segi kandungan gizi, sensori, maupun keamanan pangan untuk dikonsumsi. Hal ini masih sangat rendah di Indonesia, terbukti dengan masih banyaknya kasus keracunan pangan yang terjadi. Menurut data adan POM, pada bulan Januari-September 2004, terdapat 3734 kasus keracunan pangan, 30% disebabkan oleh makanan olahan rumah tangga, 28,8% dari catering, 11% dari makanan jajanan, dan 16,4% dari industri (POM 2004 di dalam Nurjanah 2006). Keracunan ini sebagian besar disebabkan oleh adanya cemaran mikrobiologi pada makanan yang dipicu oleh berbagai hal seperti cara pemilihan dan penanganan bahan baku, proses produksi, pengemasan, pendistribusian, dan penyimpanan produk akhir yang kurang baik. iskuit fungsional yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai untuk balita rawan gizi sangat tinggi kandungan proteinnya dan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan balita (Kusharto 2008). Di sisi lain, kandungan protein yang tinggi ini dapat menjadi salah satu faktor yang mendukung terjadinya penurunan mutu fisik, kimiawi, serta biologi biskuit yang akhirnya akan mengurangi umur simpannya. Sangat penting melakukan penanganan yang tepat pada produk biskuit ini untuk mencegah penurunan mutu akibat kontaminasi mikroba maupun kontaminan lain dan mencegah bahaya yang ditimbulkan akibat kontaminasi tersebut. Herawati (2008) menyebutkan bahwa pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan dan distribusi. Salah satu penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan memperhatikan faktor penyimpanan maupun umur simpan produk pangan itu sendiri. Faktor yang mempengaruhi umur simpan biskuit antara lain adalah bahan baku pangan, cara pengemasan, dan suhu penyimpanan. Oleh karena itu studi tentang pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai sangat penting dilakukan untuk mengoptimalkan manfaat dari biskuit tersebut.

16 2 Tujuan Tujuan Umum: Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max). Tujuan Khusus: 1. Mengkaji pengaruh penyimpanan suhu ruang (stoples dan nonstoples) terhadap sifat organoleptik biskuit (warna, aroma, rasa, dan tekstur) 2. Mengkaji pengaruh penyimpanan suhu ruang (stoples dan nonstoples) terhadap sifat kimiawi biskuit (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida) 3. Mengkaji pengaruh penyimpanan suhu ruang (stoples dan nonstoples) terhadap total mikroba biskuit (Total Plate Count / TPC) Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberi data mengenai mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai selama penyimpanan pada suhu kamar kepada pengguna. Selain itu penelitian ini juga diharapkan dapat memberi data mutu biskuit ini selama penyimpanan kepada produsen sehingga dapat dijadikan acuan dasar dalam penentuan masa simpan produk ini.

17 3 TINJAUAN PUSTAKA iskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai iskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai merupakan salah satu makanan fungsional berbasis protein ikan yang digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh anak balita rawa gizi (Kusharto 2008). iskuit ini mempunyai kadar air 4.13% (bk), kadar abu 2.52% (bk), kadar protein 19.55% (bk), kadar lemak 21.99% (bk) dan kadar karbohidrat 55.94% (bk). iskuit juga mengandung 480 kkal energi per 100 gram biskuit. Daya cerna protein biskuit secara in vitro sebesar 89.34%. Rendemen biskuit sebesar 84,29%, daya serap air 1.79 ml/g, kerenyahan sedangkan untuk kekerasan adalah Secara umum tekstur biskuit renyah dan tidak terlalu rapuh (Mervina 2009). iskuit ini dapat dikatakan sebagai pangan tinggi protein karena dapat memenuhi target 20% protein berdasarkan AKG balita. Untuk memenuhi target tersebut, jumlah yang harus dikonsumsi balita setiap harinya adalah 4 keping biskuit atau setara dengan 50 gram biskuit, yang dapat memberikan 280 kkal energi, 9.8 gram protein, 26.9 gram karbohidrat dan 10.6 gram lemak (Mervina 2009). Tepung ikan lele dumbo yang ditambahkan ke dalam biskuit ini mempunyai karakteristik, yaitu untuk tepung kepala ikan kadar air 9.63% (bk), Aw , kadar abu 18.10% (bk), kadar protein 56.04% (bk), kadar lemak 9.39% (bk), kadar karbohidrat 7.84% (bk), densitas kamba 0.45 g/ml, dan derajat putih 29%, sedangkan untuk tepung badan ikan adalah kadar air 8.68% (bk), Aw , kadar abu 4.83% (bk) kadar protein 63.83% (bk), kadar lemak 10.83% (bk), kadar karbohidrat 11.83% (bk), densitas kamba 0.37 g/ml, dan derajat putih 30.96% (Mervina 2009). Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar protein minimumnya 95% dalam berat kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung atau bubuk kedelai (Koswara 1995). Syarat Mutu iskuit Syarat mutu biskuit yang ditetapkan SNI seperti yang terdapat dalam Tabel 1. Selain itu biskuit umumnya berwarna coklat keemasan,

18 4 permukaan agak licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah, dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Menurut Standar Malaysia MS 1434:1998 untuk semi-sweet biscuits and cookies syarat mutu biskuit antara lain kadar air maks. 4%, kadar protein min. 4.5%, kadar lemak 7% - 18%, kadar asam lemak bebas maks. 1%, dan kadar peroksida maks. 6 meq/kg. Tabel 1 Syarat mutu biskuit SNI Komponen Syarat mutu Air Maks. 5% Protein Min. 9% Lemak Min. 9.5% Karbohidrat Minimum 70% Abu Maks. 1.5% Logam erbahaya Negatif Serat Kasar Maks. 0.5% Kalori (per 100 gr) Min. 400 Jenis Tepung Terigu au dan Rasa Normal Warna Normal Tekstur Normal Cemaran mikroba (TPC) Maks 10 4 Menurut Vail et al (1978) mutu biskuit tergantung pada komponen pembentuknya dan penanganan bahan sebelum dan sesudah proses produksi. Penyimpangan mutu produk akhir dapat terjadi akibat penggunaan bahan-bahan yang tidak sesuai dengan proporsi dan cara pembuatan yang tepat. Tipikal biskuit dalam kemasan biasanya mempunyai umur simpan 6 bulan, tapi sebenarnya umur simpan produk cenderung jauh lebih besar. iskuit yang berbahan baku sumber lemak biasanya berusia 6 bulan. iskuit yang mengandung banyak gula berumur satu tahun dan yang berbahan baku tepung biji-bijian dapat disimpan sampai satu tahun atau lebih (aigrie 1993 dan Manley 2000). Penyimpanan Pangan Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi. akteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara C, sehingga bahan pangan yang berada di luar kisaran tersebut akan aman. Penyimpanan pangan harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik masingmasing pangan (Syarief & Halid 1993).

19 5 Kondisi penyimpanan produk pangan dapat menyebabkan susut zat gizi pangan tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Faktor penyimpanan yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan. Kondisi penyimpanan ini sedikit mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. Aktivitas air dari bahan pangan dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. Permukaan bahan pangan yang berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme oksidatif, sedangkan pengemasan secara vakum akan memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme anaerob atau falkutatif anaerob (Syarief & Halid 1993). 1. Suhu Penyimpanan Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Jika suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya jika suhu turun, kecepatan metabolisme turun dan pertumbuhan diperlambat. Jika suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (uckle et al 1985). erdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap organisme dapat digolongkan menjadi suhu minimum, suhu optimum, dan suhu maksimum. Jika suhu di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum adalah suhu dimana pertumbuhan mikrooragnisme paling cepat. Suhu ini selalu lebih mendekati suhu maksimum daripada suhu minimum. Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya Kelompok Suhu pertumbuhan Suhu pertumbuhan Suhu pertumbuhan minimum ( 0 C) optimum ( 0 C) maksimum ( 0 C) Psikrofil Psikrotrof Mesofil 5 smpai sampai Thermofil sampai sampai 80 Thermotrof sampai Sumber: uckle et al 1985 Suhu simpan membantu menghasilkan umur simpan yang diperlukan untuk tingkat gizi tertentu. Suhu simpan maksimum bergantung pada zat gizi, karena setiap zat gizi mempunyai energi pengaktifan tertentu.

20 6 2. Umur Simpan Menurut Syarief dan Halid (1993), hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible (tidak dapat dipulihkan kembali) selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu makanan tidak lagi dapat diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluarsa. ahan pangan juga disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus. eberapa negara maju telah menetapkan peraturan bahwa produk makanan harus menentukan tanggal minimum dimana produk tersebut mulai rusak. est before merupakan tanggal yang menunjukkan jangka waktu minimum dari produk diproduksi sampai produk tidak dapat diterima lagi secara fisik dan kualitasnya, sedangkan use by date merupakan tanggal yang menunjukkan jangka waktu minimum dari produk diproduksi sampai mengalami kerusakan mikrobiologis yang berbahaya bagi kesehatan (Ellis 1994 di dalam Kusumaningrum 2002). Menurut Ellis (1994) di dalam Kusumaningrum (2002), penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Faktorfaktor yang menyebabkan perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Syarief dan Halid (1993), menyatakan bahwa perubahan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut, oleh karenanya dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Menurut Syarief et al (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan dan kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau, termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat.

21 7 3. Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al (1989), secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (Extended Storage Studies, ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (Accelerated Storage Studies, ASS atau Accelerated Storage Shelf Life ). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep tersebut (Floros 1993). Penentuan umur simpan dengan metode konvensional atau ESS adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi lingkungan sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal penentuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan análisis parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini metode ini sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kadaluarsa kurang dari tiga bulan. Metode ESS ini dapat juga diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluarsa lebih dari tiga bulan, tetapi akan lebih baik jika digunakan bersamaan dengan metode ASS dengan bantuan Weibull Hazard Analysis, dengan demikian akan dapat menyingkat waktu penentuan kadaluarsa. Metode ini biasanya juga digunakan untuk mengukur produk yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian (Arpah 2001). Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu produk pangan (deteriorasi). Keuntungan dari metode ini adalah waktu pengujian yang relatif singkat (3-4 bulan), serta ketepatan dan akurasinya tinggi, tetapi relatif mahal. Metode ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua lingkungan produk dan mengamati parameter perubahan yang berlangsung. Kesempurnaan model ini secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh dengan nilai ESS. Hasil yang bervariasi dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendeskripsikan sistem, yang terdiri atas produk, bahan, pengemas, dan lingkungan (Arpah 2001). Pengemasan iskuit merupakan produk yang mudah menyerap air dan oksigen, oleh sebab itu bahan pengemasnya harus memenuhi beberapa syarat antara lain kedap air, kedap oksigen, kedap terhadap komponen volatil, terutama baubauan, kedap terhadap sinar, dan mampu melindungi produk dari kerusakan

22 8 mekanis. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak (Manley 1998). Pengemasan produk untuk memberikan perlindungan yang aman hingga penyajian. eberapa sifat fisika-kimia produk dipastikan akan sangat erat berkaitan dengan penyimpanan dan masa simpan. Aspek keamanan pangan yang mungkin terjadi berkaitan dengan pengemasan adalah bahan kimia pengawet, kebocoran, kegagalan pengawetan, kontaminasi container, pengaruh atmosfer bebas, dan kemungkinan respirasi produk (Syarief et al 1989). Fungsi-fungsi suatu kemasan antara lain harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran, pencemaran lainnya, kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar, harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan, harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan (bentuk, ukuran, dan berat pangan), dan harus memberi pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjualan (Syarief et al 1989). Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur derajat sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, penyimpanan, dan penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan. Faktorfaktor tersebut antara lain cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas, kontaminasi, dan serangan makhluk hayati (Syarief et al 1989). ahan pengemas yang digunakan antara lain plastik, aluminium foil, kertas minyak, karton berlipat dan kaleng berbentuk persegi atau bulat. Aluminium foil, plastik, dan kertas minyak termasuk dalam kemasan primer, yaitu kemasan yang melapisi, melindungi atau kontak langsung dengan produk, sedangkan karton berlipat termasuk kemasan sekunder, yaitu kemasan yang melapisi, melindungi kemasan primer. Fungsi kemasan kaleng dapat dikategorikan sebagai kemasan primer maupun sekunder. Jenis-jenis plastik antara lain selofan, selulosik, poliolefin, turunan vinil, poliester, pliofilm, dll (Syarief et al 1989). Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama dari polipropilen antara lain ringan (densitas 0,9 g/cm 3 ), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku. Polipropilen mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari polietilen (PE). Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk

23 9 murni pada suhu C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanannya terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. Polipropilen bersifat lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan C, sehingga dapat dipakai untuk makanan yang harus disterilisasi. Titik leburnya tinggi, sehingga sulit dibuat kantung dengan sifat kelim yang bagus. Mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu tinggi. Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak. aik untuk kemasan sari buah dan minyak. Tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silikon, toluene, terpentin, dan asam nitrat kuat (Syarief et al 1989). Kerusakan Pangan 1. Deteriorasi Kerusakan pangan dimulai dengan penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya, yang disebut sebagai deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali dengan hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi, dan abrasi (Arpah 2001). Pengaruh beberapa faktor terhadap reaksi deteriorasi pada produk pangan disajikan pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3 Pengaruh beberapa faktor terhadap reaksi deteriorasi pada produk pangan Faktor Utama Effek Deterioratif Oksigen Oksidasi lipid, kerusakan vitamin, kerusakan protein, dan oksidasi pigmen Uap air Kehilangan/kerusakan vitamin, perubahan organoleptik, reaksi pengcoklatan (browning), dan oksidasi lipid Cahaya Oksidasi, pembentukan bau/perubahan flavor, kerusakan vitamin, dan kerusakan pigmen/perubahan warna Mikroorganisme Pembentukan racun, kehilangan nutrisi, dan Kompresi/bantingan, vibrasi, abrasi, dan penanganan secara kasar ahan kima toksik/bahan kimia off-flavour Sumber: Floros 1993 keracunan/alergi Perubahan organoleptik dan kebocoran pada pengemas Off-flavour, perubahan organoleptik, perubahan kimia, dan pembentukan racun

24 10 2. Penyebab Kerusakan Pangan Penyebab kerusakan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan. Penyebab utama kerusakan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan enzim, dan perubahan kimia (uckle et al 1985). Golongan pertama penyebab kerusakan pangan meliputi perubahan fisik karena suhu dan perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen dalam produk pangan. Golongan kedua penyebab kerusakan pangan meliputi kerusakan secara mekanis, perubahan kadar air pangan, penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen, dan hilang atau bertambahnya cita rasa. Mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. entuk-bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme antara lain adalah berjamur, pembusukan, berlendir, perubahan warna, berlendir kental seperti tali, kerusakan fermentatif, dan pembusukan bahan-bahan berprotein (uckle et al 1985). Populasi mikroorganisme yang berada dalam suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Menurut Mossel dalam uckle et al 1985 faktor-faktor tersebut dibagi menjadi 4, yaitu faktor intrinsik (sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri), faktor pengolahan, perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan bahan pangan (pemanasan, pengeringan, pengawetan, dan pembekuan), faktor ekstrinsik (kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan), dan faktor implisit sifat-sifat dari organisme itu sendiri (laju pertumbuhan spesifik, simbiosis, dan antagonisme antarmikroorganisme). Faktor intrinsik pada kerusakan bahan pangan, antara lain aktivitas air, derajat keasaman, potensial redoks, zat-zat gizi, dan struktur biologis. ahan pangan dengan kadar air tinggi (a w 0,95 0,99) dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai. ahan

25 11 pangan dengan kadar gula tinggi sering dirusak oleh khamir. ahan pangan yang lebih kering cenderung mengalami kerusakan akibat kapang yang dapat tumbuh pada nilai aktivitas air yang lebih rendah lagi. Nilai ph bahan pangan umumnya berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada ph sekitar 5,0-8,0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai ph rendah (uckle et al 1985). Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya. Potensial redoks ini berhubungan dengan komposisi kimia dari bahan pangan dan tekanan parsial oksigen selama penyimpanan. Zat-zat gizi yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah zat hidrat arang, lemak, dan protein. Zat-zat ini dipecah oleh mikroorganisme dengan enzim amilolitik, lipolitik, dan proteolitik yang dihasilkannya. Struktur biologis seperti lapisan kulit dan kulit telur, testa dari biji-bijian, dan kutikula dari bagian-bagian tanaman mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan (uckle et al 1985). 3. Ketengikan Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu absorbsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aksi mikroba, dan oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut (Ketaren 2008). Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu ketengikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses hidrolisa. Sebelum proses ketengikan berbagai jenis minyak dan lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau. Hal ini dikenal dengan reversion. Faktorfaktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari reversion adalah suhu, cahaya/penyinaran, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi. Jika suhu penyimpanan lemak atau minyak dinaikkan, maka waktu untuk menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat (Ketaren 2008). Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity) terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup penting. Sebagai contoh adalah persenyawaan yang membuat bahan pangan menjadi

26 12 menarik, misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna, dan sejumlah vitamin. Proses oksidasi oleh oksigen udara secara spontan dapat terjadi jika bahan pangan yang berlemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasi tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan, misal suhu dan cahaya (Ketaren 2008). ahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, seperti enzim lipoclastic yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida yang dapat menyebabkan ketengikan. Selain itu enzim ini juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya membentuk metil keton (Ketaren 2008). Mutu Pangan Mutu pangan didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada pangan yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas (penerimaan) dari pangan tersebut bagi pembeli atau konsumen. Mutu bahan pangan yang dinyatakan tidak dapat diterima oleh seorang konsumen, mungkin masih dapat diterima oleh konsumen lainnya, sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme menjadi sangat subyektif. Menurut Syarief dan Halid (1993) mutu pangan dapat dibedakan menjadi: 1. Mutu Organoleptik Pangan Mutu organoleptik pangan merupakan sifat-sifat produk pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan, yaitu dengan menggunakan pancaindera. Mutu organoleptik ini meliputi bentuk, ukuran, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pengujian indrawi/organoleptik ini penting dan harus dilakukan pada produk pangan untuk pemeriksaan mutu pangan, pengendalian proses selama pengolahan berlangsung, dan sebagai metode pengukuran sifat mutu dalam penelitian. Perubahan organoleptik dan zat gizi terjadi selama penyimpanan, yang besarnya tergantung pada suhu penyimpanan, sistem pengemasan, dan sifat produknya.

27 13 2. Mutu Kimiawi Pangan Mutu kimiawi pangan berhubungan dengan zat-zat kimia baik makro maupun mikro yang menyusun pangan tersebut. Zat kimia makro penyusun pangan adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Komponen kimia lain yang juga penting dalam mempengaruhi mutu stabilitas, terutama pada produk pangan kering adalah air. Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan pangan meliputi komposisi kimia dan gizi, kandungan kimia aktif, zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan, zat tambahan, zat kimia yang berkaitan dengan pengolahan, dan zat kimia yang berhubungan dengan pencemaran. Karena zat kimia mempengaruhi mutu produk pangan maka perlu adanya pengawasan mutu yang dapat dilakukan baik dengan metode kuantitatif maupun kualitatif. 3. Mutu Mikrobiologik Mikroba dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dan penurunan mutu produk pangan, tetapi tidak semua mikroba merugikan. Pada produk pangan basah dan semibasah mikroba berada dalam bentuk vegetatif, sedangkan bentuk spora mikroba terdapat pada hampir semua produk pangan. Produk pangan kering biasanya tidak atau sedikit mengandung bakteri tetapi dapat mengandung kapang dalam jumlah besar, terutama dalam bentuk spora yang memberi pengaruh negatif pada mutu pangan. Suatu produk yang ditumbuhi mikroba mula-mula akan mengalami perubahan sifat-sifat produk. Perubahan sifat ini tergantung pada jenis produk pangan dan jenis mikroba yang tumbuh. Perubahan ini mengarah pada penurunan mutu dan kerusakan pangan yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Selain itu adanya mikroba ini juga akan mempengaruhi daya awet atau daya simpan produk pangan.

28 14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 28 minggu mulai bulan Agustus, 2009 sampai Februari, 2010, kemudian dilanjutkan dengan pengolahan data dan penulisan hasil sampai bulan November, Penelitian ini bertempat di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Penilaian Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian ogor. ahan dan Alat ahan yang digunakan untuk uji organoleptik, uji kimia dan mikrobiologis adalah sampel yang akan diteliti yaitu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai dalam kemasan siap edar, hasil penelitian Kusharto, dkk (2008). ahan lain untuk uji organoleptik adalah air putih. Formula biskuit disajikan pada Lampiran 1. ahan lain yang digunakan untuk uji kimia (proksimat dan ketengikan) adalah selenium mix, H 2 SO 4 pekat, indikator mm:mb 2:1, NaOH 30%, H 3 O 3 3%, HCl, aquades, heksan, pelarut asam asetatkloroform 1:1, kalium-iodid, larutan pati 1%, sodium tiosulfat 0,1 N, etanol 95%, indikator fenolftalein 1%, dan larutan NaOH 0,1 N. ahan lain yang digunakan untuk uji mikrobiologis dengan metode Total Plate Count (TPC) adalah larutan pengencer NaCl, dan Plate Count Agar (PCA). Uji proksimat menggunakan peralatan seperti desikator, cawan alumunium, oven, timbangan analitik, sudip, cawan porselen, tanur, labu kjedahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, labu semprot, corong, pipet volumetrik 25 ml, labu lemak, soxhlet, buret, stirer, dan pipet. Peralatan yang digunakan untuk uji mikrobiologis antara lain cawan petri steril, pipet mikro, oven, autoclaf, vortex, dan alat penghitung koloni (colony counter). Peralatan untuk uji organoleptik antara lain piring saji, pensil, dan lembar kuisioner. Tahapan Penelitian Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian Kusharto, dkk (2008) yang berjudul Makanan Fungsional erbasis Protein Ikan dan Prebiotik untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh Anak alita Rawan Gizi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode ESS (Extended Storage Studies). Penelitian ini meliputi tahap penyimpanan sampel penelitian selama selang waktu 28 minggu dengan 15 kali titik uji organoleptik serta 8 kali titik uji kimiawi

29 15 dan mikrobiologi. Penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan penelitian dan dua kali ulangan analisis (duplo) untuk setiap perlakuan sampel dan uji-uji yang dilakukan. Sampel biskuit siap edar menggunakan plastik dengan jenis plastik PP (polypropylene). iskuit dalam kemasan plastik ini kemudian diberi perlakuan penyimpanan stoples (S) dan nonstoples (NS) pada suhu ruang. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1. iskuit Pengemasan Penyimpanan stoples Penyimpanan nonstoples Penyimpanan selama 28 minggu pada suhu kamar Uji organoleptik setiap 2 minggu Uji kimiawi dan mikrobiologi, setiap 4 minggu Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian 1. Pengemasan Kemasan primer yang digunakan adalah kemasan plastik berjenis PP dengan ketebalan rata-rata 0, mm dan berukuran 15,2 cm x 7,7 cm. erat biskuit dalam setiap kemasan plastik setara 50 g. Kemasan sekunder (stoples) yang digunakan selama penyimpanan biskuit terbuat dari plastik PP dengan ukuran volume 10 liter dan ketebalan 1 mm. 2. Penyimpanan Penyimpanan dilakukan dengan metode konvensional atau ESS (Extended Storage Studies) yaitu penyimpanan pada suhu ruang. Kondisi ruang penyimpanan bersuhu antara C dan kelembaban udara antara 75-80%. Suhu di dalam stoples berkisar antara C, sedangkan kelembabannya berkisar 75-82%.

30 16 3. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan dengan memberikan penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur sampel yang diteliti. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) dengan menggunakan skala angka 1-5 dan uji mutu hedonik dengan menggunakan skala garis 1-9. Panelis dianggap menerima biskuit jika memberikan skor 3-5 (biasa sampai sangat suka) untuk uji kesukaan dan skor lebih besar sama dengan 5 (normal) untuk uji mutu hedonik. iskuit dapat dikatakan masih diterima jika minimal 50% panelis memberikan skor tersebut pada saat pengujian hedonik (Taub & Singh 1998). Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 2. Pengujian organoleptik ini menggunakan sepuluh orang panelis tetap semiterlatih. Kriteria pemilihan panelis antara lain pernah mengikuti pelatihan organoleptik, tidak alergi terhadap makanan yang diujikan, bersedia mengikuti pengujian organoletik secara berkala selama penelitian berlangsung, dan panelis tidak dalam keadaan lapar atau kenyang pada saat uji organoleptik. Setiap mencicipi sampel yang diuji, panelis diharuskan meminum air putih terlebih dahulu sebagai penetral rasa makanan yang telah dimakan sebelumnya. 4. Uji Kimia Uji kimia meliputi uji proksimat dan uji ketengikan. Uji proksimat dilakukan untuk melihat kestabilan kandungan zat gizi makro, terutama lemak dan protein biskuit selama penyimpanan. Uji ini dilakukan empat minggu sekali sehingga total uji proksimat selama penyimpanan adalah 8 kali. Uji proksimat yang dilakukan adalah uji kadar air (metode oven), abu (metode tanur), protein (metode micro-kjeldahl), dan lemak (metode Soxhlet). Prosedur uji proksimat dan cara perhitungannya disajikan pada Lampiran 3. Uji ketengikan ini dilakukan untuk melihat penurunan kualitas lemak (kerusakan lemak) yang terjadi pada sampel selama penyimpanan. Uji ketengikan yang digunakan adalah uji asam lemak bebas (AL) dan uji kadar peroksida. Prosedur uji ketengikan dan cara perhitungannya disajikan pada Lampiran 3f dan 3g. 5. Uji Mikrobiologis Uji mikrobiologis yang dilakukan adalah pengujian total mikroba yang dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan (Plate Count). Pemupukan biakan mikroba dilakukan dari 10-1 sampai 10-5 (tergantung jenis sampel) dengan cara metode tuang dengan menggunakan media PCA. Prosedur