BAB II KAJIAN TEORI. groundnut klasifikasi, Kingdom Plantae (tumbuhan), Subkingdom. Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh), Super Divisi Spermatophyta

Transkripsi

1 BAB II KAJIAN TEORI A. KAJIAN BAHAN 1. Kacang Bogor Kacang bogor dalam bahasa Inggris dinamakan Bambara groundnut klasifikasi, Kingdom Plantae (tumbuhan), Subkingdom Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh), Super Divisi Spermatophyta (menghasilkan biji), divisi magnoliophyta ( tumbuhan berbunga), kelas magnoliopsida (berkeping dua / dikotil), Sub kelas Rosidae Ordo Fabeles Famili, Fabaceae ( suku polong polongan), Genus vigna Spesies Vigna Subterranea (L) Nerdc. (Rahmat Rukmana, 2000:11) Gambar 1. Kacang bogor ( diakses 01 April 2012) Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) banyak dijajakan di kota Bogor (Jawa Barat), Sukabumi, Bandung, Pati, Lampung, NTB dan NTT. Tanaman ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah yang masuk ke bawah permukaan tanah untuk proses pemasakan. Tanaman kacang bogor 9

2 10 merupakan herba semusim dengan cabang-cabang lateral yang menjalar diatas tanah. Tanaman ini memiliki daun majemuk dengan tiga anak daun yang berbentuk agak elips. Tangkai daun panjang, tumbuh tegak, dan sedikit berbulu. (Rahmat Rukmana, 2000:11-12) Menurut Purseglove, 1974 menyatakan bahwa tanaman ini ditemukan tumbuh liar di Afrika Barat, dibudidayakan diseluruh bagian tropis Afrika selama beberapa abad. Diperkirakan dibawa oleh orangorang Arab ke Madagaskar kemudian tersebar di Brazil dan Suriname pada awal abad ke-17, akhirnya sampai ke Filipina dan Indonesia. Sedangkan (Ostendorf dan Azam-Ali,1993) menyatakan bahwa selama beberapa abad tanaman kacang bogor dibudidayakan sebagai tanaman asli di daerah tropis Afrika bagian selatan dari gurun Sahara. ( diaksesselasa, 20 Maret 2012). Bentuk Polongnya yang berbentuk membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1-1,5cm. satu polong biasanya berisi satu biji, atau dua biji. Bentuk bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Kandungan protein pada biji kacang bogor berkisar 14-24% dan karbohidrat 60%. Proteinnya kaya asam amino metionin. Biji kacang bogor hanya mengandung 6-12% minyak, sekitar separuh dari kandungan minyak kacang tanah. Menurut Rahmat Rukmana (2000: 12)

3 11 Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Bogor Zat gizi per 100 gram Kacang bogor Kacang gude Kacang hijau Kacang merah Kacang kedelai Energi (kkal) Protein (g) 16,0 20,7 22,2 23,1 34,9 Lemak (g) 6,0 1,4 1,2 1,7 18,1 Karbohidrat (g) 65,0 62,0 62,9 59,5 34,8 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 4,2 4,0 6,7 5,0 8,0 Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) 0,18 0,48 0,64 0,60 1,07 Vitamin C (mg) 0, Air (g) 10,0 12,2 10,0 12,0 Sumber: (Direktorat Gizi Depkes RI 2000 : 10) Di Indonesia, penelitian dan pengembangan kacang bogor belum banyak dilakukan, sehingga belum dihasilkan aneka varitas unggul. Jenis kacang bogor yang banyak dibudidayakan petani hanyalah satu varietas, yaitu varietas lokal bogor. Meskipun demikian berdasarkan tampilan polongnya, dapat dibedakan adanya 2 jenis kacang bogor, yaitu sebagai berikut: a. Kacang bogor berpolong tunggal (satu), yaitu kacang bogor yang pada setiap rumpunnya menghasilkan polong yang dominan berbiji satu. b. Kacang bogor berpolong ganda (dua), yaitu kacang bogor yang pada setiap rumpunnya menghasilkan polong yang dominan berbiji dua. (Rahmat Rukmana, 2000:14)

4 12 Sementara berdasarkan ukuran polongnya, ternyata ditemukan adanya kacang bogor yang meniliki polong yang besar dan ada yang kecil. Perbedaan ukuran polong banyak dipengaruhi oleh tingkat kesuburan tanah dan tingkat pemeliharaan tanaman di lapangan. Dalam buku Legumes in Human Nutrition (Aykroyd dan Doughty) disebutkan bahwa kacang bogor termasuk dalam 18 jenis tanaman Leguminosae pangan, yang memiliki prospek baik untuk dikembangkan secara komersial. Pada masa yang akan datang diperlukan adanya penelitian penelitian yang berkaitan dengan usaha pemuliaan tanaman sehingga dapat dihasilkan kacang bogor varietas unggul. (Rahmat Rukmana, 2000:14) 2. Schotel Schotel merupakan makanan khas italia yang terbuat dari aneka pasta seperti Fettucine, Ortellini, macaroni, lasagna, Schotel memiliki sifat makanan sebagai hot appetizer atau makanan pembuka panas, makanan yang disiapkan sebelumnya dengan kondisi hangat dan disajikan dalam temperature yang tepat. Ada berbagai schotel diantaranya: fish schotel, macaroni schotel, potato schotel, farfalle schotel. Teknik olah Schotel pada umumnya makanan yang dipanggang dalam oven dengan temperature tertentu. Isi dari schotel dapat berupa daging, ikan, sayuran, maupun pasta. dengan topping taburan keju. Groundnut Corn Cup Schotel with Thosand Island merupakan variasi schotel dengan taburan chop paprika merah, parutan keju dan potongan kacang bogor dengan disajikan cup pangsit dan jagung manis

5 13 yang akan dijadikan menu alternative yang menyehatkan pada masakan di restaurant berbahan baku kacang bogor dengan melalui beberapa teknik olah diantaranya: pertama tama kacang bogor dikukus hingga matang, kacang bogor dihaluskan (diberi bumbu dan isi), Saute (Chop onion dan chop garlic) dan adonan dipanggang dalam oven hingga matang. Thosand Island merupakan saus dasar mayonnaise yang diberi chili sauce, onion, green paprika, chili powder chop eeg white ( boiled). untuk menghidangkan Groundnut Schotel with Thousand Island menggunakan ready plate artinya dihidangkan per piring secara individual. Karakteristik Schotel yang biasanya terbuat dari macaroni atau pasta memiliki tekstur berongga namun Groundnut Schotel Corn Cup with Thosand Island memiliki tekstur yang padat dan tidak berongga Analisis bahan utama a. Kacang bogor Kacang bogor polongnya tersusun berisi 1 biji namun terkadang ada yang berisi 2-3 biji. Biji kacang bogor berbentuk bulat dan mempunyai struktur yang terdiri atas kulit biji (spermodermis). Kulit biji tipis berwarna putih susu pada stadium muda dan kemudian berubah menjadi merah sampai kehitam- hitaman mengkilap pada stadium tua (Rahmat Rukmana, 2000:12). Penggunaan kacang bogor pada olahan groundnut schotel karena protein pada kacang bogor mengandung asam amino mintoinin yang dapat berfungsi untuk metabolisme dalam tubuh membantu regenerasi hati dan ginjal menurut Zainal Z( 2009: 2).

6 14 b. Daging ayam Daging ayam biasanya daging yang digunakan merupakan ayam pedaging unggul, ayam yang digunakan ayam pedaging berumur dibawah delapan minggu dimana dagingnya lembut (empuk dan gurih) dengan bobot 1,3 2,0 kg. daging ayam memiliki protein yang sebesar 23,4 air 73,7 dan lemak 1,9. (Sumber bahan ajar pengetahuan bahan pangan,2008: 43) c. Keju Edam Keju edam merupakan keju tua yang berasal dari Negara Belanda, berwarna kuning cerah, teksturnya keras, dan dijual dalm bentuk bulat atau potongan dengan lapisan lilin yang bewarna merah. Keju belanda ini termasuk jenis keju yang keras dengan kandungan lemak 40%. Lemak pada keju edam dapat membuat Groundnut schotel memiliki tekstur yang empuk. d. Susu Susu dapat berasal dari susu sapi, susu kambing, susu dianalisis terdiri dari air 87,34%, lemak 3,75%, protein 3,46%, lactose 4,75% dan mineral 0,75%. tergantung dari banyak sedikitnya lemak yang terdapat dalam susu maka susu dibedakan atas: Full cream (kadar lemaknya belum dihilangkan), half cream (50% kadar lemaknya dihilangkan), skimmed (zat lemaknya dihilangkan) (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009: 54). Penggunaan susu pada Groundnut schotel dapat memberikan gizi yang lebih pada olahan masakan tersebut.

7 15 e. Telur Telur merupakan hasil produksi dari unggas bagian bagian dari kulit telur (shell egg) 12%, putih telur (white egg) 58%, kuning telur (yolk egg) 30%. Kuning telur mengandung lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier. Sedangkan putih telur mengandung asam folat, kalsium dan magnesium. Sumber (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009: 60) f. Margarine Margarine berasal dari lemak tumbuhan dimana dari vegetable oil yang terkandung jumlah monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturatd fats, margarine merupakan emulsi dengan tipe yang sama yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Selain dapat memberikan rasa, lemak pada margarine dapat digunakan sebagai pelicin makanan. Sumber (bahan ajar pengetahuan bahan pangan: 8) Analisis Bumbu - bumbu a. Garam Garam merupakan nama sodium chloride yang berguna untuk menstabilkan cairan di dalam tubuh terdiri dari sodium 40% dan chloride 60%. Macam macam garam yaitu Dried salt (Garam sudah kering), Cut lumps (garam batangan), Cooking salt (garam dapur), Table salt (garam halus) (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009: 58). b. Bawang Bombay Bawang Bombay merupakan bumbu dapur yang mengandung kalsium dan fosfor yang dapat mencegah osteoporosis. Penggunaan bawang Bombay selain dapat memberikan rasa juga dapat memberikan gizi karena kandungan kalsium dan fosfor untuk mencegah osteoporosis. Sumber

8 16 ( bawang bombay untuk kesehatan manfaat bawang bombay.htm diakses 24 juni 2012) c. Bawang putih Bawang putih merupkan tanaman dari genus allium yang termasuk kedalam umbu- umbian digunakan sebagai bumbu dapur. Manfaat dari bawang putih yaitu senyawa alil yang dapat memerangi penyakit degenerative dan mengaktifkan pertumbuhan sel- sel baru. d. Lada Lada atau merica merupakan rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan, Rasanya yang pedas banyak dipakai untuk melezatkan masakan. Pada masa Romawi, merica telah menjadi simbol status kalangan bangsawan dan orang kaya. Hanya kalangan atas yang bisa menikmati masakan yang menggunakan bumbu merica. Bumbu ini berasal dari India Selatan. Melalui jalur perdagangan, merica menyebar ke kawasan Asia Timur. Lalu menyebar ke Eropa saat kekuasaan Aleksander Agung mencapai India pada 4 SM. Ada beberapa jenis merica yaitu merica putih, hitam, hijau, dan merah. Merica putih lebih banyak digunakan pada masakan Asia. Sedangkan masakan Mediteranian dan Eropa lebih banyak menggunakan merica hitam. Analisis bahan pelengkap a. Keju kraft Keju dihasilkan dari curd bagin susu yang terkumpulkan. Susu dengan memisahkan whey (bagian susu yang berbentuk cairan

9 17 setelah curd terbentuk dan dipisahkan dengan mematangkan curd pada mikroflora tertentu. Keju kaya akan asam amino esensial, vitamin dan mineral. (belitz dan grosh, 1999). b. Jagung manis Jagung kaya akan karbohidrat sekitar 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin selain itu jagung juga mengandung Kalori 355 Kalori Protein 9,2 gr, Lemak 3,9 gr, Karbohidrat 73,7 gr, Kalsium 10 mg, Fosfor 256 mg, Ferrum 2,4 mg, Vitamin A 510 SI, Vitamin B 10,38 mg, Air 12 gr. Penggunaan jagung manis pada Groundnut schotel juga dapat mempercantik penampilan. Sumber ( wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.htm diakses 03 juni 2012) c. Paprika merah Paprika merah berasal dari amerika selatan dan banyak dikembangkan secara hidroponik di Jawa, Bali, dan Nusa Tenggara Barat. Kandungan gizi dari paprika merah tiap 100 gram nya protein 0,9 g, lemak 0,3 g, Karbohidrat 4,4 g, Ca 7,0 mg, Fe 0,4 mg, P 22 mg, Vit A 540 IU, Vit B1 22,0 mg, Vit B2 0,002 mg, Niacin 0,4 mg dan Vit C 160 mg. Paprika juga mengandung asam askorbat yang nilai gizinya setiap 100 gram : kalori 29 mg, Kalium 11 mg, Vitamin 870 IU, riboflafin 0,03 mg, Niasin 0,05 mg. sumber ( paprika Lily Flowers-8.htm diakses 10 juni 2012)

10 18 3. Steak Kata Steak adalah salah satu olahan dari daging bagian lulur dengan berat antara gram dan teknik pengolahan dengan roasting (F.G Winarno. 1993). Steak merupakan dapat dijadikan hidangan utama yang mempunyai rasa enak, penampilan menarik yang menarik dan makanan steak yang mewah hanya bisa dinikmati di restoran khusus atau bahkan di hotel. Makanan utama adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner yang biasanya terdiri dari lauk pauk hewani dengan disertai saus dan hidangan pendamping. Hidangan steak pada umumya berupa dari daging sapi maupun daging ayam, ikan, dan daging kambing dengan menggunakan teknik olah seperti grilled, roasted, baking, fraying, untuk besar porsinya antara gram untuk menu table d hote dan gram untuk porsi ala carte (Kokom komariah, 2002:1). Bahan baku pembuatan steak adalah daging pilihan dengan saus sehingga membuat harga steak cukup mahal sesuai perkembangannya ada beberapa jenis steak sesuai dengan bagian daging yang diolah yaitu ribe eye steak, sirlon steak, tenderloin, T- bone steak (Wied Harry Apriadji, 2007 :10-11). Steak biasanya dihidangkan dengan makanan pendamping berupa sayuran maupun bahan yang mengandung karbohidrat (side dish) dan sauce. Ada beberapa sauce yang disajikan bersama dengan steak

11 19 diantaranya: Bechamel sauce, veloute sauce, gravy sauce, dan lain-lain. Untuk menambah rasa dan menarik penampilan dalam hal proses pembuatan Roll Groundnut steak menggunakan mix salsa sauce yaitu sauce yang menggunakan isi dari slice mango, slice carrot, slice onion, slice red paprika. Roll Groundnut steak merupakan steak yang terbuat dari kacang bogor yang dikukus dan selanjutnya dihaluskan, diberi bumbu, dibungkus atau digulung dengan dadar telur dan lembaran Nori rumput laut lalu Shallow frying diatas frying pan hingga matang (welldone). Mix salsa sauce merupakan sauce yang terbuat dari slice mango, slice carrot, slice onion, slice red paprika disaute sebentar dan diberi bumbu garam, gula pasir, kecap ikan, jeruk nipis sebelum dihidangkan. Penyajian pada Roll Groundnut steak with Mix Salsa Sauce menggunakan one dish mild artinya dihidangkan per piring dalam porsi besar. Analisis bahan utama a. Daging ayam Daging ayam biasanya daging yang digunakan merupakan ayam pedaging unggul, ayam yang digunakan ayam pedaging berumur dibawah delapan minggu dimana dagingnya lembut (empuk dan gurih) dengan bobot 1,3 2,0 kg. daging ayam memiliki protein yang sebesar 23,4 air 73,7 dan lemak 1,9. (Sumber bahan ajar pengetahuan bahan pangan,2008: 43) b. Kacang Bogor Kacang Bogor polongnya tersusun berisi 1 biji namun terkadang ada yang berisi 2-3 biji. Biji kacang bogor berbentuk bulat dan mempunyai struktur yang terdiri atas kulit biji (spermodermis). Kulit biji tipis berwarna putih susu pada stadium muda dan kemudian berubah menjadi merah sampai kehitam- hitaman mengkilap pada stadium tua (Rahmat Rukmana, 2000:12).

12 20 Penggunaan kacang bogor pada olahan Roll groundnut steak karena protein pada kacang bogor mengandung asam amino mintoinin yang dapat berfungsi untuk metabolisme dalam tubuh membantu regenerasi hati dan ginjal menurut Zainal Z( 2009: 2). Bumbu-bumbu a. Susu tawar Susu pada umumnya berasal dari susu sapi maupun susu kambing, susu dianalisa terdiri dari air 87,34%, lemak 3,75%, protein 3,46%, lactose 4,75% dan mineral 0,75%. Susu tawar merupakan jenis susu pasteurised milk yaitu susu yang sudah di pasteurisasi dan rendah gula selanjutnya dipanaskan pada suhu 145 F selama 30 menit atau dipanaskan pada suhu 162 F selama satu detik. (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009: 54). b. Lada Lada atau merica merupakan rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan, Rasanya yang pedas banyak dipakai untuk melezatkan masakan. Pada masa Romawi, merica telah menjadi simbol status kalangan bangsawan dan orang kaya. Hanya kalangan atas yang bisa menikmati masakan yang menggunakan bumbu merica. Bumbu ini berasal dari India Selatan. Melalui jalur perdagangan, merica menyebar ke kawasan Asia Timur. Lalu menyebar ke Eropa saat kekuasaan Aleksander Agung mencapai India pada 4 SM. Ada beberapa jenis merica yaitu merica putih, hitam, hijau, dan merah. Merica putih lebih

13 21 banyak digunakan pada masakan Asia. Sedangkan masakan Mediteranian dan Eropa lebih banyak menggunakan merica hitam. c. Garam Garam (Sodium Chlorida) yang berguna untuk menstabilkan cairan di dalam tubuh dan mencegah kekeraman pada otot-otot, terdiri dari 40% sodium dan 60% chlorida. Beberapa jenis garam yaitu: Dried salt (Garam sudah kering), Cut lumps (garam batangan), Cooking salt (garam dapur), Table salt (garam halus). (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009: 58). d. Bawang Bombay Bawang Bombay merupakan bumbu dapur yang mengandung kalsium dan fosfor yang dapat mencegah osteoporosis. Sumber ( bawang bombay untuk kesehatan manfaat bawang bombay.htm diakses 24 juni 2012) e. Minyak zaitun Minyak Zaitun Extra Virgin memiliki kandungan Polifenol yang cukup tinggi. Satu liter minyak zaitun mengandung ml Polifenol. Sumber: ( zaitun, manfaat dan khasiatnya bagi kesehatan.htm diakses 10 juni 2012) f. Bawang putih Bawang putih merupkan tanaman dari genus allium yang termasuk kedalam umbu- umbian digunakan sebagai bumbu dapur. Manfaat dari bawang putih yaitu senyawa alil yang dapat memerangi penyakit degenerative dan mengaktifkan pertumbuhan sel- sel baru.

14 22 Analisis bahan pelengkap a. Udang Udang merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Protein: 18-22% dan lemak 0,7 2,3% sedang kadar airnya 71,5-79,6% selain itu mengandung vitamin B12, niasin, asam pantotenat, piridoksin dan riboflavin. Daging udang juga merupakan sumber mineral karena mengandung garam- garam kalsium, fosfor, tembaga, mangan, zat besi, iodine dan zink. Sumber: (www. udang wikipedia bahasa indonesia, ensiklopedia bebas. htm diakses 10 juni 2012) b. Keju lembaran Keju dihasilkan dari curd bagin susu yang terkumpulkan. Susu dengan memisahkan whey (bagian susu yang berbentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan dengan mematangkan curd pada mikroflora tertentu. Keju kaya akan asam amino esensial, vitamin dan mineral. (belitz dan grosh, 1999). c. Timun jepang Zucchini mengandung sejumlah vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B6, folat, dan kolin), dan serat pangan yang bermanfaat dalam pengaturan kadar gula darah. Dari hasil penelitian menunjukkan adanya manfaat anti inflamasi di sistem kardiovaskular dan saluran pencernaan, yang berasal dari omega-3 (yang terdapat dalam biji zucchini), senyawa karoten lutein, zeaxanthin, dan beta-karoten, serta senyawa anti inflamasi dari golongan polisakarida yaitu homogalacturonan. Adanya

15 23 kombinasi anti oksidan dan anti inflamasi yang terkandung dalam zucchini dapat dikatakan adanya manfaat bahan makanan ini sebagai anti kanker. Sumber: (www. zukini wikipedia bahasa indonesia, ensiklopedia bebas.htm diakses 10 juni 2012) d. Nori rumput laut Nori adalah nama dalam bahasa Jepang untuk bahan makanan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Nori digunakan sebagai hiasan dan penyedap berbagai macam masakan Jepang, lauk sewaktu makan nasi, dan bahan makanan ringan seperti senbei. Bahan baku adalah alga jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda. Sumber: (www. nori wikipedi bahasa indonesia, ensiklopedia bebas.htm diakses 10 juni 2012) Bahan pendukung a. Telur Telur merupakan hasil produksi dari unggas bagian bagian dari kulit telur (shell egg) 12%, putih telur (white egg) 58%, kuning telur (yolk egg) 30%. Kuning telur mengandung lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier. Sedangkan putih telur mengandung asam folat, kalsium dan magnesium. Sumber (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009: 60).

16 24 b. Jamur tiram Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur kelompok Basidiomycota, Pleurotus eryngii dan sering dikenal dengan sebutan King Oyster Mushroom. Komposisi dan kandungan nutrisi setiap 100 gram jamur tiram adalah 367 kalori, 10,5-30,4 % protein, 56,6% karbohidrat, 1,7-2,2% lemak, 0.20 mg thiamin, mg riboflavin, 77,2 mg niacin, dan mg kalsium. Kalori yang dikandung jamur ini adalah 100 kj/100 gram dengan 72% lemak tak jenuh. Serat jamur sangat baik untuk pencernaan. Kandungan seratnya mencapai 7,4-24,6 % sehingga cocok untuk para pelaku diet. Sumber: (www. jamur tiram wikipedia bahasa indonesia, ensiklopedia bebas.htm diakses 10 juni 2012) c. Mentega Mentega berasal dari produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Krim susu adalah lapisan paling atas dari susu yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari di dalam lemari es. Krim ini dipisahkan dari lapisan bawah susu atau skim. Mentega dibuat dengan cara mengaduk (butter churning) krim susu menggunakan alat pengaduk mentega sampai berbentuk padat. (Sumber bahan ajar pengetahuan bahan pangan,2008: 8).

17 25 d. Minyak goreng Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat. (Sumber bahan ajar pengetahuan bahan pangan,2008: 7) Bahan mix salsa sauce a. Mangga indramayu Mangga (Mangifera indica L.) berasal dari kawasan Indo- Burma. Musim berbunganya pada musim kering setelah 3 4 bulan kemudian buah akan masak. Nilai Kandungan gizi Mangga indramayu per 100 g (3.5 oz, Energi 272 kj (65 kal),karbohidrat 17,00 g, Gula 14,8 g, Diet serat 1,8 g, Lemak 0,27 g, Protein 0,51 g, Vitamin A 38 mg (4%), Beta-karoten 445 mg (4%), Thiamine (Vit. B1) mg (4%), Riboflavin (Vit. B2) 0,057 mg (4%), Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%), Asam pantotenat (B5) 0,160 mg (3%), Vitamin B6 0,134 mg (10%), Folat (Vit. B9) 14 mg (4%), Vitamin C 27,7 mg (46%), Kalsium 10 mg (1%), Besi 0,13 mg (1%), Magnesium 9 mg (2%), Fosfor 11 mg (2%), Kalium 156 mg (3%), Seng 0,04 mg (0%).sumber ( indramayu flora identitas kabupaten Indramayu.htm diakses 03 maret 2012)

18 26 b. Paprika merah Paprika merah berasal dari amerika selatan dan banyak dikembangkan secara hidroponik di Jawa, Bali, dan Nusa Tenggara Barat. Kandungan gizi dari paprika merah tiap 100 gram nya protein 0,9 g, lemak 0,3 g, Karbohidrat 4,4 g, Ca 7,0 mg, Fe 0,4 mg, P 22 mg, Vit A 540 IU, Vit B1 22,0 mg, Vit B2 0,002 mg, Niacin 0,4 mg dan Vit C 160 mg. Paprika juga mengandung asam askorbat yang nilai gizinya setiap 100 gram : kalori 29 mg, Kalium 11 mg, Vitamin 870 IU, riboflafin 0,03 mg, Niasin 0,05 mg. ( paprika Lily Flowers-8.htm diakses 10 juni 2012) c. Wortel Wortel kaya akan vitamin A, vitamin C, vitamin K, dan potasium. wortel dapat mencegah penyakit kanker beta-karotennya dapat menurunkan risiko beberapa kanker, terutama kanker paru-paru, diabetes, stoke dan membantu dalam penglihatan.sumber (www. manfaat wortel bagi kesehatan serta khasiatnya.htm diakses 10 juni 2012) 4. Bavarois Makanan penutup yang disebut bavarois (fromage Bavarois) biasanya terdiri dalam pudding telur (crème Anglaise) dicampur dengan Whipped Cream dan galatin. Bavarois pudding. Bavarois pudding biasanya disajikan sebagai menu cold dessert makanan ini berasal dari Negara Prancis.

19 27 Bavarois merupakan pudding yang ditambahkan dengan putih telur yang sudah dikocok hingga kaku sehingga akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa. Kesulitan yang dialami dalam membuat bavarois apabila dikatakan gagal karena adanya lapisan busa dan lapisan pudding saat membeku tidak menyatu. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence seperti pineapple bavarois, bavarois hopyes, orange bavarois. Bavarois dapat divariasi dengan menggunakan buah, buah yang digunakan dapat berupa buah segar, buah siap saji atau purre buah. Groundnut bavarois merupakan bavarois yang terbuat dari kacang bogor yang dikukus selanjutnya dihaluskan dan dijadikan purre dimasak bersama dengan 2 warna agar-agar (putih dan merah) dan dicampurkan kedalam kocokan putih telur, dicetak dalam cetakan agar agar lalu didinginkan karakteristik warna putih keabu - abuan pada bagian bawah dan bagian atas berwarna merah (berlapis) dan berbintik bintik hitam, rasa yang manis, tekstur yang lembut seperti busa, dengan strawberry sauce and pineapple sauce. untuk menghidangkan Groundnut Bavarois with Strawberry sauce and Pineapple sauce menggunakan one dish mild artinya dihidangkan per piring secara porsi besar.

20 28 Analisis bahan utama a. Agar agar Agar atau agarosa adalah zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk agar- agar adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Agar agar mengandung karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Bahan makanan ini tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Selain itu agar- agar mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif). Penggunaan agar agar pada Groundnut bavarois dapat mempelancar pencernaaan karena kandungan serat didalamnya. b. Putih telur Putih telur mengandung 86% air, protein 12%, lemak 0,2%, Gula 0,2%, dan abu 1,0% putih telur putih telur mengandung asam folat, kalsium dan magnesium. (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009:61) c. Purre Kacang bogor Kacang Bogor polongnya tersusun berisi 1 biji namun terkadang ada yang berisi 2-3 biji. Biji kacang bogor berbentuk bulat dan mempunyai struktur yang terdiri atas kulit biji (spermodermis). Kulit biji tipis berwarna putih susu pada stadium muda dan kemudian berubah menjadi merah sampai kehitam- hitaman mengkilap pada stadium tua (Rahmat Rukmana, 2000:12).

21 29 Penggunaan kacang bogor pada groundnut bavarois karena kacang bogor mempunyai serat sellulosa dalam bentuk bubuk untuk dapat ditambahkan dalam pembuatan roti, kue, produk olahan daging beku. d. Susu cair Susu pada umumnya berasal dari susu sapi maupun susu kambing, susu dianalisa terdiri dari air 87,34%, lemak 3,75%, protein 3,46%, lactose 4,75% dan mineral 0,75%. Susu tawar merupakan jenis susu pasteurised milk yaitu susu yang sudah di pasteurisasi dan rendah gula selanjutnya dipanaskan pada suhu 145 F selama 30 menit atau dipanaskan pada suhu 162 F selama satu detik. (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009:54) Analisis bahan pendukung a. Gula pasir Gula pasir berasal dari tebu yang menghasilkan super cane dan dari beet yang menghasilkan sugar beet. Gula terdiri dari 99,9% gula murni yang berguna untuk menghasilkan tembaga dalam tubuh. Macam macam gula diantaranya: Brown sugar, Granulated sugar, Powder sugar, Pulverized sugar, cube sugar, Golden syrup, molasses, Treacle, caramel sugar, glucose. (Siti Hamida dan Sutriati Purwati, 2009:45) b. Yogurt Pembuatan yoghurt dimulai dengan proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Kedua macam bakteri tersebut berfungsi untuk mengubah laktosa jadi asam laktat dan membuat Yoghurt memiliki rasa asam. Dengan adanya proses fermentasi,

22 30 kadar laktosa yang ada pada yoghurt dapat dikurangi hingga aman untuk dikonsumsi baik oleh para kaum lansia maupun orang yang memiliki alergi dengan susu, sehingga mereka juga dapat merasakan manfaat yoghurt. Sumber (www. manfaat yoghurt yang perlu anda tahu.htm diakses 10 juni 2012) Analisis bahan sauce a. Buah strawberry Kandungan gizi dari buah strawberry adalah Kalori: 50 kal, Protein 1 g, Lemak 0,6 g, Karbohidrat 11 g, Gula 7 g, Serat 3,5 g, Besi 0,6 mg, Natrium 2 mg, Kalsium 22 mg, Fosfat 30 mg, Kekurangan riboflavin 0,1 mg, Vitamin C 85 mg, Kalium 240 mg, Seng 0,2 mg, Niasin 0,4 mg, Vitamin B6 92 mcg, Folat 34 mcg. Sumber: (www. manfaat buah strawberry.htm diakses 10 juni 2012) b. Buah nanas Buah nanas merupakan jenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Buah nanas memiliki daun memanjang dan berujung tajam. Nanas merupakan buah-buahan yang mengandung banyak vitamin A, vitamin C, kalsium, magnesium, natrium, kalium, fosfor, dektrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Enzim bromelain dalam nanas berkhasiat untuk anti radang, membantu pencernaan di lambung, menghambat pertumbuhan sel kanker dan mencegah penggumpalan darah. Sumber: (www. manfaat nanas bagi kesehatan usaha sukses.htm diakses 10 juni 2012)

23 31 5. Restoran Restoran berasal dari kata RE STORE yang berarti mengembalikan / memperbaiki maksudnya sehabis kita beraktivitas kalori akan hilang, kalori akan diperoleh kembali jika sudah istirahat makan dan minum di suatu tempat sedangkan restoran berarti suatu commercial business yang direncanakan dimaksudkan dan ditujukan untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum (Marsum, 1993) Suatu menu dapat disajikan disuatu restoran, apabila memenuhi syarat sebagai berikut: a. Rasa / aroma (flavour) merupakan faktor utama untuk itu hidangan yang disajikan harus enak dan aroma hidangan yang sedap. b. Kemantapan suatu hidangan atau masakan yang disajikan harus tetap dijaga agar menjadi baik dari segi mutu, rasa, warna, penampilan, tekstur dan aromanya. c. Susunan, bentuk dan potongan untuk penyusunan suatu hidangan disusun secara rapi agar menarik sedangkan untuk bentuk dan potongan makanan yang disajikan hendaknya bervariasi. d. Dalam makanan yang disajikan harus memperhatikan kandungan gizinya baik berupa protein, vitamin, karbohidrat, mineral, klasium dan zat besi lainnya. e. Suatu masakan yang dihidangkan mempunyai daya tarik yang dapat merangsang nafsu makan bagi konsumen.

24 32 f. Temperatur suatu hidangan harus terjaga konsistensinya sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan ( Marsum, 1999) Pada umumnya menu di restoran dibagi menjadi 5 macam yaitu : a la carte, table d hote, special party menu, buffet dan nasionality menu. Hidangan a la carte mempunyai pengertian dalam setiap makanan yang ada dalam sebuah daftar menu dengan harga tersendiri terpisah dari yang lain antara appetizer, soup, intree, main course dan dessert, sedangkan untuk table d hote yaitu menu yang terdaftarkan sebagai sebuah susunan hidangan yang lengkap dan dihargai secara kesatuan mulai dari appetizer, soup, intree, main course dan dessert. Sedangkan untuk party menu yaitu hidangan special atau hidangan pilihan yang digunakan di dalam suatu party hidangan dalam cocktail party, banquet dan sebagainya. Menu buffet adalah suatu hidangan prasmanan yang sudah disusun secara rapi di meja prasmanan dan tamu mengambil sendiri makanan secara bebas. Untuk nationality menu yaitu suatu hidangan yang disajikan secara khusus untuk perjamuan perjamuan secara formalitas (Marsum, 1993).

25 33 B. Kajian Formula Produk 1. Resep dasar macaroni schotel Tabel 2. Kajian formula resep macaroni schotel No. Bahan jumlah Perlakuan 1 Macaroni 200 gram Direbus 2 Daging sapi 100 gram Chop 3 Keju edamer 50 gram parut 4 Milk 250 cc 5 Egg 4 butir 6 Salt 1 sdt 7 papper 1 sdt 8 Butter 75 gram dilelehkan 9 Keju kraft 25 gram serut Sumber: Jobsheet masakan kontinental SMK N 1 Sewon Resep Thosand Island Tabel 3. Resep Dasar Thousand Island No. Bahan Jumlah Perlakuan 1 Mayonnaise 1 resep 2 Chili sauce ½ sdm 3 Onion ¼ buah Chop 4 red pepper 1/8 buah Chop 5 Chili powder ½ sdt 6 Egg white ( boiled) ½ btr Chop Sumber: pengolahan kontinental P. Teknik Boga UNY 2011

26 34 3. Resep Roll Steak Tabel 4. Kajian Formula Resep Roll Steak No. Bahan Jumlah Perlakuan 1 Daging sapi 450 gram Ditipiskan 2 Telur ayam 2 butir Kocok lepas 3 Susu tawar bubuk 60 gram 4 Kaldu sapi 100 ml 5 Lada bubuk 1 sdt 6 Garam halus 1/2 sdt 7 Champignon 250 gram Chop 8 Tepung roti 75 gram 9 Lp sauce 1 sdt 10 Minyak zaitun 2 sdm 11 Thyme 1 sdt 12 Minyak wijen 2 sdm Sumber: www. Beef Spring Rolls Makanan Sedap Tabloidnova.com Situs Wanita Paling Lengkap.htm Erwin kudiawati diakses selasa, 03 april Resep Mix Salsa sauce Tabel 5. Tabel Mix Salsa sauce Bahan Jumlah Bawang bombay 25 gram Mangga indramayu 100 gram Paprika merah 50 gram Wortel 50 gram Rawit merah 3 buah Daun ketumbar 3 kuntum Jeruk nipis ½ sdt Kecap ikan ½ sdt Gula pasir ½ sdt Sumber : Daftar komposisi menu pondok makan pelem golek

27 35 5. Resep Pumpkin Bavarois Tabel 6. Kajian Formula Resep Pumpkin Bavarois No. Bahan Jumlah Perlakuan 1 Agar- agar bubuk 1 bks 2 Putih telur 3 btr Kocok kaku 3 Gula pasir 100 gram 4 Purre pumpkin 250 gram dihaluskan 5 Susu cair 600 ml 6 Yogurt 200 ml Sumber: Bavarois Pudding Kue SedapTabloidnova.com Situs Wanita Paling Lengkap.htm dahrani putri diakses selasa, 03 april Resep pineapple sauce and strawberry sauce Tabel 7. Kajian formula Resep pineapple sauce and strawberry sauce No. Bahan Jumlah Perlakuan 1 Buah strawberry 50 gram dihaluslan 2 Selai strawberry 3 sdm 3 Gula pasir 3 sdm 4 air 50 cc Pineapple sauce 5 Buah nanas 50 gram dihaluskan 6 Selai nanas 3 sdm 7 Gula pasir 3 sdm 8 Air 50 cc Sumber: 100 resep pudding favorit (Rayya soraya, 2009:24)

28 36 C. Kajian Teknik Pengolahan 1. Teknik olah schotel Pengolahan schotel ada dua yaitu dengan cara di panggang atau dengan cara dikukus, untuk pengolahan di panggang menghasilkan warna schotel yang berwarna cokelat kekuningan dan schotel yang dikukus menghasilkan warna keabu abuan. Jika dalam membuat schotel ingin cepat matang maka adonan schotel dapat dikukus terlebih dahulu setengah matang dan selanjutnya di panggang maka akan menghasilkan tekstur schotel yang tidak terlalu lembek. Teknik olah yang digunakan untuk membuat Groundnut schotel Corn Cup pada dasarnya adalah Steaming, Sauteing, deep fraying dan Baking a. Steaming (mengukus) Mengukus menunjukan cara memasak secara langsung dengan uap air. Penguapan dilakukan dengan sushu 212 F sama dengan air mendidih. ( Kokom Komariah, 2002 : 3). Pada pembuatan Groundnut bavarois kacang Bogor dikukus terlebih dahulu dan selanjutnya dibuat Purre kacang Bogor. b. Sauteing Proses sauté adalah memasak bahan dengan sedikit minyak. Prosedur sauté adalah: 2. Siapkan bahan yang akan di sauté dengan membersihkan dan memotong bahan sesuai resep. 3. Panaskan butter atau miyak dalam pan.

29 37 4. Masukkan bahan dan sauté sampai bahan dilapisi minyak. Angkat (Bartono, 2010 : 51) Bahan yang disaute dalam membuat Groundnut schotel corn cup adalah chop onion dan chop garlic. c. Deep fraying Menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak sehingga bahan makanan tertutup oleh minyak dengan suhu C agar hasil gorengan maksimal (Bartono, 2010 : 53). Dalam hal ini pangsit digoreng hingga membetuk cup yang akan digunakan sebagai underliner dari Groundnut schotel. d. Baking Baking merupakan metode memasak dengan menggunakan panas kering (dry heat) melalui konveksi bukan dengan radiasi, biasanya baking menggunakan oven. Makanan ataupun masakan yang akan dioven terlebih dahulu oven harus dipanaskan (pre heat) Menurut (Marwanti, 1998: 62). Groundnut Schotel menghasilkan karakteristik warna yang cokelat kehitaman pada bagian atas, tekstur yang kering dan matang oleh karena itu Groundnut schotel di letakkan di tengahtengah pada saat di oven.

30 38 Macaroni Direbus Ditiriskan Campurkan Margarine, telur, daging cincang, keju edamer, susu, garam, lada, macaroni Pinggan tahan panas diolesi margarine Keju parut Baking Macaroni schotel Gambar 2. Diagram Alir Proses pembuatan Macaroni Schotel. Sumber: Jobsheet masakan kontinental SMK N 1 Sewon Teknik Olah Thosand Island Teknik olah yang digunakan untuk membuat Thosand Island pada dasarnya adalah Stirring a. Strirring ( mengaduk) Merupakan proses dalam pembuatan sauce dengan menggunakan alat pengaduk dan dengan gerakan berputar, dinamakan stir. Obyek yang diaduk dapat berupa cairan kental dan

31 39 benda cair. Bahan bahan tersebut diaduk agar benar benar tercampur seperti halnya stir fraying ( Bartono, 2010 : 27). Dalam membuat Thosand Island hal yang pertama dilakuka adalah membuat sauce dasar mayonnaise selanjutnya diberi berbagai chop diantaranya chopped onion, chopped green pepper, chopped egg white ( boiled). 3. Teknik olah Roll steak Pengolahan Roll steak pada umumnya shallow frying dan menghasilkan karakteristik dari roll steak yang berwarna cokelat keemasan. teknik olah yang digunakan untuk membuat Roll Groundnut steak adalah To steam, To Saute, Shallow Frying a. To Steam merupakan Mengukus menunjukan cara memasak secara langsung dengan uap air. Penguapan dilakukan dengan sushu 212 F sama dengan air mendidih. ( Kokom Komariah, 2002 : 3). Pada pembuatan Roll Groundnut steak kacang Bogor dikukus terlebih dahulu dan selanjutnya dibuat Purre kacang Bogor. b. To Saute merupakan metode dasar memasak secara cepat dengan sedikit lemak pada prinsipnya menunjukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan makan dalam saucepan. Prinsipnya yang harus diperhatikan adalah: 1) Panaskan pan sebelum makanan dimasukkan untuk disaute, makanan dipanaskan secara cepat atau dibiarkan sampai simmer melalui cairan dalam makanan tersebut.

32 40 2) Jangan mengisi telalu penuh, kerjakan dalam tamperatur rendah untuk jumlah yang banyak dan juga makanan tersebut jangan sampai hangus (Marwanti, 1998 : 58) Dalam hal membuat Roll Groundnut Steak bahan yang disaute yaitu chop onion and chop garlic sauté sampai harum dan berubah warna. selain itu juga udang yang sudah dibumbui disaute sebentar hingga matang. c. Shallow Frying Metode memasak dengan menggunakan minyak setengah dari deep fraying prosedur dalam memasak bahan secara shallow fraying adalah: a) Siapkan adonan yang akan di shallow fraying dengan membersihkan dan memotongnya sesuai resep. b) Panaskan minyak dalam pan. c) Masukkan daging dan shallow fraying sampai kecokelatan. d) Bila daging sudah cokelat, dapat diangkat atau tambahkan sauce dan sayuran. (Bartono, 2010 : 52).

33 41 Daging sapi Ditipiskan Dimarinade Lada, garam, susu bubuk tawar, LP sauce, thyme, minyak wijen Dilebarkan dan diisi Jamur cincang Digulung Kocokan telur ayam Digulungkan Minyak zaitun, kaldu sapi Tepung roti Shallow fraying Roll steak Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan Roll Steak Sumber: Beef Spring Rolls Makanan Sedap Tabloidnova.com Situs Wanita Paling Lengkap.htm Erwin kudiawati diakses selasa, 03 april Teknik Olah mix salsa Sauce Teknik olah mix salsa sauce adalah saute, To thicken (mengentalkan). a. Saute adalah metode dasar memasak secara cepat dengan sedikit lemak pada prinsipnya menunjukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan makan dalam saucepan. Dalam hal membuat mix salsa sauce bahan yang disaute yaitu bawang Bombay dan wortel.

34 42 b. To Thicken merupakan metode memasak dengan menambah bahan pengental pada bahan cair ( Marwanti, 1998: 72). Mix salsa sauce dikentalkan menggunakan tepung maizena hingga mendidih dan saat akan diangkat mix salsa sauce diberi jeruk nipis untuk menambahkan aroma yang sedap 5. Teknik Olah Groundnut Bavarois strawberry sauce and pineapple sauce Teknik olah yang digunakan untuk membuat Groundnut Bavarois To steam, Boiling, Metode buih, To Chill a. To steam Mengukus ialah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Penguapan dengan tekanan merupakan metode pengolahan yang cepat dan dapat dikontrol serta diatur waktunya. Kelebihan dari mengukus ialah bahan yang dimasak menjadi empuk sementara protein dan vitamin di dalam bahan dapat dipertahankan (Bartono, 2010 : 47). Pertama hal yang dilakukan adalah mengukus kacang Bogor hingga matang. b. Boiling Boiling merupakan proses memasak makanan dalam air mendidih, jumlah cairan yang digunakan lebih bnayak dari makanan. Temperature untuk perebusan panas berkisar antara 100 C ( 212 F) ditandai dengan gelembung air yang memecah di permukaan (Endang Mulyatiningsih, 2007 : 9) teknik Boiling dilakukan saat merebus Purre kacang bogor dan merebus agar agar.

35 43 c. Metode buih Metode yang mengutamakan terbentuknya adonan pada pengocokan telur baik kuning telur maupun putih telur. Tujuan pengocokan adalah membentuk kantong udara dan memasukkan udara. Hal yang harus diperhatikan waktu mengocok putih telur: 1) Pakailah telur yang baru 2) Pisahkan putih telur dan kuning telur karena lemak dari kuning telur menyebabkan putih telur tidak dapat mengembang. 3) Usahakan menggunakan alat alat yang kering dan bersih. 4) Kocok sampai putih telur menjadi kaku tidak mengalir lagi. 5) Pakailah segera agar tidak putih telur tidak mencair lagi. (Siti Hamida, 2009 : 127) d. To Chill Metode mendinginkan ialah membiarkan makanan untuk sementara waktu di dalam almari pendingin sampai tercapai suhu dingin ( Marwanti, 1998 : 74).

36 44 Labu kuning Putih telur Kocok kaku Campurkan Dicetak Didinginkan Pumpkin bavarois Dikukus Dihaluskan Puree pumpkin Campurkan Susu cair, agar agar, gula pasir, yogurt Adonan puree dan adonan agar - agar Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan pumpkin bavarois Sumber: http: Bavarois Pudding Kue SedapTabloidnova.com Situs Wanita Paling Lengkap.htm dahrani putri diakses selasa, 03 april D. Kajian Penyajian Penyajian menu biasanya disesuaikan dengan penataan berasal dari kata tata. Kata tata artinya menyusun, mengatur, atau menata sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Penataan dan pelayanan makan adalah cara menata atau menyusun, menghiasi dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan pelayanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.

37 45 Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah: 1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. 2. Mendapatkan keuntungan yang bermanfaat jika tamu merasa baik dilayani. 3. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah: 1. Membangkitkan selera makan dan kepuasan. 2. Memberikan kenyamanan. 3. Mencerminkan tata cara mkan yang baik. 4. Mempererat hubungan keluarga. 5. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga kerja dan hidangan). E. Kerangka Pemikiran Kerangka berfikir berfungsi untuk membentuk bingkai penalaran secara rasional kerangka berfikir digunakan untuk menjelaskan tahapan-tahapan penelitian selain itu kerangka berfikir memiliki tujuan agar selama penelitian berlangsung tetap menggunakan dasar penelitian. terkait dengan judul yang diangkat peneliti yaitu Substitusi Kacang Bogor Dalam Pembuatan Groundnut Corn Cup Schotel, Roll Groundnut Steak, and Groundnut Bavarois Pada Masakan Restauran

38 46 Disusunlah kerangka berfikir bahwa schotel, Roll steak dan bavarois dapat dibuat sebagi pengganti bahan subtitusi dasar untuk masakan alternative yang menyehatkan di restoran. Kacang bogor merupakan sumber protein yang kaya asam amino metionin dan serat sellulosa dalam pembuatan masakan berupa Groundnut schotel, Roll Groundnut steak dan Groundnut bavarois digunakan sebagai bahannya. Proses pembuatan purree kacang bogor, pengukusan purree kacang bogor dengan suhu 100 C selama 60 menit, penggilingan menggunakan blender selama 3 menit dengan kecepatan sedang. Dilihat dari nilai ekonomis kacang bogor oleh karena itu penggunaan kacang bogor sebagai bahan dasar suatu masakan dapat meningkatkan kualitas makanan di restoran hal ini sebagai wujud pemanfaatan bahan pangan lokal, memberikan cita rasa yang khas dan peningkatan gizi, menu alternatife pada masakan di restauran. Variabel yang diteliti dalam pembuatan Groundnut schotel, Roll Groundnut steak dan Groundnut bavarois yaitu formulasi, teknik olah, pengujian daya terima konsumen dan teknik penyajian. Formulasi, teknik olah yang diteliti yaitu proses pembuatan dan teknik olah pada masakan Groundnut schotel, Roll Groundnut steak dan Groundnut bavarois, pengujian daya terima konsumen dan teknik olah dalam menyajikan masakan Groundnut schotel, Roll Groundnut steak dan Groundnut bavarois sehingga dapat diterima oleh masyarakat luas. Adapun kerangka berfikir yang lebih jelas dapat dilihat pada gambar diagram alir berikut ini.

39 47 Kelebihan Kacang bogor 1. Kacang bogor dapat dibuat dalam bentuk komposisi tepung, konsentrat atau isolat protein 2. Kandungan protein 14-24% atau berkisar 18 gram, 3 gram abu, karbohidrat 60% (62 gram), 11 gram air. 3. Kandungan energi rata rata 1,540 Kj/100 gram, 4,5 6,5 % lemak, serta mengandung kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin B1. Kekurangan Kacang bogor 1. Pemanfaatanya hanya dijadikan kudapan dan campuran pada sayur asam. 2. Ulat tanah, kutu daun dan ulat grayak merupakan hama yang sering menyerang tanaman kacang bogor. 3. Penyakit utama yang sering menyerang tanaman kacang bogor yaitu busuk akar Rhizoctonia, bercak daun, busuk polong. Kacang bogor memiliki asam amino mitoinin yang dapat membantu metabolisme dalam tubuh serta memiliki serat sellulosa dalam bentuk bubuk untuk dapat ditambahkan dalam pembuatan roti, kue, produk olahan daging beku Pemanfaatan Kacang Bogor Sebagai Bahan subtitusi Pada Pembuatan Schotel, Roll Steak dan Bavarois Formulasi dan Teknik Olah 1. Groundnut Schotel 2. Roll Groundnut Steak 3. Groundnut Bavarois Pengujian daya terima konsumen dan Teknik penyajian 1. Groundnut Schotel 2. Roll Groundnut Steak 3. Groundnut Bavarois Penilaian dan Penerimaan masyarakat Alternatif olahan pada restaurant berupa masakan Schotel, Roll steak dan bavarois Keterangan = Variabel yang diteliti = Variabel yang tidak diteliti Gambar 5. Alur Kerangka Berfikir Dalam Penelitian