PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA) BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014

Transkripsi

1 PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA) BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014 BADAN KETAHANAN PANGAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2014

2

3 KATA PENGANTAR Setiap individu membutuhkan pangan yang berkualitas untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif. Konsumsi pangan yang berkualitas dapat diwujudkan apabila makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi lengkap dengan jumlah yang berimbang antar kelompok pangan, serta memperhatikan cita rasa, daya cerna, daya terima dan daya beli masyarakat. Pola konsumsi pangan sehat tersebut dikenal dengan istilah Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman. Pengetahuan akan pentingnya konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) tersebut perlu disosialisasikan sampai pada tingkatan terkecil dalam kelompok masyarakat, yaitu keluarga. Implementasi konsumsi pangan yang memenuhi prinsip B2SA dalam keluarga dilakukan melalui pemilihan bahan pangan dan penyusunan menu. Dalam hal ini, ibu yang berperan sebagai penentu dan penyedia menu keluarga akan memegang peranan yang sangat penting terhadap kualitas konsumsi pangan keluarga. Setiap tahun secara rutin, Badan Ketahanan Pangan melaksanakan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman sebagai salah satu bentuk sosialisasi konsumsi pangan B2SA yang dilaksanakan secara berjenjang, mulai tingkat kabupaten, provinsi, sampai tingkat nasional. Pada pelaksanaan lomba tahun 2014, pangan sumber karbohidrat yang digunakan adalah bahan pangan selain beras dan terigu. Disamping itu, perlu penekanan pada aspek keanekaragaman bahan pangan (antar i

4 waktu dan antar kelompok pangan) serta menu dapat diterapkan dalam keluarga sehari-hari. Sehubungan dengan hal tersebut, disusun Pedoman Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal sebagai acuan untuk pelaksanaan lomba. Dalam pedoman ini, Angka Kecukupan Energi (AKE) rata-rata per kapita per hari sebesar 2150 kkal telah disesuaikan dengan anjuran Pedoman Gizi Seimbang Tahun Diharapkan melalui pedoman ini dapat terselenggara Lomba Cipta Menu yang sekaligus tersosialisasinya penerapan menu B2SA di masyarakat. Jakarta, Maret 2014 Kepala Badan Ketahanan Pangan, Achmad Suryana ii

5 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR LAMPIRAN... i iii iv BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 3 C. Batasan Operasional... 3 BAB II PENGORGANISASIAN... 6 A. Penyelenggara... 6 B. Peserta... 7 C. Juri... 7 BAB III PERSYARATAN LOMBA... 9 BAB IV PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) B. Pelaksanaan Lomba C. Lain - lain BAB V MEKANISME PENILAIAN A. Kriteria Penilaian B. Mekanisme Penilaian C. Hasil Penilaian iii

6 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari untuk Satu Keluarga Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi) Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka (AKG) Masing-Masing Anggota Keluarga (dalam Satuan Porsi) Lampiran 4. Daftar Bahan Penukar Lampiran 5. Informasi Singkat Tentang Keamanan Pangan.. 34 Lampiran 6. Lampiran 7. Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba Lampiran 7.1. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun Lampiran 7.2. Lembar Penilaian Saat Display Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun iv

7 Lampiran 7.3. Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun Lampiran 7.4. Lembar Rekapitulasi Penilaian Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun v

8

9 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Konsumsi pangan yang berkualitas sangat penting untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang sehat, aktif, cerdas, dan produktif. Kualitas konsumsi dipengaruhi oleh keragaman jenis pangan yang dikonsumsi. Semakin beragam jenis pangan yang dikonsumsi, semakin mudah untuk memenuhi kebutuhan gizi, bahkan semakin mudah tubuh memperoleh berbagai zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Kenyataannya sampai saat ini, pola konsumsi pangan masyarakat masih menunjukkan kecenderungan kurang beragam dari jenis pangan dan keseimbangan gizinya, maka perlu upaya untuk merubah pola pikir masyarakat ke arah pola konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) dengan melibatkan semua pemangku kepentingan. Dalam rangka mempercepat pemahaman masyarakat tentang konsumsi pangan B2SA, Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian sejak tahun 2002 telah mensosialisasikan slogan Panganku Beragam, Bergizi dan Berimbang kepada masyarakat luas. Disamping itu, dilaksanakan pula kegiatan sosialisasi dalam bentuk Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA). Lomba tersebut dimaksudkan agar 1

10 setiap individu yang bertanggung jawab dalam menentukan dan menyediakan menu keluarga dapat menyajikan menu B2SA. Sebagaimana tahun-tahun sebelumnya, pada tahun 2014 Badan Ketahanan Pangan akan menyelenggarakan Lomba Cipta Menu tingkat nasional bersamaan dengan peringatan Hari Pangan Sedunia ke-34. Lomba Cipta Menu tingkat nasional akan diikuti oleh peserta dari pemenang lomba tingkat provinsi. Peserta lomba akan menyajikan menu makanan 1 (satu) hari 3 (tiga) kali waktu makan untuk keluarga dalam bentuk display. Hal ini dimaksudkan untuk melihat penerapan aspek keanekaragaman dan keseimbangan pangan dalam menu, dengan tetap mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya lokal. Sejalan dengan telah diterbitkannya Pedoman Gizi Seimbang tahun 2014, maka untuk tahun ini, penyusunan menu anggota keluarga telah disesuaikan dengan anjuran Angka Kecukupan Energi (AKE) rata-rata per kapita per hari sebesar 2150 kkal, yang diukur dalam bentuk porsi. Dengan demikian, komposisi makanan berdasarkan kelompok umur juga mengalami penyesuaian. Melalui lomba ini diharapkan masyarakat dapat berkreasi untuk menciptakan/mengembangkan resep yang beragam, bergizi seimbang, dan aman serta dapat diterapkan sebagai menu keluarga sehari-hari, dan bukan hanya pada saat lomba saja. 2

11 B. Tujuan Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Sumber Daya Lokal adalah untuk : 1. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan B2SA. 2. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat dalam mengembangkan atau menciptakan menu B2SA berbasis sumber daya lokal. 3. Membangun budaya keluarga untuk mengonsumsi aneka ragam jenis pangan dengan porsi yang seimbang. C. Batasan Operasional 1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan dan minuman. 2. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. 3. Keanekaragaman pangan adalah aneka ragam jenis pangan yang terdiri dari pangan sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral. 3

12 4. Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, dan mempertahankan berat normal untuk mencegah masalah gizi. 5. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. 6. Makanan adalah bahan pangan segar atau yang telah mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap untuk disajikan. 7. Menu adalah susunan makanan untuk dikonsumsi baik untuk sekali makan atau beberapa kali waktu makan. 8. Garnish adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa dan dapat dikonsumsi untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan sehingga diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan. 9. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. 4

13 10. Pekarangan adalah lahan yang ada di sekitar rumah dengan batas pemilikan yang jelas (berpagar atau tidak berpagar) sebagai tempat tumbuh berbagai jenis tanaman dan tempat memelihara berbagai jenis ternak serta ikan. 11. Tampilan makanan adalah hasil proses penyiapan/ pengolahan makanan yang memperhatikan kesegaran, warna, bentuk, dan konsistensi. 12. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menghidangkan, dengan memperhatikan penyusunan/ penataan makanan dan ketepatan penggunaan alat penyajian. 13. Cita Rasa adalah karakteristik makanan yang meliputi rasa, bau, dan tekstur. 5

14 BAB II PENGORGANISASIAN A. Penyelenggara Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal dilaksanakan secara berjenjang sebagai berikut: 1. Tingkat Provinsi Lomba Cipta Menu diselenggarakan oleh Badan/ Instansi yang menangani Ketahanan Pangan Provinsi bekerjasama dengan Tim Penggerak PKK Provinsi. Provinsi dapat menyusun pedoman pelaksanaan lomba sesuai kondisi daerah masing-masing, namun tetap mengacu pada pedoman Lomba Cipta Menu Tahun 2014 yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 2. Tingkat Nasional Penyelenggara Lomba Cipta Menu di tingkat nasional tahun 2014 adalah Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian bekerja sama dengan Tim Penggerak PKK Pusat. 6

15 B. Peserta Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK, dengan kriteria peserta sebagai berikut : 1. Tingkat Provinsi Peserta Lomba Cipta Menu tingkat provinsi adalah pemenang Lomba Cipta Menu B2SA tingkat kabupaten/ kota tahun 2014 atau tahun sebelumnya. 2. Tingkat Nasional Peserta lomba tingkat nasional adalah Juara I Lomba Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2014 atau tahun sebelumnya, dengan syarat belum pernah mengikuti lomba tingkat nasional. Setiap provinsi diwakili oleh satu peserta. C. Juri 1. Tingkat Provinsi a. Tim juri ditentukan oleh institusi penyelenggara lomba di tingkat provinsi. b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan/Instansi yang menangani ketahanan pangan sebagai penyelenggara lomba. 7

16 2. Tingkat Nasional a. Tim juri adalah Ahli Gizi, Ahli Kuliner, Tim Penggerak PKK Pusat, Akademisi, dan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI)/ Chef Hotel. b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan melalui Surat Keputusan Kepala Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 8

17 BAB III PERSYARATAN LOMBA Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh Badan/Instansi Ketahanan Pangan tingkat provinsi secara tertulis selambat-lambatnya pada minggu kedua Bulan September Adapun persyaratan peserta sebagai berikut : 1. Peserta wajib menyusun menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) selama 3 (tiga) hari untuk satu keluarga yang terdiri dari : a. Ayah usia 42 tahun b. Ibu usia 39 tahun c. Anak perempuan usia 14 tahun d. Anak laki-laki usia 10 tahun Menu satu hari disajikan dalam bentuk prasmanan meliputi makan pagi (sarapan), makan siang, dan makan malam, tanpa ada makanan selingan atau kudapan. Penyusunan menu remaja (pada usia tahun) perlu mendapat perhatian karena remaja memiliki pertumbuhan yang sangat cepat dalam memasuki usia pubertas. Selain itu, perhatian terhadap penampilan fisik Body Image dan menstruasi terutama pada remaja putri juga menjadi kondisi yang penting untuk diperhatikan. Oleh karena itu, penyiapan menu yang beragam dan bergizi seimbang serta aman harus memperhatikan kondisi-kondisi tersebut diatas. 9

18 2. Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu B2SA adalah bahan pangan yang mudah didapat (tidak langka), tersedia setiap waktu, harga terjangkau, dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat setempat. 3. Bahan pangan lokal sumber karbohidrat yang digunakan untuk menyusun menu adalah selain beras dan terigu maupun olahannya. Demikian juga untuk sumber protein serta vitamin dan mineral seluruhnya menggunakan bahan pangan lokal. 4. Menu yang disajikan adalah menu yang mudah diterapkan dalam hidangan keluarga sehari-hari dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan keluarga satu hari. 5. Ketentuan lain : a. Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga) hari, yang disertai dengan: 1) Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan yang terdiri dari ayah usia 42 tahun, ibu usia 39 tahun, 1 (satu) anak perempuan usia 14 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 10 tahun. 2) Resep membuat masakan ditulis secara jelas dan lengkap. 3) Daftar berat bahan pangan mentah (dalam satuan gram). 4) Daftar harga bahan pangan. 5) Keterangan atau nama lain yang umum dikenal secara nasional dari jenis bahan pangan lokal bila bahan pangan tersebut menggunakan nama daerah setempat. 10

19 b. Menyerahkan profil pangan lokal yang digunakan dalam resep (meliputi potensi, jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari-hari). c. Dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun, menu yang ditampilkan pada saat lomba adalah menu hari ketiga. d. Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal sebesar Rp ,-/keluarga/hari*). Biaya tersebut merupakan harga pembelian bahan pangan yang terdiri dari makanan pokok (sumber karbohidrat), lauk pauk (sumber protein nabati dan hewani), sayuran dan buah (sumber vitamin dan mineral), dan tidak termasuk bumbu-bumbu dan bahan bakar. Keterangan : *) Khusus untuk wilayah Indonesia Timur, harga bahan pangan diberikan angka kemahalan sebesar %. e. Resep menu lomba disampaikan kepada Panitia Pusat selambat-lambatnya 30 hari (4 minggu) sebelum lomba tingkat nasional dilaksanakan. f. Peserta wajib mentaati peraturan perlombaan yang mengacu pada pedoman. g. Publikasi resep yang telah diserahkan kepada panitia untuk dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta Menu dengan mencantumkan sumbernya. 11

20 Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2014 d/a. Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian Gedung E, Lt. VI Jln. Harsono RM No. 3 Ragunan Jakarta Selatan Telp/Fax: , bidangkonsumsi@yahoo.com bidangkonsumsi@pertanian.go.id 12

21 BAB IV PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) 1. Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan. Waktu dan tempat disesuaikan dengan pelaksanaan kegiatan. 2. Masing-masing peserta wajib menunjuk perwakilan dari Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan dan Tim Penggerak PKK tingkat provinsi untuk ikut serta dalam pertemuan tersebut. 3. Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai: a. Teknis pelaksanaan lomba b. Pembagian nomor peserta c. dan lain-lain B. Pelaksanaan Lomba 1. Peserta lomba menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari siap saji untuk keluarga yang terdiri dari ayah usia 42 tahun, ibu usia 39 tahun, 1 (satu) anak perempuan 14 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 10 tahun. 13

22 2. Menu yang disajikan pada saat lomba adalah menu hari ketiga dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun dan dikirim sebelumnya kepada panitia penyelenggara. 3. Peralatan penyajian untuk display lomba disediakan panitia. 4. Penggunaan garnish dalam hidangan maksimal 10% dan diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan. Penggunaan alat bantu tertentu yang umum dipergunakan dalam makanan tradisional secara wajar, seperti tusuk sate, daun pisang, dan sebagainya tidak tergolong garnish. 5. Peserta dilarang memasang dekorasi dan lambang daerah pada meja penyajian. 6. Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib mencantumkan susunan anggota keluarga yang mencakup umur dan jenis kelamin serta jumlah porsi dari masing-masing anggota keluarga. 7. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan informasi mengenai menu yang disajikan. Peserta tidak diperkenankan memberikan buku resep kepada Tim Juri. 8. Menu yang disajikan tetap dalam keadaan rapi sampai acara pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan. 14

23 C. Lain - lain 1. Hadiah lomba tingkat nasional ditetapkan oleh panitia lomba tingkat nasional. Hadiah lomba tingkat provinsi, ditetapkan oleh panitia lomba tingkat provinsi. 2. Hadiah lomba cipta menu B2SA tingkat nasional berupa: a. Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat Nasional. b. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi semua pemenang lomba. c. Satu buah piala dan sertifikat penghargaan bagi semua peserta sebagai finalis tingkat nasional. d. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama 3 kali berturut-turut akan diberikan duplikat piala bergilir. 3. Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu akan ditentukan kemudian dan disesuaikan dengan kondisi di lapangan. Peserta yang tidak mengikuti ketentuan yang telah ditetapkan oleh panitia akan dikurangi nilainya. 15

24 BAB V MEKANISME PENILAIAN Penilaian terhadap peserta LCM dilakukan oleh Dewan Juri berdasarkan prinsip obyektivitas. Penilaian mengacu pada kriteria dan mekanisme sebagai berikut : A. Kriteria Penilaian 1. Penilaian resep menu 3 hari (30%) Dilakukan terhadap resep menu 3 hari yang dikirim ke panitia, yang didasarkan pada : pemenuhan prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA), dilihat dari kecukupan menu keluarga sesuai porsi yang ditentukan (Lampiran 3) serta dari aspek keamanan bahan pangan yang digunakan (Lampiran 5). Lembar penilaian pada Lampiran Penilaian pada saat display (70%) a. Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi yang ditentukan berdasarkan Lampiran 3 (15%). b. Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari (10%). Komponen yang dinilai mencakup: 1) Antar waktu makan (makan pagi, makan siang dan makan malam) 16

25 2) Antar kelompok pangan (sumber karbohidrat, sumber protein, serta sumber vitamin dan mineral); c. Kreativitas pengembangan resep masakan memanfaatkan pangan lokal (20%). Komponen yang dinilai mencakup : pengembangan/ daya cipta resep yang berbeda sehingga masakan lebih berkualitas meliputi : 1) Pemilihan bahan pangan lokal (sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral) (40%). 2) Kreativitas daya cipta resep (35%). 3) Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan anggota keluarga (25%). d. Cita rasa (20%). Komponen yang dinilai mencakup : (1) Rasa, (2) Bau, dan (3) Tekstur e. Tampilan dan aspek keamanan pangan (10%). Komponen yang dinilai mencakup : (1) Kesegaran, (2) Warna, (3) Bentuk, (4) Konsistensi. Sedangkan aspek keamanan pangan mencakup : (1) Kebersihan (alat saji dan hidangan), (2) penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai aturan, (3) Tidak mengunakan bahan tambahan yang dilarang, dan (4) penggunaan kemasan 17

26 f. Penyajian makanan (10%). Komponen yang dinilai mencakup : (1) Ketepatan penggunaan alat penyajian, dan (2) Penyusunan/ penataan makanan; g. Aplikatif (15%). Komponen yang dinilai mencakup : pengolahan resep dapat diterapkan dalam menu keluarga seharihari (kemudahan dalam penyiapan, penggunaan bahan dan biaya yang rasional sesuai dengan ketentuan). Lembar penilaian pada Lampiran 7.2 dan 7.3. Rekapitulasi penilaian resep dan lomba pada Lampiran 7.4. B. Mekanisme Penilaian 1. Dewan juri melakukan penilaian (resep dan lomba) terhadap seluruh peserta. 2. Total nilai yang diperoleh setiap peserta merupakan penjumlahan dari nilai masing-masing juri. 3. Dewan juri memilih pemenang lomba berdasarkan urutan nilai yang tertinggi. 4. Dalam menetapkan pemenang, dewan juri dapat melakukan re-konfirmasi terhadap menu apabila terdapat calon pemenang dengan nilai yang sama. 18

27 5. Keputusan dewan juri bersifat mutlak dan tidak dapat diganggu gugat. C. Hasil Penilaian Pada Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014, penerima penghargaan terdiri dari : 1. Juara I (sekaligus juara umum) 2. Juara II 3. Juara III 4. Harapan I 5. Harapan II dan 6. Harapan III Selain itu, seluruh peserta Lomba Cipta Menu yang merupakan pemenang lomba dari masing-masing provinsi akan diberikan penghargaan sebagai Finalis Tingkat Nasional. 19

28 Mekanisme Pelaksanaan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun Peserta : - TP PKK Kabupaten/Kota - TP PKK Kabupaten/Kota - TP PKK Kabupaten/Kota - Dst. LCM Tingkat Provinsi Juara I LCM Tk. Provinsi Tahun 2014 Instansi Ketahanan Pangan Provinsi menyerahkan resep menu 3 hari kepada panitia BKP Kementerian Pertanian paling lambat 4 (empat) minggu sebelum pelaksanaan lomba Menu yang disusun : menu keluarga yang terdiri dari ayah usia 42 tahun, ibu usia 39 tahun, 1 (satu) anak perempuan usia 14 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 10 tahun.... LCM Tingkat Nasional Peserta Penilaian Hasil Lomba... Peserta : - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi. - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - Dst. A. Resep menu 3 hari yang diterima panitia (30%): Pemenuhan Prinsip B2SA B. Display Menu 1 (satu) Hari (70%): - Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi (15%) - Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari (10%) - Kreativitas pengembangan resep masakan memanfaatkan pangan lokal (20%) - Cita rasa (20%) - Tampilan dan aspek keamanan pangan (10%) - Penyajian makanan (10%) - Aplikatif (10%) A. Pemenang Lomba Cipta Menu - Juara I, II, III, - Harapan I, II, III B. Penghargaan sebagai Finalis Tingkat Nasional kepada seluruh peserta 20

29 LAMPIRAN

30

31 Lampiran 1 Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari untuk Satu Keluarga 1. Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga. 2. Tentukan porsi kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga sesuai dengan kebutuhan gizi (Lampiran 2). 3. Pilih jenis bahan pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman untuk memenuhi kebutuhan pangan. 4. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang ditetapkan. 5. Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan). 6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan pagi, siang dan malam). Jenis bahan pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu B2SA adalah bahan pangan yang dihasilkan dari daerah setempat dan mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah, diantaranya adalah: 1. Sumber karbohidrat : a. Padi-padian (biji-bijian): jagung, sorgum/cantel, hotong, jawawut, jali dan lain lain (bukan produk impor). 21

32 b. Umbi-umbian : singkong/ubi kayu, ubi jalar, sagu, talas, ganyong, garut, dan sebagainya, termasuk produk turunannya meliputi: - Tepung : tepung sagu, tepung singkong, tepung ganyong, tepung garut, tepung ubi jalar dan lainlain. - Mie : mie singkong, mie sagu dan lain-lain. 2. Sumber Protein : a. Nabati : kacang-kacangan, tahu, tempe, sari kedelai, dan lain-lain. b. Hewani : ikan (baik ikan laut maupun darat), daging (ruminansia dan unggas), telur dan susu. 3. Sumber Vitamin dan Mineral : a. Sayuran b. Buah 22

33 Lampiran 2 Kelompok Umur/AKE Anak-anak 1-3 tahun 2) (1125 kkal) 4 6 tahun (1600 kkal) 7 9 tahun (1850 kkal) Laki-laki Remaja tahun (2100 kkal) tahun (2475 kkal) tahun (2675 kkal) Perempuan Remaja tahun (2000 kkal) tahun (2125 kkal) tahun (2125 kkal) Laki-laki Dewasa tahun (2725 kkal) tahun (2625 kkal) tahun 3) (2325 kkal) 65 tahun keatas 3) (1900 kkal) Wanita Dewasa tahun (2250 kkal) tahun (2125 kkal) tahun 3) (1900 kkal) 65 tahun keatas 3) (1550 kkal) Hamil (2500 kkal) Menyusui (2500 kkal) Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi) Makanan Pokok 100 gr nasi/ padanannya 4 p 4,5 p 5 p 6,5 p 8 p 4 p 4,5 p 5 p 8 p 7,5 p 6,5 p 5 p 5 p 4,5 p 4,5 p 3,5 p 6 p 6 p Lauk Hewani 45 gr ikan segar/ padanannya 1 p 2 p 2 p 2,5 p 2 p Lauk Sayur Buah Susu 1) Gula Minyak Lauk Nabati 50 gr tempe/ padanannya 1 p 2 p 3 P 4 p 4 p 100 gr sayuran 1,5 p 2 p 3 P 4 p 4 p 4 p 4 p 4p 4 p 50 gr buah (pisang ambon) 3 P 4 p 4 p 4 p 4 p 4 p 4 p 5 p 5 p 5 p 4 p 5 p 5 p 5 p 4 p 4 p 4 p 200 gr susu sapi 1 p 1 p 1 p 1 p 1 p - 1 p 1 p p 1 p p 1 p 1 p 1 p 10 g gula 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 1 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 2 p 5 g minyak 4 p 5 p 5 p 6 p 6 p 5 p 5 p 5 p 7 p 6 p 6 p 4 p 5 p 6 p 4 p 4 p 6 p 6 p Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementerian Kesehatan,2014 Keterangan : 1) 1 porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani. Minum susu dianjurkan bagi golongan rawan dan yang mampu. 2) 3) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun Untuk kelompok umur 50 tahun ke atas, dianjurkan menggunakan susu rendah lemak (1 porsi = 4 sdm = 20 gr = 75 kkal) Penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi dan berat ideal tahun

34 Lampiran 3 Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Masing-Masing Angggota Keluarga (dalam Satuan Porsi) Anggota keluarga Umur (Th) Jenis Kelamin Pangan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Jumlah Porsi Sayuran Buah Susu Gula Minyak Ayah 42 Laki-laki 7,5 p 5 p - 2 p 6 p Ibu 39 Perempuan 4,5 p 5 p - 2 p 6 p Anak I 14 Perempuan 4,5 p 4 p 1 p 2 p 5 p Anak II 10 Laki-laki 5 p 2,5 p 4 p 1 p 2 p 5 p Total Kebutuhan Keluarga 21,5 p 11,5 p 12 p 12 p 18 p 2 p 8 p 22 p Keterangan : 1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanannya 1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau 45 gr ikan segar atau padanannya 1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanannya 1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran 1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanannya 1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar 1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gr gula 1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak 24

35 Lampiran 4 Daftar Bahan Penukar Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif sama sehingga dalam kelompok pangan yang sama, satu jenis pangan dengan ukuran 1 SP/Porsi dapat ditukar dengan 1 SP/porsi jenis pangan lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah ukuran rumah tangga (URT) atau gram. A. Makanan Pokok Sumber Karbohidrat Satu porsi nasi setara ¾ gelas = 100 gram, mengandung 175 kkal, 4 gr protein dan 40 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi nasi terdapat pada Tabel A.1. Tabel A.1. Daftar Pangan Sumber Karbohidrat sebagai Penukar 1 (Satu) Porsi Nasi Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Nasi Jagung 3/4 gls 100 Tepung Tapioka 8 sdm 50 Jagung Segar* 3 bh sdg 125 Tepung Sagu 8 sdm 50 Cantel ½ gls 50 Tepung Singkong 5 sdm 50 Jawawut ½ gls 50 Tape Singkong 1 ptg sdg 100 Jali 1/3 gls 60 Beras Singkong (Rasi) 1 gls 50 Hotong 1/3 gls 50 Rasi Kukus Maizena 10 sdm 50 Tiwul ½ gls 50 Singkong 1½ ptg 120 Tiwul Kukus 1 gls 100 Talas ½ bj sdg 125 Mie Bendo/Mie Singkong 1 prg sdg 50 Kentang 2 bh sdg 210 Mie Bendo Rebus 175 Kentang Hitam 12 bj 125 Beras Aruk 1/3 gls 50 Ubi Jalar Kuning 1 bj sdg 135 Hotong Kukus Sukun tg sdg 150 Jali Kukus

36 B. Lauk Pauk Sumber Protein Hewani Satu porsi setara 1 potong sedang ikan segar seberat 40 gram, yaitu setara dengan 7 gram protein, 2 gr lemak, dan 50 kkal. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi lauk pauk sumber protein hewani setara ikan segar terdapat pada Tabel B.1. Tabel B.1. Daftar Bahan Makanan Sumber Protein Hewani Sebagai Penukar 1 (Satu) Porsi Ikan Segar Bahan Makanan URT Berat (gram) Daging Ayam 1 ptg sdg 40 Daging Sapi 1 ptg sdg 40 Hati Sapi 1 ptg sdg 50 Ikan Asin 1 ptg kcl 15 Ikan Teri Kering 1 sdm 20 Telur Ayam 1 btr 55 Udang Basah 5 ekor sdg 35 Menurut kandungan lemak, kelompok lauk pauk dibagi menjadi 3 golongan, yaitu: 1. Golongan A : Rendah lemak Daftar pangan sumber protein hewani yang dapat digunakan sebagai satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 2 gram lemak, dan 50 kalori terdapat pada tabel B.2. 26

37 Tabel B.2. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani Tabel B.2. yang Bahan Termasuk Makanan Golongan Penukar Rendah Sumber Lemak Protein Hewani yang Termasuk Golongan Rendah Lemak Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Daging ayam 1 ptg sdg 40 Sepat kering 1 ptg sdg 20 Daging kerbau 1 ptg sdg 35 Teri nasi 1/3 gls 20 Daging asap 1 lbr 20 Udang segar 5 ekor sdg 35 Dendeng sapi 1 ptg sdg 15 Ikan teri kering 1 sdm 20 Gabus kering 1 ekor kcl 10 Ikan cakalang asin 1 ptg sdg 20 Hati sapi 1 ptg sdg 50 Kerang ½ gls 90 Ikan asin kering 1 ptg sdg 15 Ikan lemuru 1 ptg sdg 35 Babat 1 ptg sdg 40 Putih telur ayam 2 ½ btr 65 Ikan Segar 1 ptg sdg 40 Rebon kering 2 sdm 10 Cumi-cumi 1 ekor kcl 45 Rebon basah 2 sdm 45 Ikan kakap 1/3 ekor bsr 35 Selar kering 1 ekor 20 Ikan kembung 1/3 ekor sdg 30 Ikan mujair 1/3 ekor sdg 30 Ikan lele 1/3 ekor sdg 40 Ikan peda 1 ekor kcl 35 Ikan mas 1/3 ekor sdg 45 Ikan pindang ½ ekor sdg Golongan B : Lemak Sedang Daftar 2. Golongan pangan sumber B : Lemak protein Sedang hewani dengan satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 5 gram Daftar lemak, dan pangan 75 kalori sumber terdapat protein pada hewani Tabel B.3. dengan satu Tabel B.3. satuan Bahan penukar Makanan yang Penukar mengandung Sumber 7 gram Protein protein, 5 Hewani gram yang lemak, Termasuk dan 75 Golongan kalori terdapat Lemak pada Sedang Tabel B.3. Bahan Makanan Bakso Daging kambing Daging sapi Ginjal sapi Hati ayam URT 10 bj sdg 1 ptg sdg 1 ptg sdg 1 ptg bsr 1 bh sdh Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) 170 Otak 1 ptg 65 bsr 40 Telur ayam 1 btr Telur bebek 1 btr 50 asin 45 Telur puyuh 5 btr Usus sapi 1 ptg bsr 50 27

38 2. Golongan B : Lemak Sedang Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 5 Tabel gram B.3. lemak, Bahan dan Makanan 75 kalori Penukar terdapat Sumber pada Tabel Protein B.3. Hewani Tabel yang B.3. Termasuk Bahan Makanan Golongan Penukar Lemak Sumber Sedang Protein Hewani yang Termasuk Golongan Lemak Sedang Bahan Makanan Bakso Daging kambing Daging sapi Ginjal sapi Hati ayam URT 10 bj sdg 1 ptg sdg 1 ptg sdg 1 ptg bsr 1 bh sdh Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) 170 Otak 1 ptg 65 bsr 40 Telur ayam 1 btr Telur bebek 1 btr 50 asin 45 Telur puyuh 5 btr Usus sapi 1 ptg bsr Golongan C : Tinggi Lemak 3. Golongan C : Tinggi Lemak Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 13 satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 13 gram gram lemak, lemak, dan dan kalori kalori terdapat terdapat pada pada Tabel Tabel B.4. B.4. Tabel Tabel B.4. B.4. Bahan Bahan Makanan Makanan Penukar Penukar Sumber Sumber Protein Hewani Hewani yang yang Termasuk Termasuk Golongan Golongan Tinggi Tinggi Lemak Lemak Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Bebek 1 ptg sdg 45 Ham 1 ½ ptg kcl 40 Belut 3 ekor 45 Sardencis ½ ptg 35 Kornet daging sapi 3 sdm 45 Kuning telur ayam 4 btr 45 Ayam dgn kulit 1 ptg sdg 40 Telur bebek 1 btr 55 Daging babi 1 ptg sdg 50 Sosis ½ ptg 50 C. Lauk Nabati Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram), mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi tempe terdapat pada Tabel C. 28 Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein

39 C. Lauk Nabati Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram), mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi tempe terdapat pada Tabel C. Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati (Setara 1 Porsi Tempe) Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Kacang hijau 2 ½ sdm 25 Kacang tanah kupas 2 sdm 20 Kacang kedelai 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 1 sdm 15 Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kacang tolo 2 sdm 20 Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 ptg sdg 100 Kacang mete 1 ½ sdm 15 Kembang tahu 1 lbr 20 Petai segar 1 ppn/bj bsr 20 Sari kedelai 2½ sdm 185 D. Sayur Kelompok sayuran dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan kandungan kalorinya. Sayuran Kelompok A : Satu porsi mengandung sedikit sekali kalori. Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya 29

40 Tabel D.1. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Sayuran Kelompok A Jenis Sayuran Kelompok A Gambas Jamur kuping Ketimun Labu air Selada Lobak Tomat sayur Selada air Daun bawang Oyong Sayuran Kelompok B: Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau ditiriskan, yang setara dengan 25 kkal, 5 gram karbohidrat, dan 1 gram protein. Tabel D.2. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Sayuran Kelompok B Jenis Sayuran Kelompok B Bayam Kol Brokoli Kembang kol Bit Labu waluh Buncis Labu siam Daun kecipir Pepaya muda Daun kacang panjang Pare Daun talas Kapri muda Genjer Rebung Jagung muda Sawi Kemangi Taoge Kangkung Terong Kacang panjang Wortel Sayuran Kelompok C: Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau ditiriskan, yang setara dengan 50 kkal, 10 gram karbohidrat, dan 3 gram protein. 30

41 Tabel D.3. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Sayuran Kelompok C Bayam merah Daun singkong Melinjo Daun katuk E. Buah Jenis Sayuran Kelompok C Daun pepaya Kluwih Daun melinjo Kacang kapri Taoge kedelai Mangkokan Daun talas Nangka muda Satu porsi buah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang (50 gr); yaitu mengandung energi 50 kkal dan 10 gram karbohisrat. Tabel E. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Buah Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Alpokat ½ bh bsr 50 Kedondong 2 bh 100/120 sdg/bsr Anggur 20 bh sdg 165 Kesemek ½ buah 65 Apel merah 1 bh kcl 85 Kurma 3 bh 15 Apel malang 1 bh sdg 75 Mangga ¾ bh besar 90 Belimbing 1 bh bsr Manggis 2 bh sdg 80 Blewah 1 ptg sdg 70 Markisa ¾ bh sdg 35 Duku bh 80 Melon 1 ptg 90 sdg Durian 2 bj bsr 35 Nangka 3 bj sdg 50 masak Jambu air 2 bh sdg 100 Nenas ¼ bh sdg 85 Jambu biji 1 bh bsr 100 Pepaya 1 ptg bsr Jambu bol 1 bh kcl 90 Pisang ambon 1 bh sdg 50 Jeruk bali 1 ptg 105 Pisang kapok 1 bh 45 Jeruk garut 1 bh sdg 115 Pisang mas 2 bh 40 Jeruk manis 2 bh sdg 100 Jeruk nipis 1 ¼ gls

42 F. Susu Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak dan 9 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi susu terdapat pada Tabel F.1, F.2. Tabel F.1. Bahan Makanan Penukar Susu sebagai Sumber Protein Hewani Bahan Makanan URT Berat (gram) Susu sapi 1 gls 200 Susu kambing ¾ gls 185 Susu kental tak manis ½ gls 100 Susu kerbau ½ gls 100 Yogurt 1 gls 200 Tepung susu krim 4 sdm 20 Tepung susu whole 5 sdm 25 G. Minyak Satu porsi minyak = ½ sendok makan = 5 gram, mengandung 45 kkal dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi minyak terdapat pada Tabel G.1. 32

43 Tabel G.1. Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak Bahan Makanan URT Berat (gram) Minyak goreng ½ sdm 5 Minyak kelapa ½ sdm 5 Margarin ½ sdm 5 Kelapa 1 ptg kcl 30 Kelapa parut 5 sdm 30 Santan ½ gls 50 Minyak ikan ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5 Lemak sapi 1 ptg kcl 5 Mentega ½ sdm 5 33

44 Lampiran 5 INFORMASI SINGKAT TENTANG KEAMANAN PANGAN 1. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi seimbang tidak akan berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak aman dari cemaran, baik cemaran mikroba, kimia, maupun fisik. 2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan. Produsen makanan biasanya menambahkan BTP dengan tujuan untuk: (1) Mengawetkan pangan, (2) Membentuk pangan, (3) Memberikan warna, (4) Meningkatkan kualitas pangan, (5) Menghemat biaya, (6) Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan cita rasa, dan (8) Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini dibenarkan dan diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan daya tarik dari makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan masih dalam batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah karena terbukti aman dikonsumsi dan ditambahkan sesuai dengan aturannya. 3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan, pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam Borat/Boraks dan senyawanya seperti bleng, pijer, (2) Asam 34

45 Salisilat dan garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5) Kalium Klorat, (6) Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang dibrominasi, (8) Nitrofurazon, dan (9) Formalin. Adapun beberapa zat warna berbahaya juga dilarang digunakan adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G, karena biasa digunakan sebagai pewarna tekstil. 4. Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan teknik untuk menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk menjaga makanan tetap aman dan terlindungi dari berbagai cemaran, sebaiknya makanan dikemas dalam kemasan yang memenuhi syarat. Petunjuk penggunaan kemasan antara lain adalah : a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau yang alami, seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit, dsb. b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam keadaan bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di tempat yang tidak mudah tercemar. c. Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/ atau yang mengandung cemaran yang merugikan/ membahayakan kesehatan manusia, seperti kertas bekas fotokopi atau koran/kertas bekas yang tintanya mengandung senyawa timbal (Pb), klips dan jarum. d. Lakukan pengemasan pangan secara benar untuk menghindari terjadinya kontaminasi/pencemaran. 35

46 5. Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya: a. Buah dipilih yang bersih, segar dan berwarna cerah. b. Sayur dipilih yang berdaun bersih dan masih utuh. c. Daging (sapi, kambing) dipilih yang berbau segar dan berwarna merah cerah. d. Ikan dipilih yang kondisi sisik kuat, mata jernih, dan insang yang merah cerah. e. Daging unggas yang segar, tidak berair bila ditekan dan tidak kaku. 6. Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya : a. Formalin Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak lengket, lebih mengkilap (seperti berminyak), tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25ºC), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 C). Tahu : Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat, bau agak menyengat, aroma kedelai tak nyata, tidak mudah hancur dan awet sampai 3 hari dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan 15 hari pada suhu lemari es (10ºC). Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, warna daging ikan putih bersih, bau menyengat tetapi bau amis ikan tidak nyata terasa, dan tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25ºC). 36

47 Ikan asin : Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25ºC. Bakso : Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Ayam potong : Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, warna putih bersih, dan tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Contoh bahan pangan yang beresiko terhadap penyalahgunaan formalin : daging sapi ayam bakso mie basah ikan segar ikan asin tahu b. Boraks Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak lengket, dan tidak cepat putus. 37

48 Bakso : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak nyata terasa. Snack : Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir. Kerupuk : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir. Gula merah : Tekstur sangat keras dan susah dibelah, serta terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam. Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan : mie basah bakso lontong c. Rhodamin B dan methanyl yellow Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak homogen (ada yang menggumpal) Ada sedikit rasa pahit 38

49 Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya Baunya tidak alami sesuai jenis makanannya Contoh pangan yang mengandung bahan pewarna berbahaya (bahan pewarna non pangan) : terasi kerupuk jajanan arum manis 39

50 Lampiran 6 Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu No Jenis Pangan BDD Energi (kkal) KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) Protein (gr) Lemak (gr) Karbo (gr) Kalsium (mg) Phosfor (mg) SEREALIA 1 Cantel/sorghum , ,4 0 0,4 0 2 Beras Jagung Instan* ,4 0,3 71, Jagung Kuning, Giling ,7 4,5 72, ,4 4,6 41 0,3 0 4 Jagung Putih, Giling ,7 4,5 72, ,6 0 0,3 0 5 Jagung Kuning, Pipil Baru ,9 3,4 63, ,1 51 0,3 0 6 Jagung Putih, Pipil Baru ,9 3,4 63, ,1 0 0,3 0 7 Jagung Kuning, Pipil Lama ,2 3,9 73, ,4 60 0,4 0 8 Jagung Putih, Pipil Lama ,2 3,9 73, ,4 0 0,4 0 9 Jagung Kuning, Muda ,1 1,3 30, ,1 14 0, Jagung Putih, Muda ,1 1,3 30, ,1 0 0, Jagung Titi ,4 2,2 79, , , Jagung Gerontol , Jagung Kuning, Segar ,7 1,3 33, ,7 51 0, Jagung Putih, Segar ,7 1,3 33, ,7 0 0, Jagung, Grontol ,7 1,3 33, ,2 0 0, Jali , Jawawut/sokui ,7 3,5 73, ,3 0 0, Katul Jagung ,5 64, , Tepung Jagung Kuning ,2 3,9 73, ,4 64 0, Tepung Jagung Putih ,2 3,9 73, ,4 0 0,4 0 UMBI-UMBIAN Besi (mg) Vit. A (RE) Vit. B (mg) Vit. C (mg) 40

51 21 Arrowroot (Garut) ,2 24, ,7 0 0, Belitung, Mentah ,2 0,4 34, ,4 0 0, Batatas Gembili ,1 0, ,2 0, Batatas Kelapa ,1 0, ,2 0 1,28 25 Batatas Kelapa Bakar ,4 1,1 23, ,2 0 1,13 26 Batatas Kelapa Kukus ,2 0, ,2 0,98 27 Batatas Tali Rebus ,4 0,4 42, ,3 0,57 28 Bentul ,7 20, ,5 0,02 29 Belitung, Kukus ,2 0,4 34, ,9 0 0, Gadung, Mentah ,1 0,2 23, ,6 0 0, Gadung, Kukus ,8 0,3 20, , Gadung Kering ,4 0,6 76, ,2 0 0, Ganyong, Mentah ,1 22, , Ganyong, Kukus ,8 0,2 23, , Gaplek ,5 0,7 81, , Gembili ,5 0,1 22, ,8 0 0, Havermout ,2 7,4 68, ,5 0 0, Hofa/Ubi Hutan ,2 0,5 29, ,7 0 0, Jeppa Lempengan* ,3 1,1 84, Kaburan ,2 32,2 0,5 50 0,6 0,01 41 Kentang ,1 19, ,7 0 0, Kentang Hitam ,9 0,4 33, ,2 0, Keribang ,3 1,1 29, , Ketela Pohon (Singkong) ,2 0,3 34, ,7 0 0, Ketela Pohon Kuning ,8 0,3 37, ,7 48 0, Mie Ganyong* 100 1,1 0,85 82, Mi Glosor ,2 0,8 15, , , Mie sagu kering* ,5 0,98 88, Mie sagu basah* ,9 5,6 24,

52 50 Oyek (dari Singkong) ,3 0,1 83, ,6 0 0, Sente ,6 0,3 14, , Suweg, Mentah ,1 15, ,2 0 0, Suweg, Kukus ,5 0,1 21,9 50,2 58 0,8 0 0, Singkong, Kukus ,2 0,3 34, , Singkong, Tape ,5 0,1 42, , Tales, Mentah ,9 0,2 23, , Tales, Kukus ,5 0,3 28, ,7 0 0, Talas Pontianak ,3 0,5 36, ,7 0 0,2 59 Talas Viqueque ,8 1,5 25, ,9 0,08 60 Tapioka (Pati Singkong)* ,5 0,3 86, Tepung Garut (Arrowroot) ,7 0,2 85, ,5 0 0, Tepung Ganyong* 100 1,0 1,5 84, Tepung Kentang ,3 0,1 85, ,5 0 0, Tepung Gaplek ,1 0,5 88, Tepung Sagu ,7 0,2 84,7 11,6 13 1, Tepung ubi jalar ungu* ,0 0,55 89, Tepung ubi jalar ungu* ,5 0,6 90, Tepung ubi jalar ungu* ,0 0,35 88, Tepung talas* ,4 0,8 88, Ubi Rumput/Lepok ,8 1,2 39, ,1 0,48 71 Ubi Jalar Merah ,8 0,7 27, , , Ubi Jalar Putih ,8 0,7 27, ,7 8 0, Ubi Jalar Kuning ,5 0,4 25, , , Ubi banggai* ,5 0,7 25, Ubi Jalar Tinta/Kemayung ,5 0,4 25, ,5 0 0, Ubi Jalar Rebus ,4 9,6 25,6 27,7 0 0, ,6 10,2 77 Sagu Aren Kering ,6 1,1 85, ,2 0,4 78 Sagu Aren Segar ,6 0,2 56, ,1 0 0,2 0 42

53 79 Sagu Kasbi Segar ,6 0,2 56, ,3 0 0,1 80 Sagu Lempeng ,9 0,3 85, ,2 0 0, Sagu Singkong Kering ,5 0,3 8, SaguBubur , ,1 0 0, Sagu rendang* ,6 0,8 88, Soun sagu* ,5 1,4 90, MAKANAN BERPATI 85 Nangka, Biji ,2 0,1 36, , Pisang Ambon ,2 0,2 25, ,5 21 0, Pisang Angle ,3 0,2 17, ,6 11 0, Pisang Lampung ,3 0,2 25, , Pisang Mas ,4 0,2 33, ,8 12 0, Pisang Raja Uli ,2 38, ,9 11 0, Pisang Oli ,1 0,5 35, ,9 0 0, Pisang Siam ,3 12,6 58,1 20,4 44,2 1, ,4 93 Srikaya ,7 0,6 35, ,8 0 0, Cempeda ,4 28, , Pisang Raja ,2 0,2 31, , , Sukun Muda ,4 0,2 28, ,1 0,17 51,8 97 Sukun Tua ,6 0,2 24, ,6 0 0,18 58,4 98 Pisang Raja Sere (Susu) ,2 0,2 31, , Buah bakau segar (NTT)* ,2 1,5 85, Tepung Buah bakau (NTT)* ,2 0,67 52, KOMPOSIT 101 Tepung Jalejo* ,1 2,5 66, Mie kering jalejo* ,4 1,6 74, Mie basah jalejo* ,9 0,9 38, Keterangan : *) hasil uji proksimat BKP Kementan 43

54 Lampiran7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba Lampiran 7.1 Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014 (Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman) NO NO PESERTA NILAI H-1 H-2 H-3 RATA-RATA NILAI (1) (2) (3) (4) (5) (6) dst Keterangan : Skor : penjumlahan dari skor konsumsi pangan keluarga per kelompok pangan dengan memperhatikan pemenuhan prinsip konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman, serta memperhatikan keamanan dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). 44

55 Lampiran 7.2 Lembar Penilaian Saat Display Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014 No. Peserta : Keseimbang an Menu Keanekaragaman Jenis Pangan Kreativitas Pengembangan Resep Cita Rasa Tampilan dan Aspek Keamanan Pangan Penyajian Makanan Aplikatif (15%) (10%) (20%) (20%) (10%) (10%) (15%) (Antar waktu makan dan antar kelompok pangan) Pemilihan bahan pangan lokal (40%) Cara Pengolah an (35%) Kesesuaian Pemilihan Menu Keluarga (25%) (Rasa, bau dan Tekstur) (Kesegaran, warna, bentuk, konsistensi, kebersihan, penggunaan BTP dan kemasan) (Ketepatan penggunaan alat dan cara menata makanan) (Mudah dalam penyiapan, penggunaan bahan dan biaya yang rasional) Keterangan : Nilai terendah : 60 Nilai tertinggi : 80 Juri (...) 45

56 NO dst NO PESERTA Lampiran 7.3 Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014 Keanekaragaman Jenis Keseimbangan Menu Pangan Kreativitas Pengembangan Resep Tampilan dan Aspek Cita Rasa Penyajian Makanan Aplikatif Keamanan Pangan RATA- RATA RATA- JURI RATA RATA- RATA- J U R I J U R I J U R I RATA RATA RATA- RATA RATA- J U R I J U R I RATA RATA- J U R I RATA I II III IV V I II III IV V I II III IV V I II III IV V I II III IV V I II III IV V I II III IV V Keterangan : Nilai rekap dari Lembar Penilaian Saat Penyajian (Lampiran 7.2) NILAI AKHIR 46

57 Lampiran 7.4 Lembar Rekapitulasi Penilaian Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014 NO NO PESERTA NILAI RESEP (30 %) Rata-Rata Nilai (Lampiran 7.1) 30 % x kol.3 NILAI LOMBA (70 %) TOTAL (kol ) Nilai Akhir (Lampiran 7.3) 70 % x kol.5 KETERANGAN (1) (2) (3) (4) (5 (6) (7) (8) dst Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Resep dan Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display (Lampiran 7.1 dan 7.3) 47

58