DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR LAMPIRAN... A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 C. Pengertian... 3

Transkripsi

1 1

2 2

3 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR LAMPIRAN... BAB I. BAB II. BAB III. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 C. Pengertian... 3 PENGORGANISASIAN A. Penyelenggara... 5 B. Peserta... 5 C. Juri... 6 KATEGORI PEMENANG A. Kategori Umum Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Makanan Khas Daerah... 7 B. Penghargaan dalam rangka Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah... 7 BAB IV. PERSYARATAN LOMBA... 9 BAB V. BAB VI. PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) B. Pelaksanaan Lomba C. Lain-lain MEKANISME PENILAIAN A. Penilaian Kategori Umum B. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Makanan Khas i ii iii 3

4 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari Satu Keluarga Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi per Hari Berdasarkan Kelompok Umur Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Per Hari Masing-Masing Anggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi) Lampiran 4. Daftar Bahan penukar Lampiran 5. Informasi Singkat Tentang Keamanan Pangan Lampiran 6. Daftar Komposisi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu Lampiran 7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba Lampiran 7.1. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu (Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman) Lampiran 7.2. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu (Keragaman Jenis Pangan) Lampiran 7.3. Lembar Rekapitulasi Penilaian Resep Lomba Cipta Lampiran 7.4. Lembar Penilaian Juri Lomba Cipta Menu Lampiran 7.5. Lembar Rekapitulasi Penilaian Juri Lomba Cipta Menu Lampiran 7.6. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Umum Lomba Cipta Menu Lampiran 7.7. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama Lampiran 7.8. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Menu Lauk Pauk Lampiran 7.9. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Menu Lauk Sayuran atau Buah-Buahan. 42 Lampiran Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Menu Sarapan Lampiran Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Menu Komersial Lampiran Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Penampilan, dan Cipta Penyajian, Rasa ii 4

5 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Untuk hidup sehat, aktif, cerdas dan produktif, setiap individu harus mengonsumsi anekaragam pangan secara seimbang dari berbagai jenis tanaman, ternak, dan ikan sebagai sumber karbohidrat, protein serta vitamin dan mineral, karena tidak ada satu pun bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi lengkap. Guna memotivasi masyarakat agar mau mengonsumsi makanan yang Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA), setiap unit kerja yang terkait dengan ketahanan pangan dan kelompok masyarakat perlu melakukan sosialisasi maupun gerakan secara terus menerus untuk dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan, serta mengubah pola konsumsi pangan masyarakat menuju beragam, bergizi seimbang, dan aman. Dalam rangka mempercepat pemahaman masyarakat tentang konsumsi pangan B2SA, Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian sejak tahun 2002 telah mensosialisasikan slogan Panganku Beragam, Bergizi dan Berimbang kepada masyarakat luas, terutama bagi anggota keluarga (bapak, ibu, dan anak) yang merupakan individu-individu yang menentukan dalam pemilihan menu dan konsumsi makanan sehari-hari. Salah satu bentuk kegiatan sosialisasi yang dilaksanakan oleh Badan Ketahanan Pangan adalah Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA). Lomba tersebut dimaksudkan agar setiap individu yang bertanggung jawab dalam menentukan dan menyediakan menu keluarga sehari-hari dapat menyajikan menu yang beragam, bergizi seimbang, dan aman. Sebagaimana tahun-tahun sebelumnya, pada tahun 2013 Badan Ketahanan Pangan akan menyelenggarakan Lomba Cipta Menu tingkat nasional bersamaan dengan peringatan Hari Pangan Sedunia XXXIII. Lomba Cipta Menu tingkat nasional akan diikuti oleh peserta dari pemenang lomba tingkat provinsi. Peserta lomba akan menyajikan menu makanan dalam bentuk display. Menu yang disajikan adalah menu beragam, bergizi seimbang, dan aman berbasis sumber daya lokal yang dapat diterapkan sebagai menu keluarga sehari-hari, dan bukan hanya pada saat lomba saja. Sebagai tema pelaksanaan lomba cipta menu tingkat nasional tahun 2013, untuk mengangkat kembali citra makanan khas daerah yang selama ini kalah bersaing dengan makanan modern (fast food), maka dipandang perlu untuk mengembangkan menu B2SA yang berbasis pada kearifan lokal, dimana menu yang diciptakan dengan memodifikasi/menggunakan resep 15

6 makanan khas daerah, yakni menu utama yang terdiri dari sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang disesuaikan dengan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman. Adapun pangan sumber karbohidrat tetap menggunakan pangan lokal selain beras dan terigu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai pangan pokok dan mendorong penggunaan pangan lokal seperti jagung, sorghum, jawawut, singkong, ubi jalar, sagu, ganyong, sukun, pisang, dan sejenisnya dengan tetap memperhatikan prinsip B2SA. Kegiatan lomba dengan tema tersebut dimaksudkan untuk menggali potensi makanan khas daerah dalam rangka mendukung konsumsi pangan B2SA. Beberapa makanan khas daerah yang sudah dikenal masyarakat, diantaranya: gudeg, nasi liwet, nasi uduk, kapurung, coto makasar, rawon, sinonggi, rendang, dll. Menu tersebut harus tetap dilestarikan namun perlu dikembangkan dengan memanfaatkan pangan sumber karbohidrat selain beras dan terigu dengan tetap memperhatikan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman. Melalui lomba tersebut diharapkan masyarakat dapat berkreasi untuk menciptakan/modifikasi resep dari aneka makanan khas daerah yang beragam, bergizi seimbang, dan aman serta menyajikannya dalam susunan menu keluarganya sehari-hari. B. Tujuan Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Makanan Khas Daerah adalah untuk : 1. Meningkatkan pemahaman masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan B2SA untuk meningkatkan kualitas hidupnya. 2. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat pada umumnya dan ibu rumah tangga khususnya dalam memilih, menentukan, menyusun, dan menciptakan menu B2SA berbasis sumber daya lokal dengan pangan sumber karbohidrat selain beras dan terigu. 3. Membangun budaya keluarga dan masyarakat untuk mengonsumsi aneka menu makanan khas daerah sesuai prinsip B2SA, antara lain melalui pemanfaatan hasil pekarangan. 4. Mengangkat citra makanan khas daerah agar dapat digemari dan mampu bersaing dengan makanan modern. 26

7 C. Pengertian 1. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. 2. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya wilayah dan budaya setempat (kearifan pangan lokal). 3. Makanan adalah bahan pangan yang telah mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap untuk disajikan. 4. Menu adalah susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu makan (pagi, siang, dan sore/malam). Menu tersebut merupakan menu B2SA yang dapat dan biasa dikonsumsi oleh keluarga sehari-hari. 5. Makanan khas daerah adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat setempat. 6. Menu sarapan adalah susunan makanan dan minuman yang dikonsumsi antara bangun pagi sampai jam 9 untuk memenuhi sebagian kebutuhan gizi seimbang dalam rangka mewujudkan hidup sehat, aktif, dan cerdas. 7. Menu komersial adalah susunan makanan dan minuman yang dapat digunakan untuk maksud diperdagangkan karena bernilai niaga tinggi. 8. Garnish (hiasan untuk makanan) adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa sebagai hiasan untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan seseorang. Dengan demikian, garnish akan menambah total kebutuhan pangan dari menu yang disajikan. 9. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari setiap orang menurut golongan umur, jenis kelamin, aktivitas dan kondisi fisiologis seperti hamil dan menyusui. 10. Pekarangan adalah lahan yang ada di sekitar rumah dengan batas pemilikan yang jelas (lahan boleh berpagar dan boleh tidak berpagar) dan tempat tumbuh berbagai jenis tanaman dan tempat memelihara berbagai jenis ternak dan ikan. 11. Penampilan makanan adalah proses atau cara untuk menampilkan makanan yang memperhatikan warna, bentuk, konsistensi, dan makanan. 37

8 12. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan dengan memperhatikan pemilihan alat penyajian, cara menyusun makanan, dan penghias makanan (garnish). 13. Cita Rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. 48

9 BAB II PENGORGANISASIAN A. Penyelenggara Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) dilaksanakan secara berjenjang sebagai berikut: 1. Tingkat Provinsi Lomba Cipta Menu diselenggarakan oleh Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan Provinsi bekerjasama dengan Tim Penggerak PKK Provinsi. Provinsi dapat menyusun pedoman pelaksanaan lomba sesuai kondisi daerah masing-masing, namun tetap mengacu pada pedoman Lomba Cipta Menu yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 2. Tingkat Nasional B. Peserta Penyelenggara Lomba Cipta Menu di tingkat nasional tahun 2013 adalah Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian bekerjasama dengan Tim Penggerak PKK Pusat. Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK, dengan kriteria peserta sebagai berikut : 1. Tingkat Provinsi Peserta Lomba Cipta Menu tingkat provinsi adalah pemenang Lomba Cipta Menu B2SA tingkat kabupaten/kota tahun 2013 atau tahun sebelumnya. 2. Tingkat Nasional Peserta lomba tingkat nasional adalah Juara I Lomba Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2013 atau tahun sebelumnya, dengan syarat belum pernah mengikuti lomba tingkat nasional. Setiap provinsi diwakili oleh satu peserta. 95

10 C. Juri 1. Tingkat Provinsi a. Tim juri ditentukan oleh institusi penyelenggara lomba di tingkat provinsi. b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan/Instansi yang menangani ketahanan pangan sebagai penyelenggara lomba. 2. Tingkat Nasional a. Tim juri adalah Ahli Gizi, Ahli Kuliner, Tim Penggerak PKK Pusat, Akademisi, dan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI). b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan melalui Surat Keputusan Kepala Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 610

11 BAB III KATEGORI PEMENANG Pada lomba cipta menu tahun 2013, diberikan apresiasi terhadap peserta dalam bentuk kategori juara umum dan penghargaan khusus dalam rangka meningkatkan kreativitas pengembangan makanan khas daerah, yaitu : A. Kategori Juara Umum Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Makanan Khas Daerah 1. Penilaian dilakukan berdasarkan keseimbangan menu keluarga sesuai (yang ditentukan sesuai tabel lampiran 3), kreativitas pengembangan resep makanan khas daerah, penampilan dan cara penyajian, cita rasa, aspek penggalian pangan lokal, serta aman (menggunakan Bahan Tambahan Pangan/BTP sesuai dengan aturannya dan tidak mengunakan BTP yang dilarang) 2. Untuk kategori ini dipilih 6 (enam) pemenang, yaitu Juara I, II, III, Harapan I, II, dan III. B. Penghargaan dalam rangka Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah Dalam rangka meningkatkan kreativitas pengembangan makanan khas daerah, akan diberikan penghargaan bagi peserta Lomba Cipta Menu tahun 2013 yang mencakup 6 jenis penghargaan, terdiri atas : 1. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu berdasarkan kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah berbahan baku pangan sumber karbohidrat selain beras dan terigu yang disajikan sebagai menu utama. Untuk penghargaan ini dipilih 4 (empat) penerima. 2. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Lauk Pauk Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu berdasarkan kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah berbahan baku sumber protein hewani dan nabati. Untuk penghargaan ini dipilih 4 (empat) penerima. 3. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Sayuran atau Buah- Buahan Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu berdasarkan kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah berbahan baku sumber vitamin dan mineral. 711

12 Untuk penghargaan ini dipilih 4 (empat) penerima. 4. Penghargaan Menu Sarapan Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan makanan khas daerah yang cocok disajikan sebagai menu sarapan (bahan baku mudah didapat, mudah disiapkan/praktis, kreatif dalam pengolahan dan penyajian, dan citarasa yang lezat), dapat memenuhi 15-30% dari total asupan gizi harian, serta sesuai dengan prinsip B2SA. Untuk penghargaan ini dipilih 5 (lima) penerima. 5. Penghargaan Menu Komersial Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu makanan khas daerah yang mempunyai nilai ekonomis/nilai niaga tinggi dan mempunyai citarasa yang mampu bersaing dengan makanan modern. Untuk penghargaan ini dipilih 5 (lima) penerima. 6. Penghargaan Penampilan, Penyajian, dan Cita Rasa Penghargaan ini diberikan kepada peserta yang menyajikan menu makanan khas daerah dengan penampilan, cara penyajian makanan, dan rasa yang menarik selera. Untuk penghargaan ini dipilih 5 (lima) penerima. Komposisi (jumlah) penerima untuk masing-masing Penghargaan Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah dapat berubah sesuai dengan kondisi peserta. 812

13 BAB IV PERSYARATAN LOMBA Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh Badan/Instansi Ketahanan Pangan tingkat provinsi secara tertulis selambat-lambatnya pada minggu kedua Bulan September Adapun persyaratan peserta sebagai berikut : 1. Peserta wajib menyusun menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) selama 3 (tiga) hari untuk satu keluarga yang terdiri dari : - Ayah usia 45 tahun - Ibu usia 43 tahun - Anak perempuan usia 18 tahun - Anak laki-laki usia 15 tahun Menu satu hari disajikan dalam bentuk makan pagi (sarapan), siang dan malam, tanpa ada makanan kudapan atau selingan diantara ketiga waktu makan. 2. Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu B2SA adalah bahan pangan yang mudah didapat, tersedia setiap waktu, harga terjangkau dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat setempat. Bahan pangan sumber karbohidrat yang digunakan untuk menyusun menu selain beras dan terigu. 3. Menu yang disajikan adalah menu makanan khas daerah yang umum dikonsumsi oleh masyarakat setempat dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan keluarga satu hari. 4. Ketentuan lain : a. Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga) hari, yang dilengkapi dengan: - Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan yang terdiri dari ayah usia 45 tahun, ibu usia 43 tahun, 1 (satu) anak perempuan usia 18 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 15 tahun. - Daftar berat bahan pangan mentah (dalam satuan dan gram) - Daftar harga bahan pangan - Cara membuat masakan (resep) - Keterangan mengenai jenis bahan pangan lokal bila bahan pangan tersebut menggunakan nama daerah setempat. b. Menyerahkan profil pangan lokal yang digunakan dalam resep (meliputi potensi, jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari-hari). 913

14 c. Menyerahkan profil makanan khas daerah sesuai budaya masyarakat setempat (meliputi jenis menu, bahan dasar, kebiasaan/waktu penyajian). d. Dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun, menu yang ditampilkan pada saat lomba adalah menu hari kedua. e. Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal sebesar Rp ,-/keluarga/hari* ). Biaya tersebut merupakan harga pembelian bahan pangan yang terdiri dari makanan pokok (sumber karbohidrat), lauk (sumber protein nabati dan hewani), sayuran dan buah (sumber vitamin dan mineral), tidak termasuk bumbu-bumbu dan bahan bakar. Keterangan : *) Mengutamakan penggunaan bahan pangan yang berasal dari pekarangan sendiri (tidak masuk dalam perhitungan harga). Khusus untuk wilayah Indonesia Timur, harga bahan pangan diberikan angka kemahalan sebesar %. Apabila menurut Dewan Juri harga menu yang ditampilkan melebihi harga yang ditetapkan, maka nilai akan dikurangi. f. Makanan khas daerah yang disajikan adalah makanan daerah yang dapat memenuhi selera masyarakat luas dan dapat menjadi makanan kegemaran. g. Resep menu lomba disampaikan kepada Panitia Pusat selambatlambatnya 30 hari (4 minggu) sebelum lomba tingkat nasional dilaksanakan. h. Peserta wajib mentaati peraturan perlombaan. i. Resep yang telah diserahkan kepada panitia untuk dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta Menu. Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2013 d/a. Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian Gedung E, Lt. VI Jln. Harsono RM No. 3 Ragunan Jakarta Selatan Telp/Fax: , bidangkonsumsi@yahoo.com 10 14

15 BAB V PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) 1. Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan. Waktu dan tempat disesuaikan dengan pelaksanaan kegiatan. 2. Masing-masing peserta wajib menunjuk perwakilan dari Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan dan Tim Penggerak PKK tingkat provinsi untuk ikut serta dalam pertemuan tersebut. 3. Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai: a. Teknis pelaksanaan lomba b. Pembagian nomor peserta B. Pelaksanaan Lomba 1. Peserta lomba menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari siap saji untuk keluarga yang terdiri dari ayah usia 45 tahun, ibu usia 43 tahun, 1 (satu) anak perempuan 18 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 15 tahun. 2. Menu yang disajikan pada saat lomba adalah menu hari kedua dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun dan dikirim sebelumnya kepada panitia penyelenggara. 3. Susunan menu anggota keluarga dikelompokkan menurut waktu (makan pagi/sarapan, makan siang, dan makan malam, tanpa ada makanan selingan/kudapan). Susunan menu disajikan dalam bentuk buffet (prasmanan) untuk satu keluarga per waktu makan. 4. Peralatan penyajian untuk display lomba disediakan panitia. 5. Peserta dilarang memasang dekorasi dan lambang daerah pada meja penyajian. 6. Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib mencantumkan susunan anggota keluarga yang mencakup umur dan jenis kelamin serta jumlah dari masing-masing anggota keluarga. 7. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan informasi mengenai menu yang disajikan. Peserta tidak diperkenankan memberikan buku resep kepada Tim Juri. 8. Menu yang disajikan tetap dalam keadaan rapi sampai acara pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan

16 C. Lain - lain 1. Hadiah lomba tingkat nasional ditetapkan oleh panitia lomba tingkat nasional. Hadiah lomba tingkat provinsi, ditetapkan oleh panitia lomba tingkat provinsi. 2. Hadiah lomba cipta menu B2SA tingkat nasional berupa: a. Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat Nasional. b. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi semua pemenang lomba. c. Satu buah piala dan sertifikat penghargaan bagi semua penerima penghargaan. d. Sertifikat kepesertaan bagi seluruh peserta Lomba Cipta Menu Tingkat Nasional. e. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama 3 kali berturut-turut akan diberikan duplikat piala bergilir. 3. Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu akan ditentukan kemudian dan disesuaikan dengan kondisi di lapangan. Peserta yang tidak mengikuti ketentuan yang telah ditetapkan oleh panitia akan dikuragi nilainya 12 16

17 BAB VI MEKANISME PENILAIAN A. Kategori Umum Penilaian Kategori Umum meliputi : 1. Penilaian Resep Menu 3 Hari (40%) Dilakukan terhadap resep menu 3 hari yang dikirim ke panitia, yang didasarkan pada : a. Pemenuhan prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA), dengan kecukupan menu keluarga sesuai yang ditentukan dalam tabel Komposisi Makanan untuk memenuhi Angka Kecukupan Gizi per Hari Berdasarkan Kelompok Umur seperti pada lampiran 2 dan 3, dan keamanan bahan pangan yang digunakan (70%). b. Keragaman jenis pangan dalam menu keluarga selama 3 hari (30%). Lembar penilaian pada Lampiran 7.1 dan7.2. Rekapitulasi pada Lampiran Penilaian pada saat lomba (60%) a. Keragaman dan keseimbangan antar kelompok pangan (25%). b. Kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah yang memenuhi prinsip B2SA (35%), meliputi : 1) Pemilihan bahan pangan lokal (sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral) yang digunakan (60%). 2) Cara pengolahan atau kreativitas daya cipta modifikasi resep baru makanan khas daerah yang memenuhi prinsip B2SA (20%). 3) Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan anggota keluarga (20%). c. Penampilan dan cara penyajian (20%), meliputi : 1) Penampilan hasil olahan (40%) 2) Penyajian dan kreativitas penataan (30%) 3) Kebersihan dalam penyajian (30%) d. Cita rasa (20%), meliputi : rasa dan kelezatan makanan. Lembar penilaian pada Lampiran 7.4 dan 7.5. Rekapitulasi pada Lampiran

18 B. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Makanan Khas Daerah. Penghargaan ini ditentukan oleh juri pada saat lomba yang penilaiannya meliputi : 1. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama Penilaian ini meliputi: kreativitas pemilihan jenis pangan lokal sumber karbohidrat (selain beras dan terigu) yang digunakan dan kesesuaian dengan makanan khas daerah serta cita rasa. Lembar rekapitulasi pada Lampiran Penghargaan Kreativitas Pengembangan Menu Lauk Pauk Penilaian ini meliputi pemilihan jenis pangan lokal sumber protein yang digunakan dan kesesuaian dengan makanan khas daerah serta cita rasa. Lembar rekapitulasi pada Lampiran Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Sayuran dan Buah- Buahan Penilaian ini meliputi pemilihan jenis sayuran dan buah-buahan lokal yang digunakan dan disajikan dalam makanan khas daerah serta cita rasa. Lembar rekapitulasi pada Lampiran Penghargaan Kategori Menu Sarapan Penilaian menu sarapan meliputi: penggunaan bahan yang mudah diperoleh, relatif mudah disiapkan/praktis, kreatif dalam pengolahan dan penyajian, cita rasa yang lezat, memenuhi 15-30% dari total asupan gizi harian, serta memenuhi prinsip B2SA. Lembar rekapitulasi pada Lampiran Penghargaan Kategori Menu Komersial Penilaian menu komersial meliputi: bahan baku mudah diperoleh dan mudah diolah, penampilan menarik, cita rasa yang lezat, dan mempunyai nilai ekonomis serta nilai niaga tinggi. Lembar rekapitulasi pada Lampiran Penghargaan Kategori Penampilan, Penyajian, dan Cita Rasa Penilaian ini meliputi: cara penyajian dan penyusunan makanan, dengan memperhatikan warna, bentuk, konsitensi, dan makanan, serta mempunyai citarasa yang lezat. Lembar rekapitulasi pada Lampiran

19 Mekanisme Pelaksanaan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Makanan Khas Daerah Tahun 2013 LCM Tingkat Provinsi... Peserta : Instansi Ketahanan Provinsi menyerahkan resep - TP PKK Kabupaten/Kota menu 3 hari kepada panitia BKP Kementerian - TP PKK Kabupaten/Kota Juara I LCM Tk. Provinsi Tahun TP PKK Kabupaten/Kota - Dst. Pertanian paling lambat 4 (empat) minggu sebelum pelaksanaan lomba Menu yang disusun : menu keluarga yang terdiri dari ayah usia 45 tahun, ibu usia 43 tahun, 1 (satu) anak perempuan usia 18 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 15 tahun.... LCM Tingkat Nasional Peserta Penilaian Pemenang/Juara... Peserta : - TP PKK. Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - Dst. A. Resep menu 3 hari yang diterima panitia (40%) - Pemenuhan Prinsip B2SA (70%) - Keragaman Jenis Pangan (30%) B. Display Menu 1 (satu) Hari (60%) - Keragaman dan keseimbangan antar kelompok pangan (25%) - Kreativitas dalam pengembangan resep makanan khas daerah yang memenuhi prinsip B2SA serta penggunaan bahan pangan lokal (35%) - Penampilan dan penyajian (20%) - Citarasa (20%) A. Kategori Umum Lomba Cipta Menu - Juara I, II, III, Harapan I, II, III B. Penghargaan dalam rangka Kreativitas Pengembangan Masakan Khas Daerah, terdiri atas: 1. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Makanan Utama : ada 4 penerima. 2. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Lauk Pauk : ada 4 penerima 3. Penghargaan Kreativitas Pengembangan Resep Menu Sayuran atau Buah-Buahan: ada 4 penerima 4. Penghargaan Menu Sarapan : ada 5 penerima 5. Penghargaan Menu Komersial ada 5 penerima 6. Penghargaan Penampilan, Penyajian, dan Cita Rasa : ada 5 pemenang Catatan : Komposisi (jumlah) penerima untuk masingmasing Penghargaan Kreativitas Pengembangan 0 Makanan Khas Daerah dapat berubah sesuai dengan kondisi peserta. 15

20 LAMPIRAN 16

21 Lampiran 1 PANDUAN SINGKAT MENYUSUN MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA) SEHARI UNTUK SATU KELUARGA 1. Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga. 2. Tentukan kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga sesuai dengan kebutuhan gizi (sesuai tabel lampiran 2 dan 3). 3. Pilih beragam jenis pangan untuk memenuhi kebutuhan pangan. 4. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang ditetapkan. 5. Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan). 6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan pagi, siang, dan malam serta selingan). Jenis pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu B2SA adalah pangan yang dihasilkan dari daerah setempat dan mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah, diantaranya adalah: 1. Sumber karbohidrat : a. Padi-padian (biji-bijian): jagung, sorghum/lena, hotong/ jawawut, jali, dan lain lain (bukan produk impor). b. Umbi-umbian : singkong/ubikayu, ubi jalar, sagu, talas, ganyong, garut, dan sebagainya. - Tepung : tepung sagu, tepung singkong, tepung ganyong, tepung garut, tepung ubi jalar, dll. - Mie : mie singkong, mie sagu, dll. 2. Sumber Protein : a. Nabati : kacang-kacangan, tahu, tempe, dsb. b. Hewani : ikan (baik ikan laut maupun darat), daging (ruminansia dan unggas), telur, susu. 3. Sumber Vitamin dan Mineral : a. Sayuran b. Buah diutamakan yang berasal dari daerah/tanaman hasil daerah setempat/spesifik lokasi 17

22 Lampiran 2 KOMPOSISI MAKANAN UNTUK MEMENUHI ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG) PER HARI BERDASARKAN KELOMPOK UMUR (DALAM BENTUK PORSI) Kelompok Umur Anak-anak 1-3 tahun 2) 4 6 tahun 7 9 tahun Laki-laki Remaja tahun tahun tahun Wanita Remaja tahun tahun tahun Laki-laki Dewasa tahun tahun tahun 65 tahun keatas Wanita Dewasa tahun tahun tahun 65 tahun keatas Hamil Menyusui Sumber : Depkes, 2005 Keterangan : 1) Makanan Pokok Setara dengan 100 gr nasi 4p 4,5p 5p 6,5p 8p 4p 4,5p 5p 8p 7p 6p 5p 4,5p 4,5p 4,5p 4p 5p+1p 5p+1p Lauk Hewani 50 gr daging/ padanannya 1p 2p 2p 2,5p 2p Lauk Sayur Buah Susu 1) Gula Minyak Lauk Nabati 50 gr tempe/ padanannya 1p 2p +1p 100 gr sayuran 1,5p 2p 4p 4p 4p 4p +1p 50 gr buah (sawo) 4p 4p 4p 4p 4p 4p 5p 5p 5p 4p 200 gr susu segar 1p 1p 1p 1p 1p - 1p 1p p 1p 10 g gula 1 susu merupakan pengganti pangan hewani. 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun Penetapan jumlah berdasarkan angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi dan berat ideal. 5p 5p 5p 4p 4p 4p - - 1p +1p +1p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 2p 5 g minyak 4p 5p 5p 6p 6p 5p 5p 5p 7p 6p 6p 4p 5p 6p 4p 4p 5p 5p+1p 18

23 Lampiran 3 Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Per Hari Masing-Masing Angggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi) Anggota keluarga Umur (Th) Jenis Kelamin Jumlah Porsi Pangan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Susu Gula Minyak Ayah 45 Laki-laki Ibu 43 Perempuan 4, Anak I 18 Perempuan Anak II 15 Laki-laki 6, *) 2 6 Total Keterangan : 1 pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanannya 1 lauk hewani setara dengan 50 gram daging atau padanannya 1 lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanannya 1 sayur setara dengan 100 gram sayuran 1 buah setara dengan 50 gram buah sawo atau padanannya *) 1 susu merupakan pengganti pangan hewani, setara dengan 200 gram susu segar 1 gula setara dengan 10 gram gula 1 minyak setara dengan 5 gram minyak 19

24 Lampiran 4 DAFTAR BAHAN PENUKAR Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif sama sehingga dalam kelompok pangan yang sama, satu jenis pangan dengan ukuran 1 SP/ dapat ditukar dengan 1 SP/ jenis pangan lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah ukuran rumah tangga (URT) atau gram. A. Makanan pokok Satu nasi setara ¾ gelas = 100 gram, mengandung 175 kkal, 4 gr protein dan 40 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu nasi terdapat pada Tabel A.1 atau Tabel A.2. Tabel A.1. Bahan Penukar Nasi Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Nasi jagung ¾ gls 100 Mie bendo/singkong* 1 prg sdg 50 Singkong* 1 ptg sdg 100 Beras aruk* 1/3 gls 50 Beras singkong (rasi)* 1 gls 50 Hotong 1/3 gls 50 Tiwul* ½ gls 50 Jali 1/3 gls 60 Tiwul kukus* 1 gls 100 Jewawut ½ gls 50 Kentang 2 bj sdg 200 Maizena* 8 sdm 40 Talas* 1 bj bsr 200 Tepung sagu* 7 sdm 40 Ubi jalar* 1 bj sdg 150 Tepung singkong* 8 sdm 40 * Kurang mengandung protein, sehingga perlu ditambah 1 satuan penukar bahan makan sumber protein Tabel A.2. Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Sumber Karbohidrat Setara Satu Porsi Nasi Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Nasi jagung Talas Ubi jalar Singkong Kentang Tiwul Tiwul kukus Beras singkong/rasi Rasi kukus Mie bendo/singkong Mie bendo rebus Jewawut

25 Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Hotong Hotong kukus Jali Jali kukus Maizena Tepung sagu Tepung singkong B. Lauk Hewani Satu setara 1 potong daging berat 50 gr (sebesar kotak korek api) yaitu setara dengan 95 kkal, 4 gr Protein, 6 gr lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu lauk hewani/daging terdapat pada Tabel B.1 atau Tabel B.2. Tabel B.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani Setara 1 Porsi Daging Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Babat 2 ptg sdg 60 Keju 1 ptg sdg 30 Bakso daging 20 bj kcl 100 Telur ayam 2 btr 60 Bakso daging 10 bj sdg 100 Telur ayam negri 1 btr 60 Daging ayam 1 ptg sdg 50 Telur bebek 1 btr 60 Daging sapi 1 ptg sdg 50 Telur puyuh 5 btr 60 Hati sapi 1 ptg sdg 50 Udang basah ¼ gls 50 Ikan asin 1 ptg kcl 25 Rolade 5 bh sdg 200 Dadih sapi 2 ptg sdg 25 Sosis ayam 3 bh sdg 83 Usus Sapi 3 bulatan 75 Nugget ayam 5 bh sdg 83 Ikan segar 1 ptg 50 Bakso udang 15 bh sdg 175 Ikan teri 2 sdm 25 Abon sapi 3 sdm 62,5 Daging burger 4 bh sdg 117 Tabel B.2. Perhitungan Alternatif Porsi dari Berbagai Jenis Pangan dalam Golongan Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Babat Bakso daging Daging ayam Daging sapi Hati sapi

26 Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Ikan asin Ikan segar Ikan teri Keju Telur ayam kampung Telur ayam negeri Telur bebek Udang basah Telur puyuh Rolade Sosis ayam Nugget ayam Bakso udang Abon sapi Daging burger C. Lauk Nabati Satu tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram), mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu tempe terdapat pada Tabel C. Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati (Setara 1 Porsi Tempe) Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Kacang hijau 2 ½ sdm 25 Kacang tanah 2 sdm 20 Kacang kedelai 2 ½ sdm 25 Keju kc tanah 2 sdm 20 Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kacang tolo 2 ½ sdm 25 Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 bj bsr 100 D. Sayur Satu sayuran adalah 100 gr sayuran mentah dalam keadaan bersih atau kurang lebih 1 gelas sayur matang yang ditiriskan, yaitu setara dengan 50 kkal, 3 gr protein dan 10 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu sayuran terdapat pada Tabel D.1, D.2. 22

27 Sayuran Kelompok A : Tabel D.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral dari Sayuran Kelompok A* ) Jenis Sayuran Baligo Kembang kol Daun bawang Labu air Daun kacang panjang Lobak Daun koro Oyong Kol Daun labu siam Kangkung Pepaya muda Daun waluh Ketimun Petsai Daun lobak Tomat Sawi Jamur segar Kecipir Selada Seledri Tebu terubuk Terong Taoge Cabe hijau besar Keterangan : *) 1 satuan penukar mengandung sedikit sekali energi, protein, dan hidrat arang. Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya. Sayuran Kelompok B: Tabel D.2. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral dari Sayuran Kelompok B Jenis Sayuran Bayam Daun lompong Genjer Labu siam Biet Daun mangkokan Kacang panjang Labu waluh Buncis Daun melinjo Kacang kapri Nangka muda Daun beluntas Daun pakis Kangkung Pare Daun ubi jalar Daun singkong Katuk Takokak Daun leunca Jagung muda Kucai Daun pepaya Jantung pisang Wortel E. Buah Satu buah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang (50 gr); 1 (satu) satuan penukar mengandung energi 40 kkal dan 10 gram karbohisrat. Tabel E.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga ½ bh bsr 50 Anggur 10 biji 75 Melon 1 ptg bsr 150 Apel ½ bh sdg 75 Nangka masak 3 biji 50 Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ½ bh bsr 75 Duku 15 buah 75 Pepaya 1 ptg sdg 100 Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1bh sdg 50 Jambu biji 1 bh bsr 100 Pisang raja sereh 2 bh kcl 50 Jambu bol ¼ bh bsr 75 Rambutan 8 bh 75 Jeruk manis 2 bh sdg 100 Salak 1 bh bsr 75 Kedondong 1 bh bsr 100 Semangka 1 ptg bsr 150 Kemang 1 bh bsr 100 Sirsak ½ gls 75 Sawo 1 bh sdg 50 23

28 Tabel E.2. Berbagai Alternatif Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Pangan Sumber Vitamin dan Mineral Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Alpokat Anggur Apel Belimbing Duku Durian Jambu air Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedondong Mangga Melon Nangka masak Nanas Pisang ambon Pisang susu Rambutan Salak Sawo Semangka Sirsak F. Susu Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak dan 9 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu susu terdapat pada Tabel F.1, F.2. Tabel F.1. Bahan Makanan Penukar Susu sebagai Sumber Protein Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Susu sapi 1 gls 200 Yogurt 1 gls 200 Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari dele 4 sdm 25 Susu kental tak manis ½ gls 100 Tepung susu skim 4 sdm 20 Susu kerbau ½ gls 100 Tepung susu whole 5 sdm 25 24

29 Tabel F.2. Berbagai Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Susu sebagai Sumber Protein. Jenis Bahan Makanan Berat (gram) Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Yoghurt Susu kambing Susu kental tak manis Susu kerbau Susu sapi Tepung sari dele Tepung susu skim Tepung susu whole G. Minyak Satu minyak = ½ sendok makan = 5 gram, mengandung 45 kkal dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu minyak terdapat pada Tabel G.1, G.2. Tabel G.1. Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Minyak goreng ½ sdm 5 Santan ½ gls 50 Minyak kelapa ½ sdm 5 Minyak ikan ½ sdm 5 Margarin ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5 Kelapa 1 ptg kcl 30 Lemak sapi 1 ptg kcl 5 Kelapa parut 5 sdm 30 Tabel G.2. Berbagai Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Lemak/minyak. Jenis Bahan Makanan Berat (gram) Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Margarin Mentega Minyak Kelapa Minyak kacang kedele Minyak jagung Kelapa Kelapa parut Lemak sapi Santan

30 Lampiran 5 INFORMASI SINGKAT TENTANG KEAMANAN PANGAN 1. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi seimbang tidak akan berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak aman dari cemaran, baik cemaran mikroba, kimia, maupun fisik. 2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan. Produsen makanan biasanya menambahkan BTP dengan tujuan untuk: (1) Mengawetkan pangan, (2) Membentuk pangan, (3) Memberikan warna, (4) Meningkatkan kualitas pangan, (5) Menghemat biaya, (6) Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan cita rasa, dan (8) Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini dibenarkan dan diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan daya tarik dari makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan masih dalam batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah karena terbukti aman dikonsumsi dan ditambahkan sesuai dengan aturannya. 3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan, pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam Borat/Boraks dan senyawanya seperti bleng, pijer, (2) Asam Salisilat dan garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5) Kalium Klorat, (6) Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang dibrominasi, (8) Nitrofurazon, dan (9) Formalin. Adapun beberapa zat warna berbahaya juga dilarang digunakan adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G, karena biasa digunakan sebagai pewarna tekstil. 4. Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan teknik untuk menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk menjaga makanan tetap aman dan terlindungi dari berbagai cemaran, sebaiknya makanan dikemas dalam kemasan yang memenuhi syarat. Petunjuk penggunaan kemasan antara lain adalah : a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau yang alami, seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit, dsb. b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam keadaan bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di tempat yang tidak mudah tercemar. c. Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/atau yang mengandung cemaran yang merugikan/membahayakan kesehatan manusia, seperti kertas bekas fotokopi atau koran/kertas bekas yang tintanya mengandung senyawa timbal (Pb), klips dan jarum. d. Lakukan pengemasan pangan secara benar untuk menghindari terjadinya kontaminasi/pencemaran. 26

31 5. Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya : a. Buah dipilih yang bersih, segar dan berwarna cerah. b. Sayur dipilih yang berdaun bersih dan masih utuh. c. Daging (sapi, kambing) dipilih yang berbau segar dan berwarna merah cerah. d. Ikan dipilih yang kondisi sisik kuat, mata jernih, dan insang yang merah cerah. e. Daging unggas yang segar, tidak berair bila ditekan dan tidak kaku. 6. Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya : a. Formalin Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak lengket, lebih mengkilap (seperti berminyak), tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25ºC), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 C). Tahu : Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat, bau agak menyengat, aroma kedelai tak nyata, tidak mudah hancur dan awet sampai 3 hari dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan 15 hari pada suhu lemari es (10ºC). Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, warna daging ikan putih bersih, bau menyengat tetapi bau amis ikan tidak nyata terasa, dan tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25ºC). Ikan asin : Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25ºC. Bakso : Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Ayam potong : Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, warna putih bersih, dan tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Contoh bahan pangan yang beresiko terhadap penyalahgunaan formalin : daging sapi ayam bakso mie basah ikan segar ikan asin tahu 27

32 b. Boraks Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak lengket, dan tidak cepat putus. Bakso : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak nyata terasa. Snack : Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir. Kerupuk : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir. Gula merah : Tekstur sangat keras dan susah dibelah, serta terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam. Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan : mie basah bakso lontong c. Rhodamin B dan methanyl yellow Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak homogen (ada yang menggumpal) Ada sedikit rasa pahit Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya Baunya tidak alami sesuai jenis makanannya Contoh pangan yang mengandung bahan pewarna berbahaya (bahan pewarna non pangan) : terasi kerupuk jajanan arum manis 28

33 Lampiran 6 DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN SELAIN BERAS DAN TERIGU No Jenis Pangan Energi (kkal) KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) Protein (gr) Lemak (gr) Karbo (gr) Kalsium (mg) Phosfor (mg) BDD SEREALIA 1 Cantel/sorghum , ,4 0 0,4 0 2 Beras Jagung Instan* ,4 0,3 71, Jagung Kuning, Giling ,7 4,5 72, ,4 4,6 41 0,3 0 4 Jagung Putih, Giling ,7 4,5 72, ,6 0 0,3 0 5 Jagung Kuning, Pipil Baru ,9 3,4 63, ,1 51 0,3 0 6 Jagung Putih, Pipil Baru ,9 3,4 63, ,1 0 0,3 0 7 Jagung Kuning, Pipil Lama ,2 3,9 73, ,4 60 0,4 0 8 Jagung Putih, Pipil Lama ,2 3,9 73, ,4 0 0,4 0 9 Jagung Kuning, Muda ,1 1,3 30, ,1 14 0, Jagung Putih, Muda ,1 1,3 30, ,1 0 0, Jagung Titi ,4 2,2 79, , , Jagung Gerontol , Jagung Kuning, Segar ,7 1,3 33, ,7 51 0, Jagung Putih, Segar ,7 1,3 33, ,7 0 0, Jagung, Grontol ,7 1,3 33, ,2 0 0, Jali , Jawawut/sokui ,7 3,5 73, ,3 0 0, Katul Jagung ,5 64, , Tepung Jagung Kuning ,2 3,9 73, ,4 64 0,4 0 Besi (mg) Vit. A (RE) Vit. B (mg) Vit. C (mg) 29

34 KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) No Jenis Pangan Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C BDD (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 20 Tepung Jagung Putih ,2 3,9 73, ,4 0 0,4 0 UMBI-UMBIAN 21 Arrowroot (Garut) ,2 24, ,7 0 0, Belitung, Mentah ,2 0,4 34, ,4 0 0, Batatas Gembili ,1 0, ,2 0, Batatas Kelapa ,1 0, ,2 0 1,28 25 Batatas Kelapa Bakar ,4 1,1 23, ,2 0 1,13 26 Batatas Kelapa Kukus ,2 0, ,2 0,98 27 Batatas Tali Rebus ,4 0,4 42, ,3 0,57 28 Bentul ,7 20, ,5 0,02 29 Belitung, Kukus ,2 0,4 34, ,9 0 0, Gadung, Mentah ,1 0,2 23, ,6 0 0, Gadung, Kukus ,8 0,3 20, , Gadung Kering ,4 0,6 76, ,2 0 0, Ganyong, Mentah ,1 22, , Ganyong, Kukus ,8 0,2 23, , Gaplek ,5 0,7 81, , Gembili ,5 0,1 22, ,8 0 0, Havermout ,2 7,4 68, ,5 0 0, Hofa/Ubi Hutan ,2 0,5 29, ,7 0 0, Jeppa Lempengan* ,3 1,1 84, Kaburan ,2 32,2 0,5 50 0,6 0,01 41 Kentang ,1 19, ,7 0 0, Kentang Hitam ,9 0,4 33, ,2 0,

35 KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) N0 Jenis Pangan BDD Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 43 Keribang ,3 1,1 29, , Ketela Pohon (Singkong) ,2 0,3 34, ,7 0 0, Ketela Pohon Kuning ,8 0,3 37, ,7 48 0, Mie Ganyong* 100 1,1 0,85 82, Mi Glosor ,2 0,8 15, , , Mie sagu kering* ,5 0,98 88, Mie sagu basah* ,9 5,6 24, Oyek (dari Singkong) ,3 0,1 83, ,6 0 0, Sente ,6 0,3 14, , Suweg, Mentah ,1 15, ,2 0 0, Suweg, Kukus ,5 0,1 21,9 50,2 58 0,8 0 0, Singkong, Kukus ,2 0,3 34, , Singkong, Tape ,5 0,1 42, , Tales, Mentah ,9 0,2 23, , Tales, Kukus ,5 0,3 28, ,7 0 0, Talas Pontianak ,3 0,5 36, ,7 0 0,2 59 Talas Viqueque ,8 1,5 25, ,9 0,08 60 Tapioka (Pati Singkong)* ,5 0,3 86, Tepung Garut (Arrowroot) ,7 0,2 85, ,5 0 0, Tepung Ganyong* 100 1,0 1,5 84, Tepung Kentang ,3 0,1 85, ,5 0 0, Tepung Gaplek ,1 0,5 88, Tepung Sagu ,7 0,2 84,7 11,6 13 1, Tepung ubi jalar ungu* ,0 0,55 89,

36 KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) N0 Jenis Pangan Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C BDD (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 67 Tepung ubi jalar ungu* ,5 0,6 90, Tepung ubi jalar ungu* ,0 0,35 88, Tepung talas* ,4 0,8 88, Ubi Rumput/Lepok ,8 1,2 39, ,1 0,48 71 Ubi Jalar Merah ,8 0,7 27, , , Ubi Jalar Putih ,8 0,7 27, ,7 8 0, Ubi Jalar Kuning ,5 0,4 25, , , Ubi banggai* ,5 0,7 25, Ubi Jalar Tinta/Kemayung ,5 0,4 25, ,5 0 0, Ubi Jalar Rebus ,4 9,6 25,6 27,7 0 0, ,6 10,2 77 Sagu Aren Kering ,6 1,1 85, ,2 0,4 78 Sagu Aren Segar ,6 0,2 56, ,1 0 0, Sagu Kasbi Segar ,6 0,2 56, ,3 0 0,1 80 Sagu Lempeng ,9 0,3 85, ,2 0 0, Sagu Singkong Kering ,5 0,3 8, SaguBubur , ,1 0 0, Sagu rendang* ,6 0,8 88, Soun sagu* ,5 1,4 90, MAKANAN BERPATI 85 Nangka, Biji ,2 0,1 36, , Pisang Ambon ,2 0,2 25, ,5 21 0, Pisang Angle ,3 0,2 17, ,6 11 0, Pisang Lampung ,3 0,2 25, , Pisang Mas ,4 0,2 33, ,8 12 0, Pisang Raja Uli ,2 38, ,9 11 0,1 3 32

37 91 Pisang Oli ,1 0,5 35, ,9 0 0, Pisang Siam ,3 12,6 58,1 20,4 44,2 1, ,4 93 Srikaya ,7 0,6 35, ,8 0 0, Cempeda ,4 28, , Pisang Raja ,2 0,2 31, , , Sukun Muda ,4 0,2 28, ,1 0,17 51,8 97 Sukun Tua ,6 0,2 24, ,6 0 0,18 58,4 98 Pisang Raja Sere (Susu) ,2 0,2 31, , Buah bakau segar (NTT)* ,2 1,5 85, Tepung Buah bakau (NTT)* ,2 0,67 52, KOMPOSIT 101 Tepung Jalejo* ,1 2,5 66, Mie kering jalejo* ,4 1,6 74, Mie basah jalejo* ,9 0,9 38, Keterangan : *) hasil uji proksimat BKP Kementan 33

38 Lampiran7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba Lampiran 7.1 PANITIA LEMBAR PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 (Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman) NO NO PESERTA SKOR H-1 H-2 H-3 RATA-RATA SKOR (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) dst NILAI Keterangan : a. Skor : penjumlahan dari skor konsumsi pangan keluarga per kelompok pangan dengan memperhatikan pemenuhan prinsip konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (rentang skor 0-16), serta memperhatikan keamanan dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). b. Penilaian konsumsi pangan keluarga berdasarkan skor konsumsi pangan keluarga : Skor10-16 : nilai 80 Skor 6-9 : nilai 70 Skor 0-5 : nilai 60 34

39 Lampiran 7.2 PANITIA LEMBAR PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 (Keragaman Jenis Pangan) NO NO Nilai PESERTA H-1 H-2 H-3 Total Nilai (1) (2) (3) (4) (5) (6) dst Keterangan : a. Total nilai keragaman : penjumlahan dari nilai konsumsi keluarga berdasarkan ragam pangan yang digunakan selama 3 hari b. Nilai Keragaman (rentang nilai 60-80): Sumber Karbohidrat (pangan pokok): 2 jenis pangan (nilai 60), 3 jenis pangan (nilai 70), 4 jenis pangan (nilai 80) Sumber Protein (hewani & nabati): 4 jenis pangan (nilai 60), 5 jenis pangan (nilai 70), 6 jenis pangan (nilai 80) Sumber Vitamin dan Mineral (sayur dan buah) : 4 jenis pangan (nilai 60), 5 jenis pangan (nilai 70), 6 jenis pangan (nilai 80) 35

40 Lampiran7.3 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO NO PESERTA Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (70%) Keragaman Jenis Pangan (30%) Nilai 70 % x kol. 3 Nilai 30% x kol. 5 Kol (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) dst Keterangan : a. Pemenuhan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman : antara pangan sumber karbohidrat (makanan pokok), pangan sumber protein (hewani + nabati), pangan sumber vitamin dan mineral (sayur + buah) dalam (p),diperoleh dari kolom 7 Lampiran 7.1 b. Keragaman : diperoleh dari kolom (6) Lampiran 7.2 Total 36

41 Lampiran 7.4 JURI LEMBAR PENILAIAN JURI LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 No. Peserta : KATEGORI UMUM KATEGORI PENGHARGAAN Keragaman/ Keseimbangan Antar Kelompok Pangan (25 %) Pangan Sbr. Karbohidrat (20 %) Kreativitas (60 %) Penampilan & Penyajian (20%) Pangan Pangan Sbr. Daya Sbr. Vitamin & Kesesuaian Penampilan Cipta Penyajian Kebersihan Protein Mineral Menu Hasil Olahan Resep (30%) (30%) (20 %) (20%) (20%) (40%) (20%) Cita Rasa (20%) Menu Sarapan Menu Komersial Keterangan : Nilai terendah : 60 Nilai tertinggi : 80 Juri (...) Catatan : Kolom Pangan Sumber Karbohidrat, Pangan Sumber Protein, dan Pangan Sumber Vitamin dan Mineral akan dijadikan dasar dalam penentuan Penghargaan bagi Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Masakan Daerah 37

42 Lampiran 7.5 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN JURI LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO dst NO PESERTA KERAGAMAN/KESEIMBANGAN KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MAKANAN KHAS DAERAH PENAMPILAN DAN PENYAJIAN CITARASA JURI RATA- J U R I RATA- J U R I RATA- J U R I RATA I II III IV V I II III IV V RATA I II III IV V RATA I II III IV V RATA- RATA Keterangan : Nilai rekap dari Lembar Penilaian Juri Kategori Umum (Lampiran 7.4) 38

43 Lampiran 7.6 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI UMUM LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NILAI RESEP (40 %) NILAI LOMBA (60 %) TOTAL (kol ) NO NO PESERTA Nilai 40 % x kol.3 Nilai 60 % x kol.5 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) dst KETERANGAN Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Rekapitulasi Penilaian Resep dan Lembar Rekapitulasi Penilaian Juri (Lampiran 7.3 dan 7.5) 39

44 Lampiran 7.7 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU MAKANAN UTAMA LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO NO PESERTA KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU MAKANAN UTAMA J U R I KETERANGAN I II III IV V RATA-RATA (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) dst Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Kreativitas Pangan Sumber Karbohidrat (Lampiran 7.4) 40

45 Lampiran 7.8 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU LAUK PAUK LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO NO PESERTA KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU LAUK PAUK J U R I KETERANGAN I II III IV V RATA-RATA (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) dst Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Kreativitas Pangan Sumber Protein (Lampiran 7.4) 41

46 Lampiran 7.9 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO NO PESERTA KREATIVITAS PENGEMBANGAN RESEP MENU SAYURAN J U R I KETERANGAN I II III IV V RATA-RATA (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) dst Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Kreativitas Pangan Sumber Vitamin dan Mineral (Lampiran 7.4) 42

47 Lampiran 7.10 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI MENU SARAPAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO NO PESERTA MENU SARAPAN J U R I RATA- RATA Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri; Aspek Menu Sarapan (Lampiran 7.4) KETERANGAN I II III IV V (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) dst 43

48 Lampiran 7.11 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI MENU KOMERSIAL LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO NO PESERTA PENAMPILAN, PENYAJIAN, DAN CITA RASA J U R I RATA- RATA KETERANGAN I II III IV V (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) dst Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri : Kategori Umum; aspek Menu Komersial (Lampiran 7.4) 44

49 Lampiran 7.12 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN KATEGORI PENAMPILAN, PENYAJIAN, DAN CITA RASA LOMBA CIPTA MENUBERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS MAKANAN KHAS DAERAH TAHUN 2013 NO NO PESERTA PENAMPILAN, PENYAJIAN, DAN CITA RASA J U R I RATA- RATA KETERANGAN I II III IV V (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) dst Keterangan : Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Juri : Kategori Umum; aspek Penampilan, Penyajian, dan Cita rasa (Lampiran 7.4) 45

50 46