dap Mutu Anggur Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L,). KI NGKASAN Hambutan (Nephelium lappareum L. ) adalah salah satu

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "dap Mutu Anggur Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L,). KI NGKASAN Hambutan (Nephelium lappareum L. ) adalah salah satu"

Yuliani Tedja
7 tahun lalu
Tontonan:

2 Laurentius Suryadarma. F 18. (3304. Nempelajari F'engaruh Jenis Starter, t::onsentrasi Gula, dan Lama Pemeraman terhadap Mutu Anggur Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L,). (Di bawah bimbingan Deddy Nuchtadi dan Tien Fi. Muchtadif. KI NGKASAN Hambutan (Nephelium lappareum L. ) adalah salah satu b~tah-buahan musiman asli Indonesia yang menghadapi masalah kelebihan produksi pada saat panen raya. Beberapa cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah pengalengan, pembuatan selai, sari buah, anggur buah, dan cuka buah. Anggur buah rambutan dibuat dengan card menghancurkan buah rambutan yang telah dibuang biji- nya, diencerkan, ditambah gula, dipasteurisasi, difermen- tasi, dipasteurisasi kembali, disaring, dibotolkan, dan diperam. Dalam penel itian ini dipelajari pengarcth jenis starter, konsentrasi gula, dan lama pemeraman terhadap mutu anggur buah rambutan. Hambutan yang digunakan ialah rambutan dari jenis Lebakbulus yang diperoleh dari kebun di F'asar Minggu, Jakarta. Jenis starter yang digunaian adalah ragi roti "Saf-instant" dan biakan murni Saccharo- myce-; cerevisiae Steinberg. Konsentrasi gr~la yang diberi- kan adalah 20, 25, dan 30 persen. Pemeraman di lakukan pada suhu kamar selama 1, 3, 5, dan 7 bulan. Pengamatan dilakukan terhadap kadar alkohol, total asam, iadar asam

3 volatil, gula pereduksi, kejernihan, kadar ester, dan nilai organoleptik warna, rasa, dan aroma anggur buah rambutan. Jenis starter berpengaruh pada semua pengamatan kecuali aroma secara organoleptik. Penggunaan ragi roti memberikan kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan,.-.-. dengan pengyunaan Saccharumyces cerevisiae ~1i.v dibandiny 10.5 persen), tetapi memberi kan nilai yang lebih rendah pada pengamatan lainnya (total asam 5.40 dan 7.12 meq/100 ml, kadar asam volatil dan ppm asam asetat, kadar gula pereduksi 1.45 dibanding 2.86 persen dekstrosa, kejernihan 0.92 dan 0.65 A, kadar ester dan ppm etil asetat, warna secara organoleptik 4.96 dan 5.55, serta rasa secara organoleptik 3.88 dan 4.80). Peningkatan konsentrasi gula umumnya memberikan peningkatan nilai pengamatan, yaitu kadar alkohol (9.86, dan persen), kadar asam volatil (98.27, , dan ppm asam asetat) kadar gula pereduksi dan 5.05 persen), kejernihan (0.87, 0.72, dan 0.71 A), kadar ester (91.17, dan 107.OU ppm etil asetat), warna secara organolepti k (5.05, 5.36, dan 5.35), dan rasa secara organoleptik (3.47, 4.18, dan 5.36) ; kecuali total asam, yang meningkat pada konsentrasi gula 25 persen dan menurun kembali pada konsentrasi gula 30 persen (6.25, 6.37 dan 6.15 meq/100 ml).

4 Pemeraman akan meningkatkan kadar ester sampai pengamatan bulan i.elima dan tnrun 1::embali pada bcrlan ketujuh (68.62, 94.89, , dan ppm etil asetat), menu- runkan total asam (6.41, 6.31, 6.29, dan 6.13 meq/l(:)o ml), nilai organoleptik rasa (4.58, 4.95, 4.24, dan 4.19). dan nilai organoleptik warna (5.76, 5.00, 5.19, dan 5.07), me- ke'---' hs- nurun kan kadar asam v=l at i?,,.,,,,,,,, dar: ar~rna sampai bulan ketiga dan meningkatkannya kembali pada pemeraman selanjutnya (167.18, , , dan ppm asam asetat; 0.64, 0.86, 0.82, dan 0.75 A; 3.93, 3.23, 3.65, dan 3.49) Herdasarkan hasil pengamatan di atas, terutama hasil uji organoleptik, maka kombinasi perlakuan yang menghasilkan anggur buah rambutan dengan ml-rt~r terbaik adalah dengan menggunakan Saccharamyces cerevisiae, konsentrasi gula 30 persen dan pemeraman selama satu bulan. Untuk penelitian lebih lanjut disarankan untuk menggunakan jenis-jenis rambutan yang tidak komersial, pengen- ceran sari buah yang optimal untuk mendapatkan aroma yang maksimal, dan penggunaan bahan penjernih untuk mendapatkan anggur buah yang lebih jernih.

5 MEMPELAJAHI PENGARUH JENIS STARTER, KONSENTRASI GULA, DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP MUTU ANGGUR HClAH HAMHUTAN (Nephelium lappaceum L.) 01 eh LAURENTIUS SUHYADARMA F (:)4 S K R I P S I Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI F'ERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Rogor 1986 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN ROGOR H O G O H

6 INSTITUT PERTANIAN HOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI F'EHTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH JENIS STARTER, KONSENTHASI GULA, DAN LAMA PEMEHAMAN TERHADAP MUTU ANGGUR HUGH RAMHUTAN (Nephelium lappaceum L.) Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEENOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEENOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakul tas Teknologi Pertani an Institut Pertanian Rogor LAURENTIUS SURYADARMA Dilahirkan pada tanggal 13 November 1962 Tanggal lulus: 14 April 1986 Disetujui,

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

dokumen-dokumen yang mirip

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. fermentasi yang banyak ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. fermentasi yang banyak ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Alkohol Alkohol (C 2 5 O) merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi yang banyak ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya. Sebutan alkohol biasanya diartikan