BAB I. PENDAHULUAN. Indonesia adalah negara beriklim tropis yang banyak memiliki keaneka

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "BAB I. PENDAHULUAN. Indonesia adalah negara beriklim tropis yang banyak memiliki keaneka"

Utami Veronika Muljana
6 tahun lalu
Tontonan:

1 BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia adalah negara beriklim tropis yang banyak memiliki keaneka ragaman buah-buahan yang khas dari daerah-daerah masing-masing, bahkan terdapat buah yang hanya dimiliki Indonesia dan tidak terdapat di negara lainnya. Contohnya : durian, pisang, sukun, belimbing, salak, manggis, pepaya, dan masih banyak jenis buah lainnya. Keaneka ragaman ini dapat menjadi peluang bagi negara Indonesia untuk meningkatkan nilai jual dengan berbagai pengolahan dari buah-buahan tersebut. Namun kenyataannya pemanfaatan terhadap buah-buah ini kurang maksimal. Sebagian hanya digunakan untuk konsumsi sehari-hari sebagai makanan buah segar, serta pemanfaatan yang paling sedehana yaitu dijadikan manisan serta jus. Salah satu buah yang kurang di manfaatkan adalah buah belimbing. Buah belimbing adalah buah lokal dari Indonesia dan Malaysia. DiIndonesia buah belimbing yang diunggulkan adalah buah belimbing manis. Buah belimbing ini memiliki ciri-ciri bentuknya besar, warnanya menarik, seratnya halus, kandungan airnya banyak dan rasanya manis, dan ada yang rasanya masam, juga termasuk buah yang banyak mengandung vitamin C, zat besi, zat kapur. Secara fisik buah belimbing sangat mudah busuk karena kandungan airnya yang tinggi, selain itu dari segi pemanfaatan tidak banyak orang yang memilih mengola belimbing hanya beberapa negara tertentu yang serius menangani olahan belimbing. DiIndonesia belimbing 1

2 hanya dapat ditemui dalam bentuk manisan dan untuk konsumsi sehari hari, tidak begitu banyak orang yang memakan belimbing dalam jumlah banyak. Kesalahan pengolahan pasca panen yang menyebabkan kerusakan fisiokimia dan fisiologis yang tidak dapat dihindari hingga dapat menurunkan nilai jual buah belimbing ini mencapai 80 %. (Anonim, 2002) Untuk memanfaatkan buah belimbing ini salah satunya dengan cara pengolahan menggunakan fermentasi menjadi minuman beralkohol yang memiliki nilai jual lebih tinggi dari pada harga jual buah belimbing sendiri. Buah belimbing memiliki kandungan air dan kadar gula yang banyak, dan cukup serat serta memiliki beberapa senyawa yang sama dengan buah anggur seperti senyawa tanin, senyawa asam-asam organik dan diketahui juga bahwa belimbing banyak mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, dan saponin, serta memiliki kandungan vitamin yang cukup lengkap. Untuk itu buah belimbing ini bisa dijadikan substrat minuman beralkohol. Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi yang jauh sebelum masehi telah ada. Jenis minuman beralkohol ini sangat bervariasi tergantung dari bahan dasar yang digunakan dan daerah asal minuman tersebut. Dari beberapa jenis minuman beralkohol yang ada, yang tertua adalah anggur dan bir. Pada mulanya dibuat secara tradisional atau sering disebut fermentasi spontan, namun sekarang kedua minuman ini telah banyak dibuat secara modern dengan proses vinifikasi. (Rahayu dan Rahayu, 1988). 2

3 Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang melibat serangkaian proses biokimiawi kompleks. Pada proses ini terjadi karena adanya interaksi dari enzim yang berasal dari berbagai macam mikrobia yang berbeda, khususnya khamir dan bakteri asam laktat (Moreno et al., 2005). Khamir merupakan mikrobia yang paling berperan dalam vinifikasi. Pada buah anggur disamping Saccharomyces sering juga dijumpai khamir liar seperti Brettanomyces, Candida, Criptococcus, Debromyces, Hansenula, Kloechera, Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces dan Zygosaccaromyces. Adapun strain khamir komersial yang sering digunakan dalam vinifikasi adalah Saccharomyces cereviceae, Saccharomyces bayanus, dan Saccharomyces ellipsoideus (Brock et al.,1994). Didalam pembuatan minuman beralkohol dipasaran dituntut untuk menghasilkan minuman beralkohol yang memiliki biaya yang rendah serta cita rasa dan aroma yang digemari serta diterima oleh konsumen. Banyak faktor yang mempengaruhi pembuatan minuman beralkohol yang memiliki cita rasa dan aroma yang disukai. Salah satunya khamir yang digunakan. Khamir yang digunakan haruslah diseleksi terlebih dahulu, karena apabila didalam medium fermentasi yang mengandung banyak mikrobia lain maka dapat menghasilkan minuman beralkohol yang kurang memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Ini disebabkan karena banyak hasil sampingan yang dihasilkan oleh mikrobia liar yang dapat meningkat senyawa asam-asam lainnya yang menimbulkan aroma yang kurang disukai. Dalam hal ini 3

4 proses vinifikasi yang tepat sangat berperan penting dalam menciptakan cita rasa dan aroma yang digemari. Salah satunya dengan penambahan sulfit. Sulfit digunakan sebagai bahan pengawet dalam pembuatan anggur karena memiliki fungsi anti oksidan dan anti mikrobia. (Teresa Garde-Cerdán, Carmen Ancín- Azpilicueta- 2007). Dalam proses fermentasi sari buah belimbing menjadi minuman beralkohol tentunya terdapat berbagai kendala antara lain adalah banyaknya kontaminan baik yang berasal dari buah maupun selama tahap persiapan, selain itu juga menurunnya aroma dan cita rasa minuman beralkohol. Oleh karena itu untuk menghambat atau meminimalkan kendala tersebut, yaitu dengan menambahkan sulfit pada sari buah belimbing. Penambahan sulfit pada pembuatan minuman beralkohol tidak dapat di tiadakan karena fungsinya sebagai anti mikrobia serta anti oksidan. Bentuk efektif dari sulfit adalah sulfur yang tidak terdisosiasi dan memiliki kemampuan antimikrobia. Namun fungsi tersebut sudah tergantikan dalam proses pasteurisasi. Pasteurisasi dengan suhu 90 0 C diketahui dapat membunuh mikrobia serta pada suhu C telah menghancurkan enzim polyfhenol yaitu enzim yang berperan dalam proses oksidasi yang menimbulkan pencoklatan (Browning) dalam cairan buah fermentasi. Berdasarkan suatu penelitian ( Effect of SO 2 on the formation and evolution of volatile compounds in wines - Teresa Garde-Cerdán, Carmen Ancín- Azpilicueta ), bahwa ternyata fungsi lain dari sulfit dapat meningkatkan 4

5 beberapa senyawa ester pada masa aging, seperti senyawa ester asetat, ethil ester dan senyawa ester lainnya yang diketahui dapat menimbulkan arom dan cita rasa yang baik. Selain itu sulfit dapat mengikat beberapa senyawa asetaldehid, ethil asetat yaitu senyawa yang dapat menimbulkan bau tak sedap. (Teresa Garde-Cerdán, Carmen Ancín- Azpilicueta ). Pada penelitian ini akan dilakukan fermentasi dari buah belimbing dengan mengadopsi metode vinifikasi dari buah anggur, dengan menggunakan khamir Saccharomyces ellipsoideus FNCC Strain ini banyak digunakan dalam proses vinifikasi karena toleransinya terhadap kadar etanol hingga 14 % (Brock et al., 1994) serta ketahannya terhadap sulfit. Penelitian ini dilakukan dengan memfokuskan pada pengaruh penambahan sulfit dari awal fermentasi primer serta akhir tahap pemeraman yang diharapkan dapat meningkatkan senyawa-senyawa volatile sehingga menghasilkan cita rasa dan aroma yang disukai pada minuman beralkohol yang dihasilkan. 5

6 1.2 Perumusan Masalah Apakah penambahan sulfit dapat meningkatkan cita rasa,dan aroma produk hasil vinivikasi cairan buah belimbing manis? 1.3 Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh penambahan sulfit terhadap cita rasa dan aroma produk minuman hasil vinifikasi sari buah belimbing manis. 6

dokumen-dokumen yang mirip

BAB I PENDAHULUAN. mikrobia asli yang terdapat pada kulit buah. Fermentasi secara tradisional ini hasilnya

BAB I PENDAHULUAN. mikrobia asli yang terdapat pada kulit buah. Fermentasi secara tradisional ini hasilnya BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi yang telah ada jauh sebelum Masehi. Jenis minuman beralkohol yang tertua adalah anggur dan bir