PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS.

Transkripsi

1 PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS Oleh ADE FITRIANI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2014

2 PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS Oleh ADE FITRIANI SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2014

3 Skripsi PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK KERANG DARA (Anadara granosa) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS Oleh ADE FITRIANI telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Pembimbing I Indralaya, Juni 2014 Dr. Ace Baehaki, S.Pi, M.Si Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Dekan, Pembimbing II Agus Supriadi., S.Pt, M.Si Dr. Ir. Erizal Sodikin NIP

4 Skripsi berjudul Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara Granosa) dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius oleh Ade Fitriani telah dipertahankan di depan komisi penguji pada tanggal 23 Mei Komisi penguji 1. Dr. Ace Baehaki, S.Pi., M.Si Ketua (...) 2. Agus Supriadi, S.Pt., M.Si Sekretaris (...) 3. Rodiana Nopianti, S.Pi., M.Sc Anggota (...) 4. Susi Lestari, S.Pi., M.Si Anggota (...) 5. Siti Hanggita, S.TP., M.Si Anggota (...) Mengesahkan, Ketua Program Studi Agus Supriadi, S.Pt., M.Si NIP

5 Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa seluruh data dan informasi yang disajikan dalam skripsi ini, kecuali yang disebutkan dengan jelas sumbernya, adalah hasil penelitian atau investigasi saya sendiri dan belum pernah atau tidak sedang diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan di tempat lain. Indralaya, Juni 2014 Yang Membuat Pernyataan Ade Fitriani

6 SUMMARY ADE FITRIANI. Shelf Life Prediction of Broth Powder Shellfish (Anadara granosa) with The Method Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Arrhenius Model (Supervised by ACE BAEHAKI and AGUS SUPRIADI). The objective of this research was to utilize the boiled water from shellfish (Anadara granosa) into broth powder and perform shelf life prediction with the method Accelerated Shelf Life Testing (Arrhenius method). The research was conducted from August 27 th until September 24 th The results obtained from this research analyzed with the method ASLT (Arrhenius model). The parameters were chemical analysis (water content and peroxide value) and organoleptic analysis of aroma. The lowest water content of broth powder shellfish at temperature 45 o C and stored for 14 days was 2.20%. The highest water content at temperature 35 o C and stored for 28 days was 8.80%. Peroxide value meq/kg. Aroma of broth powder shellfish that has the highest value (7) is obtained on 0 day of storage, while the aroma of broth powder shellfish which has the lowest value (3.4) is obtained on temperature 45 o C on 21 day of storage. Shelf life of broth powder shellfish based of reaction ordo 0 is days or months, while the shelf life of broth powder shellfish of reaction ordo 1 is days or months.

7 RINGKASAN ADE FITRIANI. Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara Granosa) dengan Metode ASLT (Model Arrhenius) (Dibimbing oleh ACE BAEHAKI dan AGUS SUPRIADI). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan air rebusan dari kerang dara (Anadara granosa) menjadi kaldu bubuk dan melakukan pendugaan umur simpan produk dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Model Arrhenius). Penelitian ini dilaksanakan pada 27 Agustus sampai 24 September Hasil yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Parameter yang diamati meliputi analisis kimia (kadar air dan bilangan peroksida) dan analisis organoleptik terhadap parameter aroma. Kadar air terendah (2,20%) dari kaldu bubuk kerang diperoleh dari suhu 45 o C pada penyimpanan hari ke-14, sedangkan kadar air tertinggi (8,88%) diperoleh dari penyimpanan suhu 35 o C pada penyimpanan hari ke-28 dan nilai bilangan peroksida yaitu 0,0000 meq/kg untuk ketiga suhu dan lama penyimpanan. Aroma kaldu bubuk yang mempunyai nilai tertinggi (7) yaitu diperoleh dari ketiga suhu penyimpanan pada penyimpanan hari ke-0, sedangkan aroma kaldu bubuk kerang dara yang mempunyai nilai terendah (3,4) yaitu diperoleh dari suhu 45 o C pada penyimpanan pada hari ke-21. Umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan reaksi ordo 0 adalah 60,977 hari atau 2,032 bulan, sedangkan umur simpan kaldu bubuk kerang dara berdasarkan reaksi ordo 1 adalah 383,75 hari atau 12,971 bulan.

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kota Palembang, Sumatera Selatan, pada tanggal 21 april 1990 sebagai anak keenam dari enam bersaudara pasangan Bapak Dalil Waris dan Ibu Nurhayati. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan di SD Negeri 29 Palembang tahun 1996 sampai tahun Sekolah Menengah Pertama diselesaikan di SMP Negeri 13 Palembang pada tahun 2005 dan Sekolah Menengah Atas diselesaikan di SMA Muhammadiyah 02 Palembang pada tahun Sejak September 2008 penulis tercatat sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Penulis telah melaksanakan magang di PT. Laura Indo, Sumatera Selatan dengan judul Kajian Tata Letak (Layout) Pabrik Pembekuan Udang Di PT. Laura Indo, Sumatera Selatan pada tahun 2011 yang dibimbing oleh Ibu Siti Hanggita R.J, S.TP, M.Si dan penulis juga telah melakukan Praktik Lapang dengan judul Kajian Aspek Produksi, Sanitasi dan Higiene, Tata Letak Serta Pemasaran pada Usaha Kerupuk Ikan Hj. Eva Yunus di Jl. KHA. Azhari Lr. Anten-anten No. 575 RT Ulu Laut Palembang pada tahun 2012 yang dibimbing oleh Bapak Agus Supriadi S.Pt, M.Si. Penulis pernah dipercayai menjadi asisten dosen pada mata kuliah Ekologi Perairan pada tahun ajaran 2011/2012. Penulis pernah menjadi juara I lomba panjat dinding pada tahun 2008 dalam rangka ulang tahun Wamapala Gempa.

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara Granosa) dengan Metode ASLT model Arrhenius. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. 2. Bapak Agus Supriadi, S.Pt, M.Si sebagai Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan dan Pembimbing II atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 3. Bapak Dr. Ace Baehaki S.Pi., M.Si sebagai Pembimbing I atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 4. Bapak Herpandi, S.Pi, M.Si., Ibu Indah Widiastuti, S.Pi, M.Si., Ibu Dr. Ir. Kiki Yuliati, M.Sc., Ibu Rodiana Nopianti, S.Pi, M.Sc, Ibu Susi Lestari S.Pi, M.Si, Ibu Shanti Dwita Lestari, S.Pi, M.Sc, Ibu Siti Hanggita, S.TP, M.Si., Ibu Dian Wulansari, S.TP, M.Si atas ilmu yang telah diberikan selama ini. Mbak Ani, Mbak Upiet atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 5. Keluarga besarku tersayang, Alm. Abah, mama, yuk vie, yuk lin, tuk tin, kak ijal dan yuk wiwik atas iringan doa cinta, perhatian dan kasih sayang yang tiada putusnya serta saudara-saudaraku, atas segala semangat dan motivasinya selama ini.

10 6. Sahabatku Coelastri (Bundoo irma, kak mayang, anitiya) dan rekan-rekan seperjuangan THI 2008 (Iyonk, Fery, Oby, Kiki, John, Leo, Ginanjar, Yofie, Amrynsyah, Bimo, Aaf, Mira, Diyan, Nadia, Yunda, Yuyun, oka terima kasih kawan. 7. Serta semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan serta dapat menjadi sumbangan pemikiran yang bermanfaat bagi kita semua, amin. Indralaya, Juni 2014 Penulis

11 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman v vi vii I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Kerang Dara (Anadara granosa)... 4 B. Kaldu... 5 C. Bahan Tambahan Tepung Tapioka Air Garam Lesitin D. Spray dryer E. Plastik Polipropilen (PP) F. Pendugaan Umur Simpan III. PELAKSANAAN PENELITIAN A. Waktu dan Tempat B. Bahan dan alat... 16

12 C. Metodologi Penelitian D. Pembuatan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara granosa) E. Parameter Pengamatan Analisis Kimia a. Kadar Air b. Bilangan Peroksida Analisis Organoleptik F. Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Kimia Kadar Air Bilangan Peroksida B. Analisis Organoleptik C. Pendugaan Umur Simpan V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 36

13 DAFTAR TABEL Halaman 1. Kandungan mineral proksimat daging kerang dara (Anadara granosa) mentah dan rebus Persyaratan mutu kaldu Kandungan gizi tepung tapioka Persyaratan mutu air bersih... 9

14 DAFTAR GAMBAR 1. Hubungan nilai ln k dengan slope (-Ea/RT) pada persamaan Arrhenius Halaman 2. Nilai rata-rata kadar air kaldu bubuk Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk kerang dara... 25

15 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Diagram alir proses pembuatan kaldu bubuk kerang dara Nilai rata-rata kadar air (%) kaldu bubuk kerang dara Nilai rata-rata aroma kaldu bubuk Scoresheet uji organoleptik kaldu bubuk terhadap aroma Rekapitulasi nilai analisa organoleptik terhadap aroma kaldu bubuk Regresi linear perhitungan nilai k Perhitungan nilai ln k Regresi linear perhitungan umur simpan ordo 0 dan ordo Perhitungan umur simpan berdasarkan ordo Gambar alat pengering semprot (Spray dryer) Gambar kaldu bubuk kerang dara (Anadara granosa)... 44

16 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kerang dara (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang berpotensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Kerang dara banyak ditemukan pada substrat yang berlumpur di muara sungai dengan tofografi pantai yang landai sampai kedalaman 20 m. Kerang dara bersifat infauna yaitu hidup dengan cara membenamkan diri di bawah permukaan lumpur di perairan dangkal (PKSPL, 2004 dalam Nurjanah et al., 2005). Bentuk kerang yang diperjual belikan biasanya adalah dalam keadaan segar hidup, kupas rebus dan sate. Hasil proksimat kerang dara segar adalah protein 19,48%, lemak 2,50%, air 74,37% dan abu 2,24%. Untuk kerang dara rebus diperoleh nilai proksimat sebagai berikut protein 23,23%, lemak 7,01 %, air 65,69% dan abu 2,57%. Kerang dara merupakan sumber mineral yang berfungsi sebagai antioksidan diantaranya adalah Zn, Fe dan Cu, selain itu juga merupakan sumber Ca (Nurjanah et al., 2005). Komponen pembentuk flavor pada produk perikanan banyak ditemukan pada daging moluska dan krustasea. Berdasarkan hasil penelitian daging remis (clams), udang dan kepiting mempunyai aroma dan cita rasa yang lebih tinggi daripada ikan (Diyantoro, 2002). Pemanfaatan air rebusan kerang dara berpotensi dimanfaatkan menjadi kaldu karena mempunyai aroma yang kuat dan khas disamping juga mengandung protein, nilai komposisi kandungan air rebusan kerang dara belum diuji

17 akan tetapi untuk kandungan proksimat kerang dara telah diuji berdasarkan penelitian yang telah diteliti oleh Nurjanah et al. (2005). Kaldu banyak digunakan oleh masyarakat sebagai penyedap masakan. Kaldu yang sering digunakan adalah kaldu dengan aroma daging sapi, daging ayam serta udang. Bentuk kaldu yang banyak beredar dipasaran adalah kaldu bubuk dan kaldu blok dengan berbagai macam merek dagang. Kaldu yang masih berbentuk cair akan cepat mengalami kerusakan, oleh sebab itu perlu dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan peralatan tradisional atau modern (Meidiana, 2008). Selama penyimpanan ataupun distribusi, bahan pangan terbuka terhadap lingkungan di sekitarnya. Faktor-faktor lingkungan yaitu suhu, oksigen dan cahaya dapat memicu terjadinya reaksi yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Menurut Sugiarto et al. (2009), kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi. Perubahan fisik disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia terjadi dapat disebabkan aksi enzim, reaksi oksidasi terutama reaksi lipid yang menyebabkan berubahnya flavor bahan pangan berlemak dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan. Pada umumnya perubahan kimia ini terjadi pada proses produksi dan selama penyimpanan. Menurut Wijaya (2007), rentang waktu antara masa produksi dengan waktu konsumsi yang cukup lama membuat produk perlu disimpan terlebih dahulu. Untuk mengetahui dan menentukan umur simpan dari kaldu bubuk kerang dara

18 (Anadara granosa) maka diperlukan penelitian tentang pendugaan umur simpan. Salah satu cara untuk mengetahui pendugaan umur simpan yaitu menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius yang umumnya digunakan untuk melakukan pendugaan umur simpan produk pangan yang sensitif oleh perubahan suhu, di antaranya produk pangan yang mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi kecoklatan, atau kerusakan vitamin C. Model Arrhenius ini pada prinsipnya adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana kerusakan produk pangan terjadi lebih cepat kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan. B. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan air rebusan dari kerang dara (Anadara granosa) menjadi kaldu bubuk dan melakukan pendugaan umur simpan produk dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing model Arrhenius.

19 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kerang Dara (Anadara granosa) Kerang dara (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang terdapat di pantai laut pada substrat lumpur berpasir dengan kedalaman 1-30 m (Suwignyo et al., 2005). Ciri - ciri kerang dara adalah sebagai berikut mempunyai 2 keping cangkang yang tebal, elips dan kedua sisi sama, kurang lebih 20 rib, cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan sampai coklat kehitaman, ukuran kerang dewasa 6-9 cm. Berikut klasifikasi kerang dara menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut : Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Moluska : Pelecypoda : Arcoida : Arcidae : Anadara : Anadara granosa Menurut OFCF (1987) dalam Nurjanah et al. (2005), komposisi kimia kerang sangat bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur, dan habitat. Pada umumnya kerang kaya akan asam suksinat, asam sitrat, asam glikolat yang erat kaitannya dengan cita rasa dan memberikan energi sebagai kalori. Selain itu kerang juga mengandung enzim tiaminase dalam jumlah yang besar sehingga dapat merusak vitamin B1 bila dikonsumsi dalam keadaan mentah. Tiaminase dapat diinaktifkan dengan pemanasan atau pemasakan.

20 Adapun kandungan mineral proksimat daging kerang dara (Anadara granosa) mentah dan rebus menurut Nurjanah et al. (2005) adalah sebagai berikut: Tabel 1. Kandungan mineral proksimat daging kerang dara (Anadara granosa) mentah dan rebus (Nurjanah et al., 2005) Komponen Satuan Nilai Segar Rebus Air % Abu % Protein % Lemak % Cu ppm Ca ppm Fe ppm Zn ppm Se ppm Keterangan: tt = tidak terdeteksi Basah Kering Basah Kering 74,37 65,69 2,24 8,74 2,57 19,48 76,00 23,23 2,50 9,75 7,04 3,17 12,37 3,51 698, ,76 93,63 365,3 52,38 13,91 54,27 12,99 tt tt tt 7,14 67,70 20,43 10, ,7 37,86 tt Komposisi kimia bahan baku sangat bervariasi tergantung pada ukuran, jenis kelamin, tingkat kematangan seksual maupun waktu penangkapan biota. Komposisi kimia kerang sangat bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur dan habitat. Pada umumnya kerang banyak mengandung asam suksinat, asam sitrat, asam glikolat yang erat kaitannya dengan cita rasa dan memberikan energi sebagai kalori. B. Kaldu Kaldu adalah sari tulang, daging atau sayuran yang direbus untuk mendapatkan sari bahan tersebut, mempunyai aroma dan cita rasa khas, berbentuk cairan, berwarna agak kekuningan. Contohnya adalah kaldu ayam, kaldu daging sapi, kaldu ikan dan lain-lain. Kaldu sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tanpa makanan lain, tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi rasa pada masakan tertentu. Citarasa yang khas ditimbulkan terutama

21 berkaitan dengan senyawa-senyawa protein yang berkombinasi dengan degradasi unsur-unsur gizi lainnya (lemak dan karbohidrat) yang terdapat pada bahan makanan (Swasono, 2008). Bahan dasar dari kaldu instan adalah daging sapi, daging ayam, atau seafood yang diproses layaknya membuat kaldu murni dan kemudian dikeringkan melalui proses drum drying atau spray drying hingga berbentuk bubuk. Terdapat berbagai jeniskaldu, tergantung bahan utama yang dipakai dan metode pengolahannya. Berdasarkan bahan utama yang dipergunakan, dikenal dengan kaldu sapi (beef stock), kaldu ayam (chicken stock), kaldu ikan (fish stock dan fish fummet), kaldu domba (lamb stock) dan kaldu sayuran (vegetables stock) (Swasono, 2008). Berdasarkan penelitian Meidiana (2008), menggunakan bahan pengikat yaitu tepung tapioka sebanyak 20% sebagai perlakuan pada pembuatan kaldu bubuk daging perut ikan patin. Bahan pengikat ini berfungsi sebagai memekatkan atau mengentalkan makanan yang bila dicampur dengan air akan membentuk kekentalan tertentu (Winarno, 2004). Standar mutu kaldu menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No meliputi beberapa parameter penting yang mempengaruhi kualitas kaldu daging tersebut. Adapun persyaratan mutu kaldu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Persyaratan mutu kaldu Parameter Keterangan (%) Warna, bau dan rasa Kadar Nitrogen total Kadar Nitrogen Amino Nitrogen Klorida Lemak Sumber: BSN, 1996 Normal Min. 0,01 (kaldu daging, kaldu unggas) Min. 0,04 (kaldu daging lainnya) Min. 0,02 (kaldu daging lainnya) Maks. 1,25 Min. 0,3 (kaldu daging berlemak)

22 Kaldu yang masih berupa air akan cepat mengalami kerusakan, oleh karena itu perlu dilakukan proses pengeringan agar kaldu tidak mudah rusak (Meidiana, 2008). Metode pengeringan yang sering digunakan dalam pembuatan produk berupa bubuk yaitu metode Spray dryer. Metode pengering semprot mampu mengeringkan produk tanpa harus kontak dengan permukaan panas sehingga komponen-komponen yang terdapat di dalam bahan terutama yang peka terhadap panas tidak mengalami kerusakan setelah menjadi produk, selain itu penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan hanya beberapa detik saja (Lastriningsih, 1997). C. Bahan Tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu. Misalnya untuk meningkatkan konsentrasi, nilai gizi, citarasa untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan serta memantapkan bentuk dan rupa (Winarno, 2004). Beberapa bahan tambahan yang digunakan untuk membuat kaldu bubuk ikan patin berdasarkan penelitian Meidiana (2008) adalah sebagai berikut : 1. Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan endapan filtrat dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan senyawa yang tidak

23 mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono, 1983). Pati didefinisikan sebagai homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Butir yang disebut granula pati terdiri dari dua fraksi polimer, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin didistribusikan kedalam butir pati dan berkaitan satu sama lain dengan ikatan hidrogen. Amilosa berantai lurus dari unit-unit glukosa dengan ikatan α-1,4 sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang dari unit-unit glukosa dengan ikatan α-1,4 dan α-1,6. Selain amilosa dan amilopektin, didalam pati terdapat komponen intermediet seperti lipid dan protein. Pembentukan ikatan hidrogen antar molekul amilosa atau amilopektin semakin kuat dengan semakin rendahnya suhu (Muchtadi, 1989) Saat terjadinya gelatinisasi, terjadi peningkatan viskositas suspensi pati yang drastis. Hal ini disebabkan oleh penyerapan air disekeliling granula sehingga jumlah air diluar granula berkurang (Winarno, 2004). Kandungan gizi pada tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi tepung tapioka Komposisi Jumlah Kalori (Kal) 362 Protein (g) 0,5 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 81,30 Air (g) 12 Sumber : Suprapti, Air Air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Air berfungsi sebagai

24 bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam makanan serta berbagai pelarut sebagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air dan mineral (Winarno, 2004). Air merupakan bahan bantu yang digunakan dalam setiap pengolahan bahan pangan. Air bermutu baik yaitu air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Penanganan tambahan diperlukan agar semua mikroorganisme yang ada mati, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas (Buckle et al., 1987). Standar air bersih menurut SNI adalah sebagai berikut: Tabel 4. Persyaratan mutu air bersih Kriteria uji Satuan Nilai Bau - Tidak berbau Rasa - Normal Warna Unit Pt-Co Maks. 5 Ph ,5 Kekeruhan NTU Maks. 1,5 Zat yang terlarut mg/l Maks. 500 Zat organik (angka mg/l Maks. 1,0 KMnO 4 ) Total organik karbon mg/l - Cemaran logam Timbal (Pb) mg/l Maks. 0,005 Tembaga (Cu) mg/l Maks. 0,5 Kadnium (Cd) mg/l Maks. 0,003 Raksa (Hg) mg/l Maks. 0,001 Perak (Ag) mg/l - Kobalt (Co) mg/l - Arsen mg/l Maks. 0,01 Cemaran mikroba Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 1,0 x 10 2 Bakteri bentuk koli APM/100ml <2 Salmonella - Negatif/100ml Pseudomonas aeruginosa Koloni/ml Nol Sumber: BSN, 2004

25 3. Garam Garam berfungsi untuk memberikan flavor, mengawetkan dan terutama untuk melarutkan protein yaitu protein miosin sebagai emulsifier utama dan mempertinggi daya ikat air. Garam dapur dan garam alkali posfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap kenaikan ph, pengembangan volume, stabilitas dan WHC (Water Holding Capacity) daging. Garam ini berperan dalam memisahkan logam-logam berat dan ion-ion Ca dalam daging serat memecahkan aktomiosin menjadi aktin dan miosin (Winarno, 2004). Garam dengan rumus kimia Natrium Klorida (NaCl) merupakan bahan yang paling umum digunakan dalam proses pengawetan ikan dibandingkan dengan jenis-jenis bahan pengawet lainnya. Garam berfungsi sebagai pengontrol pertumbuhan mikroorganisme, pemberi citarasa dan dapat digunakan sebagai bahan pengawet (Hadiwiyoto, 1993). 4. Lesitin Kata lesitin semula digunakan untuk fosfstidilkolin murni, namun sekarang istilah tersebut secara umum telah digunakan untuk fosfatida-fosfatida yang ditemukan di alam. Pada umumnya dihasilkan dari produk samping minyak kedelai (Hudiyanti et al., 2002). Kata lesitin mengalami perluasan makna dengan ditemukannya lesitin dari tumbuhan (nabati), hewan dan produk hewan lain khususnya susu serta bagian dari tubuh manusia. Lesitin hewan umumnya diperoleh dari kuning telur dan susu sedangkan lesitin nabati dapat diperoleh dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung,

26 gandum dan bunga matahari (Aku et al., 2007). Lesitin digunakan pada berbagai macam produk industri dan menunjukkan berbagai fungsi yang sangat berharga. Dalam produk makanan, lesitin memberikan tambahan gizi dan juga dapat berperan sebagai zat pengemulsi, zat aktif muka, zat anti-percik atau zat penstabil, zat penurun kekentalan dan antioksidan (Hudiyanti et al., 2004). Menurut Winarno (2004), lesitin mempunyai bagian larut dalam minyak dan bagian yang mengandung PO 3-4 (polar) yang larut dalam air, karena itu lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier. Selanjutnya Winarno (2004), menambahkan lesitin ialah bahan pengemulsi yang digunakan untuk mengikat globul lemak. D. Spray dryer Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas (Winarno, 2004). Menurur Earle (1966), ada berbagai macam alat pengering yang penggunaannya tergantung pada bahan yang hendak dikeringkan dan tujuan, namun metode yang sering digunakan dalam pembuatan produk berbentuk bubuk yaitu dengan metode pengering semprot (Spray dryer). Spray dryer (pengering semprot) didefinisikan sebagai suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium pengering yang panas. Pengeringan semprot meliputi atomisasi cairan yang mengandung padatan suspensi atau emulsi dan secara langsung penyemprotan butiran air ke dalam udara pengering panas, kontak keduanya berada di ruang pengering. Metode atomisasi dan udara panas merupakan

27 titik kritis terhadap penyimpanan makanan, bila kondisi pengeringan tercapai dimana suhu produk rendah dan waktu pengeringan singkat (Master, 1997). Menurut Badger dan Branchero (1988) dalam Indriany (2000), keuntungan yang diperoleh dari penggunaan spray dryer yang utama adalah tidak hanya dapat mengeringkan bahan dengan sangat cepat waktu total padatan di dalam pengering dapat kurang dari 30 detik tetapi juga menghasilkan produk yang kondisinya seragam. Larutan dengan viskositas tinggi yang akan dikeringkan dilewatkan melaui lubang kecil (nozzle) dan disemprotkan ke dalam ruang pengering. Penyemprotan bahan dapat dilakukan melaui cairan yang berputar dengan kecepatan tinggi dimana zat cair akan menguap dengan cepat karena permukaan kontak yang luas dengan udara kering yang bersuhu tinggi (Taib et al., 1998). E. Plastik Polipropilen (PP) Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Polipropilen (PP) adalah sebuah polimer termoplastik yang dibuat oleh industri kimia dan digunakan dalam berbagai aplikasi, diantaranya adalah untuk kantong plastik, gelas plastik, ember dan botol (Asgar dan Musaddad, 2006). Berdasarkan bahan dasar pembuatannya maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan komposit atau kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan, misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik, kertas dan logam. Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk harus mempertimbangkan

28 syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas (Julianti et al., 2006) Menurut Julianti et al. (2006), polipropilen mempunyai sifat daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitasnya terhadap gas sedang, selain itu tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 o C sehingga dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan, polipropilen juga tahan terhadap lemak, asam kuat dan basa sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah. Sifat-sifat utama propilen diantaranya ringan (densitas 0.9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, lebih kaku dari polietilen dan tidak gampang sobek, mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE (pada suhu rendah akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku), permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak (Syarief dan Irawati, 1988). F. Pendugaan Umur Simpan Umur simpan produk pangan menurut Institute of Food Technologist adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang sesuai dengan harapan konsumen. National Food Prosessor Association mendefinisikan bahwa umur simpan adalah suatu produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah, 2001). Menurut Hariyadi (2006), metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Model Arrhenius umumnya digunakan untuk melakukan pendugaan umur

29 simpan produk pangan yang sensitif oleh perubahan suhu, di antaranya produk pangan yang mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi kecoklatan, atau kerusakan vitamin C. Metode ini pada prinsipnya adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana kerusakan produk pangan terjadi lebih cepat kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan. Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. 2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. 3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. 4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. Menurut Arpah (2001), persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu yang dirumuskan sebagai berikut : k = ko. e -Ea/RT Keterangan : k = Konstanta penurunan mutu ko = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) Ea = Energi aktivasi (kal/mol) T = Suhu mutlak ( o K) R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K)

30 Persamaan di atas diubah menjadi : ln k = ln ko Ea RT Berdasarkan persamaan di atas, diperoleh kurva berupa garis linear pada plot ln k terhadap (1/T) dengan slope Ea/R seperti Gambar 1. ln K -Ea/R 1/T Gambar 1. Kurva hubungan nilai ln k dengan slope (-Ea/RT) pada persamaan Arrhenius Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik linear hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur (Arpah, 2001). Menurut Labuza (1982), reaksi kehilangan mutu pada makanan banyak dijelaskan oleh reaksi nol dan satu, dan sedikit pada orde reaksi lain. Penurunan mutu orde reaksi nol adalah penurunan mutu yang konstan. Reaksi yang termasuk pada ordo nol, laju reaksinya tidak tergantung pada konsentrasi pereaksinya, dengan kata lain reaksi berlangsung dengan laju yang tetap. Jenis reaksi ordo nol tidak terlalu umum terjadi. Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi orde nol meliputi reaksi kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis dan oksidasi. Tipe kerusakan yang