PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR IKAN BANDENG PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FREEZING STORAGE AND THAWING METHOD ON MILKFISH TEXTURE AT PRE AND POST BOILING PROCESS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : NATASHA RAHARDJO 10.70.0067 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATAA SEMARANG 2014
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR IKAN BANDENG PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FREEZING STORAGE AND THAWING METHOD ON MILKFISH TEXTURE AT PRE AND POST BOILING PROCESS Oleh Natasha Rahardjo NIM 10.70.0067 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang pengujian pada tanggal : 26 Juni 2014 Semarang, 8 Juli 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, STP., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Dr. Ir. B. Soedarini, MP.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Ikan Bandeng Pra dan Pasca Perebusan ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 9 Juni 2014 Natasha Rahardjo NIM 10.70.0067
RINGKASAN Indonesia adalah negara yang memiliki potensi yang besar dalam bidang perikanan air payau contohnya ikan bandeng. Salah satu parameter yang penting dalam mengukur mutu dari ikan bandeng adalah tekstur. Selama proses penyimpanan beku, ikan tetap mengalami kemunduran mutu secara lambat akibat adanya proses denaturasi protein karena aktivitas enzim. Proses pembekuan lambat dapat menghasilkan kristal es yang besar dan menyebabkan kerusakan jaringan sehingga daya ikat air menurun dan menimbulkan kerutan pada daging ikan. Metode thawing yang tidak tepat juga dapat menurunkan kualitas ikan terutama tekstur. Protein miofibril yang berperan dalam pembentuk tekstur ikan juga mudah terdenaturasi oleh proses pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku terhadap tekstur ikan bandeng, mengetahui metode thawing yang tepat untuk melunakkan ikan bandeng beku sehingga diperoleh kualitas tekstur ikan yang baik, serta mengetahui perbedaan karakteristik tekstur pada ikan bandeng segar dan rebus. Sebelum dilakukan uji utama terlebih dahulu dilakukan uji pendahuluan yang meliputi survey serta penetapan komponen pengukuran tekstur. Parameter dalam penentuan tekstur ikan bandeng yang digunakan adalah hardness, springiness, dan cohesiveness. Pengujian utama yang dilakukan meliputi uji tekstur menggunakan texture analyzer, uji kadar air, daya ikat air, dan drip loss yang masing-masing pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan serta 2 batch. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa semakin lama proses pembekuan pada ikan bandeng maka setelah proses thawing kadar air, daya ikat air, tingkat kekerasan, kekenyalan, dan kekompakan daging ikan akan menurun sedangkan drip loss akan meningkat. Metode thawing air menghasilkan ikan bandeng dengan kualitas tekstur terbaik karena drip loss yang dihasilkan rendah, kandungan air pada ikan setelah proses thawing tidak banyak berkurang, dan daya ikat air pada tubuh ikan tidak banyak mengalami penurunan. Ikan bandeng yang tidak mengalami proses perebusan memiliki tekstur yang lebih keras, lebih kaku, dan lebih kompak dibandingkan ikan bandeng yang telah mengalami proses perebusan. i
SUMMARY Indonesia is a country with great potential in the field of brackish water fisheries for example, milkfish. One important parameter in measuring the quality of milkfish is texture. During frozen storage, the quality of the fish are slowly decline due to protein denaturation because of enzyme activity. Slow freezing process can produce large ice crystals and cause tissue damage that decreases the water holding capacity and cause shrinkage in the flesh of fish. Improper thawing methods also can reduce the quality of the fish, especially the texture. Myofibril proteins that play a role in forming the texture of the fish is also easily denatured by heating process. This study aims to determine the effect of storage time at freezing temperatures on the texture of milkfish, knowing the proper thawing methods to thaw the frozen milkfish in order to obtain good quality fish texture, and to know the difference in the texture characteristics of fresh and boiled milkfish. Prior to the main test, first preliminary test will be conducted which includes survey and the determination of the measurement component of the texture. Parameter in determining the texture of the fish is used are hardness, springiness, and cohesiveness. The main testing includes testing of the texture using the texture analyzer, test of water content, water holding capacity, and drip loss for each test was repeated 5 times and for 2 batches. Based on the research that has been made known that the longer the freezing process will lead to decreases in water content, water holding capacity, level of hardness, springiness, and cohesiveness in fish that has been thawed while the drip loss will increase. Water thawing method produces milk fish with the best texture quality because lower drip loss, water content in fish after thawing process isn t reduced too much, and water holding capacity of fish isn t decreased too much. Milkfish without boiling process is harder, more rigid, and more cohesive than milkfish with boiling process. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Ikan Bandeng Pra dan Pasca Perebusan. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menuntun, menyertai dan memberkati penulis dalam segala aspek kehidupan penulis termasuk penulisan skripsi ini. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku dosen pembimbing I. Terima kasih karena telah menyalurkan ilmunya dan telah mengajarkan banyak hal kepada penulis selama perkuliahan di FTP. Terima kasih juga karena telah meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. 4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing II. Terima kasih karena telah banyak memberi pengajaran-pengajaran kepada penulis selama perkuliahan di FTP dan juga telah banyak membantu serta membimbing penulis dengan sabar dalam penulisan skripsi ini. 5. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, dan Mba Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama kegiatan praktikum dan penelitian akhir penulis. 6. Papi, Mami, dan Nyo-nyo yang selalu mendukung, memotivasi, mendoakan, dan membantu penulis dengan sepenuh hati dalam segala aspek kehidupan penulis termasuk menyelesaikan perkuliahan di FTP. iii
iv 7. Oliv, Tiffany, Tya, Mbep, dan Vina selaku teman-teman seperjuangan sekaligus sahabat penulis yang telah saling mendukung dan berjuang untuk menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi. 8. Monica, Cece, Prisca, dan Fany selaku sahabat penulis yang selalu memotivasi penulis untuk terus berjuang dan memberi semangat dalam mengerjakan laporan skripsi ini. 9. Para karyawan Victory yang telah membantu penulis untuk menyediakan dan membersihkan bahan baku dalam penelitian ini. 10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 9 Juni 2014 Penulis
DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Ikan Bandeng... 2 1.2.2. Pembekuan... 4 1.2.3. Thawing... 7 1.2.4. Proses Pengolahan Bahan... 8 1.2.5. Faktor Kualitas Bahan... 10 1.3. Tujuan Penelitian... 12 2. MATERI METODE... 13 2.1. Materi... 13 2.1.1. Alat... 13 2.1.2. Bahan... 13 2.2. Metode Penelitian... 14 2.2.1. Uji Pendahuluan... 14 2.2.2. Uji Utama... 15 3. HASIL PENELITIAN... 20 3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan... 20 3.2. Hasil Pengujian Utama... 24 4. PEMBAHASAN... 43 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 49 5.1. Kesimpulan... 49 5.2. Saran... 49 6. DAFTAR PUSTAKA... 50 7. LAMPIRAN... 53 v
DAFTAR TABEL Tabel 1. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Ikan Bandeng... 25 Tabel 2 Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Daya Ikat Air Ikan Bandeng... 27 Tabel 3. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip Loss Ikan Bandeng... 29 Tabel 4. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Hardness Ikan Bandeng... 31 Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Springiness Ikan Bandeng... 33 Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Cohesiveness Ikan Bandeng... 35 Tabel 7. Tabel 8. Hubungan Antara Parameter Kimia dan Fisik Ikan Bandeng Tanpa Perebusan... 37 Hubungan Antara Parameter Kimia dan Fisik Ikan Bandeng Setelah Perebusan... 37 Tabel 9. Penampakan Fisik Daging Ikan Bandeng... 39 vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Ikan Bandeng... 3 Gambar 2 Diagram Alir Uji Pendahuluan... 14 Gambar 3. Diagram Alir Uji Utama... 16 Gambar 4. Persiapan Sebelum Proses Penyimpanan Beku Ikan Bandeng... 20 Gambar 5. Pemilihan Bahan Pembungkus Ikan Bandeng... 21 Gambar 6. Lama Penyimpanan Ikan Bandeng dalam Suhu Beku... 21 Gambar 7. Pemilihan Metode Thawing Pada Ikan Bandeng Beku... 22 Gambar 8. Perbandingan Daging Ikan Bandeng dengan Air atau Minyak... 23 Gambar 9. Penurunan Kadar Air Pada Ikan Bandeng Setelah Proses Thawing... 26 Gambar 10. Penurunan Daya Ikat Air Pada Ikan Bandeng Setelah Proses Thawing.. 28 Gambar 11. Peningkatan Drip Loss Pada Ikan Bandeng Setelah Proses Thawing... 30 Gambar 12. Penurunan Hardness Pada Ikan Bandeng Setelah Proses Thawing... 32 Gambar 13. Penurunan Springiness Pada Ikan Bandeng Setelah Proses Thawing... 34 Gambar 14. Penurunan Cohesiveness Pada Ikan Bandeng Setelah Proses Thawing.. 36 vii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuesioner Penelitian Pendahuluan... 53 Lampiran 2 Hasil Uji Pendahuluan Komponen Pengukuran Tekstur... 55 Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS untuk Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Fisik dan Kimia Ikan Bandeng... 56 Hasil Analisa SPSS untuk Perbandingan Antar Metode Thawing Pada Analisa Fisik dan Kimia Ikan Bandeng Segar dan Rebus dari hari ke-2 hingga hari ke-4... 58 Hasil Analisa SPSS untuk Uji Korelasi Antar Parameter Pada Ikan Bandeng Segar dan Rebus... 65 Suhu Daging Ikan Bandeng Setelah Penyimpanan Beku dan Setelah Proses Thawing... 67 viii