PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr)

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) THE EFFECT OF GELATIN CONCETRATION ON THE PHYSICAL, VITAMIN C AND SENSORY PROPERTIES OF PINEAPPLE SHERBET (Ananas comosus (L.) Merr) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: FRANSISKA IRENA HARTANTI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014

2 PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C, DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) THE EFFECT OF GELATIN CONCETRATION ON THE PHYSICAL, VITAMIN C, AND SENSORY PROPERTIES OF PINEAPPLE SHERBET (Ananas comosus (L.) Merr) Oleh: FRANSISKA IRENA HARTANTI NIM: Program Studi: Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 24 Oktober 2014 Semarang, 7 November 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan (Inneke Hantoro STP, MSc) (Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc) Pembimbing II (Dr. A. Rika Pratiwi, MSi)

3 RINGKASAN SUMMARY KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN DAFTAR ISI Halaman i ii iv vi viii ix x 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Sherbet Nanas Gelatin Tujuan Penelitian 8 2. MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Materi Bahan Alat Metode Penentuan Pengambilan Sampel Metode Pembuatan Sherbet Uji Fisik Uji Vitamin C Uji Sensori Analisa Data HASIL PENELITIAN Hasil Karakteristik Fisik Hasil Korelasi Antar Parameter Fisik Hasil Pengujian Vitamin C Hasil Korelasi Viskositas dan Vitamin C Hasil Analisa Sensori PEMBAHASAN Karakteristik Fisik dan Vitamin C Sherbet Nanas Analisa Sensori 24 vi

4 5. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 32 vii

5 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Nanas 6 Tabel 2. Macam-Macam Produk Frozen Dessert Dengan Penambahan Gelatin 8 Tabel 3. Formulasi Sherbet Nanas 11 Tabel 4. Hasil Karakteristik Fisik Sherbet Nanas 17 Tabel 5. Korelasi Antar Parameter Fisik 18 Tabel 6. Hasil Pengujian Vitamin C Sherbet Nanas 19 Tabel 7. Korelasi Antara Viskositas dan Vitamin C 19 Tabel 8. Hasil Pengujian Sherbet Nanas Secara Sensori 20 viii

6 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Buah Nanas Varietas Smooth Cayenne 4 Gambar 2. Desain Penelitian Sherbet Nanas 10 Gambar 3. Proses Pembuatan Sherbet Nanas 13 Gambar 4. Diagram Radar Skor Kesukaan Sherbet Nanas 20 ix

7 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sherbet Nanas 32 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sherbet Nanas 34 Lampiran 3. Hasil Analisa Data 39 x

8 RINGKASAN Pada saat ini, sudah banyak produk pangan fungsional yang telah dikembangkan, salah satunya adalah sherbet. Sherbet dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti es krim bagi pelaku diet karena sherbet tidak mengandung lemak dan ada penambahan ekstrak buah nanas sehingga dapat menambah nilai fungsional yaitu vitamin C. Buah nanas juga mengandung total padatan yang cukup tinggi yaitu sebesar 12%. Total padatan ini dalam adonan akan menggantikan komposisi air sehingga jumlah air yang membeku akan semakin berkurang, jadi waktu untuk pelelehan akan semakin cepat. Oleh karena itu perlu adanya penambahan penstabil yaitu gelatin. Gelatin mampu mengikat air sehingga viskositas meningkat. Hal ini akan menyebabkan gelembung-gelembung udara di dalam sherbet menjadi stabil sehingga tidak mudah terlepas dan sherbet nanas tidak mudah meleleh. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari berbagai tingkat konsentrasi bahan penstabil gelatin (0%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%) terhadap sifat sensoris dan fisik serta mengetahui vitamin C pada sherbet nanas. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pengujian karakteristik fisik (melting time, viskositas dengan menggunakan viskotester, overrun, dan hardness dengan menggunakan texture analyzer); pengujian kandungan vitamin C dengan metode indophenol; serta pengujian analisa sensori (warna, rasa, tekstur, dan overall) secara hedonik. Hasil penelitian karakteristik fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gelatin pada sherbet, maka semakin tinggi nilai overrun yaitu sebesar 48,66%, viskositas sebesar 355 dpas dan melting time sebesar 3149,83 detik serta semakin rendah nilai hardness yaitu sebesar 1068 gf. Dalam penelitian kandungan vitamin C, kandungan vitamin C tertinggi diperoleh sherbet nanas dengan formulasi 4 yaitu sebesar 135,33 mg/l. Sherbet yang paling baik dan dapat diterima oleh konsumen adalah sherbet nanas dengan penambahan gelatin 1,25%. i

9 SUMMARY These days many functional food products have been developed in order to response market demand, including sherbet. Sherbet can be used as alternative for dieters because it is low fat and contains juice extract which can increase vitamin C content. The pineapple can be used in sherbet making due to high content of vitamin C and also contains total solid (12%).The total solid in the composition of the ice cream mix will replace the amount of water so that water will freeze on the wane, so melting time will faster. Therefore, needs addition of stabilizer is gelatin. Gelatin is able to bind water so that can increase viscosity. This will cause air bubbles in sherbet become stable so it is not easily to realesed and melts. The purpose of this study was to determine the effect of varying concentration of gelatin as stabilizer (0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%) on sensory, physical properties and vitamin C content in the pineapple sherbet. Test were conducted in this study including the measurement of the physical characteristics (melting time, viscosity, overrun, and hardness); the content of vitamin C and sensory analysis using hedonic method (color, flavor, texture, and overall). The result of the phsycal characteristic showed that the higher the addition of gelatin to the sherbet, the higher the value of overrun (48,66%), viscosity (355 dpas), and the melting time ( seconds), and the lower the value of hardness (1068 gf). In the vitamin C measurement, pineapple sherbet using 1,25% obtained the highest content of vitamin C (135,33 mg/l). Pineapple sherbet using 1,25% of gelatin was most acceptable by panelists. ii

10 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C, DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang beraku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 7 November 2014 Fransiska Irena Hartanti ( ) iii

11 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C, DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-sebesarnya kepada : 1. Tuhan Yesus yang telah menyertai dan membantu penulis dalam setiap tahap pada penyelesaian skripsi ini. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah memberi pengarahan kepada penulis. 3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc sebagai dosen pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotivasi, memberikan saran-saran dan pengarahan kepada penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampi pembuatan laporan skripsi ini selesai. 4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi MSi. sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan telah meluangkan waktu yang sangat berarti. 5. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 6. Seluruh staff TU yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. iv

12 8. Papa, Mama, dan Kakak dan adik tercinta yang telah memberikan doa, semangat serta dukungan secara moril maupun materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini. 9. Niko Ardian B, Ayu Kusumaningrum, Koo Francisca M.H, Eleonora Osarina, Yosefa Roselo, dan Desi yang telah memberikan dukungan semangat,memotivasi,serta membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini. 10. Seluruh teman-teman FTP yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, November 2014 Penulis v