APLIKASI TEPUNG KEDELAI

Transkripsi

1 APLIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DAN PASTA TEMPE DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) THE APPLICATION OF SOYBEAN FLOUR (Glycine max L.), AND TEMPE PASTE ON THE WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) NUGGET SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: EMMANUEL NATALINO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

2 APLIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DAN PASTA TEMPE DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) THE APPLICATION OF SOYBEAN FLOUR (Glycine max L.), AND TEMPE PASTE ON THE WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) NUGGET Oleh: EMMANUEL NATALINO NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 19 Juli 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc Pembimbing II Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc i

3 RINGKASAN Chicken nugget merupakan makanan yang siap masak (ready to cook) dan juga siap makan (ready to eat). Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan. Alternatif proses pengolahan dengan substitusi jamur tiram putih dan olahan kedelai untuk mengganti daging ayam dapat menghasilkan nugget nabati. Olahan kedelai yang dimaksud adalah tepung kedelai dan pasta tempe. Metode penelitian ini meliputi pembuatan nugget jamur dengan penambahan tepung kedelai atau pasta tempe, diikuti pengujian kadar air, protein, kalsium, hardness, chewiness dan uji sensori (tekstur, rasa, aroma, dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Kadar air nugget jamur berbasis tepung kedelai berkisar 23,71-43,49%, untuk nugget jamur berbasis pasta tempe berkisar antara 31,98-47,63%. Kadar protein nugget jamur berbasis tepung kedelai berkisar 8,6-14,38%, untuk nugget jamur berbasis pasta tempe berkisar 5,32-9,46%. Kadar kalsium nugget jamur berbasis tepung kedelai dan nugget jamur berbasis pasta tempe secara berurutan adalah 0,23% sampai dengan 0,34% dan 0,15% sampai dengan 0,3%. Hasil analisa tekstur menyatakan bahwa penambahan tepung kedelai memiliki nilai hardness yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan pasta tempe, sedangkan nilai chewiness tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil uji sensori, nugget jamur berbasis tepung kedelai dengan rasio jamur dan tepung sebesar 3:2 adalah yang paling disukai oleh panelis. ii

4 SUMMARY Chicken nugget is ready-to-cook and ready-to-eat food product. Chicken nugget is defined as a restructure chicken meat, which is cooked, and frozen. Alternative processing by applying white oyster mushrooms and processed soybean (flour and tempe) to replace chicken meat can produce non-meat nugget. The methods include making mushroom nugget added with soybean flour or tempe paste, then testing the water content, protein content, calcium content, hardness, chewiness, and sensory (texture, taste, aroma, and overall) properties to know the consumer acceptance level. The water content of mushroom nugget added with soybean flour range at 23,71-43,49%, and for mushroom nugget added with tempe paste range at 31,98-47,63%. The level of protein of mushroom nugget added with soybean flour range at 8,6-14,38%, and for mushroom nugget added with tempe paste range at 5,32-9,46%. The level of calcium of mushroom nugget added with soybean flour and mushroom nugget added with tempe paste is 0,23-0,34% and 0,15-0,3%, respectively. The result of texture analysis shows that the addition of soybean flour made the hardness of the nugget is higher than tempe paste, while the values of chewiness have no significant differences. Based on the result of sensory evaluation, mushroom nugget added with soybean flour with the ratio of mushrooms and flour 3:2 is the most favored by the panel. iii

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Aplikasi Tepung Kedelai (Glycine max L) dan Pasta Tempe Dalam Pembuatan Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis. 3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi,STP., MSc sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis. 4. Kedua orangtua, Bapak Yohanes Tri Subagyo dan Ibu Ephipana Surtiyani yang telah mendukung, memberi semangat dan membiayai penulis sehingga dapat menyelesaikan peneliitian dan laporan ini. iv

6 5. Paulus Yosef Surya Prima Andika sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini 6. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agatha dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi. 7. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 8. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Ryza, Rafael, Yeski, Tofan, Galih) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. Khususnya kepada Ega Diasita Devi yang selalu memberi semangat dari pembuatan proposal hingga penyusunan laporan skripsi. 9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih. Semarang, 19 Juli 2016 Penulis Emmanuel Natalino v

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Kedelai dan Tempe Daging Ayam dan Chicken Nugget Jamur Tiram Putih Kalsium Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Kacang Kedelai Pembuatan Pasta Tempe Formulasi Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Formulasi Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Pembuatan Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Penelitian Utama Pembuatan Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Uji Kadar Air Uji Kadar Protein Uji Kadar Kalsium vi

8 vii Uji Tekstur Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Uji Sensori Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Kadar Protein dan Kalsium Jamur, Tepung Kedelai, dan Pasta Tempe Tekstur dan Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Tekstur Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Tekstur dan Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Tekstur Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Penelitian Utama Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Kalsium Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Protein Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Karakteristik Tekstur Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Hardness Chewiness Tingkat Kesukaan Terhadap Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe PEMBAHASAN Karakteristik Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Kadar Air Kadar Protein Kadar Kalsium Karakteristik Tekstur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 46

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah... 3 Tabel 2. Kandungan gizi pada 100 g tempe... 4 Tabel 3. Kandungan gizi daging ayam per 100 g... 4 Tabel 4. Kandungan gizi nugget ayam per 100 g... 5 Tabel 5. Syarat mutu nugget... 6 Tabel 6. Kandungan gizi jamur tiram putih Tabel 7. Formulasi nugget kontrol dan jamur berbasis tepung kedelai Tabel 8. Formulasi nugget jamur berbasis pasta tempe Tabel 9. Formulasi nugget berbasis tepung kedelai dan pasta tempe Tabel 10. Kadar protein dan kalsium jamur, tepung kedelai, dan pasta tempe Tabel 11. Tingkat kesukaan terhadap nugget jamur berbasis tepung kedelai dan pasta tempe viii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pasta Tempe Gambar 3. Tepung Kacang Kedelai Gambar 4. Pasta Tempe Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe Gambar 6. Jamur Tiram Putih Yang Dibeli Dari Pasar Jatingaleh Gambar 7. Tekstur Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Gambar 8. Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Gambar 9. Tekstur Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Gambar 10. Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Gambar 11. Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Gambar 12. Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Gambar 13. Kalsium Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Gambar 14. Kalsium Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Gambar 15. Kadar Protein Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Gambar 16. Kadar Protein Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Gambar 17. Hardness Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Gambar 18. Hardness Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe Gambar 19. Chewiness Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai Gambar 20. Chewiness Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe ix

11 Gambar 21. Tingkat Kesukaan Terhadap Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai dan Pasta Tempe x

12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Analisa Data Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Nugget Jamur Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Nugget Jamur Lampiran 4. Dokumentasi Uji Tingkat Kesukaan Terhadap Nugget xi