TAJUK PROJEK: PENINGKATAN KUALITI KUIH TRADISIONAL SEJUK BEKU UNTUK OPERASI KATERING DI WARISAN BAIDURI SDN. BHD. KOD PROJEK: I-ECO/24 (UPM-11) IPTA: UNIVERSITI PUTRA MALAYSIA KETUA PROJEK: PROFESOR MADYA DR. ROSELINA KARIM AKADEMIA: DR. NORANIZAN MOHD ADZAHAN DR. NOR AINY MAHYUDIN PROFESOR MADYA DR. MUHAMMAD SHAHRIM AB KARIM RAKAN INDUSTRI: WARISAN BAIDURI SDN. BHD. BIDANG TUMPUAN UTAMA: KEUNTUNGAN EKONOMI UNTUK SEKTOR INDUSTRI DI SEKTOR DIKENAL PASTI TEMPOH PROJEK: 1 SEPTEMBER 2011 28 FEBRUARI 2014 1. RINGKASAN EKSEKUTIF Matlamat projek ini adalah untuk memindahkan ilmu daripada pihak akademia bagi membantu pihak industri mengenal pasti faktor yang mempengaruhi kualiti cucur badak sejuk beku, memperbaiki dan mengubah suai formulasi, memanjangkan tempoh simpanan dan memperkenalkan pembungkusan yang sesuai untuk penyimpanan cucur badak sejuk beku secara pukal. Kuih muih tradisional yang disejukbekukan biasanya mengalami perubahan dan kerosakan dari segi rupa bentuk, tekstur dan perisa akibat pendedahan kepada suhu sejuk beku yang berpanjangan sewaktu penyimpanan. Ilmu yang dipindahkan melalui projek ini merangkumi pengetahuan tentang kaedah memperbaiki dan mengekalkan kualiti cucur badak sejuk beku dan kaedah pembungkusan yang sesuai untuk penyimpanan sejuk beku. Selain itu, penambahbaikan formulasi bagi menghasilkan cucur badak secara pukal telah dilakukan dalam tempoh sejuk beku menggunakan beberapa jenis bahan cryoprotectant bagi menstabilkan ciri-ciri deria dan sifat tekstur cucur badak.
2. IMPLEMENTASI PROJEK PERKARA BUTIRAN OBJEKTIF 1) Untuk mengenal pasti faktor yang mempengaruhi kualiti cucur badak sejuk beku. 2) Untuk memperbaiki dan mengubah suai formulasi cucur badak sejuk beku. 3) Untuk memanjangkan tempoh simpanan cucur badak sejuk beku. 4) Untuk mencadangkan pembungkusan yang sesuai untuk penyimpanan cucur badak sejuk beku secara pukal. 1. Pemilihan kuih tradisional Kuih-muih tradisional buatan sendiri dipilih menggunakan formulasi dan disediakan di dalam makmal. Antara kuih tradisional yang dipilih ialah apam, karipap, keria, cucur badak dan pulut panggang. Kuih tradisional ini tertakluk kepada syarat-syarat beku untuk memanjangkan jangka hayat. AKTIVITI 2. Kaedah sejuk beku Kadar masa-suhu dikaji menggunakan sistem pembekuan berbeza seperti sistem penyejuk beku bagas dengan kadar pembekuan yang tinggi (blast freezer) dan sistem penyejuk beku dengan kadar pembekuan perlahan (deep freezer) pada suhu dari -20 ºC sehingga -40 ºC. Pembekuan ini dipantau menggunakan suhu kuar (probes). Ciriciri kuih tersebut dinilai berdasarkan ciri-ciri tekstur, pencairan (sineresis dan retrodegradasi), struktur mikro (fotomikrograf dan mikroskopi elektron penskanan), kerosakan (pembekuan retak, kerosakan kanji) dan ciri-ciri fizik-kimia (bau hanyir, kandungan kelembapan dan warna). 3. Menentukan perubahan kualiti semasa penyimpanan Kajian penyimpanan pada suhu penyimpanan (-20 ºC) dijalankan dan perubahan kualiti produk dipantau. Parameter penyimpanan yang diukur merangkumi ciri fizik-kimia dan ciri-ciri tekstur, deria dan kualiti mikrobiologi. 4. Pengubahsuaian formulasi untuk peningkatan kualiti kuih tradisional Warisan Malaysia Formula diubah suai untuk meningkatkan kualiti kuih tersebut. Hidrokoloid digunakan dalam formulasi untuk meningkatkan kestabilan, ubah suai tekstur dan mengawal kelembapan produk berasaskan kanji.
5. Mewujudkan pembungkusan yang sesuai kuih tradisional untuk simpanan pukal Pelbagai bahan pembungkusan, reka bentuk dan prosedur untuk menyimpan kuih tradisional secara pukal diuji. 6. Analisis statistik ANOVA sehala dan dua hala dijalankan untuk mendapatkan hasil deria menggunakan model linear umum dan kaedah beza keertian terkecil (least significant difference) untuk perbandingan. Tahap keertian ditetapkan pada 95%. Industri: 1. Faktor yang mempengaruhi kualiti produk dikesan bagi menghasilkan cucur badak yang berkualiti secara berterusan. 2. Formulasi terbaik diperoleh melalui penambahbaikan resipi cucur badak. 3. Jangka hayat cucur badak dipanjangkan bagi menjimatkan tenaga kerja pihak industri. 4. Pembungkusan yang dipilih membolehkan cucur badak disimpan lebih lama dan lebih selamat. OUTPUT IPTA: 1. Reputasi penyelidikan menjadi titik rujukan kepada industri makanan. 2. Bahan dan protokol kes kajian bertambah. 3. Pemindahan pengetahuan yang berterusan melalui industri yang berkaitan. Pembangunan Modal Insan: 1. Graduan pelatih mendapat pendedahan tentang pengalaman bekerja di industri dalam bidang teknologi pemprosesan makanan di Warisan Baiduri Sdn. Bhd. PEMEGANG TARUH & AGENSI 1) Universiti Putra Malaysia 2) Warisan Baiduri Sdn. Bhd. KEBERHASILAN Industri: 1. Pemindahan pengetahuan untuk penambahbaikan formulasi kuih cucur badak. 2. Teknik pembekuan dapat diaplikasikan. 3. Jenis pembungkusan pukal yang sesuai dapat ditentukan. 4. Kualiti cucur badak daripada segi bentuk dan rasa dapat dikekalkan. 5. Perniagaan syarikat dapat berkembang. 6. Bilangan saluran pengedaran untuk Warisan Baiduri Sdn. Bhd. bertambah.
7. Penghasilan produk yang lebih baik daripada inovasi. 8. Penghasilan produk yang berkualiti dan kuantiti yang lebih banyak dengan menggunakan teknologi yang dipindahkan. 9. Penambahan ilmu dalam pembuatan makanan sejuk beku. 10. Rakan industri menjadi pengeluar makanan sejuk beku di Malaysia. 11. Perolehan pengetahuan tentang penggunaan bahan kimia hidrokoloid dalam teknologi pemprosesan makanan. 12. Kesedaran pihak industri mengenai kepentingan pemprosesan, penyimpanan, pembungkusan dan penghantaran untuk menjamin kualiti produk dari segi daya tahan. IPTA: 1. UPM menjadi tempat rujukan utama pihak industri dan menjadi penasihat kepada industri tempatan. 2. Projek ini membantu UPM menyediakan modul pelajar. Pembangunan Modal Insan: 1. Graduan pelatih memperoleh pengalaman dalam bidang teknologi pemprosesan makanan di Warisan Baiduri Sdn. Bhd. 2. Tiga orang graduan pelatih berpeluang menjalani latihan praktikal di Warisan Baiduri Sdn. Bhd. selepas program tamat. 3. Graduan pelatih dapat meningkatkan kemahiran insaniah dari segi kemahiran komunikasi yang lebih berkesan.
3. LAPORAN KEMAJUAN PROJEK A) Laporan Berkala Oleh Ketua Projek PROPOSAL 3 6 9 12 15 18 21 24 LAPORAN AKHIR B) Laporan Berkala Oleh Industri 6 9 12 15 18 21 24 LAPORAN AKHIR Laporan dihantar Laporan tidak dihantar
4. PENILAIAN PROJEK Rakan Industri : Warisan Baiduri Sdn. Bhd. Tarikh Lawatan : 4 Disember 2014 Panel Penilai : Profesor Madya Dr. Rasid Mail (UMS) ANALISIS KESELURUHAN PENILAIAN (Item A hingga D dinilai oleh Panel Penilai daripada KTP Pemantauan manakala Item E adalah penilaian oleh pihak Industri) SEKSYEN ITEM PENILAI 1 A PENCAPAIAN PROJEK (40%) 22% B AKADEMIA (10%) 6% C GRADUAN PELATIH (10%) 6% D ORGANISASI INDUSTRI/KOMUNITI (10%) 4% E LAPORAN DARIPADA INDUSTRI (30%) 19% MARKAH KESELURUHAN (%) 57% PENILAIAN OLEH INDUSTRI A) Penilaian Terhadap Akademia BIL PENILAIAN AKADEMIA SKALA PENILAIAN 1. Keberkesanan ilmu yang dipindahkan oleh akademia kepada industri 3/5 2. Keupayaan akademia untuk membimbing bagi menyelesaikan masalah seperti mana yang dikehendaki oleh industri 3/5 3. Pengetahuan akademia terhadap projek 3/5 4. Komitmen akademia terhadap projek 4/5
B) Penilaian Terhadap Ilmu Yang Dipindahkan BIL PENILAIAN ILMU YANG DIPINDAHKAN SKALA PENILAIAN 1. Sasaran objektif projek yang telah dicapai 3/5 2. Hasil yang dicapai berbanding sumbangan yang disalurkan oleh industri 3/5 C) Penilaian Terhadap Graduan Pelatih BIL PENILAIAN GRADUAN PELATIH SKALA PENILAIAN 1. Pengetahuan yang diperoleh graduan pelatih daripada projek 4/5 2. Keberkesanan graduan pelatih menyampaikan ilmu 3/5 3. Kemahiran graduan pelatih berkomunikasi, berfikir, merancang, memimpin, dan kerja berpasukan 2/5 4. Etika kerja graduan pelatih terhadap projek 3/5 Maklum Balas Keseluruhan Daripada Pihak Industri Terhadap Projek - Komen Daripada Panel Pakar KTP Pemantauan Berdasarkan penilaian keseluruhan, projek ini berada pada kategori merah. Projek ini masih dalam peringkat penyelidikan dan pencapaian objektif projek ini adalah di bawah daripada sasaran kerana status pelaksanaannya masih pada peringkat kajian yang masih tergantung. Teknologi yang diperkenalkan dalam projek ini merupakan teknologi yang telah sedia ada dalam pasaran pemprosesan makanan seperti teknologi sejuk beku dan penggunaan hidrokoloid. Oleh itu, proses pemindahan ilmu perlu dipertingkatkan lagi bagi melaksanakan perubahan dan meningkatkan keberhasilan kepada kumpulan sasaran.
LAMPIRAN Penyejukbekuan cucur badak Cucur badak sejuk beku siap dibungkus
Ruang lokasi peti sejuk Sesi perbincangan bersama-sama panel penilai dan ketua projek
Ruang legar syarikat Warisan Baiduri Sdn. Bhd. Sesi perbincangan dan soal jawab bersama-sama ketua projek