7. LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Penelitian Pendahuluan Tabel 14.Kadar Air Sumber AsamSalad Dressing Ulangan Kadar Air Bahan (%) Jeruk lemon Jeruk nipis Belimbing wuluh I 90,40 90,90 94,87 II 91,43 90,06 95,36 III 90,74 89,22 95,63 Rata-rata 90,86 ± 0,52 90,06 ± 0,84 95,29 ± 0,39 Tabel 15. Komposisi Salad Dressing Komersial Nama Produk Komposisi Blue Cheese Maestro Thousand Island Maestro Salad cream Remia Garlic Salad Dressing Remia Asam Asam cuka, asam Asam cuka, asam Asam asetat Asam asetat sitrat sitrat Air Gula Fruktosa sirup, Glukosa Kuning Telur Pati Pati gandum, pati Pati gandum, pati Pati termodifikasi Pati termodifikasi termodifikasi termodifikasi Garam - Minyak Lain-lain Minyak kedelai Keju, bubuk mustard, pengawet (natrium benzoat), bumbubumbu sekuestran Minyak kedelai Pasta tomat, bubuk mustard, acar, bumbubumbu, pengawet, sekuestran Minyak nabati Mustard, pengental xanthan gum, pengawet kalium sitrat, rempah, perisa tomat Minyak nabati Mustard, bawang putih, rempah, paprika, pengental xanthan gum, perisa bawang putih, pengawet kalium sorbat 56
57 Tabel 16. Hasil Pengukuran ph Produk Salad Dressing Komersial ph Ulangan Salad cream remia Thousand Island Maestro Blue cheese maestro Garlic salad dressing remia I 3,16 3,54 3,56 3,01 II 3,17 3,55 3,65 3,08 III 3,18 3,56 3,68 3,13 Rata-rata 3,17 ± 0,01 3,55 ± 0,01 3,63 ± 0,06 3,07 ± 0,06 Tabel 17. Hasil Pengukuran Viskositas Produk Salad Dressing Komersial Sample Viskositas (dpas) Salad cream remia 25 Thousand Island Maestro 48 Blue cheese maestro 35 Garlic salad dressing remia 37 Rata-rata 36,25 ± 9,43
58 Lampiran 2. Hasil Pengujian Warna L*, a*, b* Tabel 18. Pengujian Warna L*, a*, b* Salad Dressing Minggu ke- Warna Salad dressing Vinegar (kontrol) Belimbing wuluh Jeruk lemon Jeruk nipis L* 86,23 85,30 84,99 84,27 0 a* -5,41-4,81-5,47-5,27 b* 25,60 27,50 27,50 20,42 L* 86,93 80,67 84,56 85,30 1 a* -5,45-5,19-5,49-5,28 b* 25,76 28,40 26,98 22,44 L* 87,35 81,07 84,93 85,62 2 a* -5,55-5,13-5,51-5,20 b* 24,78 27,85 27,52 22,83 L* 84,56 80,59 85,31 86,57 4 a* -5,13-5,42-5,64-5,26 b* 24,30 27,60 26,54 22,85 L* 75,62 78,35 79,16 87,51 5 a* -5,35-5,28-5,93-5,31 b* 23,15 27,14 27,47 22,53 L* 85,05 78,58 78,08 81,14 6 a* -5,89-4,99-5,41-5,76 b* 25,97 25,07 25,56 24,73 L* 84,67 78,11 76,36 79,13 7 a* -5,19-5,29-5,87-5,39 b* 21,61 27,62 27,78 21,66 L* 82,45 77,69 82,82 81,81 8 a* -5,91-4,69-4,71-5,56 b* 26,21 26,42 25,90 23,74
59 Lampiran 3. Hasil Pengujian Pearson Corellations (One Tailed) pada Salad Dressing dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Salad DressingVinegar (Kontrol) Salad Dressing Belimbing Wuluh
60 Salad Dressing Jeruk Lemon Salad Dressing Jeruk Nipis
61 Lampiran 4. SNI 7388:2009 Mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan No. Kat Pangan Kategori Pangan 12.6 Saus dan produk sejenis Saus emulsi (misal : mayonnaise, salad dressing Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum ALT (30 C, 72 1 x 10 4 koloni/g jam) APM Koliform 10/g Salmonella sp. negatif/25 g Staphylococcus 1 x 102 koloni/g aureus Sambal terasi APM Koliform < 3/g Kapang 5 x 10 1 koloni/g Kecap kedelai, kecap APM Koliform < 3/g ikan, kecap air kelapa, saus tiram Kapang 5 x 10 1 koloni/g Saus tomat, saus cabe dan saus non emulsi lainnya ALT (30 C, 72 1 x 10 4 koloni/g jam) APM Koliform 100/g Salmonella sp. 1 x 10 2 koloni/g Kapang 5 x 10 1 koloni/g
62 Lampiran 5. Worksheet Analisa Sensori Salad Dressing Tanggal uji : Selasa, 9 April 2013 Jenis sampel : Salad Dressing Identifikasi sampel Salad Dressing Vinegar (Kontrol) Salad Dressing Belimbing Wuluh Salad Dressing Jeruk Nipis Salad Dressing Jeruk Lemon Kode A B C D Kode kombinasi urutan penyajian: ABCD = 1 BCDA = 2 CDAB = 3 DABC = 4 Penyajian: Booth Panelis Kode sampel urutan penyajian I 1, 5, 9, 13, 17, 21, 25, 29, 33, 37 003 398 517 765 1 II 2, 6, 10, 14, 18, 22, 26, 30, 34, 38 522113089221 2 III 3, 7, 11, 15, 19, 23, 27, 31, 35, 39 610290414 991 3 IV 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, 36, 40 327882369266 4 Rekap kode sampel: Sampel A 003211414882 Sampel B 398 522991369 Sampel C 517113610266 Sampel D 765089298327
63 Lampiran 6. Scoresheet Analisa Sensori Salad Dressing UJI RANGKING HEDONIK Nama : Produk : Salad Dressing Atribut : Warna Tanggal: Instruksi: Di hadapan Anda terdapat 4 macam sampel produk salad dressing dengan penggunaan sumber asam yang berbeda. Amatilah warna dari masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang diperlukan. Setelah mengamati semua sampel, berilah nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap warna sampel yang tersedia. Urutkan nilai sampel dari yang Anda paling sukai (=4) hingga yang paling Anda tidak sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan sampai ada yang dobel) Terima Kasih. UJI RANGKING HEDONIK Nama : Produk : Salad Dressing Atribut : Aroma Tanggal: Instruksi: Di hadapan Anda terdapat 4 macam sampel produk salad dressing dengan penggunaan sumber asam yang berbeda. Ciumlah aroma dari masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang diperlukan. Setelah mengamati semua sampel, berilah nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap aroma sampel yang tersedia. Urutkan nilai sampel dari yang Anda paling sukai (=4) hingga yang paling Anda tidak sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan sampai ada yang dobel) Terima Kasih.
64 UJI RANGKING HEDONIK Nama : Produk : Salad Dressing Atribut : Rasa Tanggal: Instruksi: Di hadapan Anda terdapat 4 macam sampel produk salad dressing dengan penggunaan sumber asam yang berbeda. Berkumurlah terlebih dahulu sebelum mencicipi sampel. Cicipilah rasa dari masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang diperlukan. Setelah mengamati semua sampel, berilah nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap rasa sampel yang tersedia. Urutkan nilai sampel dari yang Anda paling sukai (=4) hingga yang paling Anda tidak sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan sampai ada yang dobel) Terima Kasih. UJI RANGKING HEDONIK Nama : Produk : Salad Dressing Atribut : Kekentalan Tanggal: Instruksi: Di hadapan Anda terdapat 4 macam sampel produk salad dressing dengan penggunaan sumber asam yang berbeda. Amatilah kekentalan dari masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang diperlukan. Setelah mengamati semua sampel, berilah nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap kekentalan sampel yang tersedia. Urutkan nilai sampel dari yang Anda paling sukai (=4) hingga yang paling Anda tidak sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan sampai ada yang dobel) Terima Kasih.
65 UJI RANGKING HEDONIK Nama : Produk : Salad Dressing Atribut : Overall Tanggal: Instruksi: Di hadapan Anda terdapat 4 macam sampel produk salad dressing dengan penggunaan sumber asam yang berbeda. Perhatikan keseluruhan parameter mutu seperti warna, aroma, rasa, dan kekentalan pada masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang diperlukan. Setelah mengamati semua sampel, berilah nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap overall sampel yang tersedia. Urutkan nilai sampel dari yang Anda paling sukai (=4) hingga yang paling Anda tidak sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan sampai ada yang dobel) Terima Kasih.