SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Transkripsi

1 APLIKASI EKSTRAK BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM ALAMI PADA MAYONNAISE DAN PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS EMULSI APPLICATION OF FRUITS ESTRACT AS SOURCES OF NATURAL ACID IN MAYONNAISE AND ITS EFFECT ON EMULSION STABILITY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: MARIA ELDA ARYANI ASMORO PUTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013

2 APLIKASI EKSTRAK BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM ALAMI PADA MAYONNAISE DAN PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS EMULSI APPLICATION OF FRUITS ESTRACT AS SOURCES OF NATURAL ACID IN MAYONNAISE AND ITS EFFECT ON EMULSION STABILITY Oleh : MARIA ELDA ARYANI ASMORO PUTRI NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juni 2013 Semarang, 26 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Dr. A. Rika Pratiwi, MSi.

3 RINGKASAN Mayonnaise merupakan produk emulsi yang salah satu cirinya adalah memiliki rasa asam. Rasa asam tersebut disebabkan dari asam yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Asam merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam mayonnaise untuk memberikan aroma, rasa, dan efek penurunan ph produk. ph dapat mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan, salah satunya stabilitas emulsi. Buah buahan berasa asam yang banyak dijumpai di Indonesia dapat digunakan sebagai alternatif pengganti sumber asam pada mayonnaise. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan sumber asam alami yang berbeda terhadap kualitas dan stabilitas emulsi serta menentukan penggunaan sumber asam alami mana yang menghasilkan mayonnaise dengan emulsi yang stabil ditinjau dari beberapa aspek kualitas fisik (warna, stabilitas emulsi, dan viskositas), kimia (ph dan ketengikan), dan sensori (warna, kekentalan, rasa, dan overall). Penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan (meliputi analisa produk komersial, pengujian ph ekstrak buah, formulasi komposisi mayonnaise, dan pembuatan mayonnaise) dan utama (menguji karakteristik mayonnaise, salah satunya stabilitas emulsi). Mayonnaise dibuat dengan menggunakan ekstrak buah belimbing wuluh, jeruk nipis, dan jeruk lemon kemudian disimpan pada suhu refrigerator (5 o C) dan diamati selama 8 minggu penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa viskositas mayonnaise tidak dipengaruhi oleh sumber asam yang digunakan, melainkan kandungan kalsium pada buah yang ekstraknya digunakan dalam formulasi mayonnaise. Emulsi yang tampak mulai memisah dari minggu ke-2 tidak diikuti dengan pemisahan emulsi secara terukur. Emulsi semua perlakuan mayonnaise masih stabil (100%) hingga 8 minggu penyimpanan pada suhu refrigerator (5 o C). Emulsi mayonnaise sendiri bersifat stabil secara termodinamik (thermodynamically stable), yaitu emulsi akan kembali menyatu lagi setelah memisah bila diberi beberapa tindakan, salah satunya sentrifugasi. Warna mayonnaise yang mencoklat selama penyimpanan dikarenakan terjadi pencoklatan oleh vitamin C yang bertindak sebagai prekursor pembentukkan warna coklat nonenzimatik. Mayonnaise 2 (yang dibuat dengan ekstrak jeruk nipis) merupakan perlakuan dengan nilai perubahan warna yang paling stabil dan paling disukai karakteristik warnanya (2,75±1,10) oleh panelis. Mayonnaise 1 (yang dibuat dengan ekstrak belimbing wuluh) merupakan perlakuan yang disukai panelis dengan nilai tertinggi dari parameter aroma (2,65±0,89), kekentalan (2,75±1,71), rasa (2,65±1,05), dan overall (2,65±0,95). i

4 SUMMARY Mayonnaise is an water in oil emulsion product that has a sour taste. The sour taste resulting from the acid used in mayonnaise. Acid is one of the main ingredients used in mayonnaise to give the aroma, flavor, and decreasing ph of the product. ph can affect the characteristics of the products, one of which emulsion stability. Fruits with sour taste which found a lot in Indonesia can be used to replace the acid source in mayonnaise. This study aims to determine the effect of different sources on the natural acid to quality and emultion stability of the mayonnaise further determine the use of sources of natural acid which produces a stable emulsion of mayonnaise with a review of some aspects of physical qualities (color, emulsion stability, and viscosity), chemistry (ph and rancidity), and sensory (color, consistency, taste, and overall). This study is divided to preliminary (includes analysis of commercial products, testing of fruit extracts ph, formulation of mayonnaise, and making of mayonnaise) and main study (examine the characteristics of mayonnaise, one of which emulsion stability). Mayonnaises were made with an extract of the fruit starfruit (belimbing wuluh), lime, and lemon juice then stored at refrigerator temperature (5 C) and observed for 8 weeks of storage. This study reported that viscosity of mayonnaises did not affect by acid sources, but calcium contain in fruits which extracted to made mayonnaises. Emulsion that seemed to split from second week did not follow by separation of the emulsion measurable. Mayonnaise emulsion itself is thermodynamically stable, the emulsion will be back together again after a break up if given some action, such as centrifugation. The emulsion of all mayonnaise were stable (100%) until 8 weeks of storage at refrigerator temperature (5 oc). Browning during storage occurred due to vitamin C which act as nonenzimatic browning precursor. Mayonnaise 2 (which made with lime extract) is the most stable on color change score and panelists favorite because of its color (2,75±1,10). Mayonnaise 1 (made from starfruit extract) is panelists favorite with the highest score from aroma (2,65±0,89), consistency (2,75±1,71), taste (2,65±1,05), and overall (2,65±0,95) parameter. ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-nya maka penulis berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul APLIKASI EKSTRAK BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM ALAMI PADA MAYONNAISE DAN PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS EMULSI ini guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. sebagai Dosen Pembimbing I dan Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. sebagai Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. 2. Ita Sulistyawati, STP., Msc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Sebagai koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. 4. Bapak Supriyana, Bapak Felix Soleh, dan Mbak Endah P. sebagai laboran atas arahannya mengenai cara bekerja di laboratorium dan kesabarannya dalam membantu penulis. 5. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari perkuliahan hingga skripsi ini selesai dikerjakan. 6. Pius Hendro Asmoro (papa), Lucilla Libtiyanti (mama), Bernard Surya Radhiyan Asmoro Putro (kakak), dan Lucilla Diensen Agustin (adik) atas cinta, dukungan (moral dan materi), serta semangat yang telah diberikan, sehingga penulis dapat melalukan serangkaian kegiatan dan penulisan laporan skripsi ini dengan penuh sukacita. 7. Anggreani Lianawati dan Virgilius Bramantya atas suka dan duka sebagai teman seperjuangan dari awal pembuatan usulan penelitian hingga skripsi ini selesai. 8. Teman teman skripsi Tahun yang telah banyak membantu dan bekerja sama dalam kegiatan di laboratorium (Irene, Debita, Kriski, Melisa, Ellen, Lily, Agnes, Natalia, Wenny), penyusunan laporan skripsi (Sheila, Vina, Meylisa, Ike, Tia, Ivana), dan pengurusan kelengkapan syarat ujian skripsi. iii

6 iv 9. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Albert, Chika, Agnes, Lily, Lia, Shenny, Nanda, Desta, Candra, Bram, Vincent, Yudha, Nico, Rendy, dan Bagus) yang selalu memberikan semangat dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. 10. Elisa Singer atas berbagai harmoni indah dan kisah bijak yang memotivasi penulis untuk selalu berkerja dengan lebih baik dan penuh semangat. 11. Gratia Voice UNIKA Soegijapranata atas celotehan asyik yang berujung semangat, kerja sama, dan hangatnya persahabatan dalam banyak alunan lagu (baik rekaman atau tidak). 12. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila pada laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, berbagai kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih. Semarang, 26 Juni 2013 Penulis Maria Elda Aryani Asmoro Putri

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Belimbing Wuluh Ceremai Jeruk Nipis Jeruk Lemon Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Uji Fisik Uji Kimia Uji Sensori v

8 vi Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Uji Fisik Uji Kimia Uji Sensori PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Uji Fisik Uji Kimia Uji Sensori KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 54

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Belimbing Wuluh... 6 Gambar 2. Buah Ceremai... 7 Gambar 3. Jeruk Nipis... 9 Gambar 4. Jeruk Lemon Gambar 5. Skema Pembuatan Mayonnaise Keterangan: Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama Gambar 7. Ekstrak Buah (a: jeruk nipis, b: belimbing wuluh tua, c: belimbing wuluh muda, d: jeruk lemon, dan e: ceremai) Gambar 8. Hubungan antara ph dan Viskositas Produk Akhir Mayonnaise pada Formulasi Komposisi I, II, dan III Gambar 9. Nilai Perubahan Warna Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke Gambar 10. Perubahan Viskositas Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke Gambar 12. Emulsi dari Semua Perlakuan Mayonnaise yang Masih Stabil hingga Minggu ke-8 setelah Disentrifugasi Gambar 13. Stabilitas Emulsi Mayonnaise dengan Penggunaan Sumber Asam Alami secara Mikroskopik dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke-8 (Perbesaran 40x) Gambar 14. Hubungan antara ph dengan Viskositas Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Gambar 15. Hubungan antara ph dengan Stabilitas Emulsi Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Gambar 16. Hubungan antara ph dengan Bilangan Peroksida Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Gambar 17. Skema Orientasi Molekul Zat Emulsifier vii

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Belimbing Wuluh (per 100 g Bahan Segar)... 5 Tabel 2. Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh... 5 Tabel 3. Komposisi Gizi per 100 g Edible Portion Buah Ceremai... 7 Tabel 4. Komposisi Nutrisi pada 100 g Lemon Mentah Tanpa Kulit Tabel 5. Formulasi Komposisi Mayonnaise I Tabel 6. Formulasi Komposisi Mayonnaise II Tabel 7. Formulasi Komposisi Mayonnaise III Tabel 8. Derajat Asam Basa (ph) Ekstrak Buah (Sumber Asam Alami) Tabel 9. Hasil Pengukuran ph dan Viskositas Mayonnaise Formulasi Komposisi I, II, dan III Tabel 10. Nilai Perubahan Warna Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke Tabel 11. Hasil Pengukuran Bilangan Peroksida Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Tabel 12. Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Nilai Perubahan Warna, ph, Viskositas, Stabilitas Emulsi, dan Bilangan Peroksida Tabel 13. Interaksi ph dengan Nilai Perubahan Warna, Viskositas, Stabilitas Emulsi, dan Bilangan Peroksida Tabel 14. Hasil Uji Rangking Hedonik pada Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Tabel 15. Komposisi Produk Mayonnaise Komersial Tabel 16. Hasil Pengukuran ph dan Viskositas Produk Mayonnaise Komersial Tabel 17. Nilai L*, a*, dan b* Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke Tabel 18. Viskositas Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami dari Minggu ke-0 hingga Minggu ke Tabel 19. Hasil Perhitungan Stabilitas Emulsi secara Terukur Tabel 20. Hasil Pengukuran ph Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami viii

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tabel tabel Hasil Pengujian Produk Mayonnaise Komersial Lampiran 2. Tabel tabel Hasil Pengujian Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Lampiran 3. Hasil Pengujian Pearson Corellations (One Tailed) pada Mayonnaise dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami Lampiran 4. Worksheet Analisa Sensori Mayonnaise Lampiran 5. Scoresheet Analisa Sensori Mayonnaise ix