FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

ANALISIS KUALITATIF KANDUNGAN FORMALIN DALAM TAHU YANG DIJUAL DI PASAR-PASAR TRADISIONAL DI KECAMATAN MEDAN AREA DAN KECAMATAN MEDAN TEMBUNG TAHUN 2011 Oleh: NELLY 080100075 FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

ANALISIS KUALITATIF KANDUNGAN FORMALIN DALAM TAHU YANG DIJUAL DI PASAR-PASAR TRADISIONAL DI KECAMATAN MEDAN AREA DAN KECAMATAN MEDAN TEMBUNG TAHUN 2011 KARYA TULIS ILMIAH Oleh: NELLY 080100075 FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

LEMBAR PENGESAHAN Analisis Kualitatif Kandungan Formalin dalam Tahu yang Dijual di Pasar-pasar Tradisional di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan Tembung Tahun 2011 Nama : Nelly NIM : 080100075 Pembimbing Penguji...... (dr. Yahwardiah Siregar, PhD) (Prof. Dr. dr. Rozaimah Zain-Hamid, MS, Sp.FK)... (dr. Muhammad Ali, Sp.A(K)) Dekan Fakultas Kedokteran.. (Prof. dr. Gontar Alamsyah Siregar, Sp. PD-KGEH) NIP: 19540220 198011 1 001

ABSTRAK Dalam proses pengolahan makanan, produsen selalu mengusahakan untuk menghasilkan makanan yang disukai dan berkualitas baik. Oleh karena itu, biasanya produsen sering menambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ke dalam makanan. Akan tetapi, terdapat dua permasalahan utama dalam penggunaannya. Pertama, produsen menggunakan BTP yang diizinkan akan tetapi melebihi dosis yang diizinkan. Kedua, produsen menggunakan bahan yang bukan merupakan BTP. Salah satu contoh bahan yang bukan termasuk BTP tetapi sering ditambahkan ke dalam makanan yaitu formalin. Tujuannya adalah agar makanan menjadi lebih awet (tahan lama). Makanan yang sering ditambahkan formalin adalah tahu, bakmi basah, bakso, ikan asin, ikan segar dan ayam potong. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis secara kualitatif apakah terdapat formalin dalam tahu yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan Tembung. Penelitian ini adalah secara deskriptif dengan pendekatan cross sectional dan sampel yang diambil adalah tahu yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan Tembung dengan menggunakan teknik total sampling. Analisa terhadap sampel dilakukan di Laboratorium Terpadu FK USU dengan menggunakan reagensia Schiff yang akan memberi warna lembayung bila terdapat formalin pada tahu tersebut. Pada hasil penelitian, ternyata tidak satupun dari 42 sampel yang diambil dari 12 pasar pada lokasi penelitian ini mengandung formalin. Kesimpulannya, tahu yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan Tembung bebas dari formalin. Kata Kunci: Bahan Tambahan Makanan, Formalin, Tahu, Analisis kualitatif

ABSTRACT In the process of food management, manufacturers always try to produce food that is good in quality which preferred by most consumers. Therefore, manufacturers usually add food addictives into the food to make the food looks fresh. But there are two main disadvantages behind its usage. First, some manufacturers use the food addictives with not recommended doses. Second, they might add the substances which believed are not food addictives into the food. One of the substances that are not food addictive but regularly added into the food is formaldehyde. It is used as a preservative so that food can stay good and last longer. Foods which are usually added with formaldehyde are tofu, noodles, meatballs, salted-fish, fresh fish, sliced-chicken and etc. The objective of this study is to analyze qualitatively whether the formaldehyde is present in tofu that sold in traditional markets for instance, Kecamatan Medan Area and Kecamatan Medan Tembung. This research is a descriptive by using cross sectional study and the samples is the tofu that sold in traditional markets of Kecamatan Medan Area and Kecamatan Medan Tembung with total sampling method. The sample was analyzed at Laboratorium Terpadu FK USU by using Schiff reagent which can give reddish purple color if there is formaldehyde in the tofu. As the result of this study, the totals of these 42 samples that are collected from these 12 markets, none of them contain formaldehyde. As a conclusion, all the tofu sold at Kecamatan Medan Area and Kecamatan Medan Tembung is free from formaldehyde. Key Words: Food addictive, Formaldehyde, Tofu, Qualitative analysis

KATA PENGANTAR Terima kasih saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerahnya saya dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Penelitian ini adalah mengenai Analisis Kualitatif Kandungan Formalin dalam Tahu yang Dijual di Pasar-pasar Tradisional di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan Tembung Tahun 2011. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing penulis yaitu dr. Yahwardiah Siregar, PhD yang telah meluangkan banyak waktu dan pikirannya serta memberikan petunjuk dan sarannya selama proses pembuatan karya tulis ilmiah dijalankan. Ucapan terima kasih juga ditujukan untuk dosendosen yang mengajar Ilmu Kesehatan Kedokteran (IKK) Fakultas Kedokteran yang telah banyak memberi petunjuk dan bimbingan dalam mengerjakan karya tulis ilmiah ini. Terima kasih kepada keluarga dan segenap teman-teman yang telah mendukung saya selama ini. Saya menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari sempurna. Saya sangat berharap saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat menyempurnakan lagi penelitian ini. Kepada semua yang membaca penelitian ini saya mengucapkan terima kasih karena telah meluangkan waktu untuk membaca hasil penelitian ini. Semoga dengan adanya karya tulis ilmiah ini dapat memberi manfaat kepada semua dan penulis sendiri. Medan, 15 Desember 2011 (NELLY)

DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN... ABSTRAK.. ABSTRACT... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL.. DAFTAR GAMBAR. DAFTAR SINGKATAN... DAFTAR LAMPIRAN. i ii iii iv v vii viii ix x BAB 1 PENDAHULUAN.. 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah 3 1.3. Tujuan Penelitian. 3 1.4. Manfaat Penelitian... 3 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4 2.1. Bahan Tambahan Pangan 4 2.2. Bahan Pengawet.. 5 2.3. Formalin.. 6 2.3.1. Penyalahgunaan Formalin 7 2.3.2. Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Formalin.. 8 2.3.3. Dampak Formalin pada Kesehatan.. 10 2.4. Tahu 12 2.5. Analisis Kualitatif Formalin dalam Makanan. 12 BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL. 13 3.1. Kerangka Konsep 13 3.2. Variabel dan Definisi Operasional.. 14 BAB 4 METODE PENELITIAN. 15 4.1. Jenis Penelitian 15 4.2. Waktu dan Tempat Penelitian.. 15 4.2.1. Waktu Penelitian... 15 4.2.2. Tempat Penelitian. 15 4.3. Populasi dan Sampel Penelitian... 15

4.3.1 Populasi Penelitian 15 4.3.2. Sampel Penelitian. 15 4.4. Metode Percobaan... 15 4.4.1. Alat-alat Percobaan.. 15 4.4.2. Bahan-bahan Percobaan... 16 4.4.3. Cara Percobaan. 16 4.5. Teknik Pengumpulan Data.. 17 4.6. Pengolahan dan Analisa Data.. 17 BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 18 5.1. Hasil Penelitian 18 5.1.1. Deskripsi Lokasi Penelitian.. 18 5.1.2. Deskripsi Karakteristik Sampel 20 5.1.3. Hasil Analisis Kualitatif Formalin 20 5.2. Pembahasan. 24 BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN. 27 6.1. Kesimpulan.. 27 6.2. Saran.... 27 DAFTAR PUSTAKA 29 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 4.1 Perubahan Warna Terhadap Hasil Tes 17 5.1 Jumlah Pasar yang Dikelola Pemerintah, Swasta, dan Tanpa Pengelola di Kecamatan Medan Area 5.2 Jumlah Pasar yang Dikelola Pemerintah, Swasta, dan Tanpa Pengelola di Kecamatan Medan Tembung Tahun 2009 5.3 Hasil Analisis Kualitatif Kandungan Formalin dalam Tahu yang dijual di Pasarpasar Tradisional di Kecamatan Medan Area Tahun 2011 5.4 Hasil Analisis Kualitatif Kandungan Formalin dalam Tahu yang dijual di Pasarpasar Tradisional di Kecamatan Medan Tembung Tahun 2011 19 20 21 22

DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 2.1 Struktur Bangun Formaldehida 6 Gambar 5.1 Hasil Penelitian pada Tahu yang Dijual di Pasarpasar Tradisional di Kecamatan Medan Area dan Kecamatan Medan Tembung 23 Gambar 5.2 Kontrol Positif 23

DAFTAR SINGKATAN ADI BTP Depkes Menkes POM RI USU Acceptable Daily Intake Bahan Tambahan Pangan Departemen Kesehatan Menteri Kesehatan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1 Surat Keterangan Selesai Penelitian 31