PENGARUH PENGGUNAAN Saccharomyces cerevisiae (OSMOTOLERAN DAN ETANOL TOLERAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, SENSORI DAN STUDI KELAYAKAN USAHA WINE WORTEL THE EFFECT OF USE Saccharomyces cerevisiae (OSMOTOLERANCE AND ETHANOL TOLERANCE) ON CHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS AND FEASIBILITY STUDY OF CARROT WINE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : NATALIA SETIAWAN 09.70.0096 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
PENGARUH PENGGUNAAN Saccharomyces cerevisiae (OSMOTOLERAN DAN ETANOL TOLERAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, SENSORI DAN STUDI KELAYAKAN USAHA WINE WORTEL THE EFFECT OF USE Saccharomyces cerevisiae (OSMOTOLERANCE AND ETHANOL TOLERANCE) ON CHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS AND FEASIBILITY STUDY OF CARROT WINE Oleh : NATALIA SETIAWAN NIM : 09.70.0096 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 26 November 2013 Semarang, 26 November 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Dr. Ir. Lindayani, MP. ii
RINGKASAN Wortel memiliki kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh terutama vitamin dan mineral sehingga sayuran ini baik sekali dan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi dalam menu sehari-hari guna mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral yang esensial bagi tubuh. Selain itu, wortel memiliki pigmen orange karena kandungan β karoten yang dimilikinya cukup tinggi. Harga wine relatif mahal karena biasanya wine yang dijual berbahan baku anggur. Maka dari itu perlu adanya penggantian bahan baku dalam membuat wine dengan bahan baku yang memiliki nilai ekonomi rendah, sehingga diharapkan dapat menghasilkan wine yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh perbedaan Saccharomyces cereviseae (etanol toleran dan osmotoleran) dalam menghasilkan wine wortel yang paling disukai konsumen dan mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik kimiawi, sensori dan studi kelayakan usaha wine wortel. Dalam penelitian ini, dilakukan pembuatan wine wortel dengan penggunaan Saccharomyces cerevisiae (osmotoleran dan etanol toleran). Parameter yang diuji meliputi kimia (gula reduksi, alkohol, metanol, total SO 2, dan volatile acidity), dan uji sensori dengan uji ranking hedonik terhadap 40 panelis tidak terlatih (warna, aroma, rasa, dan overall). Dari hasil penelitian diketahui bahwa pembuatan wine wortel dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae etanol toleran memiliki kadar gula reduksi (10,43 ± 1,332 %), alkohol (22,09 %), metanol (0,01 %), total SO 2 (19,97 ± 0,768 mg), dan volatile acidity (0,15 ± 0,009 g/l) yang lebih tinggi dibandingkan pembuatan wine wortel dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae osmotoleran. Selain itu, pembuatan wine wortel dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae etanol toleran lebih disukai secara sensoris karena memiliki aroma yang kuat dan warna yang lebih terang. Selanjutnya dilakukan analisa ekonomi (keuangan) terhadap wine wortel yang paling disukai, sehingga dapat diketahui bahwa wine wortel ini layak dijadikan usaha karena memenuhi kriteria aspek-aspek studi kelayakan usaha, yaitu dari aspek keuangan (payback periode < 4 tahun, net present value positif, dan profitability index > 1) jika dijual dengan harga Rp 21.000,00. iii
SUMMARY Carrots contain nutrients needed by the body, especially vitamins and minerals therefore carrots were highly recommended to be consumed as daily menu in order to meet the needs of vitamins and minerals that are essential for the body. Besides, carrots have orange pigment, because contained high value of β carotene. Price of wine were relatively expensive because they were made from grapes. Thus we need to replace the raw materials in making wine with another that have lower economic value, which is expected to produce a wine that has a high economic value. The aim of this studywere to determined the different types of Saccharomyces cerevisiae (ethanol tolerance and osmotolerant) in carrot wine producing which most preferred by consumers and determined its effect on the chemical characteristics, sensory characteristics and feasibility study of carrot wine. In this study, do made of carrot wine with various kinds of Saccharomyces cerevisiae (osmotolerance and ethanol tolerance). Parameters observed were chemical characteristics (reducing sugar, alcohol, methanol, SO 2 total, and volatile acidity), and sensory test with hedonic ranking test on 40 untrained panelists (color, aroma, flavor, and overall). Data obtained revealed that carrot wine made using Saccharomyces cerevisiae ethanol tolerant had recidual sugar levels (10.43 ± 1.332%), alcohol (22.09%), methanol (0.01%), total SO 2 (19.97 ± 0.768 mg), and volatile acidity (0.15 ± 0.009 g / L) higher than carrots wine made using Saccharomyces cerevisiae osmotolerance. Furthermore, carrot wine made of yeast Saccharomyces cerevisiae ethanol tolerance sensory more preferred because it had a strong aroma and lighter color. The most preferred wine was also undergone economic test (finance), so it could be seen that carrot wine were worthed to develop into business because they meet the criteria aspects of feasibility study, which is the financial aspect (payback period of <4 years, the net present value positive, and profitability index> 1) if sold at a price of 21,000.00 rupiahs. iv
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas dengan berkat, anugrah dan penyertaan-nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul Pengaruh Penggunaan Saccharomyces cerevisiae (Etanol Toleran dan Osmotoleran) Terhadap Karakteristik Kimia, Sensori dan Studi Kelayakan Usaha Wine Wortel guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberikan izin untuk melakukan kegiatan skripsi ini. 2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak menyediakan waktu, tenaga, pikiran, dan dengan sabar memberikan bimbingan serta arahan kepada Penulis sehingga terselesaikannya Laporan Skripsi ini. 3. Para dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengajaran selama ini. 4. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang telah dengan sabar banyak membantu keperluan penelitian di laboratorium. 5. Mas Agus, Mbak Susy, Pak Lilik, yang telah banyak membantu untuk mengurus segala keperluan administrasi. 6. Papa, dan Mama yang telah memberikan izin, mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis supaya dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini. 7. Teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2009 yang lainnya atas kebaikan, kebersamaan, kerja sama dan keceriaan yang ada selama ini. v
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu, yang telah ikut memberikan semangat dan bantuan sehingga Laporan Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya bila dalam Laporan Skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap supaya Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Semarang, November 2013 Penulis Natalia Setiawan vi
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iii SUMMARY... iv KATA PENGANTAR.... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR.... x DAFTAR LAMPIRAN....xi 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 3 1.2.1. Wortel... 3 1.2.2. Fermentasi...... 5 1.2.3. Analisa Sensori... 7 1.2.4. Studi Kelayakan Usaha Ditinjau Dari Aspek Ekonomi... 8 1.3. Tujuan Penelitian... 9 2. MATERI DAN METODE... 10 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 10 2.2. Materi Penelitian... 10 2.2.1. Alat... 10 2.2.2. Bahan... 10 2.3. Metode Penelitian... 11 2.3.1 Penelitian Utama... 11 2.3.2 Prosedur Analisa.... 13 2.3.3 Analisa Data......15 3. HASIL PENELITIAN... 16 3.1 Wine Wortel...... 16 3.1.1. Karakteristik Kimiawi Wine Wortel...... 16 3.1.2 Karakteristik Sensori Wine Wortel......17 3.1.3. Kelayakan Analisa Usaha Wine Wortel Ditinjau Dari Aspek Ekonomi... 18 4. PEMBAHASAN... 25 4.1. Karakteristik Kimiawi Wine Wortel... 25 4.2. Karakteristik Sensori Wine Wortel... 27 4.3. Kelayakan Analisa Usaha Wine Wortel Ditinjau Dari Aspek Ekonomi... 29 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 32 5.1. Kesimpulan... 32 5.2. Saran... 32 vii
6. DAFTAR PUSTAKA... 33 7. LAMPIRAN... 36 viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam 100 Gram Umbi Wortel Segar... 4 Tabel 2. Kadar Gula Reduksi, Total SO 2, dan Volatile Acid Wine Wortel... 16 Tabel 3. Kandungan Etanol dan Metanol Wine Wortel... 17 Tabel 4. Hasil Uji Sensori Wine Wortel Dengan Berbagai Perlakuan... 17 Tabel 5. Biaya Investasi Alat... 19 Tabel 6. Biaya Operasi Pembuatan Wine Wortel Per Bulan... 20 Tabel 7. Biaya Operasional Per Tahun... 20 Tabel 8. Proyeksi Laba dan Rugi... 21 Tabel 9. Analisa Kelayakan Investasi... 21 Tabel 10. Total Present Value Kas Bersih... 22 ix
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Wortel (Daucus carota L.) yang digunakan untuk penelitian... 3 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Wine Wortel... 12 Gambar 3. Wine wortel dengan perlakuan berbagai jenis yeast, (SA) wine wortel menggunakan S. cerevisiae etanol toleran, (SB) wine wortel menggunakan S. cerevisiae osmotoleran... 16 Gambar 4. Karakteristik Sensori Wine Wortel... 18 Gambar 5. Proses Pembuatan Wine Wortel (a) Wortel segar (b) Pengupasan dan pencucian wortel (c) Pengambilan sari wortel dengan juicer (d) Pengadukan setelah ditambah gula pasir 25% (b/v) (e) Penuangan ke botol gelap (f) Pasteurisasi (g) Inokulasi Saccharomyces cerevisiae (h) Fermentasi 14 hari (i) Filtrasi (j) Wine wortel... 40 x
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Syarat Mutu Vegetable Wine... 36 Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Wine Wortel... 37 Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Wine Wortel... 38 Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Wortel... 40 Lampiran 5. Apendix A- Present Value Table... 41 Lampiran 6. Discount Factor (BI rate)... 41 Lampiran 7. Analisa SPSS... 42 xi