SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Transkripsi

1 APLIKASI PENGGUNAAN TEPUNG BERAS MERAH DAN TEPUNG BEKATUL PADA PRODUK MINUMAN SEREAL INSTAN UNTUK PELAKU FITNESS DITINJAU DARI KEBUTUHAN KALORI DAN SENSORIS APPLICATION OF BROWN RICE FLOUR AND RICE BRAN FLOUR ON INSTANT CEREAL BEVERAGE PRODUCT FOR THE FITNESS BASED ON CALORIE INTAKE AND SENSORY CHARACTERISTICS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : BAYU KURNIA FEBRU YONATA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014 i

2 ii APLIKASI PENGGUNAAN TEPUNG BERAS MERAH DAN TEPUNG BEKATUL PADA PRODUK MINUMAN SEREAL INSTAN UNTUK PELAKU FITNESS DITINJAU DARI KEBUTUHAN KALORI DAN SENSORIS APPLICATION OF BROWN RICE FLOUR AND RICE BRAN FLOUR ON INSTANT CEREAL BEVERAGE PRODUCT FOR THE FITNESS BASED ON CALORIE INTAKE AND SENSORY CHARACTERISTICS Oleh : BAYU KURNIA FEBRU YONATA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Juni 2014 Semarang, 27 Juni 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. V. Kristina Ananingsih,ST.,MSc Pembimbing II, Dr. Ir. Lindayani, MP ii

3 iii RINGKASAN Semakin berkembangnya pengetahuan masyarakat mengenai pola hidup sehat, maka masyarakat cenderung menjaga kondisi tubuh mereka untuk tetap prima. Aktifitas olahraga seperti fitness dan aerobik sudah dianggap sebagai kebutuhan untuk selalu sehat. Pelaku fitness memerlukan asupan kalori kkal / hari. Adanya produk minuman sereal instan ini diharapkan dapat sebagai minuman cepat saji untuk memenuhi kebutuhan kalori yang dibutuhkan oleh pelaku fitness. Minuman sereal instan ini terbuat dari campuran tepung beras merah dan tepung bekatul serta menggunakan susu skim yang rendah lemak dan gula yang rendah kalori. Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui formulasi minuman sereal instan tepung beras merah dan tepung bekatul yang dapat diterima pelaku fitness ditinjau dari kebutuhan kalori dan sensori. Pada penelitian pendahuluan, sensori rating dan ranking, dilakukan untuk mengetahui formulasi optimal yang dapat digunakan untuk substitusi bekatul dan beras merah. Perbandingan antara 20% bekatul dan 80% beras merah merupakan yang optimal yang dapat diterima panelis. Parameter fisik (viskositas dan berat jenis) dari minuman sereal beras merah dan bekatul lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol, sedangkan pada kemampuan pembasahan dan kecepatan larut, minuman sereal beras merah dan bekatul memiliki nilai lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol. Kandungan karbohidrat dan lemak pada kontrol lebih tinggi jika dibandingkan dengan minuman sereal instan bekatul dan beras merah, sedangkan kandungan protein pada minuman sereal beras merah dan bekatul ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol. Total kalori yang dihasilkan oleh minuman sereal instan beras merah dan bekatul mampu mencukupi 10% dari kebutuhan kalori total dari pelaku fitness (380,93 kkal dari kebutuhan kkal). iii

4 SUMMARY The increasing of public knowledge concerning healthy lifestyle hence they tend to keep their body condition to stay fit. The sport activities such as fitness and aerobic has been considered as health needs. Generally, people who doing those sports, require the calorie intake of 2,400 3,200 kcal/day. Therefore the instant cereal product is expected to cater their consumption. This product made by mixture of brown rice flour, rice bran flour, low fat skim milk and low calorie syrup. The research aim to obtain the formulation of instant cereal drink of brown rice flour and rice bran flour based on their calorie and sensory needs. In the preliminary research (sensory rating and ranking) was done by searching the optimal formulation and utilized to substitute both of them. The result showed that substitute 20% of rice bran flour and 80% of brown rice flour could be accepted to panelists. The physical parameters (viscosity and density) of the brown rice flour and rice bran flour cereal drink were higher whereas the absorption and dissolution of them were lower than compared to the control parameter. However the carbohydrate and fats level of the control parameter were higher rather than the results otherwise the protein level of cereal drink was higher than control parameter. The total calories of produced instant cereal drink was able to fulfill 10% of the calorie needs ( kcal from the consumption needs 2,400 3,200 kcal). iv

5 v KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-nya yang telah diberikan Telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang berjudul APLIKASI PENGGUNAAN TEPUNG BERAS MERAH DAN TEPUNG BEKATUL PADA PRODUK MINUMAN SEREAL INSTAN UNTUK PELAKU FITNESS DITINJAU DARI KEBUTUHAN KALORI DAN SENSORIS. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dipenuhi guna mendapat gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, terima kasih atas berkat, rahmat, serta anugrah yang diberikan selama penulisan skripsi ini. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku dosen pembimbing II yang telah banyak berjasa kepada penulis dan dengan sabar memberikan ide dan membimbing penulis meskipun dalam keadaan yang sibuk. 4. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah selaku Laboran yang senantiasa membantu penulis ketika melakukan percobaan di laboratorium. 5. Pak Agus, Mbak Susi, Mbak Tuti, Pak Joko dan Pak Kas yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi. 6. Mama dan Papa. Terima kasih buat dukungan kepercayaan, doa, dan motivasi yang diberikan selama ini, tanpa dukungan kalian penulis menjadi bersemangat dan berjuang untuk menyelesaikan skripsi ini. 7. Terima kasihku buat kekasih tersayang Adriana Ully Setyowati. Buat Ullyku yang tercinta terima kasih atas bimbinganmu dan motivasimu sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 8. Terima kasihku teman-teman FTP 06, alvian, galih dan renega atas segala bantuan dan semangatnya. v

6 vi 9. Teman-teman FTP Vincent, Cizka, Rendy, Oxi yang selalu mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknolgi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada penulis dalam pelaksaan penelitian di Laboratorium dan selama penyusunan skripsi. 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya Semarang, 10 Juli 2014 Penulis

7 vii DAFTAR ISI RINGKASAN... iii SUMMARY... iv KATA PENGANTAR...v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Beras Merah Bekatul Minuman Instan Fitness dan Kebutuhan Kalori Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Bahan Alat Metode Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Analisa Proksimat Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Penentuan Total Kalori Analisa Fisik Kemampuan Pembasahan Kecepatan Larut Bulk Density Viskositas Analisa Sensori Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Hasil Analisa Fisik Hasil Analisa Kimia Total Kalori vii

8 4. PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Sifat Fisik dan Kimia Minuman Sereal Instan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 ix DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Beras Merah... 2 Tabel 2. Kandungan Gizi Bekatul... 3 Tabel 3. Formulasi yang Digunakan pada Penelitian... 7 Tabel 4. Sensori Uji Rating dan Ranking Hedonik Minuman Sereal Instan Tabel 5. Analisa Fisik Minuman Sereal Instan Tabel 6. Analisa Kimia Minuman Sereal Instan Tabel 7. Total Kalori Minuman Sereal Instan ix

10 x DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Minuman Sereal Instan Beras Merah dan Bekatul Sebelum Diseduh (a) dan Sesudah Diseduh Air Mendidih... 7 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian... 8 Gambar 3. Uji Sensoris Minuman Sereal Instan Beras Merah dan Bekatul Gambar 4. Uji Fisik Minuman Sereal Instan Beras Merah dan Bekatul Viskositas (a), Kemampuan Pembahasan (b), Kecepatan Larut (c), Bulk Density (d) x

11 xi DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Worksheet Uji Hedonik Lampiran 2. Scoresheet Uji Hedonik Lampiran 3. SPSS Uji Sensori Rating Minuman Sereal Lampiran 4. SPSS Uji Sensori Ranking Minuman Sereal Lampiran 5. Analisa SPSS Uji Fisikokimia Lampiran 6. Uji Sensoris Minuman Sereal Instan Lampiran 7. Uji Fisik Minuman Sereal Instan xi