SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Oleh : PRISCILLIA WIJAYA

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PENGERINGAN (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, DAN SOLAR TUNNEL DRYING) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI IKAN ASIN GABUS (Ophiocepalus striatus) EFFECT OF DRYING METHODS (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, AND SOLAR TUNNEL DRYING) ON CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SALTED SNAKEDHEAD FISH (Ophiocepalus striatus) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : PRISCILLIA WIJAYA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013

2 PENGARUH METODE PENGERINGAN (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, DAN SOLAR TUNNEL DRYING) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI IKAN ASIN GABUS (Ophiocepalus striatus) EFFECT OF DRYING METHODS (OPEN SUN AIR DRYING, SOLAR TENT DRYING, AND SOLAR TUNNEL DRYING) ON CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SALTED SNAKEDHEAD FISH (Ophiocepalus striatus) Oleh : PRISCILLIA WIJAYA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juni 2013 Semarang, 15 Juli 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Kartika Puspa Dwiana, STP.

3 RINGKASAN Ikan gabus (Ophiocepalus Striatus) merupakan jenis ikan air tawar yang mudah diperoleh, kurang populer dibandingkan ikan air tawar lainnya dan ikan laut bila dijual dalam bentuk segar. Ikan gabus segar sangat mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan, maka dilakukan pengolahan ikan gabus menjadi ikan asin. Ikan asin merupakan salah satu bentuk produk olahan ikan tradisional dengan teknologi pengeringan dan penggaraman. Metode pengeringan ikan asin gabus secara tradisional yang sering digunakan oleh para nelayan ialah metode open air sun drying, tetapi metode ini memiliki kekurangan yakni memerlukan tempat yang luas karena ikan tidak dapat ditumpuk saat proses pengeringan dan kebersihan dari ikan asin yang dihasilkan juga kurang terjaga. Maka muncul metode pengeringan modern yang dapat digunakan untuk menghasilkan kualitas ikan asin yang lebih baik yakni solar tunnel drying dan solar tent drying. Metode pengeringan yang digunakan dalam penelitian adalah open air sun drying, solar tent drying, dan solar tunnel drying dalam proses pengolahan ikan asin gabus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensori ikan asin gabus yang dikeringkan dengan metode pengeringan open air sun drying, solar tunnel drying, dan solar tent drying serta untuk mengetahui perlakuan pengeringan terbaik. Sampel ikan asin gabus yang dihasilkan dari masing-masing metode pengeringan diuji karakteristik kimia yakni meliputi pengujian kadar air, protein, lemak, garam, dan karbohidrat, karakteristik mikrobiologi meliputi angka lempeng total, total bakteri koliform dan total bakteri Escherichia coli, serta karakteristik sensori meliputi sensori ikan asin gabus dan sensori ikan gabus goreng. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan one way anova dan LSD pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying memiliki karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensori terbaik, dengan nilai kadar air (22,28±0,36%), kadar abu (0,93±0,06%), kadar garam (12,38±0,16%), kadar protein (52,51±0,36%), kadar lemak (6,06±0,08%), kadar karbohidrat (18,22±0,03%), angka lempeng total (<2500 koloni/ gram), total bakteri koliform (6,1 koloni/ gram), total bakteri Escherichia coli (1,8 koloni/ gram). Serta sensori ikan asin gabus sebelum dilakukan penggorengan nilai atribut kenampakan (8,13±0,73), aroma (8,07±0,94), tekstur (8,07±0,79), dan keberadaan jamur secara visual (9,00). Sedangkan untuk sensori ikan asin gabus setelah digoreng nilai atribut tekstur (2,07±0,83), aroma (2,10±0,80), rasa (2,03±0,85), dan overall (2,07±0,83). ii

4 SUMMARY Snakehead fish (Ophiocepalus striatus) is a species of freshwater fish, easily obtained, and less popular than other freshwater and saltwater fish when sold in fresh form. Fresh Snakehead fish is easy to be damaged. To prevent damage, then made into fish processing salted snakehead fish. Salted fish is one of the traditional forms of processed fish products by drying and salting technology. Salted snakehead fish drying method traditionally used by fishermen is open air sun drying, but this method has disadvantage: need a large space and the cleanliness of salted fish produced less maintained. Then the modern drying method appeared to produce a better quality of salted fish are solar tunnel drying and solar drying tent. This research used three drying methods (open air sun drying, solar tent drying and solar drying tunnel) in the processing of salted snakehead fish. The aim of this research were to determine the chemical, microbiological, and sensory characteristics of salted snakehead fish with three different drying methods and determine the best treatment that produces the best characteristics of salted snakehead fish. All of sample salted snakehead fish from each drying method was tested chemically including water content, protein, fat, salt, and carbohydrates; microbiologically including total plate count, total coliform bacteria and total bacteria Escherichia coli and sensory evaluation which was using dried salted snakehead fish and fried salted snakehead fish. Data was analyzed by one way anova and followed by LSD at the 95% confidence level. Based on the results revealed that the salted snakehead fish with solar tunnel drying had the best characteristics of chemical, microbiological, and sensory evaluation, with a water content (22.28±0.36%), ash content (0.93±0.06%), salinity (12.38±0.16%), protein content (52.51±0.36%), fat content (6.06±0.08%), carbohydrate content (18.22±0.03%), total plate count (<2500 colonies/g), total coliform bacteria (6.1 colonies/g), total bacteria Escherichia coli (1.8 colonies /g). Sensory of salted snakehead fish had appearance value (8.13 ± 0.73), aroma value (8.07 ± 0.94), texture value ((8.07 ± 0.79), and the visual presence of the fungus (9.00). Then, sensory of fried salted snakehead fish had texture value (2.07 ± 0.83), aroma value (2.10 ± 0.80), taste value (2.03 ± 0.85), and overall (2.07 ± 0.83). iii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatnya, penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Metode Pengeringan (Open Air Sun Drying, Solar Tent Drying, dan Solar Tunnel Drying) Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, Dan Sensori Ikan Asin Gabus (Ophiocepalus striatus). Skripsi ini dapat terselesaikan berkat adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. sebagai pembimbing I dan Ibu Kartika Puspa Dwiana STP. sebagai pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, mengoreksi, memberikan banyak masukan hingga terselesaikannya skripsi ini, dan kesabarannya dalam membimbing penulis. 4. Seluruh keluarga yang telah banyak memberikan doa dan dukungan baik material maupun non-material selama pelaksanaan skripsi ini. 5. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan yang telah mendidik dan mengajar penulis selama ini. 6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah mendampingi dan memberikan informasi yang berguna selama berlangsungnya penelitian di laboratorium. 7. Seluruh Tenaga Kependidikan FTP Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu dalam urusan administrasi hingga terselesaikannya skripsi ini. 8. Njoo Jan Christian yang telah setia menemani dalam suka dan duka selama proses penelitian dan penyusunan skripsi. 9. Semua teman-teman TP angkatan 2009 yang telah banyak memberikan bantuan baik tenaga maupun pikiran selama pelaksanaan skripsi ini. 10. Teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang banyak memberikan dukungan dan juga semangat dalam pelaksanaan skripsi ini. iv

6 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak. Semarang, Juni 2013 Penulis, Priscillia Wijaya v

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Ikan Asin Pengeringan Ikan Asin Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama HASIL PENELITIAN Pengujian Karakteristik Kimia Ikan Asin Gabus Pengujian Karakteristik Mikrobiologi Ikan Asin Gabus Angka Lempeng Total Isolasi Bakteri Koliform Uji Pendugaan bakteri Escherichia coli (Presumptive Escherichia coli) Pengujian Karakteristik Sensori Ikan Asin Gabus Pengujian Ikan Asin Gabus Pengujian Ikan Asin Gabus Goreng PEMBAHASAN Pengujian Karakteristik Kimia Ikan Asin Gabus Pengujian Karakteristik Mikrobiologi Ikan Asin Gabus Pengujian Karakteristik Sensori Ikan Asin Gabus vi

8 5. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Karakteristik Kimiawi Ikan Asin Gabus Dengan Berbagai Metode Pengeringan Tabel 2. Angka lempeng total pada ikan asin gabus Tabel 3. Hasil pendugaan (Presumptive Test) bakteri koliform Tabel 4. Hasil penegasan (Confirmed Test) bakteri koliform Tabel 5. Hasil pendugaan (Presumptive Test) bakteri Escherichia coli Tabel 6. Hasil Pengujian Sensori Ikan Asin Gabus Tabel 7. Hasil Pengujian Sensori Ikan Asin Gabus Goreng Tabel 8. Hasil Pengujian Tekstur Ikan Asin Gabus Tabel 9. Perbandingan Kadar Air Pada Ikan Asin Gabus dari Tiga Metode Pengeringan viii

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Ikan Gabus (Dokumentasi Pribadi)... 2 Gambar 2. Solar Tent Dryer... 6 Gambar 3. Solar Tunnel Dryer... 7 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Ikan Asin Gabus Gambar 5. Hasil uji angka lempeng total isolasi bakteri pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) Gambar 6. Hasil uji pendugaan bakteri koliform pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) Gambar 7. Hasil uji penegasan bakteri koliform pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) Gambar 8. Hasil uji pendugaan bakteri Escherchia coli pada sampel ikan gabus mentah (A), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan open air sun drying (B), ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tent drying (C), dan ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying (D) Gambar 9. Hasil pengeringan sampel ikan asin gabus dengan open air sun drying (A), dengan solar tent drying (B), dengan solar tunnel drying (C) Gambar 10. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Ikan Asin Gabus Gambar 11. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Ikan Asin Gabus Goreng Gambar 12. Perubahan Laju Kadar Air pada Pengeringan Open Air Sun Drying Gambar 13. Perubahan Laju Kadar Air pada Pengeringan Solar Tent Drying Gambar 14. Perubahan Laju Kadar Air pada Pengeringan Solar Tunnel Drying Gambar 15. Proses pengolahan ikan gabus: Bahan baku ikan gabus mentah (A), pembersihan sisik ikan gabus (B), pembersihan ikan dari tulang dan organ dalam ikan gabus (C), pencucian ikan gabus (D), ikan gabus yang telah disiangi dan siap digarami (E), penggaraman ikan gabus (F), ikan gabus yang telah digarami (G), pengeringan ikan gabus (H) ix

11 Gambar 16. Alat pengering yang digunakan dalam pengolahan ikan asin gabus: Tray yang digunakan untuk pengeringan open air sun drying (A), solar tent dryer (B), solar tunnel dryer (C) x

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data Tekstur Ikan Asin Gabus Lampiran 2. Perbandingan Kadar Air Pada Ikan Asin Gabus dari Tiga Metode Pengeringan46 Lampiran 3. Proses Pengolahan Ikan Asin Gabus Lampiran 4. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berbagai kombinasi hasil positif dari 5 seri tabung pengenceran...49 Lampiran 5. Lembar Penilaian Sensori Ikan Asin Lampiran 6. Worksheet Uji Ranking Hedonik Lampiran 7. Kuesioner Sensori Ikan Asin Gabus Goreng Lampiran 8. Analisa Data Kimia Lampiran 9. Analisa Data Mikrobiologi Lampiran 10. Analisa Data Sensori Ikan Asin Gabus Lampiran 11. Analisa Data Sensori Ikan Asin Gabus Goreng Lampiran 12. Syarat Mutu Ikan Asin Menurut SNI (2009) xi