LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DAN PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI BAROKAH DALAM PEMBUATAN KUE SUS ISI COKLAT Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Disusun oleh : Laila Miftakhu Rohmah H3111040 PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 vii
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DAN PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI BAROKAH DALAM PEMBUATAN KUE SUS ISI COKLAT Disiapkan dan Disusun oleh : LAILA MIFTAKHU ROHMAH H3111040 Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Dosen Penguji I Dosen Penguji II Esti Widowati, S.Si., M.P Siswanti, S.TP.,M.Sc NIP. 19830505 200912 2 006 NIK. 19860430201302 01 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001 viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERSEMBAHAN... iii MOTTO... iv KATA PENGANTAR...v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi ABSTRAK... ix ABSTRCK...x BAB I : PENDAHULUAN A. Latar Belakang...1 B. Perumusan Masalah...3 C. Tujuan...3 BAB II : TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Sus Isi Coklat...4 B. Bahan Pembuat Kue Sus Isi Coklat...5 1. Bahan Baku...5 a. Tepung terigu...5 b. Telur...7 c. Margarin...9 d. Air...10 2. Bahan Tambahan...12 a. Baking Powder...12 b. Garam...13 C. Proses dan Alat Pembuatan Kue Sus...13 D. Pengendalian Mutu...14 E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)...15 ix
BAB III : METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan...19 B. Metode Pelaksanaan...19 C. Metode Analisis...19 D. Penerapan HACCP...20 E. Metode Penetapan CCP...20 BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu...23 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku...23 a. Bahan Baku...23 b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan...24 2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan...35 3. Pengendalian Muti Produk Akhir...46 a. Evaluasi Mutu Produk Akhir...46 b. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan...48 B. Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...50 1. Deskripsi Produk...51 2. Penyusunan Diagram Alir Proses...51 3. Analisa Bahaya...52 4. Penetapan CCP...62 5. Rencana HACCP...66 BABV: KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan...71 B. Saran...72 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis...5 Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan...7 Tabel 2.3 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam...8 Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan...9 Tabel 2.5 Syarat Mutu Margarin Sebagai Bahan Makanan...10 Tabel 2.6 Standar Kualitas Air...11 Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kue Sus Isi Cokat...20 Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu...25 Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Tepung Terigu...26 Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Telur...27 Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Telur...29 Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Margarin...30 Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Margarin...31 Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Air...31 Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air...32 Tabel 4.9 Hasil Pengujian Organoleptik Baking Powder...33 Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu Baking Powder...34 Tabel 4.11 Hasil Pengujian Organoleptik Garam...35 Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam...35 Tabel 4.13 Konsep Pengendalian Mutu Persiapan Bahan...38 Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu Pengadukan...40 Tabel 4.15 Konsep Pengendalian Mutu Pencetakan pada Loyang...41 Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Pengovenan...43 Tabel 4.17 Konsep Pengendalian Mutu Pendinginan...44 Tabel 4.18 Konsep Pengendalian Mutu Pengemasan...46 Tabel 4.19 Hasil Analisis Kue Sus Isi Coklat UKM Roti Barokah...47 Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir...49 Tabel 4.21 Deskripsi Produk Kue Sus Isi Coklat...52 Tabel 4.22 Karakteristik Bahaya...54 xi
Tabel 4.23 Penetapan Kategori Resiko...55 Tabel 4.24 Analisis Bahaya Produk dan Bahan Baku Kue Sus Isi Coklat...56 Tabel 4.25 Analisis Bahaya Proses Produksi Kue Sus Isi Coklat...60 Tabel 4.26 Penentuan CCP Bahan Baku Pembuatan Kue Sus Isi Coklat...64 Tabel 4.27 Penentuan CCP Proses Pembuatan Kue Sus Isi Coklat...65 Tabel 4.28 Rencana HACCP Kue Sus Isi Coklat...70 xii
DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP...20 Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku...21 Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Proses Pembuatan...22 Gambar 4.1 Tepung Terigu...24 Gambar 4.2 Telur...27 Gambar 4.3 Margarin...29 Gambar 4.4 Baking Powder...32 Gambar 4.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Sus isi Coklat...36 Gambar 4.6 Proses Pencampuran...38 Gambar 4.7 Pencetakan dalam Loyang...40 Gambar 4.8 Proses Pengovenan...41 Gambar 4.9 Proses Pendinginan...43 Gambar 4.10 Proses Pengemasan...44 Gambar 4.11 Kemasan...44 xiii