Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama I. PENDAHULUAN PENANGANAN PASCA PANEN HORTIKULTURA Kebanyakan pasca panen produk hortikultura segar sangat ringkih dan mengalami penurunan mutu sangat cepat. Berbeda dengan bagian tanaman yang masih melekat pada tanaman induknya yang mendapat suplay air dan nutrisi atau makanan secara berlanjut, bagian tanaman yang telah dipanen atau dilepas dari tanaman induknya tidak lagi mendapatkan suplai air dan makanan. Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih mejadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan produk pertanian yang lain. Hal tersebutlah yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat panen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaik-baiknya dapat dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin. Sehubungan dengan hal tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu tentang macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut, serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya. Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi terjadinya kerusakan.
II. Jenis Kerusakan Pada Produk Hortikultura a. Kehilangan Berat Secara umum produk hortikultura yang telah dipanen sebelum sampai ke konsumen atau dalam simpanan penyebab kerusakan yang utama adalah terjadinya kehilangan air dari produk tersebut. Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak maka akan mengakibatkan produk hortikultura akan menjadi layu. b. Mikroorganiseme Agar produk hortikultura tidak lekas layu maka dalam penyimpanannya diusahakan kelembaban lingkungan simpannya tinggi, tetapi kondisi kelembaban tinggi dipenyimpanan sering menyebabkan munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan. Munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan akan menyebabkan kenampakan produknya menjadi kurang menarik atau jelek sehingga akan menurunkan nilai kualitas dari produk tersebut. III. Faktor-faktor yang mempengaruhi Kerusakan Produk a. Relatif Humadity (Kelembaban Relatif) Relatif humidity (RH) ruangan dimana produk hortikultura disimpan akan mempengaruhi kualitas produknya. Apabila RH ruang simpan produk hortikultura yang disimpan akan mengalami kelayuan dan pengkerutan yang lebih cepat. b. Sirkulasi udara Sirkulasi udara diruang penyimpanan yang cepat selama proses precooling produk simpanan dimaksud untuk menghilangkan panas dari produk hortikultura yang dibawa dari lapang. Di dalam ruang penyimpanan sirkulasi udara diperlukan dengan tujuan agar panas yang terjadi selama berlangsungnya proses respirasi dari produk dapat diturunkan atau dihilangkan dengan maksud untuk menyereragamkan kondisi/ suhu ruang penyimpanan.
c Respirasi Produk hortikultura yang dismpan dalam bentuk segar baik itu sayur-sayuran ataupun buah-buahan yang terjadi adalah respirasi ini akan terjadi perombakan gula menjadi CO 2 dan air (H 2 O), pembentukan zat-zat volatile, pelapasan atilen. IV. Tahapan Penanganan Pasca Panen Produk Hortikultura Penanganan produk sayuran dilakukan agar penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Tahapan penanganan Pasca Panen Produk Hortikultura adalah sebagai berikut: a. Sortasi adalah pemilahan. Pemilahan berdasarkan tingkat kematangan, bentuk, dan juga warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan cacat seperti luka, lecet dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama. b. Grading pada prosese ini dipilah-pilah berdasrkan kualitas pasar (grade). Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. c. Triming, waxing, coating, dan curing Triming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak dikehendaki karena mengganggu penampilan. Bagian yang dipotong biasanya perakaran maupun yang mengering. Sedangkan curing merupakan tindakan penyembuhan luka pada komoditi pemanenan. Luka dapat disebabkan karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat panen. Curing sering diterapkan pada sayuran-sayuran dan kentang, yaitu dengan membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah panen atau dengan perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara terkendali.waxing atau coating merupakan pelapisan permukaan agar menambah baik penampilan. Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun laju transpirasi selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan bertujuan untuk menambah perlindungan pada produk terhadap pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti tomat, timun, cabe
besar dan terong. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada sayur untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran. Pelilinan atau pelapisan digunakan untuk memperpanjang masa segar komoditi sayur atau memperpanjang daya tahan simpan sayur bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. d. Penyimpanan adalah merupakan satu bagian dari rantai distribusi produk hortikultura.untuk mendapatkan masa simpan optimal maka rantai pendinginan tidaklah boleh terputus. Pada Seksi berikutnya pada Bab ini akan dibicarakan tentang pentingnya mutu buah yang akandisimpan dan kondisi penyimpanannya. Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti bila satu mata rantainya atau pendinginan terputus. Atau rantai pendinginan akan menjadi sangat lemah oleh karena disebabkan oleh satu mata rantai pendinginan yang tidak baik. V. Pengemasan Produk Hortikultura Pengemasan produk hortikultura adalah suatu usaha menempatkan produk segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran. Pada umumnya Teknologi yang paling banyak dikembangkan untuk mempertahankan kesegaran buah adalah controlled atmosfer (CA) dan modified atmosfer packaging (MAP). Plastik PE, baik jenis HDPE (high density polyethylene) atau LDPE (low density polyethylene) umumnya digunakan sebagai wadah atau kemasan primer. Artinya, kemasan yang kontak atau berhubungan langsung dengan produk. dari jenis plastik ini adalah sifat permeabilitas terhadap uap air dan air rendah, stabil terhadap panas, dan memiliki kerapatan tinggi sebagai pelindung terhadap tekanan luar. Selain itu, PE juga tidak bereaksi dengan makanan dan
tidak menimbulkan racun. Sayuran yang kualitasnya baik, pengemasannya dengan wadah plastik kedap udara. Hal ini karena pada waktu yang sama terjadi proses penyerapan oksigen (O 2 ) oleh produk yang digunakan untuk respirasi dan proses pelepasa karbondioksida (CO 2 ) hasil respirasi bahan kemasan. Oleh karena itu, diperlukan bahan kemasan yang mempunyai permeabilitas baik untuk mengoptimalkan kesegaran produk kemasan, salah satunya dengan pemakaian bahan plastik dimana bahan ini mempunyai permeabilitas tertentu, sesuai dengan jenis dan ketebalannya.
VI. PENUTUP Karakteristik alami dari produk hortikultura segar pasca panen adalah adanya berbagai macam bentuk stress yang dialami produk segar tersebut begitu dilepaskan dari tanaman induknya atau dilepaskan dari kondisi normal lingkungan hidupnya. Kebutuhan manusia akan produk segar yang bermutu dan masih layak untuk dikonsumsi, menuntut pengelolaan stress yang dilakukan sedemikian rupa sehingga produk tersebut masih dapat mampu mempertahankan hidupnya yang direfleksikan dalam bentuk kesegarannya dan perubahan minimal mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini juga dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan masa pasar
DAFTAR PUSTAKA Anonim. https://elfworldshinminrhi160598.wordpress.com/2013/12/07/pengemasantanaman-hortikultura/ Anonim.http://badrussetiawan1.blogspot.co.id/2010/03/kerusakan-pada-produkhortikultura.html Anonim. http://www.teknologi-pertanian.com/2012/04/respirasi-pada-produk-pertaniansetelah.html Beveridge, T. H. J. (2003). Maturity and Quality Grades for Fruits and Vegetables. In Handbook of Postharvest Technology, cereals, fuits, vegetables, tea and spices. Ed. A. Chakraverty,.. Mujumdar, G.S.V. Raghavan and H. S. Ramaswamy. Marcel Dekker, Inc. New York Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.