PENANGANAN PASCA PANEN

Transkripsi

1 PENANGANAN PASCA PANEN WBS 1 Penanganan Pasca Panen Penyimpanan Transportasi Pemasaran 2 1

2 Handling systems Sorting, sizing atau grading Curing Degreening 3 Sorting, sizing atau grading Pemisahan produk defect Pemisahan berdasarkan ukuran dan kondisi mutu Mempermudah penanganan selanjutnya 4 2

3 Curing proses penyembuhan luka secara alami pada komoditas setelah pemanenan dapat diaktifkan dengan suhu dan kelembaban yang tinggi suhu kamar atau T= o C, dengan RH > 90 %, dengan waktu 2 10 hari Perubahan pembentukan epidermis pada kulit dan menurunnya kadar air produk Contoh : ubi jalar, talas, kentang, bawang merah dan bawang putih 5 Degreening untuk degradasi pigmen hijau (klorofil) buahbuahan Waktu dan kondisi proses tergantung dari tingkat kematangan dan dekomposisi klorofil secara alamiah Contoh : pisang, mangga, jeruk atau tomat 6 3

4 Degreening cont. Dilakukan pada ruangan dengan suhu dan kelembaban terkontrol. Suhu terbaik 26,7 o C, RH % Bahan yang digunakan gas etilen Gas etilen murni Asap hasil pembakaran minyak tanah Karbit (kalsium karbida) 7 Degreening cont. Metode penggunaan gas etilen murni Shot method gas dimasukkan ke ruangan tertutup dengan konsentrasi ppm setiap 6-8 jam Trickle method gas dialirkan secara terus menerus ke dalam ruang penyimpanan dg konsentrasi ppm 8 4

5 Pre-cooling Tujuan Menurunkan suhu lapang komoditas Memperlambat respirasi Mengurangi transpirasi Mencegah heat shock apabila dilakukan penyimpanan dingin Metode yang dapat dilakukan : Air cooling Hydro cooling Vacuum cooling 9 Air cooling pendinginan dengan penghembusan udara dingin dg suhu paling rendah 0 o C Kapasitas ruang, jumlah produk dan kecepatan aliran udara mempengaruhi efektifitas proses Resiko proses adalah terjadinya kehilangan berat karena penguapan air Banyak dimanfaatkan untuk pendinginan komoditas berbentuk buah 10 5

6 Hydro cooling Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu produk, umumnya dilakukan dengan penyemprotan Kelebihan metode ini adalah dapat mempertahankan tekstur dan kesegaran komoditas (terutama sayuran berbentuk daun) Untuk mencegah kebusukan (terutama pada buah-buahan), air dapat ditambah fungisida atau klorin (Cl) 11 Vacuum cooling Merupakan metode pre cooling yg cepat terutama untuk sayuran berbentuk daun Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu komoditas karena proses penguapan Penguapan akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan tekanan dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmhg Pada 0,04 cmhg air akan menguap pada suhu 0 o C 12 6

7 Pre-cooling cont Kecepatan pendinginan tergantung pada: 1. Kecepatan transfer panas dari medium pendingin dengan produk (dipengaruhi bentuk dan ukuran) 2. Perbedaan suhu antara produk dengan cooling medium 3. Tipe cooling medium 4. Kecepatan aliran pendingin (udara /air) 13 Washing membersihan produk dari kotoran-kotoran dan bahan-bahan kimia yang mungkin digunakan sebelum pemanenan Menguntungkan memperpanjang umur simpan Merugikan mempercepat kebusukan, oleh sebab itu setelah pencucian harus segera dikeringkan Umumnya dilakukan pada produk berkulit tebal, tidak berpori dan tidak mudah lecet (karena lunak) 14 7

8 Coatings Faktor yang mempengaruhi efektivitas: Karakteristik Buah Umur panen / tingkat kematangan Jenis bahan coating Jenis bahan coating : Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu, dll) Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll) Lemak (lilin/wax) 15 Waxing Tujuan Meningkatkan kilap Menutupi goresan atau luka pada kulit Memperpanjang umur simpan Macam bahan pelilinan Emulsi lilin-air lebih banyak digunakan dibandingkan solvent yang lainnya Lilin tebu, resin, terpene-resin, thermoplastik dll Penggunaan emulsifier akan membantu mempertahankan emulsi bahan 16 8

9 Waxing cont Metode Pencelupan (dipping) Pembusaan (foaming) Penyemprotan (spraying) Penggunaan sikat (brushing) 17 PENYIMPANAN/ STORAGE Mempertahankan produk dalam kualitas yang sesuai Pengendalian laju respirasi dan kegiatan metabolisme komoditas Menghambat proses pertumbuhan dan perubahan kematangan yang tidak dikehendaki Mencegah kehilangan air / pelayuan Menghindari kerusakan karena aktivitas mikroba 18 9

10 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan: Mutu komoditas segar Metode pemanenan dan penanganannya Pendinginan awal (pre-cooling) Sanitasi ruangan penyimpanan 19 Waktu penyimpanan Penyimpanan sementara (temporary storage) Untuk komoditi yang mudah sekali rusak dan memerlukan pemasaran segera Di dekat lahan/ seluruh komoditi akan segera ditransfer ke tempat lain setelah pemanenan selesai Penyimpanan jangka pendek Mengendalikan melimpahnya komoditi kepasaran tanpa menyebabkan kemunduran mutu (1 6 minggu) Penyimpanan jangka panjang Penyimpanan pada waktu produksi puncak dan dipasarkan secara bertahap

11 Cara memperpanjang umur simpan (shelf-life) Pengendalian penyakit-penyakit pasca panen Pengemasan Cold storage CAS [Control Atmosphere Storage] MAS [Modified Atmosphere Storage] LPS [Low Pressure (hypobaric) Storage] 21 Pengendalian penyakit pasca panen Pencegahan infeksi Penyemprotan dengan senyawa antimikrobia/fungisida selama pertumbuhan Pemberantasan / penyembuhan infeksi Radiasi / penyinaran Pencucian/perendaman dalam air panas atau air yang mengandung antimikrobia Penghambatan meluasnya penyakit Pendinginan dan penyimpanan dengan udara terkendali 22 11

12 Packaging for transportation Dalam box karton Dengan styrofoam Dengan plastik film 23 Packaging for transportation cont Film Polimerik Film polimerik plastik merupakan bahan yang paling sering digunakan (PVC dan LDPE ) Bag Packs Bags dari kraft paper, film plastik dan netting plastik atau katun merupakan jenis kemasan paling sering digunakan untuk retail karena biaya bahan dan pengemasan per kg produk yang rendah, dan kemudahan dalam pengemasan mekanis 24 12

13 Packaging for transportation cont Tray Packs Tray packs terdiri dari tray yang kaku dengan film plastik transparan untuk membungkus produk (PVC atau PP yang berpigmen putih) Sleeve Packs Sleeve packs terbuat dari shrinkable film, net stocking atau expanded plastic foaming Kelebihannya yaitu mampu immobilize produk dengan biaya tray pack dan produk dapat dilihat dari segala sisi tanpa merusak produk 25 COLD STORAGE Penyimpanan dengan pendinginan Paling ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang komoditas segar Kombinasi dengan metode penyimpanan lain (pengemasan dan kontrol atmosfir) akan memperpanjang umur simpan dengan mutu komoditas yang terbaik 26 13

14 COLD STORAGE cont Pengaturan suhu ruang Pengaturan kelembaban udara Sirkulasi udara dan jarak tumpukan Kapasitas ruang pendingin (beban pendinginan) 27 COLD STORAGE cont Penggunaan suhu rendah - yang bukan suhu kritis komoditas - suhu sekitar o C dan pemberian etilen diperlukan dalam pematangan setelah penyimpanan dingin Kelembaban (RH) tinggi 80 90% - mencegah kelayuan - terlalu tinggi dapat menyebabkan kebusukan 28 14

15 COLD STORAGE cont Sirkulasi udara dan jarak tumpukan menghindarkan hot spot Kapasitas ruang pendingin (beban pendinginan) Jumlah produk melebihi kapasitas menyebabkan suhu tidak tercapai 29 Kehilangan air/ water loss Dipengaruhi oleh RH disekitar komoditas dan kadar air produk Menyebabkan susut bobot Produk tampak layu dan berkerut Loss of crispyness 30 15

16 CAS Pengontrolan dilakukan terus menerus Kondisi yang dikontrol Suhu rendah o C Kelembaban % Konsentrasi O 2 minimal 2 % Konsentrasi CO 2 maksimal 10 % 31 CAS cont Metode sederhana - komoditi dibiarkan dalam ruang kedap udara - kadar CO 2 meningkat, O 2 menurun - pengontrolan CO 2 bisa dengan menggunakan senyawa penyerap CO 2 (Ca(OH) 2 ) Metode lainnya - Pengaturan komposisi CO 2, N 2, O 2 yang dihembuskan dalam ruang penyimpanan Penggunaan bahan penyerap etilen kalium permanganat (KMnO 4 ) 32 16

17 CAS cont 33 CAS STRAWBERRY Mengontrol CO 2 Mengontrol O 2 Penurunan suhu Penyimpanan pada ruang vakum Penggunaan senyawa penyerap O 2 konsentrasi yang dianggap baik untuk penyimpanan strawberry adalah 2% O 2, 0-20% CO 2, dan suhu 0,7 C

18 MAS Dengan pengemasan Memodifikasi atmosphere pada headspace pengemas Kombinasi dengan suhu rendah 35 MAS cont 1. Passive produk diseal/dikemas rapat dalam bahan pengemas yang gas-permeable dan dibiarkan berespirasi menggunakan O 2 dan melepas CO 2 hingga tercapai keseimbangan 2. Active produk dimasukkan dalam bahan pengemas yang gas-permeable, atmosphere pada headspace diganti dengan komposisi gas yang diinginkan baru kemudian dikemas rapat/diseal. Bisa digunakan penyerap etilen & CO 2 serta penyerap O 2. Bisa juga dengan cara kemasan divacuumkan/ udaranya disedot 36 18

19 MAS cont menggunakan low-cost food film wrap yang cocok dengan laju respirasi komoditi Kemasan plastik film dengan kriteria yang penting: - permeability - heat-sealable - printable - glossy, and clear - thickness - density Kemasan yang digunakan umumnya plastik film polietilen (PE) dengan ketebalan 0,04 0,05 mm Dilengkapi membran silikon dan KMnO 4 suhu udara penyimpanan rendah 37 Plastic film Area Volume Permeability O 2 Permeability CO 2 Thickness CO 2 CO 2 Produce Weight Oxygen uptake CO 2 production O 2 O

20 LPS Penurunan O 2 dengan mengurangi tekanan udara di sekitar produk Menciptakan oksigen atmosfer hampir bebas dari etilen Cocok untuk apel, sayuran daun, tanaman hias Bisa dikombinasi dengan MAS 39 LPS cont Pisang dapat disimpan pada T= 14 0 C dan tekanan rendah mmhg selama 120 hari Apel 10 KPa Tomat hijau yang telah matang 10 KPa Asparagus 3-5 KPa Jamur pangan 2 KPa 1 atm = 101 KPa 40 20