PENANGANAN PASCA PANEN III.1. PENANGANAN PASCA PANEN BUAH

Transkripsi

1 III. PENANGANAN PASCA PANEN III.1. PENANGANAN PASCA PANEN BUAH Potensi pengembangan buah-buahan di indonesia sangat besar. keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika akan menghasilkan berbagai buah-buahan yang sangat bervariasi dan menarik. disamping itu dengan areal yang cukup luas sehingga dapat menghasilkan buahbuahan yang cukup potensial disamping komoditi lainnya. Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. hal ini akan mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan (loss). di indonesia kehilangan buah-buahan cukup tinggi, %. untuk menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan. Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen 1. faktor biologi : respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, kehilangan air. 2. faktor lingkungan : suhu, kelembaban, komposisi atmosfer dan etilen. Agar terhindar dari kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah perlu diperhatikan perlakuan-perlakuan yang diberikan. 1

2 SKEMA RANTAI PENANGANAN PASCA PANEN BUAH PEMANENAN PEGUMPULAN SORTASI PENCUCIAN GRADING PENGEMASAN PELILINAN PEMERAMAN PENYIMPANAN TRANSPORTASI 1. Pemanenan Mutu buah-buahan yg baik hanya akan diperoleh bila dipanen : - Pada tingkat kematangan yang cukup - Dilakukan pada suhu udara belum terlalu panas - Produk harus diletakkan ditempat yang teduh. - Dilakukan secara hati hati dan harus bebas dari luka, bintik, penyakit dan kerusakan lainnya. Tingkat kematangan buah-buahan dapat ditentukan dengan cara visual, fisik, analisis kimia, perhitungan jumlah hari setelah persemaian (penanaman), jumlah hari setelah keluarnya bunga, dan metode fisiologis. 2

3 cara pemetikan yang baik adalah dengan alat petik berkantong yang dapat diatur panjang-pendeknya.untuk melepaskan pisang dari tandannya digunakan alat penyisir pisang yang dibuat dari bahan besi tempa dan dapat dibuat sendiri oleh petani. 2. Pengumpulan Hal-hal yang perlu diperhatikan : 1. Lokasi pengumpulan atau penampungan harus dekat dengan tempat pemanenan, 2. Wadah sebagai tempat penampung sementara antara lain berupa keranjang, peti, atau karung goni yang digunakan untuk mengangkut hasil panen dari lapang ke gudang penyimpanan. 3. Buah-buahan harus dihindarkan dari kontak langsung dengan sinar matahari. 4. Perlakuan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik buah yang ditangani. 3. Sortasi Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah-buahan yang luka, busuk dan cacat lainnya untuk menghindari penyebab infeksi ke produk lain. sortasi dilakukan dilapangan dan dirumah pengemasan baik secara manual maupun mekanis. 4. Pencucian Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau fungisida), dapat dilakukan dengan cara menyikat buah dengan sikat halus. 5. Grading Grading bertujuan untuk memisahkan produk berdasarkan mutu, warna,berat dan ukuran.umumnya pemilahan ini masih dilakukan secara visual dan manual, baik dikebun maupun rumah pengemasan. selama grading harus diusahakan agar terhindar dari kontak sinar matahari langsung. 3

4 6. Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari kerusakan fisik selama pengangkutan. bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, rotan, bambu atau karton bergelombang. Sedangkan pengemasan untuk tingkat pengecer (disebut kemasan dalam) biasanya terbuat dari film plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran dari kertas dan plastik. 7. Pelilinan Pelilinan merupakan perlakuan khusus bagi beberapa buah yang bertujuan untuk mengurangi kehilangan air, meningkatkan umur simpan, mengurangi perkembangan penyakit mengganti bahan lilin alami pada buah selama pencucian, melindungi dari luka dan memperbaiki penampilan buah. bahan lilin harus dari bahan yang aman untuk dikonsumsi. 8. Pemeraman Pemeraman(ripening) adalah proses untuk merangsang pematangan buah agar matang merata dengan menggunakan bantuan gas karbit atau etilen dan suhu yang digunakan berkisar c dan harus diperhatikan karateristik biologis/fisiologis dari komoditas tersebut dengan tidak mencampurkan komoditas yang mempunyai sifat/karateristik fisiologis yang berbeda dalam satu tempat atau satu proses. 9. Penyimpanan Tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu dan kesegaran buah-buahan serta untuk memperpanjang masa simpannya. berbagai teknologi penyimpanan telah banyak dilakukan untuk mempertahankan umur simpan buah diantaranya dengan metode cas (controlled atmosphere storage), map (modified atmosphere packaging). 10. Transportasi - Perlu diperhatikan sifat/karakteristik jenis produk yang diangkut, lamanya perjalanan, serta alat/sarana pengangkutan yang digunakan. - Buah yang diangkut sebaiknya terhindar dari sinar matahari secara langsung selama pengangkutan. 4

5 - Buah yang diangkut agar dijaga dari kemungkinan terjadi benturan, gesekan dan tekanan yang terlalu berat sehingga dapat menimbulkan kerusakan atau menurunnya mutu produk tersebut. Penanganan pasca panen buah-buahan mempunyai kedudukan yang sama dengan penanganan sebelum panen (budidaya). Hal ini untuk menjamin mutu buah agar tetap dalam kondisi prima sampai ke tangan konsumen, sehingga kehilangan hasil produk dapat ditekan pada setiap rantai penanganan pasca panen dan meningkatkan mutu produk yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk. II.2. PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN Produk hortikultura seperti sayuran merupakan komoditas yang mudah rusak dan masih mengalami proses hidup (proses fisiologis). dalam batas-batas tertentu proses fisiologis ini akan mengakibatkan perubahan-perubahan yang menjurus pada kerusakan/kehilangan hasil. Kehilangan/kerusakan hasil produk sayuran secara kualitas dan kuantitas terjadi pada tahap panen sampai dengan tahap produk siap dikonsumsi. Rata-rata kehilangan/ kerusakan hasil produk sayuran diperkirakan 5 25% untuk negaranegara yang telah maju, dan 20 50% untuk negara-negara berkembang. Untuk mengurangi susut tersebut, beberapa hal yang harus dilakukan adalah : (a) mengetahui faktor biologis dan lingkungan penyebab kerusakan, dan (b) menggunakan teknologi penanganan pasca panen yang benar, diantaranya pengemasan dan penyimpanan yang tepat, sehingga akan memperlambat kebusukan dan dapat mempertahankan kesegaran produk pada tingkat optimal. Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen sayuran 1. Faktor biologi : respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, dan transpirasi. 2. Faktor lingkungan : suhu, kelembaban, dan komposisi atmosfer. 5

6 Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Laju Respirasinya No Kelas Laju Respirasi (mg co2/kg-hr) Komoditi 1. Paling rendah < 5 sayuran 2. Rendah 5 10 seledri, bawang putih, kentang 3. Sedang wortel, ketimun, tomat, kubis cina 4. Tinggi Sangat tinggi Paling tinggi > 60 wortel dengan daun, kembang kol, bawang perai, slada brokoli, kecambah, okra, kale, snap bean, seledri air asparagus, jamur, bayam, jagung manis, parsely Tahapan penanganan pasca panen sayuran Agar terhindar dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu sayuran perlu diperhatikan perlakuan penanganan pasca panennya. SKEMA RANTAI PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN PEMANENAN PEGUMPULAN SORTASI PENCUCIAN GRADING 6

7 PENGEMASAN PENYIMPANAN TRANSPORTASI 1. Pemanenan Pemanenan sayuran harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal tersebut akan menyebabkan terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju respirasi. Untuk menghindari kerusakan sayuran pada saat pemanenan perlu diperhatikan : - Jangan sampai sayuran hasil panen terjatuh. - Gunakan alat panen, misalnya gunting atau pisau/parang tajam. - Wadah/keranjang penampung hasil panen harus kuat, permukaan bagian dalamnya halus dan mudah dibersihkan. Penentuan waktu panen sayuran yang siap dipanen dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu : a. Visual : dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya daun-daunan tua di bagian luar yang kering dan penuhnya buah. B. Fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya tanda merekah, ketegaran dan berat jenis. C. Analisis kimia : mengukur kandungan zat padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam, dan kandungan zat pati. D. Perhitungan jumlah hari setelah berbunga dan unit panas. E. Metode fisiologis : pengukuran pola respirasi yaitu perbandingan antara co2 dan o2. 7

8 2. Pengumpulan Beberapa hal yang harus diperhatikan pada tahap pengumpulan adalah : a. Lokasi pengumpulan harus didekatkan dengan tempat pemanenan, agar tidak terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat penampungan. b. Perlakukan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik komoditi sayuran. c. Wadah sebagai tempat penampung antara lain berupa keranjang, peti atau karung goni. d. Produk segar harus dihindarkan dari kontak langsung sinar matahari. 3. Sortasi Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik. Pada proses sortasi dilakukan proses pembersihan, yaitu membuang bagian yang tidak diperlukan seperti daun tua, cacat atau busuk. 4. Pembersihan/pencucian Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi. Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan. 5. Grading Atau Pengkelasan Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan atau atas pemintaan konsumen. Pengkelasan dilakukan berdasarkan berat, besar, bentuk, rupa, warna, bebas dari penyakit, dan cacat lainnya. 6. Pengemasan Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan : - Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai. 8

9 - Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik. - Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas. - Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b) kemasan transportasi atau kemasan sekunder, dan (c) kemasan pengisi atau kemasan tersier. 7. Penyimpanan dan pendinginan Pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu : A. Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling). B. Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin (hydro cooling). C. Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling). 8. Transportasi Pengangkutan sayuran dapat dilakukan melalui jalan darat, melalui laut, dan melalui udara. pada tahap ini, kemasan harus sudah memenuhi beberapa persyaratan, yaitu : (a) melindungi sayuran dari kerusakan mekanik; (b) tidak menghambat lolosnya panas bahan dan panas pernapasan dari produk, dan (c) mempunyai kekuatan konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan penumpukan yang wajar. Penanganan pasca panen sayuran mempunyai kedudukan yang sama dengan penanganan budidaya, hal ini untuk menjamin mutu sayur agar tetap dalam kondisi prima sampai ke tangan konsumen. kehilangan hasil produk dapat ditekan pada setiap rantai penanganan pasca panen dan mempertahankan mutu produk yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk. III.3. PENANGANAN PASCA PANEN TANAMAN HIAS Tanaman hias dikelompokkan ke dalam 4 (empat) kelompok yakni; 1) bunga potong, 2) daun potong, 3) tanaman hias pot, dan 4) tanaman hias untuk pertamanan lansekap. Kelompok tanaman hias bunga potong umumnya lebih 9

10 banyak diminati karena bernilai ekonomis tinggi dengan warna bunga yang menarik dan volume bunga yang dapat mencapai jumlah yang besar. Tanaman hias yang bernilai ekonomis sebagai bunga potong harus memenuhi persyaratan yakni; 1) berwarna indah, mulus, bersih, tidak bernoda dan baunya wangi tidak menyengat; 2) bunga dapat bertahan lama setelah dipotong; 3) tangkai bunga cukup panjang dan kuat; 4) bunga tidak mudah rusak dalam pengepakan dan; 5) bunga dihasilkan oleh tanaman yang subur dan mudah berbunga tanpa mengenal musim. beberapa jenis bunga potong yang terkenal di indonesia adalah anggrek, krisan, mawar, anyelir, gladiol, gerbera dll. Untuk mengurangi kehilangan hasil yang disebabkan oleh kerusakan yang sering timbul setelah panen pada tanaman hias seperti layu, patahnya batang dan daun, serta lepasnya kelopak bunga, maka diperlukan perhatian khusus pada penanganan pasca panennya agar produk mempunyai fase hidup atau daya simpan yang lama. penanganan pasca panen bunga merupakan suatu kegiatan yang memberikan perlakuan-perlakuan terhadap bunga, setelah bunga tersebut dipanen sampai bunga itu diterima oleh konsumen. Umumnya penanganan pasca panen tanaman hias lebih banyak dilakukan untuk kelompok tanaman hias bunga potong dibanding dengan kelompok tanaman hias yang lain, hal ini karena pertimbangan nilai ekonomis bunga potong dengan warna yang menarik dan volume bunga potong yang dapat mencapai jumlah besar saat dilakukan pengiriman atau pemasarannya. Penanganan pasca panen tanaman hias khususnya bunga potong bertujuan untuk: 1) memperkecil respirasi, 2) memperkecil transpirasi, 3) mencegah infeksi atau luka, 4) memelihara estetika, 5) memperoleh harga yang tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen tanaman hias. Untuk menerapkan penanganan pasca panen tanaman hias bunga potong secara baik dan benar, maka perlu diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi pasca panennya yakni : 1. Kematangan bunga (flower maturity) 2. Persediaan bahan makanan 3. Temperatur 10

11 4. Persediaan air 5. Pertumbuhan mikroorganisme 6. Kualitas air 7. Etilen 8. Kerusakan mekanis 9. Penyakit Tahapan penanganan pasca panen tanaman hias bunga potong 1. Pemanenan Waktu panen yang paling baik adalah pada pagi hari, pukul waktu setempat. Panen bunga juga bisa dilakukan pada sore hari akan tetapi bunga yang telah dipotong sebaiknya diperlakukan secara khusus, yaitu pangkal tangkai bunga harus direndam di dalam air yang dicampur dengan suatu bahan nutrisi tanaman, misalnya gula (glukosa), agar bunga tidak cepat layu. 2. Pengumpulan bunga yang telah dipotong Bunga-bunga yang telah dipotong langsung dikumpulkan di dalam wadah (tempat bunga) yang sesuai dengan kebutuhan setiap jenis bunga. Tempat bunga tersebut hendaknya disimpan pada suatu tempat yang teduh dan aman, terhindar dari percikan air atau kotoran lainnya, sehingga bunga terjaga dari kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bunga. 3. Pengangkutan ke Tempat Sortasi Setelah selesai dikumpulkan, bunga diangkut ke tempat sortasi untuk disortir dan diseleksi. Di tempat sortasi, bila waktu untuk melakukan sortir bunga masih lama, sebaiknya pangkal tangkai bunga direndam dulu di dalam bak berisi air bersih agar bunga tidak cepat layu. 4. Sortasi dan Seleksi Kualitas Bunga hasil panen diletakkan di atas meja, dipisahkan menurut jenis dan warna bunga. Bunga diperiksa/diteliti satu persatu untuk melihat kedaan bunganya, tingkat kemekaran bunga, keadaan tangkai bunga yang meliputi panjang-pendeknya, lurus-bengkoknya, besar-kecilnya, dan tegar-lemasnya (vigor), serta kebersihan daunnya. 11

12 5. Pengikatan/Pengelompokan Bunga (Bunching) Pada umumnya bunga dilakukan pengikatan / pengelompokan, kecuali anthurium, anggrek, dan beberapa bunga lainnya. Bunga dan daun-daunan yang telah diseleksi dan ditentukan kriteria grading-nya, diikat dengan menggunakan tali atau karet menurut aturan jumlahnya. 6. Pembungkusan Setelah diikat menurut aturan jumlahnya, bunga harus segera dibungkus dengan kertas atau plastik pembungkus sesuai dengan jenis bunga yang akan dibungkus. Pembungkusan ini bertujuan untuk menjaga agar bunga terhindar dari kerusakan (lecet-lecet) sehingga kualitas bunga tetap terjaga. 7. Perendaman dengan Larutan Sebagai Pengawet Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang kesegaran bunga potong. Zat pengawet digunakan pada empat macam perlakuan yaitu : conditioning, pulsing, holding, dan pembukaan kuncup. Conditioning. Merupakan perlakuan pemberian air pada bunga yang layu dengan pendinginan, menggunakan air deionized yang mengandung obat pembasmi kuman. Agen pembasah ( %) dapat ditambahkan, dan air harus diasamkan dengan asam sitrat, hydroxyquinoline citrate (HQC), atau almunium sulfat pada ph mendekati 3.5. Pulsing Merupakan perlakuan dalam jangka waktu yang pendek setelah pemanenan, yaitu proses perendaman dalam larutan yang mengandung nutrisi (glukosa atau sukrosa) dalam jumlah yang tinggi dan anti oksidan. Holding solution Merupakan larutan tempat dicelupkannya bunga-bunga sampai terjual atau larutan yang digunakan oleh konsumen untuk keragaan bunga. Pada umumnya bahan penyusun larutan pengawet adalah sumber energi, bahan penurun ph, biosida, senyawa anti etilen dan zat pengatur tumbuh. Sumber energi yang digunakan umumnya adalah sukrosa, tetapi glukosa dan fruktosa juga efektif. 12

13 8. Penyimpanan Penyimpanan sementara dilakukan untuk penyimpanan bunga dalam jangka waktu pendek (kurang dari 1 hari) bunga bisa disimpan pada suhu ruang dengan merendam pangkal tangkainya di dalam bak berisi air bersih. Penyimpanan untuk persediaan (stok) dilakukan untuk jangka waktu yang agak lama bunga harus disimpan di dalam ruang penyimpanan berpendingin (cold storage) dengan temperatur sekitar 5 0 C dan kelembaban udara yang tinggi, sekitar 90%. 9. Pengepakan Untuk pengiriman ke tempat penjualan, bunga harus dikemas dalam kardus/karton atau kontainer plastik yang berukuran sesuai dengan panjang maksimal bunga, sehingga bunga bisa diatur rapi dan tetap terjaga kualitasnya. Di Kebun Ciputri, dalam satu kardus berukuran 100 x 40 x 40 cm dapat diisi dengan 25 bungkus chrysant, dimana isi per bungkusnya 10 tangkai. Untuk carnation dapat digunakan kardus berukuran 80 x 40 x 20 cm, yang dapat menampung bungkus carnation, dengan isi 10 tangkai / bungkus. Pada bidang-bidang yang berukuran 40 x 40 cm untuk kardus chrysant, dan 40 x 20 m untuk carnation diberi lubang-lubang, sebagai tempat pegangan tangan dan juga untuk ventilasi udara di dalam kardus. 10. Fumigasi Fumigasi hanya dilakukan apabila bunga tersebut akan di ekspor, dan negara tujuan ekspor mengharuskan perlakuan fumigasi ini. Kerugian dari fumigasi adalah dapat menurunkan vase life dari bunga yang difumigasi. 11. Penanganan Eceran Setelah bunga tiba, bunga dipotong pada pangkal batang ± 2 cm dan kemudian bunga ditempatkan segera pada ruang dingin. Sesudah bungkus dibuka, bunga ditempatkan pada ruang pendingin untuk beberapa jam. Jika bunga bersisa di toko beberapa hari, bunga tersebut diletakkan pada ember yang bersih atau jamban (vas) berisi bahan pengawet. 13

14 12. Pengiriman ke Tempat Penjualan Pengiriman bunga ke tempat penjualan dilakukan dengan menggunakan mobil boks yang mempunyai pengatur udara ruangan (air conditioner). Selama perjalanan, temperatur di dalam box mobil diusahakan rendah dan stabil pada temperatur sekitar 12 0 C, sehingga kesegaran bunga tetap terjaga dan bunga diterima konsumen dalam keadaan baik. Untuk pengiriman jarak jauh dapat dilakukan lewat kargo udara. 14

15 15