APLIKASI PEKTIN PEPAYA (Carica papaya L.) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA PEMBUATAN SELAI SAWO (Manilkara kauki Dub.) APPLICATION OF PAPAYA PECTIN (Carica papaya L.) AS THICKENER RAW AT MAKING ZAPOTA JAM (Manilkara kauki Dub.) LAPORAN SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh : Diana Stephanie 03.70.0013 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
HALAMAN PENGESAHAN APLIKASI PEKTIN PEPAYA (Carica papaya L.) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA PEMBUATAN SELAI SAWO (Manilkara kauki Dub.) Disusun Oleh : Nama : Diana Stephanie NIM : 03.70.0013 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan siding penguji pada tanggal Semarang, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan, Ir. Lindayani, MP., PhD. V. Kristiana Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Ir. Christiana Retnaningsih, MP.
RINGKASAN Pektin merupakan bahan yang sering ditambahkan pada makanan sebagai pengental dan penstabil. Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Selai didefinisikan sebagai produk olahan buah-buahan, baik yang berupa buah segar atau buah beku maupun buah kaleng yang dicampur dengan gula dalam perbandingan 45:55 (gula dan bahan). Kualitas pektin pada buah pepaya diketahui lebih tinggi dari buah yang lainnya, seperti jeruk dan apel. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan buah pepaya (varietas Bangkok dan Ijo) sebagai bahan baku pembuatan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan manfaat buah sawo dan buah pepaya dalam produk pangan. Selai itu, mengetahui varietas pepaya yang baik sebagai bahan baku pektin dan bahan pengental dalam pembuatan selai sawo ditinjau dari segi fisik, kimia, mikrobiologi, maupun sensoris. Dua macam selai yang dibuat pada penelitian ini, yaitu selai sawo-pepaya segar dengan formula 1 : 0,25; 1 : 0,5; 1 : 1 (rasio sawo : pepaya segar) dan selai sawo-pektin dari pepaya dengan formula 100 : 0,2; 100 : 0,4; dan 100 : 0,6 (rasio sawo : pektin dari pepaya). Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah untuk tiap-tiap komposisi. Analisa yang dilakukan pada pektin dari pepaya meliputi kadar metoksil dan kadar poligalakturonat, sedangkan pada selai sawo meliputi analisa fisik (viskositas dan brix), analisa kimia (kadar TDS, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan kadar protein), dan analisa sensoris (penilaian terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan dan keseluruhan), serta analisa mikrobiologi. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa kualitas pektin pepaya Ijo lebih tinggi daripada pepaya Bangkok, yaitu kadar metoksil 9.313 ± 0.047 % dan kadar poligalakturonat 52.882 ± 0.874 %. Sedangkan kadar metoksil pektin pepaya bangkok 7.674 ± 0.167 % dan kadar poligalakturonat 43.412 ± 0.704 %. Berdasarkan hasil penelitian selai sawo-pepaya segar, diketahui bahwa Jenis pepaya yang digunakan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan sensoris selai sawo-pepaya segar. Begitu pula dengan selai sawo-pektin dari pepaya, jenis pektin yang ditambahkan pada adonan selai mempengaruhi sifat fisik dan sensoris selai sawo-pektin dari pepaya yang dihasilkan. Pada hari ke-35 penyimpanan, diketahui bahwa selai sawo mulai ditumbuhi dengan jamur Aspergillus sp. yang berwarna putih kehitaman.
SUMMARY Pectin is added on food as thickener raw and stabilizer. Jam is one of semi solid food product that is known and many people like it. The composition of jam is fruit and sugar wihtin ratio45 : 55. The quality pectin of papaya higher than other fruits, i.e orange and apple. In this study used papaya (variety Bangkok and Ijo) as raw material making pectin. The aim of this study is using zapota and papaya fruits in food product and to variety of papayaas raw material to make pectin and as thickener making zapota jam to evaluation quality of zapota jam several was done. Two kind of jam that make at this study, that is zapota-fresh papaya jam with formula 1 : 0,25; 1 : 0,5; and 1 : 1 (comparison zapota : fresh papaya) and zapota-pectin of papaya jam with formula 100 : 0,2; 100 : 0,4 and 100 : 0,6 (comparison zapota : pectin of papaya). In this study, analysis that doing only to each composition. The analysis that doing on pectin of papaya include metoxyl and polygalacturonat value; if on the zapota jam include physic analysis (viscosity and brix), chemist analysis (total dissolved solid value, water value, ash value, fiber value, and protein value), sensory analysis (colour, taste, feel, texture, and totality); and microbiology analysis. From the study result can known that quality of pectin papaya Ijo more high than pectin papaya Bangkok, the methoxyl value is 9,313 ± 0,047% and polygalacturonat value is 52,882 ± 0,874%. The methoxyl value of pectin papaya Bangkok is 7,674 ± 0,167% and polygalacturonat value is 43,412 ± 0,704%. Based on the study result zapota-fresh papaya, known that kind of papaya which used influence physic, chimst, and sensory characteristic of zapota-fresh papaya jam. Likewise zapota-pectin of papaya jam, kind of pectin that added influence physic, chemist, and sensory characteristic of zapota-pectin of papaya jam. Storage at day to 35, known that zapota jam to begin grwoth with Aspergillus sp. fungi (white blackish).
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan penyertaan dan rahmat-nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul APLIKASI PEKTIN PEPAYA (Carica papaya L.) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA PEMBUATAN SELAI SAWO (Manilkara zapotalilla). Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penyusunan laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik karena adanya bantuan, pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu menyertai dan memberiku kesabaran dalam menjalankan laporan skripsi ini, 2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, 3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD., sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan, dukungan, waktu yang sangat berarti, sekaligus tantangan selama Penulis menyusun laporan skripsi, 4. Ibu Ir. Christiana Retnaningsih, MP., sebagai Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, penghiburan, dukungan serta pengarahan, 5. Hendro Hidayat, suamiku yang selalu menemaniku selama penulisan laporan skripsi ini, 6. Nathalie Clarissa, anakku yang selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini, 7. Papa, Mama, Papi, Mami, yang telah memberi dukungan, semangat dan mendoakan Penluis dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. 8. Kakak-kakak dan Adik-adikku, yang telah memberiku semangat dan dukungan, 9. Teman-teman mahasiswa/i Jurusan Teknologi Pangan, yang selalu membantu, menghibur, dan memberikan jalan keluar kepada Penulis selama penyusunan skripsi, serta
10. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang membangun dalam pelaksanaan dan penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Tetapi jauh di dalam lubuk hati, Penulis merasa sangat senang karena skripsi ini dapat terselesaikan, karena penyelesaian skripsi ini dilakukan dengan penuh perjuangan dan kerja keras. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun sangat Penulis harapkan. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, Mei 2007 Diana Stephanie
DAFTAR ISI Ringkasan...i Summary...ii Kata Pengantar....iii Daftar Isi...v Daftar Tabel....vii Daftar Gambar......viii Daftar Lampiran......ix 1. Pendahuluan... 1.1. Karakteristik Pektin... 1.2. Penggolongan Penggunaan Pektin... 1.3. Pektin pada Buah Pepaya... 1.4. Sawo sebagai Bahan Pembuat Selai... 1.5. Pengemasan Selai... 1.6. Tujuan Penelitian...... 2. Materi dan Metoda Penelitian..... 2.1. Pelaksanaan Penelitian.... 2.2. Materi Penelitian... 2.3. Ekstraksi Pektin Pepaya...... 2.3.1. Pengentalan..... 2.3.2. Pengendapan Pektin.... 2.3.3. Pencucian Pektin Masam.... 2.3.4. Pengeringan.... 2.4. Pembuatan Selai... 2.4.1. Pembuatan Selai Sawo dan Pepaya... 2.4.2. Pembuatan Selai Sawo dan Pektin dari Pepaya... 2.5. Pengujian Fisik... 2.5.1. Pengujian Tingkat Kekentalan atau Viskositas... 2.5.2. Pengukuran Kadar Gula Dalam Selai... 2.6. Pengujian Kimia... 2.6.1. Analisa Kadar Air... 2.6.2. Analisa Total Padatan Terlarut (Total Dissolved Solid)... 2.6.3. Analisa Kadar Abu... 2.6.4. Analisa Protein... 2.6.5. Analisa Serat Kasar... 2.6.6. Penentuan Kadar Metoksil... 2.6.7. Penentuan Kadar Poligalakturonat... 2.7. Analisa Mikrobiologi... 2.7.1. Isolasi Jamur. 2.7.2. Preparasi Kultur... 2.7.3. Identifikasi Jamur... 2.8. Uji Organoleptik... 2.9. Analisa Data... 3. Hasil Penelitian..... 3.1. Pektin Pepaya..... 3.1.1. Kadar Metoksil dan Kadar Poligalakturonat...... 1 1 3 4 7 9 10 11 11 11 12 13 13 13 13 14 14 15 18 18 19 19 20 21 21 21 22 22 23 24 24 24
3.2. Selai Sawo-Pepaya Segar... 5 3.2.1. Analisa Fisik... 6 3.2.1.1. Viskositas Selai Sawo-Pepaya Segar... 6 3.2.1.2. Angka Brix Selai Sawo-Pepaya Segar... 7 3.2.1. Analisa Kimia... 7 3.2.2.1. Total Padatan Terlarut (TDS) Selai Sawo-Pepaya Segar... 8 3.2.2.2. Kadar Air Selai Sawo-Pepaya Segar.. 9 3.2.2.3. Kadar Abu Selai Sawo-Pepaya Segar... 0 3.2.2.4. Kadar Serat Kasar Selai Sawo-Pepaya Segar... 1 3.2.2.5. Kadar Protein Selai Sawo-Pepaya... 1 3.2.3. Analisa Sensoris... 2 3.3. Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 6 3.3.1. Analisa Fisik... 6 3.3.1.1. Viskositas Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 6 3.3.1.2. Brix Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 7 3.3.2. Analisa Kimia... 7 3.3.2.1. Total Padatan Terlarut (TDS) Selai Sawo-Pektin dari Pepaya....... 8 3.3.2.2. Kadar Air Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 9 3.3.2.3. Kadar Abu Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 1 3.3.2.4. Kadar Serat Kasar Selai Sawo-Pektin Pepaya... 2 3.3.2.5. Kadar Protein Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 2 3.3.3. Analisa Sensoris... 3 3.4. Analisa Mikrobiologi... 7 4. Pembahasan... 8 4.1. Pektin Pepaya... 8 4.2. Selai Sawo-Pepaya Segar... 8 4.3. Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 5 4.4. Analisa Mikrobiologi... 1 5. Kesimpulan dan Saran... 3 6. Daftar Pustaka... 4 7. Lampiran... 7 0
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan dan komposisi Gizi Buah Pepaya... 5 Tabel 2. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Sawo... 7 Tabel 3. Kriteria Mutu Selai Buah... 9 Tabel 4. Formula Selai Sawo... 12 Tabel 5. Komposisi Selai Buah Sawo-Buah Pepaya... 15 Tabel 6. Komposisi Selai Buah Sawo dan Pektin dari Pepaya... 15 Tabel 7. Kadar Metoksil dan Kadar Poligalakturonat Pektin pada Berbagai Perlakuan... 24 Tabel 8. Viskositas Selai Sawo-Pepaya Segar pada Berbagai Perlakuan... 26 Tabel 9. Angka Brix Selai Sawo-Pepaya Segar Sebelum dan Setelah Pemasakan pada Berbagai Perlakuan... 27 Tabel 10. Analisa Kimia pada Selai Sawo-Pepaya Segar pada Berbagai Perlakuan... Tabel 11. Analisa Sensoris Selai Sawo-Pepaya Segar... Tabel 12. Viskositas Selai Sawo-Pektin dari Pepaya pada Berbagai Perlakuan... Tabel 13. Angka Brix Selai Sawo-Pektin dari Pepaya Sebelum dan Setelah Pemasakan pada Berbagai Perlakuan... Tabel 14. Analisa Kima pada Selai Sawo-Pektin dari Pepaya pada Berbagai Perlakuan... Tabel 15. Analisa Sensoris Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 28 33 36 37 38 43
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Kimia dar i Pektin, Asam á-galakturonat, dan Metil-á-galakturonat... 2 Gambar 2. Buah Pepaya yang Digunakan sebagai Bahan Baku Pembuatan Pektin dan Selai... 11 Gambar 3. Buah Sawo Kecik yang Digunakan sebagai Bahan Baku Pembuatan Selai... 12 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Pektin Buah Pepaya... 14 Gambar 5. Pembuatan Selai Sawo-Pepaya Segar... 16 Gambar 6. Pembuatan Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 16 Gambar 7. Pektin dari Buah Pepaya... 24 Gambar 8. Selai Sawo-Pepaya Segar... 25 Gambar 9. Selai Sawo-Pektin dari Pepaya... 26 Gambar 10. Total Padatan Terlarut Selai Sawo-Pepaya Segar pada Berbagai Perlakuan... 28 Gambar 11. Kadar Air Selai Sawo-Pepaya Segar pada Berbagai Perlakuan... 29 Gambar 12. Kadar Abu Selai Sawo-Pepaya Segar pada Berbagai Perlakuan... 30 Gambar 13. Kadar Serat Kasar Selai Sawo-Pepaya Segar pada Berbagai Perlakuan... 31 Gambar 14. Kadar Protein Selai Sawo-Pepaya Segar pada Berbagai Perlakuan... 32 Gambar 15. Analisa Sensoris Selai Sawo-Pepaya Segar (Tidak dioleskan pada roti)... 34 Gambar 16. Analisa Sensoris Selai Sawo-Pepaya (dioleskan pada roti)... 35 Gambar. Total Padatan Terlarut Selai Sawo-Pektin dari Pepaya pada Berbagai Perlakuan... 38 Gambar 18. Kadar Air Selai Sawo-Pektin dari Pepaya pada Berbagai Perlakuan... 39 Gambar 19. Kadar Abu Selai Sawo-Pektin dari Pepaya pada Berbagai Perlakuan... 40 Gambar 20. Kadar Serat Kasar Selai Sawo-Pektin dari Pepaya pada Berbagai Perlakuan... 41 Gambar 21. Kadar Protein Selai Sawo-Pektin Pepaya pada Berbagai Perlakuan... 42 Gambar 22. Analisa Sensoris Selai Sawo-Pektin dari Pepaya (Tidak dioleskan pada roti)... 44 Gambar 23. Analisa Sensoris Selai Sawo-Pektin Pepaya (dioleskan pada roti)... 45 Gambar 24. Selai yang Mulai Ditumbuhi Jamur... 46 Gambar 25. Bentuk morfologi Aspergillus sp. (perbesaran 10 x 100)... 46
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik Selai Sawo.. Lampiran 2. Tes Normalitas dan Deskriptif Pektin Pepaya. Lampiran 3. Tes Normalitas Selai Sawo-Pepaya Segar.... Lampiran 4. Tes Normalitas Selai Sawo-Pektin dari Pepaya. Lampiran 5. Deskriptif Selai Sawo-Pepaya Segar (One Way ANOVA) Lampiran 6. Deskriptif Selai Sawo- Pektin dari Pepaya (One Way ANOVA). Lampiran 7. Post Hoc Test (Homogeneous Subsets) Selai Sawo-Pepaya Segar Lampiran 8. Post Hoc Test (Homogeneous Subsets) Selai Sawo-Pektin dari Pepaya. Lampiran 9. Angka Brix Selai Sawo-Pepaya Segar Selama Pemasakan pada Berbagai perlakuan... 77 Lampiran 10. Angka Brix Selai Sawo-Pektin dari Pepaya Selama Pemasakan. pada Berbagai perlakuan... 77 Lampiran 9. Data Perhitungan Analisa Sensoris Selai Sawo-Pepaya Segar (Tidak Dioleskan ke Roti...... 78 Lampiran 10. Data Perhitungan Analisa Sensoris Selai Sawo-Pepaya Segar (Dioleskan ke Roti)....... 78 Lampiran 11. Data Perhitungan Analisa Sensoris Selai Sawo-Pektin dari Pepaya (Tidak Dioleskan ke Roti)...... Lampiran 12. Data Perhitungan Analisa Sensoris Selai Sawo-Pektin dari Pepaya (Dioleskan ke Roti)......... Lampiran 13. SNI Selai Buah..... 65 67 68 69 70 72 74 76 79 79 80