EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PEPAYA LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH METODE PENGERINGAN

Transkripsi

1 EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PEPAYA LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH METODE PENGERINGAN SENSORY EVALUATION OF PAPAYA JAM SHEET PRODUCT INFLUENCED BY DRYING METHODS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : EUREKA BAHANA R R PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010 i

2 EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PEPAYA LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH METODE PENGERINGAN SENSORY EVALUATION OF PAPAYA JAM SHEET PRODUCT INFLUENCED BY DRYING METHODS Oleh : EUREKA BAHANA R R NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2010 Semarang, 30 Maret 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sogijapranata Pembimbing I, Dekan, Dipl. Ing., Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Ita Sulistyawati, STP., MSc. ii

3 RINGKASAN Selai merupakan bahan makanan semi padat yang terbuat dari campuran dengan komposisi kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Selai lembaran dibuat untuk memenuhi tuntutan konsumen yang ingin mengkonsumsi makanan yang serba praktis. Pepaya (Carica papaya L.) adalah salah satu jenis buah yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan kandungan gizi yang lengkap seperti vitamin, kalsium, karbohidrat, lemak, protein dan serat. Pembuatan selai pepaya lembaran menggunakan pepaya yang mengkal dengan perbandingan gula dan bubur buah yaitu 45:55. Jenis pengental yang digunakan adalah karagenan dengan konsentrasi 1%. Pengeringan selai pepaya lembaran menggunakan enam metode yaitu Dehumidifier 60 o C, Dehumidifier 70 o C, STD, STD cover, mini STD, dan mini STD cover. Pada penelitian ini digunakan dua metode sensori yaitu uji rating hedonik menggunakan panelis terlatih dan uji rating intensitas menggunakan panelis tidak terlatih untuk mengetahui penerimaan konsumen tentang selai pepaya lembaran. Panelis terlatih didapatkan melalui seleksi dasar berupa matching test, triangle test dan rangking intensitas. FGD dilakukan dengan dua tahap yaitu pendiskripsian produk, pelatihan panelis dan pengenalan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan konsumen melalui uji rating hedonik menggunakan panelis terlatih dan uji rating intensitas menggunakan panelis tidak terlatih terhadap produk selai pepaya lembaran yang dibuat dengan berbagai metode pengeringan jika diaplikasikan pada roti tawar, dan untuk mengetahui tahap-tahap seleksi panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai pepaya lembaran yang dikeringkan dengan STD cover lebih disukai panelis pada uji rating hedonik dengan panelis tidak terlatih. Dan berdasarkan uji rating intensitas dengan panelis terlatih didapatkan bahwa selai yang dikeringkan dengan STD cover memiliki warna cerah (orange muda); tekstur tidak terlalu keras, tidak rapuh dan tidak terlalu lengket; dan rasanya manis. Terdapat kesesuaian antara kriteria yang ditetapkan panelis terhadap selai pepaya lembaran dengan selai pepaya lembaran yang dikeringkan dengan STD cover. i

4 SUMMARY Jam is a semi solid foodstuff that was made from mixture with the composition approximately 45 fruit pulp and 55 sugar. Jam sheet was made to fill the demand of consumer who want to consume practical food. Papaya is one of fruit that had many benefits for health and the content of nutrient was complete like vitamins, calcium, carbohydrate, fat, protein and fiber. Production of papaya jam sheet use mengkal papaya with the comparison of sugar and fruit pulp are 45:55. The kind of gelling agent was used karagenan with the concentration 1%. Drying of papaya jam sheet use six methods that is Dehumidifier 60 o C, Dehumidifier 70 o C, STD, STD cover, mini STD, and mini STD cover. In this research was used two sensory methods are rating hedonic used trained panelist and rating intensity that used untrained paneist to know consumer acceptance of papaya jam sheet. Trained panelist to be obtained through the selection such as matching test, triangle test and ranking of intensity. FGD was done with two stages are product discription, the training of the panelist and the introduction to the product. The aim of this research are to know consumer acceptance through rating hedonik test and rating intensity test against the product of papaya jam sheet that was made with various drying methods if being applied to white bread and to learn the selection stages of trained panelist. Results of this research showed that papaya jam sheet that dried by STD cover more like by consumer in rating hedonic test that used untrained panelist. And based from rating intensity test with trained panelist showed that papaya jam sheet that dried with STD cover had the clear colour (young orange); texture was not too hard, not fragile and not too sticky; and taste sweet. There are compatibility between the requirement of papaya jam sheet that was determined by the panelist and papaya jam sheet that was dried with STD cover. ii

5 KATA PENGANTAR Dengan penuh ucapan syukur dan terima kasih yang tak terhingga, penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T yang karena berkat, pertolongan, dan kehendak-nya telah memberikan karunia dan kekuatan, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik. Pada kesempatan kali ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak, yang telah membantu penulis melalui bantuan materiil dan spiritual, terutama kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto Darmadi dan Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. yang telah membimbing dan mengarahkan penulis, selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian penulisan laporan skripsi ini. 3. Mas Pri, mas Soleh, dan mbak Endah yang dengan sabar telah membantu penulis selama pembuatan produk dan pengumpulan data untuk laporan skripsi ini. 4. Ibu dan Bapak, yang telah memberikan dana, bantuan, semangat, dan dorongan yang luar biasa dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. I love you all and I can t make it without both of you. 5. My sisters, Lely dan Attiin, yang selalu memberi semangat dan menemaniku dalam penyelesaian laporan skripsi ini, I love you, my sisters. 6. My partner, Metta. Trims untuk kebersamaan kita sampai akhirnya kita bisa menyelesaikan laporan ini. Thx a lot untuk semuanya. Tanpamu aku tidak mungkin bisa menyelesaikan skripsi ini. 7. Teman-teman dari awal kuliah, Dhesy, Metta, Wenny, Meta, Ririn, Shinta, Esti, Ista, Lia. Trims buat kebersamaan kita, bantuan, semangat, kegilaan dan semua kenangannya. I love you all, kekancan...hehehe 8. Sekar, yang telah banyak membantu panelis disela-sela kesibukannya, Thx ya dah ngerepotin...hehe 9. Semua teman-teman TP angkatan 2004, 2005, 2006 dan pihak-pihak lain, yang selalu memberi bantuan, semangat, dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. iii

6 10. Semua Dosen FTP yang telah membimbing dan memberi bekal pengetahuan sehingga penulis dapat menjadikannya landasan dalam penyusunan laporan skripsi ini. Akhir kata Tak Ada Gading Yang Tak Retak. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan skripsi ini. Untuk itu, dengan rendah hati penulis menerima kritik dan saran yang membangun. Terima kasih dan mohon maaf apabila ada kekeliruan dalam kata-kata ini. Semarang, Februari 2010 Penulis Eureka Bahana R R iv

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN...i SUMMARY...ii KATA PENGANTAR...iii DAFTAR ISI...v DAFTAR TABEL....vii DAFTAR GAMBAR...viii DAFTAR LAMPIRAN...ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Pepaya Selai Pengeringan Pengukuran Secara Objektif Tekstur Warna Pengukuran Secara Subjektif Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Bahan Alat Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Penentuan Komposisi Selai Pepaya Penentuan KonsentrasiKaragenan Penelitian Utama Pembuatan Selai Pepaya Lembaran Kadar Air Water Activity Tekstur Warna Analisa Sensoris Uji Rating Hedonik Seleksi Dasar Panelis Terlatih a. Matching Test b. Triangle Test c. Uji Ranking Intensitas FGD (Focus Group Discussion)...18 v

8 Uji Rating Intensitas Analisa Data HASIL PENELITIAN Gambar Produk Penelitian Pendahuluan Penentuan Komposisi Selai Penentuan Konsentrasi Karagenan Penelitian Utama Kadar Air Water Activity Tekstur Warna Analisa Sensoris Uji Rating Hedonik FGD (Focus Group Discussion) a. Pendiskripsian Produk b. Pelatihan Panelis dan Pengenalan Produk Uji Rating Intensitas PEMBAHASAN Proses Pembuatan Selai Pepaya Lembaran Uji Rating Hedonik Uji Rating Intensitas KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pepaya per 100 Bahan...3 Tabel 2. Hasil Penerimaan Sensori Atribut Tekstur dan Rasa Produk Selai Pepaya pada Penelitian Pendahuluan Komposisi Selai Pepaya...22 Tabel 3. Hasil Penerimaan Sensori Atribut Rasa, Tekstur dan Overall Penelitian Pendahuluan Penentuan Konsentrasi Karagenan pada Produk Selai Pepaya Lembaran...24 Tabel 4. Hasil Analisa Kadar Air pada Selai Pepaya Lembaran...25 Tabel 5. Hasil Analisa Water Activity pada Selai Pepaya Lembaran...25 Tabel 6. Nilai Hardness, Adhesiveness, dan Cohesiveness pada Selai Pepaya Lembaran dengan Berbagai Metode Pengeringan...26 Tabel 7. Nilai L, a, dan b pada Selai Pepaya Lembaran dengan Berbagai Metode Pengeringan...27 Tabel 8. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...28 Tabel 9. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...29 Tabel 10. Pertanyaan Kunci dan Interpretasi FGD untuk Pendiskripsian Produk...31 Tabel 11. Pertanyaan Kunci dan Interpretasi FGD untuk Pelatihan Panelis dan Pengenalan Produk...32 Tabel 12. Intensitas Tiga Atribut Sensori pada Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...33 Tabel 13. Intensitas Tiga Atribut Sensori pada Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...34 vii

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Konstruksi Solar Tunnel Dryer...5 Gambar 2. Texture analyzer LLOYD Instruments...7 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian...15 Gambar 4. Produk Selai Pepaya Lembaran dengan Berbagai Metode Pengeringan...20 Gambar 5. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti Gambar 6. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...30 Gambar 7. Intensitas Tiga Atribut Sensori pada Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...34 Gambar 8. Intensitas Tiga Atribut Sensori pada Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...35 viii

11 Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lembar Worksheet dan Scoresheet Penentuan Komposisi Selai Pepaya...52 Lembar Worksheet dan Scoresheet Penentuan Konsentrasi Karagenan Selai Pepaya Lembaran...56 Lembar Worksheet dan Scoresheet Uji Rating Hedonik...60 Lembar Worksheet, Scoresheet, dan Rekap Hasil Matching Test Lembar Worksheet, Scoresheet, dan Rekap Hasil Triangle Test...69 Lembar Worksheet, Scoresheet, dan Rekap Hasil Ranking Intensitas...73 Pertanyaan-Pertanyaan Kunci FGD, Hasil dan Interpretasi pada Tahap Pendiskripsian Produk...77 Pertanyaan-Pertanyaan Kunci FGD, Hasil dan Interpretasi pada Tahap Pelatihan Panelis dan Pengenalan Produk...78 Lembar Worksheet dan Scoresheet Uji Rating Intensitas Selai Pepaya Lembaran...79 Lampiran 10. Uji Normalitas Kadar Air...86 Lampiran 11. Uji Normalitas Water Activity...86 Lampiran 12. Uji Normalitas Tekstur (Hardness, Adhesiveness, dan Cohesiveness)...87 Lampiran 13. Uji Normalitas Warna (L, a dan b)...88 Lampiran 14. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Tekstur dan Overall Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...88 Lampiran 15. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Tekstur dan Overall Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...92 Lampiran 16. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Hardness, Cohesiveness dan Adhesiveness Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...96 Lampiran 17. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Hardness, Cohesiveness dan Adhesiveness Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...97 Lampiran 18. Tabel Post Hoc Tekstur (Hardness)...97 Lampiran 19. Tabel Post Hoc Tekstur (Adhesiveness)...97 Lampiran 20. Tabel Post Hoc Tekstur (Cohesiveness)...98 Lampiran 21. Tabel Post Hoc Warna (Lightness / L)...98 Lampiran 22. Tabel Post Hoc Warna (Redness / a)...99 Lampiran 23. Tabel Post Hoc Warna (Yellowness / b)...99 Lampiran 24. Tabel Deskriptif Statistik Kadar Air Lampiran 25. Tabel Deskriptif Statistik Water Activity (Aw) Lampiran 26. Tabel Deskriptif Statistik Hardness, Cohesiveness dan Adhesiveness Lampiran 27. Tabel Deskriptif Statistik Warna (L, a dan b) ix