DAFTAR ISI Halaman Judul... i Kata pengantar... ii Daftar Isi... iii 1. Perencanaan anggaran belanja... 1 2. Perencanaan menu... 2 3. Persiapan pelaksanaan produksi distribusi sebelum masuk ruang kerja... 4 4. Perencanaan dan pemesanan bahan makanan harian... 6 5. Penerimaan bahan makanan... 8 6. Penyimpanan bahan makanan... 10 7. Persiapan bahan makanan... 12 8. Pengolahan bahan makanan... 14 9. Pendistribusian bahan makanan... 16 10. Penarikan alat makan pasien... 18 11. Pencucian alat makan... 19 12. Penentuan diit pasien... 20 13. Pembersihan ruang dapur... 21 14. Asuhan gizi klinik pasien rawat inap... 22 15. Asuhan gizi klinik pasien rawat jalan... 24
PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA TETAP Rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan trend penyakit Untuk mengetahui perkiraan kebutuhan anggaran dana yang dibutuhkan dalam setahun untuk penyelenggaraan makan rumah sakit Diketahuinya biaya kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun kedepan 1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran (sumber dana, besaran, dsb) 2. Mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu (misalnya kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu, makanan jadi, bahan makanan kering, dsb) 3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, keberadaan dipasaran, dan kelayakan harga. 4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan dilayani (pasien, dokter, pegawai, dsb) 5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan. Pembulatan volume didasarkan atas perkiraan rata rata kenaikan konsumen dan berat bahan makanan dalam tiap kemasan. 6. Melakukan survey harga pasar (dinas pasar, pasar tradisional, supermarket, distributor, dsb) 7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar. 8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah ditetapkan dengan harga satuan Instalasi gizi dan bagian perencanaan keuangan
PERENCANAAN MENU TETAP Perencanaan mengenai serangkaian hidangan untuk setiap kali makan, yang terdiri dari makanan biasa, makanan luank/diet dan makanan saring serta menu makanan dan snack untuk dokter dan karyawan dalam institusi rumah sakit. Dengan menu yang terencana dengan baik, akan membuat petugas dapat menyajikan variasi hidangan yang menarik dan dapat membantu dalam proses pemulihan pasien 1. Menyajikan makanan yang bergizi 2. Makanan yang menarik untuk memenuhi kebutuhan klien. 3. Dengan syarat sesuai dengan alokasi dana 4. Menggunakan siklus menu 10 hari, dengan periode waktu 6 bulan 1. Menetapkan pola makan sehari 2. Menetapkan pola menu 3. Menetapkan siklus menu 4. Menetapkan daftar bahan makanan yang akan dimasukan dalam menu & frekuensi pemakaian dalam satu siklus 5. Membuat master menu & menetapkan jenis hidangan dengan bantuan katalog hidangan Ahli Gizi
PERSIAPAN PELAKSANAAN PRODUKSI DISTRIBUSI SEBELUM MASUK RUANG KERJA TETAP Persiapan yang dilakukan oleh tenaga produksi distribusi sebelum melakukan kegiatan produksi dan distribusi Dengan persiapan yang dilakukan, diharapkan higiene dan sanitasi makanan tetap terjaga Dilaksanakan oleh tenaga produksi dan distribusi makanan 1. Tenaga produksi dan distribusi datang 10 menit sebelum jadwal yang telah ditetapkan 2. Tenaga produksi dan distribusi datang dalam keadaan rapi dan bersih, meliputi : a. Pastikan personal hygiene ( kuku, tangan, rambut, pakaian dan lain lain ) dalam keadaan rapi b. Gunakan alat kelengkapan masak : - Tutup kepala - Celemek - Masker - Alas kaki 3. Siap bekerja 4. Setelah selesai lepaskan semua atribut/kelengkapan masak 5. Cuci celemek, masker, tutup kepala dsb 6. Keringkan 7. Siap digunakan untuk besok Ahli gizi, petugas produksi dan distribusi
PERENCANAAN DAN PEMESANAN BAHAN MAKANAN HARIAN TETAP Penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu ( harian, mingguan, bulanan ) 1. Memeriksa ketersediaan stok bahan makanan basah dan kering di tempat penyimpanan bahan makanan 2. Melihat menu yang akan dimasak di buku siklus menu untuk pasien, karyawan dan dokter 3. Mencatat bahan makanan yang dibutuhkan dalam menu yang akan dimasak dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang tersedia 4. Pemesanan bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula dll dilakukan setiap tiga hari atau satu minggu sekali 5. Pemesanan bahan makanan harian dipesan satu hari sebelumnya. 6. Pemesanan bahan makanan dicatat dalam daftar pesanan bahan makanan Ahli Gizi
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN 1 2 TETAP Suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan bahan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan menurut pesanan Diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati, sesuai dengan waktu permintaan pesanan 1. Jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan 2. Mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati 3. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli 1. Memeriksa kualitas bahan sesuai spesifikasi bahan makanan yang disepakati 2. Mengecek macam, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan yang diterima sesuai dengan Daftar Pesanan Bahan Makanan 3. Jika bahan makanan yang dikirim oleh rekanan tidak sesuai spesifikasi maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan atau ditukar 4. Bahan makanan selanjutnya disalurkan kepada bagian persiapan bahan makanan kemudian dibagi sesuai keperluan pengolahan untuk makan siang, sore dan pagi hari berikutnya 5. Penerimaan bahan makanan berdasarkan pada : a. Daftar pesanan bahan makanan b. Spesifikasi bahan makanan c. Macam dan jumlah bahan makanan yang diterima d. Jadwal dan waktu pengiriman 6. Pencatatan dan pelaporan Ahli gizi, petugas produksi
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (BASAH DAN KERING) 1 2 TETAP Proses kegiatan yang menyangkut penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan, penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani dengan tepat, cepat dan efisien 1. Mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan 2. Mencegah kerusakan/gangguan di lingkungannya 3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan 4. Persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup 1. Menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani dengan tepat, cepat dan efisien 2. Tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai gizi 1. Penyimpanan bahan makanan dipisahkan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering 2. Bahan makanan basah yang tidak digunakan, langsung disimpan dalam tempat penyimpanan bahan makanan basah : a. Merupakan bahan makanan yang masih segar seperti daging, unggas, sayuran dan buah b. Untuk susu cair, telur dan makanan matang disimpan dalam kulkas dengan suhu berkisar antara 1-4 C, Untuk sayuran segar berkisar antara 10 15 C, (penyimpanan segar /fresh cooling) c. Untuk daging, ikan atau unggas disimpan dengan suhu antara ( - 5 ) - 0 C, Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari tiga hari, (penyimpanan dingin /Chilly).
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (BASAH DAN KERING) 2 2 d. Untuk penyimpanan daging dalam waktu yang lama disimpan dalam suhu sekitar (-10) C, (penyimpanan suhu beku /Freezer) 3. Bahan makanan kering yang tidak digunakan, langsung disimpan dalam tempat penyimpanan bahan makanan kering : a. Merupakan bahan makanan yang sifatnya kering seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain b. Bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas c. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang menyerap bau seperti tepung-tepungan d. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 C, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan Ahli gizi, petugas produksi
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN 1 2 TETAP Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya 1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi, dan jumlah konsumen 2. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau resep yang berlaku, menu, dan jumlah konsumen 1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2. Tersedianya peralatan persiapan 3. Tersedianya standar potongan dan bentuk 4. Tersedianya standar porsi dan standar resep 1. Persiapan makanan pokok Makanan pokok berupa nasi, nasi tim, bubur nasi dan bubur saring. Persiapannya dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air bersih dan air mengalir untuk kemudian diolah 2. Persiapan lauk - Lauk hewani seperti daging, sosis, ikan dan ayam dipotongpotong sesuai dengan standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau - Untuk pengolahan lauk hewani ayam, dari mulai pemesanan sudah dalam keadaan bentuk potongan sesuai dengan standar porsi - Untuk telur tergantung dari pengolahannya, direbus, di kocok lepas atau diceplok - Untuk lauk nabati seperti tempe dan tahu dipotong-potong sesuai standar porsi dan standar resep
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN 2 2 3. Persiapan sayur - Sayuran di sortasi terlebih dahulu - Dikupas kemudian kemudian dipotong-potong sesuai menu yang akan dimasak - Kemudian sayuran dicuci dengan air mengalir 4. Persiapan buah - Persiapan buah misalnya buah melon, pepaya dan semangka, buah dikupas, dipotong sesuai standar porsi, lalu dibuang isinya kemudian dimasukkan kedalam plastik - Untuk buah pisang dipotong ujung-ujungnya, lalu dibungkus tissu 5. Persiapan bumbu - Bumbu dibuat sesuai standar bumbu yang telah ditetapkan - Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-iris bumbu menggunakan pisau atau menggunakan mesin penghalus bumbu - Pembuatan bumbu dilakukan sebelum pengolahan bahan makanan - Penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya disimpan dalam wadah tertutup dan kemudian disimpan di lemari es Petugas Produksi
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN 1 2 TETAP Kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi 1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur, dan penampilan makanan (kualitas makanan). 4. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh. Dihasilkan makanan dengan kualitas yang baik seperti penampilan dan rasa masakan, serta bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat kematangan 1. Pengolahan makanan pokok - Pada pengolahan nasi, beras yang sudah dicuci kemudian dimasukkan dalam rice cooker - Pada pengolahan nasi tim, nasi yang telah matang dimasukkan ke dalam wadah kecil yang merupakan mangkuk khusus nasi tim kemudian dimasukkan ke dalam panci kukus - Pada pengolahan bubur, beras dimasukkan dalam panci besar kemudian dimasak hingga matang - Bubur saring dibuat dari tepung beras. Proses pengolahan bubur saring yaitu terdiri dari tepung beras yang diencerkan, kemudian untuk santannya dimasak hingga mendidih setelah itu ditambahkan tepung beras yang sebelumnya sudah diencerkan dan ditambahkan garam, kemudian diaduk-aduk hingga matang 2. Pengolahan lauk hewani - Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep yang ada
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN 2 2 - Pemasakan lauk hewani dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien dengan diet khusus seperti RG (rendah garam) 3. Pengolahan lauk nabati - Pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan menu pada hari tersebut dan standar resep yang ada - Pemasakan lauk nabati dipisahkan antara lauk untuk pasien tanpa diet dengan pasien dengan diet khusus seperti RG (rendah garam). 4. Pengolahan sayur - Pengolahan sayuran disesuaikan dengan menu - Pengolahan sayuran dilakukan dengan cara menumis dengan minyak atau merebus dengan banyak air Petugas Produksi
PENDISTRIBUSIAN MAKANAN PASIEN TETAP Rangkaian kegiatan penyaluran makanann sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa atau makanan khusus). Agar pasien dan karyawan mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan gizi. Diperolehnya makanan yang bermanfaat dan tidak berbahaya bagi yang mengkonsumsinya. 1. Distribusi makanan pasien a. Makanan yang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatan b. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam pemberian jenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien dengan melihat buku diit pasien c. Pengecekan kembali oleh petugas distribusi agar tidak terjadi kesalahan pemberian makan d. Waktu distribusi makanan : - Makan pagi : 07.00 - Makan siang : 12.00 - Makan sore : 17.00 2. Makanan diporsikan dalam wadah makanan khusus karyawan 3. Makanan didistribusikan ke bagian FO, IGD, Ranip, kasir, dan semua unit yang ada di Rumah Sakit AN NI MAH Petugas distribusi
PENARIKAN ALAT MAKAN PASIEN TETAP Suatu kegiatan pengambilan alat makan pasien oleh tenaga pramusaji setelah 1 jam makanan diberikan kepada pasien. 1. Pasien langsung dapat mengkonsumsi makanan dalam keadaan hangat. 2. Menghindari kehilangan alat makan. Alat makan kembali sesuai dengan jumlah yang didistribusikan 1. Setelah pramusaji mendistribusika makanan ke pasien, pramusaji menunggu sekitar ½ - 1 jam dari pendistribusian makanan. 2. Pramusaji kembali kekamar pasien sambil melihat apakah makanan yang diberikan telah dikonsumsi atau belum. 3. Apabila makanan telah habis dikonsumsi, alat makan pasien di ambil dan di bawa ke dapur. 4. Apabila makanan pasien belum habis, pramusaji meminta ijin kepada pasien untuk memindahkan sisa makanan yang masih ingin dikonsumsi ke wadah makan yang lain. Petugas Distribusi
PENCUCIAN ALAT MAKAN PASIEN TETAP Kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan pasien dari sisa makan pasien. Alat makan yang digunakan pasien bersih dari sisa makanan dan terbebas dari penyakit infeksi. Alat makan pasien bersih dan steril. 1. Peralatan makan pasien yang sudah dipisahkan dari sisa makanan direndam terlebih dahulu. 2. Peralatan makan yang menular dipisahkan tersendiri dan menggunakan obat disinfektan selama 30 menit. 3. Peralatan makan pasien yang sudah direndam, dicuci dengan menggunakan sabun cuci piring. 4. Peralatan makan pasien dibilas dengan air bersih dan mengalir. 5. Peralatan makan pasien yang sudah dibilas direndam lagi menggunakan air panas. 6. Peralatan makan pasien yang direndam dengan air panas kemudian dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan. Petugas Pramusaji
PENENTUAN DIIT PASIEN 1 2 TETAP Suatu kegiatan untuk menentukan jenis diet pasien selama dirawat di rumah sakit. Memberikan makanan yang sesuai dengan kondisi dan kebutuhan gizi pasien. Pasien mendapatkan makanan sesuai dengan jenis diet yang dianjurkan. 1. Ahli gizi menerima laporan dari perawat bahwa ada pasien rawat inap baru. 2. Ahli gizi mencari keterangan yang terkait melalui perawat dan dokter. 3. Melakukan skrining gizi awal dengan membaca status pasien yang meliputi hasil laboratorium, pemeriksaan fisik klinis dan diagnosa penyakit pasien. 4. Mengkonsulkan dengan dokter dan perawat tentang bentuk makanan dan jenis diit pasien. 5. Mencatat di buku diit pasien mengenai bentuk makan dan jenis diit pasien. Ahli Gizi, Dokter Dan Perawat
PEMBERSIHAN RUANG DAPUR TETAP Kegiatan membersihkan dapur yang dilakukan satu bulan sekali pada minggu pertama. Menjaga kebersihan dan kerapian dapur. Dapur selalu dalam keadaan rapi dan bersih. 1. Membersihkan semua alat alat masak yang lama tidak terpakai maupun yang sering dipakai 2. Membersihkan kompor, tempat pencucian piring dan tempat pencucian bahan makanan 3. Membersihkan bagian plafon (sawang) 4. Membersihkan kulkas dan tempat penyimpanan bahan makanan kering, bahan makanan yang sudah tidak layak digunakan dikeluarkan dari tempat penyimpanan 5. Membersihkan meja persiapan, meja penyajian dan lantai Ahli Gizi, Petugas Produksi Dan Distribusi
ASUHAN GIZI KLINIK PASIEN RAWAT INAP TETAP Suatu kegiatan pelayanan gizi RS untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien rawat inap, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif 1. Meningkatklan kesehatan pasien rawat inap 2. Pasien rawat inap mendapatkan konsultasi mengenai makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan untuk penyakit yang diderita Pasien rawat inap mendapatkan konsultasi mengenai pengaturan makan untuk berbagai macam penyakit 1. Ahli gizi menerima laporan dari perawat akan adanya psien baru atau pasien lama yang perlu penanganan diit atau secara aktif ahli gizi datang ke ruangan dan menskrining pasien yang perlu diit 2. Mempersiapkan alat tulis dan lembar asuhan gizi 3. Membaca rekam medik pasien 4. Mencari keterangan yang terkait melalui perawat 5. Mendatangi pasien untuk melihat kondisinya dan melakukan pengukuran anthropometri yang meliputi berat badan (BB), tinggi badan (TB), lingkar lengan (LLA), panjang ulna (PU) 6. Melakuka anamnesa gizi pada pasien, bila pasien tidak bisa berkomunikasi maka informasi yang dibutuhkan bisa digali dari keluarga pasien 7. Menentukan status gizi berdasarkan data anthropometri dan data biokimia 8. Memberikan konsultasi gizi kepada pasien mengenai pengaturan makan bagi pasien dengan penyakit tertentu Ahli gizi
ASUHAN GIZI KLINIK PASIEN RAWAT JALAN TETAP Suatu kegiatan pelayanan gizi RS untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien rawat inap, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif 1. Meningkatklan kesehatan pasien rawat kalan 2. Pasien rawat jalan mendapatkan konsultasi mengenai makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan untuk penyakit yang diderita Pasien rawat inap mendapatkan konsultasi mengenai pengaturan makan untuk berbagai macam penyakit 1. Ahli gizi menerima laporan dari bagian pendaftaran, bahwa ada pasien yang ingin berkonsultasi gizi 2. Mempersiapkan alat tulis dan lembar asuhan gizi 3. Menyapa dan mempersilahkan pasien duduk 4. Membaca rekam medik pasien 5. Melakukan prosedur asuhan gizi kepada pasien meliputi: - Assesment, yaitu menanyakan biodata pasien, melakukan pengukuran anthropometri, mempelajari data penunjang meliputi hasil tes laboratorium keadaan fisik dan klinis - Memberika diagnosa gizi kepada pasien - Memberika intervensi gizi kepada pasien dengan memberikan konsultasi dengan media leafleat dan bahan makanan penukar - Monitoring dan evaluasi kepada pasien dengan cara menyakan kembali apa yang telah di jelaskan kepada pasien Ahli Gizi