PEDOMAN PELAYANAN GIZI

Transkripsi

1 PEDOMAN PELAYANAN GIZI HERMINA SOLO TAHUN 2015

2 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Resiko kurang gizi akan muncul secara klinik pada orang sakit, terutama pada penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, tidak sadar pada waktu lama, kegagalan fungsi saluran pencernaan dan pasien mendapat kemoterapi. Hasil penelitian menunjukkan 20% - 60% pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit. Selain dari itu, di RS Hermina Solo Pelayanan Gizi Rumah Sakit bukan saja diberikan kepada pasien tetapi juga bagi para karyawan dan dokter yang diharapkan dapat memberikan pelayanan secara optimal kepada pasien ketika mereka melakukan tugasnya. Sejalan dengan visi dan misi RS Hermina Solo, Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang diberikan harus dikelola secara profesional agar mutunya tetap terjamin sehingga dapat membantu mempercepat proses penyembuhan dan dapat pula memenuhi kebutuhan gizi karyawan. Dampaknya adalah hari perawatan pasien menjadi lebih pendek dan biaya perawatannya berkurang, sedangkan bagi karyawan akan berdampak terhadap meningkatnya produktifitas kerja. Agar pelayanan gizi rumah sakit dapat dilaksanakan secara optimal, diperlukan suatu Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Rumah Sakit bagi RS Hermina Solo yang dapat dipakai sebagai acuan bagi para petugas dan manajemen rumah sakit agar kebutuhan gizi pasien, karyawan maupun dokter dapat dipenuhi. B. Ruang Lingkup Ruang lingkup pelayanan pokok pelayanan gizi rumah sakit di RS Hermina Solo terdiri dari Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap, Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan dan Penyelenggaraan Makanan. Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi di Rawat Inap, Rawat Jalan termasuk di klinik gizi rawat jalan. C. Batasan Operasional Yang dimaksud dengan : 1) Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang dilaksanakan di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi baik di rumah sakit maupun rawat jalan dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan customer (pasien, karyawan, dan dokter) 2) Tim Asuhan Gizi, adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan gizi yang terdiri dari dokter / dokter spesialis, nutrisionis, dietisien, dan perawat dari setiap unit perawatan, yang bertugas menyelenggarakan asuhan gizi untuk memberikan pelayanan

3 paripurna yang bermutu 3) Nutrisionis, adalah seseorang yang diberi tanggung jawab dan wewenang secara untuk melaksanakan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi dan dietetik, pendidikan dasar akademi gizi 4) Dietisien, adalah seorang nutrisionis yang mendalami pengetahuan dan keterampilan dietetik baik di lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan maka kerja minimal satu tahun 5) Kegiatan Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang mencakup dalam pelayanan gizi yaitu penyelenggaraan makanan, konsultasi rawat inap, konsultasi rawat jalan 6) Konsultasi / konseling gizi, adalah serangkaian kegiatan untuk menanamkan dan meningkatkan perbaikan sikap dan prilaku sehingga membantu pasien / klien dalam mengatasi masalah gizi, dilakukan oleh seorang nutrisionis / dietisien 7) Mutu Pelayanan Gizi, adalah suatu kondisi yang berhubungan dengan pelayanan gizi sesuai standar yang memuaskan baik kualitas petugas maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan klien 8) Klien, adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang sudah berstatus rawat jalan 9) Food Model, adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan

4 BAB II PELAYANAN GIZI RS HERMINA SOLO Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinik, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Seiring kondisi pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Pemberian diet pasien harus selalu dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan klinik pasien, hasil pemeriksaan laboratorium, dan sebagainya. Upaya pelayanan gizi di RS Hermina Solo yang diberikan bagi pasien, karyawan, maupun dokter merupakan tugas dan tanggung jawab Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga. A. Visi Pelayanan Gizi RS Hermina Solo merupakan unit pelayanan profesional yang berorientasi kepada kebutuhan gizi pelanggan (pasien, dokter, karyawan) untuk menjaga terciptanya pelayanan kesehatan yang efektif, aman dan ekonomis B. Misi 1. Menyelenggarakan produksi dan distribusi makanan yang dapat menunjang aspek promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam mewujudkan program keselamatan pasien, dokter dan karyawan RS Hermina Solo 2. Menyelenggarakan pelayanan gizi di rawat inap yang berorientasi pada kebutuhan gizi pasien guna mempercepat proses penyembuhan 3. Melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien di Instalasi Rawat Jalan dan Rawat Inap 4. Melakukan kegiatan gizi terapan untuk meningkatan mutu pelayanan gizi 5. Memberikan pendidikan dan pelatihan bagi petugas agar dapat memberikan pelayanan yang profesional C. Tujuan 1. Terselenggaranya produksi dan distribusi makanan yang aman sehingga menunjang program keselamatan pasien 2. Terselenggaranya penerjemahan dan evaluasi diet pasien sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien rawat inap 3. Terselenggaranya penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien rawat jalan dan rawat inap tentang manfaat diet

5 4. Terlaksananya kegiatan gizi terapan melalui survei pelayanan gizi. 5. Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi sesuai dengan standar pelayanan gizi rumah sakit D. Kebijakan Umum Pelayanan Gizi 1) Pelayanan gizi, minimal dipimpin oleh seorang sarjana (S1) gizi dengan dasar pendidikan sarjana gizi sesuai standar kualifikasi tenaga di Instalasi gizi rumah sakit yang ditetapkan Depkes RI menurut kelas rumah sakit. 2) Tersedia fasilitas ruangan dan alur kerja yang efisien dan peralatan untuk : a. Penerimaan bahan makanan dan makanan b. Penyimpanan bahan makanan dan makanan c. Peyiapan makanan d. Persiapan makanan termasuk pemasakan e. Penyajian makanan masak f. Produksi makanan g. Distribusi makanan h. Penyajian dan penyaluran makanan i. Pencucian alat makan j. Penyimpanan alat makan k. Pembuangan sampah 3) Tersedia fasilitas ruangan dan peralatan untuk pelayanan konsultasi/penyuluhan diet individu atau kelompok, baik untuk pasien rawat inap maupun rawat jalan, pegawai, dan masyarakat pengguna rumah sakit. E. Upaya Untuk Meminimalkan Resiko Kontamisasi dan Pembusukan a) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang lebih tinggi untuk mencegah genangan air dan menjaga kelembabannya. Hendaknya dihindarkan meletakkan gudang di kaki tangga / elevator, ruang peralatan atau ruang-ruang yang kurang sesuai untuk bahan makanan. b) Bahan makanan hendaknya tidak diletakkan dibawah saluran / pipa air (air bersih maupun air limbah) untuk mencegah kebocoran dari saluran tersebut. Hendaknya tidak ada drainase disekitar gudang makanan untuk menghindari saluran balik / meluapnya saluran pada saat macet. c) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian rak terbawah dari lantai cm. Hal ini untuk menghindari kontaminasi karena genangan air, memudahkan pembersihan dan mencegah infestasi serangga. d) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 0 C untuk mengurangi pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Suhu didalam ruang pendingin antara 10 0 C sampai 5 0 C.

6 e) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. Jendela dan pintu perlu dipasang kaca, pelindung tikus dan tempat masuk pipa harus ditutup semen. f) Fasilitas sesuai dengan persyaratan gedung dan peraturan yang berlaku ditekankan pada : a. Lantai, dinding dan langit-langit yang mudah dibersihkan b. Penerangan yang memenuhi persyaratan kondisi kerja c. Ventilasi yang cukup, suhu dan kelembaban d. Memenuhi persyaratan anti kebakaran g) Ada ruang penerimaan dengan fasilitas pemeriksaan mutu dan jumlah bahan makanan yang langsung dipindahkan ke tempat penyimpanan. h) Penyimpanan di lemari pendingin, hendaknya memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai berikut Rak-rak dalam refrigerator harus diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan tidak saling berdesakan. Refrigerator harus berukuran memadai sehingga dapat digunakan secara baik dan mudah dijangkau. Dalam refrigerator hendaknya disediakan ruang yang memadai untuk meniris potonganpotongan dari freezer. Makanan yang disimpan dalam refrigerator hendaknya diletakkan dalam wadah dengan dasar tidak lebih dari 5 7,5 cm, sehingga makanan bisa cepat dingin dan mengurangi pertumbuhan kuman. Pada saat penyajian, suhu makanan dijaga di atas 65 0 C untuk makanan hangat dan 4 0 C untuk makanan dingin. F. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini :

7 Gambar 1 MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT Pasien Masuk RS Tahap Penapisan Ruang Rawat Inap Ruang Rawat Jalan Ya Tahap Pengkajian Pasien Berisiko Masalah Gizi? Ya Dirawat? Ya Pengkajian Diet Tidak Dukungan Gizi Perencanaan Makanan Biasa Perencanaan Makanan Khusus Terapi Diet Tidak Tahap Intervensi/ implementasi Pengolahan makanan biasa dan khusus Penyajian makanan biasa dan khusus Ya Penyuluhan Gizi Umum Tahap Monev Pemantauan Asupan Makanan Ya Pemantauan Asupan Makanan Ya Konseling Gizi (Klinik Gizi) Masalah Gizi? Penyesuaian Diet? Tidak Tidak Konseling gizi bagi pasien pulang Stop Tidak Perlu tindak lanjut? Ya Kunjuangan Rumah Sumber : Modifikasi dari Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 1991 Penjelasan : Gambar 1 tentang Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit Klien / pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu : 1. Pasien Rawat Inap Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah pasien memerlukan

8 terapi diet atau tidak. Pada tahap intervensi / implementasi : a. Bila tidak memerlukan terapi diet : 1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan. 2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang perawatan makanan disajikan kepada pasien. 3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan serta lingkungannya. 4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboaratorium, dan lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak. 5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang. 6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula memerlukan terapi diet. b. Bila memerlukan terapi diet : 1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus / diet, yang sesuai dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan. 2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta menjalankan diet. 3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang perawatan makanan khusus disajikan kepada pasien. 4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak. 5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya sama dengan butir a. 6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat pada butir b. 7) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang pasien memperoleh penyuluhan / konseling gizi tentang penerapan diet di rumah. 8) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi rawat jalan. 9) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke Puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya. 2. Pasien Rawat Jalan Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter lainnya,

9 kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet. a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan lingkungannya. b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh penyuluhan / konseling tentang diet / terapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut.

10 BAB III KEGIATAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT A. Penyelenggaraa Makanan a b c d Pengertian Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi. Sasaran Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen / pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan, sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu mekanan dan kepuasan konsumen. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasa boga. Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. Seperti yang dilakukan oleh pelayanan gizi di RS Hermina Solo. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan 1. Penyusunan Anggaran Belanja Makanan Pengertian : Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran yang meliputi anggara pengengembangan sarana, fasilitas, sumber daya manusia, serta anggaran rutin untuk pengadaan bahan makanan basah dan kering. Tujuan Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan bagi konsumen atau pelanggan yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Proses a. Anggaran belanja untuk bahan basah dibuat setiap hari sesuai kebutuhan berdasarkan

11 menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter, pasien yang dirawat. b. Anggaran belanja untuk bahan kering dibuat setiap 2 (dua) minggu sesuai kebutuhan berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter serta asumsi pasien yang dirawat. c. Evaluasi anggaran belanja pelayanan gizi dilakukan dengan membandingkan dengan anggaran belanja bulan lalu dan anggaran belanja RS/RSIA Hermina lain. d. Anggaran belanja yang telah dibuat oleh Kepala Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga diajukan kepada Manajer Rumah Tangga dan disetujui oleh Wakil Direktur Umum. 2. Penyusunan Formula, Menu Bahan Makanan Pengertian : Adalah suatu kegiatan untuk menyusun formula dan menu sesuai dengan kebutuhan gizi pelanggan. Tujuan : Tersedianya menu yang sesuai dengan klasifikasi kelas perawatan dan periode siklus harian / mingguan. Proses : a. Penyusunan formula dibuat oleh ahli gizi Hermina Hospital Group dengan mengacu pada perhitungan diet pasien dan Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit. b. Penyusunan menu dibuat oleh Urusan Pelayanan Gizi, dengan persetujuan Tim Pengendalian Mutu Makanan. c. Penyusunan menu dibagi 2 (dua) yaitu : menu pasien dan menu karyawan. d. Menu pasien disusun dengan siklus menu 10 (sepuluh) hari sedangkan menu karyawan disusun 15 hari. e. Menu untuk pasien dengan kelas perawatan VIP, Utama, Kelas I terdiri atas dua pilihan (menu A dan menu B) 3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pengertian : Adalah kegiatan menyusun kebutuhan bahan makanan basah dan kering yang akan diolah menjadi makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pelanggan. Tujuan : Mendapatkan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang tepat dan akurat baik kualitas maupun kuantitasnya. Proses : a. Mengumpulkan data pelanggan yang akan dilayani. b. Memilih daftar menu sesuai dengan siklus menu, standar porsi dan standar resep. c. Tentukan jenis bahan makanan basah dan kering yang akan digunakan sesuai dengan standar harga yang ada dengan penambahan 10% dari kebutuhan. d. Ajukan rencana anggaran tersebut kepada Manajer Rumah Tangga dan Wakil

12 Direktur Umum RS Hermina Solo. 4. Pengadaan, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan Pengertian : Adalah kegiatan pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan kering dan basah sesuai dengan rencana anggaran kebutuhan makanan yang telah disetujui. Tujuan : Tersedianya bahan makanan sesuai kebutuhan tepat waktu dan disimpan ditempat yang telah ditentukan. Proses : a. Siapkan dan bersihkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan ketentuan. b. Gunakan alat masak yang bersih, aman dan sesuai dengan standar peralatan. c. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama. d. Masak makanan sesuai dengan tata cara pemasakan yang tepat. e. Sajikan makanan matang kepada pelanggan setelah dilakukan uji citarasa. f. Pendistribusian makanan pelanggan dilakukan dengan cara sentralisasi. 5. Pengolahan Bahan Makanan dan Distribusi Makanan Pengertian Adalah kegiatan mengubah/memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan siap untuk didistribusikan. Tujuan Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan Meningkatkan nilai cerna Mempertahankan rasa, warna, tekstur dan penampilan makanan Aman dari mikroorganisme dan benda asing Penyajian makanan dilakukan tepat waktu dan tepat sasaran Proses Siapkan dan bersihkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan ketentuan Gunakan alat masak yang bersih, aman dan sesuai dengan standar peralatan Dahulukan memasak makanan yang tahan lama Masak makanan sesuai dengan tata cara pemasakan yang tepat Sajikan makanan matang kepada pelanggan setelah dilakukan uji citarasa. Pendistribusian makanan pelanggan dilakukan dengan cara sentralisasi.

13 6. Penyediaan Makanan Karyawan Pengertian : Adalah penyediaan makanan karyawan dengan standar menu makanan sepertiga dari total kebutuhan kalori sehari. Tujuan : Meningkatkan derajat kesehatan karyawan sehingga dapat menunjang kinerja yang optimal. Proses : a. Susun menu makanan karyawan dengan siklus 15 (limabelas) hari yang terdiri dari makanan lengkap (nasi, lauk pauh, sayur, dan buah) dan makanan selingan. b. Lakukan evaluasi menu tiga bulan sekali dan lakukan uji citarasa oleh Tim Pengendalian Mutu Makanan terhadap menu baru. B. Pelayanan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Inap a Pengertian Adalah serangkaian kegiatan pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien rawat inap dari mulai penentuan diet, perencanaan diet hingga evaluasi diet b Tujuan Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai dengan kebutuhan dan kondisi penyakit Membantu mempercepat proses penyembuhan c Proses Tentukan diet pasien oleh dokter yang merawat / dokter ruangan pada saat pasien pertama kali masuk di ruang perawatan Informasikan diet yang diberikan dokter kepada Ahli gizi atau Penanggung jawab urusan pelayanan gizi ( diluar jam kerja ahli gizi ) Lakukan pengkajian riwayat gizi dari pola makan, variasi, frekuensi serta pantangan makan Ahli gizi akan menerjemahkan diet yang diberikan dokter kedalam bentuk menu makanan Juru masak akan mengolah makanan sesuai dengan petunjuk diet yang telah diberikan oleh Ahli gizi Sajikan makanan yang sudah matang dan distribusikan Lakukan konsultasi gizi ( pendidikan kesehatan ) dengan memberikan penjelasan kepada pasien tentang diet yang harus dijalankan dalam upaya mempercepat proses penyembuhan Lakukan pemantauan / evaluasi terhadap perubahan diet dan sisa makanan Tindak lanjuti apa yang didapat dari hasil evaluasi Lakukan konsultasi oleh Ahli Gizi atau Dokter Gizi untuk menjelaskan tujuan diet yang

14 harus diljalankan oleh pasien C. Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Jalan a Pengertian Adalah kegiatan pemberian informasi tentang pelayanan gizi di rawat jalan yang dilakukan oleh perawat/bidan, dokter gizi dan ahli gizi. b Tujuan Membuat perubahan prilaku makan pada pasien rawat jalan c Proses Dirawat jalan penyuluhan diberikan kepada pasien melalui kursus senam hamil, pra persalinan, pijat bayi dan kursus laktasi sedangkan konsultasi dilakukan secara perorangan oleh dokter gizi

15 BAB IV ORGANISASI DAN KETENAGAAN A. Struktur Organisasi Gambar 2 STRUKTUR ORGANISASI B. Organisasi dan Tata Laksana Urusan Gizi dan Tata Boga Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh Kepala Urusan yang membantu Manager Rumah Tangga dalam pengelolaan, pelaksanaan pelayanan gizi dan tata boga rumah sakit, terdiri dari : 1. Penanggung Jawab (PJ) Pengadaan dan Penyimpanan 2. PJ Penyajian dan pendistribusian yang membawahi petugas penyajian dan pendistribusian 3. PJ Pengelolaan makanan yang membawahi para juru masak Adapun tugas dan tanggung jawab Urusan Gizi dan Tata Boga adalah : 1. Menyusun rencana kebutuhan makanan kering dan basah dan peralatan terkait secara harian, mingguan atau bulanan. 2. Melaksanakan kegiatan pengadaan, penyimpanan, pengelolaan, distribusi dan pergudangan barang/bahan makanan. 3. Menyelenggarakan pengelolaan bahan makanan menjadi makanan siap saji dan bergizi bagi pasien, dokter dan karyawan. 4. Menyelenggarakan proses pemeliharaan peralatan di dapur dan peralatan makan pasien serta kebersihan di dapur. 5. Menyelenggarakan distribusi makanan bagi pasien yang tepat dan akurat. 6. Mengawasi pelaksanaan pelayanan gizi secara keseluruhan mulai dari dapur sampai dengan

16 pelayanan gizi buat pasien dan karyawan. 7. Menyusun laporan pelaksanaan pelayanan gizi dan tata boga secara berkala. Dalam melaksanakan tugasnya, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga : 1. Bertanggung jawab kepada Manajer Rumah Tangga dan di bantu oleh Penanggung Jawab (PJ) Pengadaan dan Penyimpanan, PJ Penyajian dan pendistribusian, dan PJ Pengelolaan makanan. 2. Di lapangan, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga berkoordinasi dengan Bidang Keperawatan, Bidang Pelayanan Medis, Bagian Keuangan dan Bagian Personalia.

17 BAB V SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN Agar pelayanan gizi dan tata boga di RS Hermina Solo dapat berjalan dengan lancar dan optimal, maka perlu didukung dengan adanya sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Jalan, Rawat Inap maupun ruang di Urusan Gizi dan Tata Boga. A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Instalasi Rawat Jalan / Klinik Gizi Tersedianya ruang Konseling Gizi di Instalasi Rawat Jalan RS Hermina Solo yang dilengkapi dengan sarana berupa : Peralatan kantor yang terdiri dari meja, kursi konseling gizi, kursi ruang tunggu, telepon, dan sebagainya. Peralatan konsultasi yang terdiri dari lemari, food model dan contoh makanan segar, formulir mengenai gizi, leaflet diet, poster, buku-buku pedoman tatalaksana program (ASI, Gizi Buruk, Diabetes Melitus, dll). Dan juga dilengkapi dengan peralatan antropometri guna mendapatkan data pasien diantaranya adalah : Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang badan bayi/anak, timbangan bayi (beam balance scale), alat ukur lingkar lengan atas (LILA), alat ukur lingkar kepala (LK), alat ukur tinggi lutut, dan formulir skrining (alat-alat tersebut dilakukan tera secara berkala oleh badan meterologi). B. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Urusan Gizi dan Tata Boga Fasilitas ruang yang dibutuhkan di Unit Gizi dan Tata Boga terdiri dari : 1. Tempat penerimaan bahan makanan. Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan, tempat ini dilengkapi dengan timbangan yang digunakan untuk melakukan penerimaan bahan makanan 2. Tempat/ruangan penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan terbagi atas 2 tempat, yaitu untuk gudang basah untuk menyimpan makanan segar dimana di dalamnya terdapat frezzer dan chiller. Sedangkan gudang kering digunkan untuk menyimpan bahan makanan kering dimana di dalamnya terdapat rak yang digunakan untuk meletakkan bahan makanan kering. 3. Tempat persiapan bahan makanan Tempat ini diperuntukkan bagi bahan makanan yang akan dipersiapkan berikut bumbu yang harus dibersihkan, dicuci, dikupas, ditumbuk, digiling, dipotong, diiris dan lainnya sebelum dilakukan proses pemasakan. 4. Tempat pemasakan dan distribusi makanan Tempat pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor dan perlatan yang digunakan untuk proses pengolahan seperti kompor, blender, panci, penggorengan dsb. Distribusi makanan dikelompokkan menjadi makanan biasa dan makanan khusus, kemudian ditempatkan pada wadah yang berbeda yang terdiri dari kelompok nasi, sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah. Saat mendistibusikan makanan gunakan trolley pemanas

18 untuk membawa makanan menu utama. 5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat Tempat pencucian peralatan memiliki bak ganda dan dilengkapi dengan water heater (aliran air panas dan dingin) dan hendaknya terletak terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan, disediakan fasilitas rak pengering, dilengkapi pula dengan alat mengatasi sumbatan dan vector, serta sabun, sikat dan lap bersih. 6. Tempat pembuangan sampah Tempat pembuangan sampah harus tertutup cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan segera dikosongkan begitu sampah telah mencapai 2/3 penuh yang ditampung sebelumnya dalam wadah plastik sampah non medis. C. Pemeliharaan, Perbaikan Ruangan dan Alat Pengertian : Adalah kegiatan atau upaya untuk menjaga agar ruangan dan peralatan dapat berfungsi secara optimal. Tujuan : a b Tersedianya ruangan dan peralatan yang selalu terpelihara dan siap pakai. Memperpanjang usia pakai alat (life time) di pelayanan gizi. Proses : a b c Lakukan pengecekan dan pemeliharaan secara rutin dan periodik terhadap ruangan dan peralatan. Segera laporkan setiap ada kerusakan ruangan dan peralatan kepada unit terkait. Segera ajukan penggantian terhadap peralatan yang tidak dapat diperbaiki.

19 BAB VI SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA A. Sanitasi Makanan 1. Pengertian Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen. (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular). Jadi hendaknya upaya ini harus dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga RS Hermina Solo sesuai dengan prosedur yang ada mengenai sanitasi. 2. Tujuan Kegiatan ini ditujukan agar RS Hermina Solo dapat : a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien, keluarga pasien, karyawan dan dokter. b. Menurunkan angka kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. c. Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. 3. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan a. Ruang pengolahan/ dapur harus dipelihara kebersihannya sesuai dengan ketentuan. b. Tersedianya saluran limbah, sebagai pembuangan limbah makanan yang aman dari binatang pengganggu. c. Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar mutu air dengan melakukan kontrol air dan pest secara rutin sesuai ketentuan. d. Alat pengangkut makanan dan minuman harus tertutup dan bahan mudah dibersihkan. e. Rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahkan untuk memudahkan proses pembersihan. f. Peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak mudah rusak akibat zat asam/basa atau garam-garaman dan tidak terbuat dari logam yang berat dapat menimbulkan keracunan. g. Bahan makanan harus bermutu baik, masih segar, aman, utuh, tidak busuk, tidak kotor, cukup matang (untuk buah). h. Penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan yang baik dan tepat dengan memperhatikan pula persyaratan hygiene baik tenaga penjamah dan dalam melakukan prosedur kerja. 4. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan a. Dilakukannya pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala sesuai dengna ketentuan terhadap tenaga penjamah makanan dan juga peralatan. b. Melakukan kontrol kualitas bahan makanan melalui pest-control. c. Dilakukan bongkar kecil dan bongkar besar secara rutin terhadap kebersihan ruangan /

20 lingkungan sekitar Urusan Gizi dan Tata Boga. B. Keselamatan Kerja 1. Pengertian Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari keselakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan. 2. Tujuan a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan akibat kerja. b. Memberi pertolongan kecelakaan dan perlindungan bagi karyawan. c. Menciptakan keamanan, kenyamanan dan keselamatan dalam bekerja. d. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja seperti keracunan, infeksi dan penularan penyakit. 3. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan a. Gunakan alat pelindung diri pada saat melakukan proses pekerjaan sesuai dengan prosedur yang berlaku. b. Lakukan proses kerja sesuai dengan petunjuk dan prosedur yang berlaku. c. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya. d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan dan selama proses pengolahan. e. Lakukan pembersihan dan pemeliharaan alat kerja dan sarana pendukung. f. Lakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara teratur.

21 BAB VII PEMBIAYAAN MAKANAN A. Perhitungan Biaya Bahan Makanan 1. Pengertian Biaya makanan adalah biaya bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. 2. Tujuan a. Memudahkan dalam proses penyusunan anggaran belanja bahan makanan. b. Adanya pengawasan dan pengendalian terhadap biaya bahan makanan. c. Dapat melakukan penilaian terhadap prestasi kerja dalam proses pengadaan bahan makanan. Biaya bahan makan merupakan biaya variabel langsung, karena berhubungan langsung dalam rangka proses produksi makanan yang dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayanani. Penghitungan biaya bahan makanan di RS Hermina Solo telah diatur dalam prosedur perencanaan kebutuhan bahan makanan dan penyusunan anggaran belanja. B. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja Perhitungan biaya tenaga kerja RS Hermina Solo telah diatur secara terkoordinasi oleh Bagian Personalia yang meliputi gaji, tunjangan, lembur, bonus, dan lain sebagainya. C. Perhitungan Biaya Overhead Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Pembelian barang yang dimaksud adalah barang yang tidak tersedia di Unit Logistik RS Hermina Solo karena seluruh barang yang diperlukan oleh Urusan Gizi dan Tata Boga termasuk alat tulis kantor, alat masak maupun alat makan dan alat rumah tangga sebagian besar telah tersedia di Unit Logistik. Sedangkan yang dimaksud biaya pemeliharaan di RS Hermina Solo adalah biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan alat yang rusak maupun perbaikan sekitar ruang Urusan Gizi dan Tata Boga yang digunakan untuk kegiatan operasional penyelenggaraan makanan.

22 BAB VIII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI A. Pencatatan dan Pelaporan Merupakan serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi RS Hermina Solo dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi maupun untuk pengambilan keputusan. Hal ini tertuang dalam prosedur Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap. B. Pengawasan Standar Porsi a. Dilakukan penimbangan terhadap bahan makanan padat sebagai salah satu bentuk pengawasan. b. Dilakukan pengukuran dengan menggunakan alat ukur terhadap makanan cair atau setengah cair. c. Dilakukan proses pemotongan sesuai prosedur dan alat untuk bahan makanan atau jenis hidangan yang harus dipotong. d. Dilakukan pengukuran berdasarkan standar porsi dan resep untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah). C. Pengawasan Harga a. Dibuat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk pengawasan, misalnya bagi pasien, keluarga pasien, karyawan maupun dokter yang memesan makanan akan dikenakan biaya sesuai harga per porsi makanan yang berlaku saat itu dalam bentuk catatan bon. Kemudian lembar bon tersebut harus dibayar melalui kasir (Bagian Keuangan) sesuai ketentuan atau prosedur yang berlaku. b. Kalkulasi pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai rupiahnya terkoordinasi di Bagian Keuangan RS Hermina Solo D. Pengendalian Biaya Pengendalian biaya dimaksud adalah proses dimana RS Hermina Solo mengatur biaya guna mencegah adanya pemborosan dari biaya yang dikeluarkan, dalam hal ini biaya bahan makanan. Urusan Gizi dan Tata Boga harus pintar dalam mengelola pemakaian bahan makanan dimana cara menukar, mengubah atau mengganti makanan dengan bahan lain merupakan salah satu cara pengendalian biaya dalam kegiatan perencanaan menu, pembelian, penerimaan dan pengolahan. E. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit RS Hermina Solo dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi dilakukan dengan adanya penanganan keluhan pelanggan terhadap pelayanan gizi berdasarkan prosedur yang ada. Dan melakukan monitoring serta evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi sesuai prosedur yang telah ditetapkan. Untuk mengukur tingkat keberhasilan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Inap dilakukan kegiatan

23 pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap sesuai prosedur yang telah ditetapkan. Berdasarkan hal itu semua kemudian dilakukan evaluasi serta tindak lanjut terhadap hasil temuan untuk bagaimana meningkatkan mutu daripada pelayanan gizi yang baik di lingkungan RS Hermina Solo.

24 BAB X PENUTUP Buku Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Ruman Sakit di RS Hermina Solo bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gisi yang tepat bagi pasien sesuai tuntutan masyarakat. Untuk itu pedoman ini betul-betul dijadikan acuan bagi pelayanan gizi di RS Hermina Solo. Materi-materi lain yang perlu dan dianggap dapat menjadi acuan dan belum terdapat dalam pedoman ini dapat diajukan melalui hirarki dan ketentuan yang berlaku untuk dimasukkan dalam tambahan buku pedoman ini.

25 BUKU RUJUKAN 1. Departemen Kesehatan RI, 2003 Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta.

26 LAMPIRAN 1. Uraian Tugas di Urusan Pelayanan Gizi 2. Formulir Daftar Nama pasien Rawat Inap 3. Formulir Pemesanan Bahan Makanan 4. Formulir Permintaan Bahan Makanan gudang 5. Formulir Pembagian Menu Sehari untuk pasien diet khusus 6. Formulir Evaluasi

27 Lampiran 1 FORMULIR DAFTAR NAMA DAN DIET PASIEN RUANG PERAWATAN... TANGGAL :... NO NO KMR NAMA PASIEN DIET KET Paraf Ahli Gizi / Petugas Pantry Paraf PJ Perawatan

28 Lampiran 2 PEMESANAN BAHAN MAKANAN PASIEN RS HERMINA SOLO JL KOLONEL SUTARTO NO 16 SURAKARTA NO NAMA BAHAN MAKANAN JML SATUAN BIAYA KETERANGAN

29 RS HERMINA SOLO Jl. Kol Sutarto No. 16 Jebres Surakarta Telp: Fax : Nama Pasien: Diagnosa: Diet: NO WAKTU MENU 1 Pagi PEMBAGIAN MAKAN SEHARI JENIS BAHAN MAKANAN URT BERAT Snack Pagi Siang Snack Sore Malam Jakarta, Perawat Pasien Ahli Gizi

30 WAKTU PAGI SNACK PAGI SIANG SNACK SORE SORE SNACK MALAM PAGI SNACK PAGI SIANG SNACK SORE SORE SNACK MALAM PAGI SNACK PAGI SIANG SNACK SORE SORE SNACK MALAM PAGI SNACK PAGI SIANG SNACK SORE SORE SNACK MALAM gan : MAK.POKOK PORSI YANG DIHABISKAN NILAI GIZI LAUK SAYUR BUAH SNACK ENERGI PORTEIN HEWANI NABATI (KKAL) (GRAM) 100% 3/4: habis 75% 1/2 : habis 50 % 1/4 : habis 25% 0 : tidak dimakan Alasan tidak habis