PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

PENENTUAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI ASAP SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI OLEH: NIA SYOFYASTI MATONDANG NIM 121524046 PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

PENENTUAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI ASAP SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi Pada Fakultas Farmasi OLEH: NIA SYOFYASTI MATONDANG NIM 121524046 PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

PENGESAHAN SKRIPSI PENENTUAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI ASAP SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK OLEH: NIA SYOFYASTI MATONDANG NIM 121524046 Dipertahankan dihadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Pada Tanggal : 31 Agustus 2015 Pembimbing I, Panitia Penguji, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP 195006071979031001 Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 195008281976032002 Pembimbing II, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP 195006071979031001 Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt. NIP 195006221980021001 Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. NIP 195101311976031003 Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. NIP 195201041980031002 Medan, Oktober 2015 Fakultas Farmasi Pejabat Dekan, Dr. Masfria, M.S., Apt. NIP 195707231986012001

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan anugerah dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat pada Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap Secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi. Pada kesempatan ini penulis hendak menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Pejabat Dekan Fakultas Farmasi yang telah memberikan fasilitas dan masukan selama masa pendidikan dan penelitian, kepada Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., dan Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan bantuan selama masa penelitian dan penulisan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., dan Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih serta penghargaan yang tulus dan tak terhingga kepada orangtua tersayang Ayahanda Syofyan Matondang dan Ibunda Astuti Nasution atas doa dan dukungannya baik moril maupun materil, saudari tersayang Dewi Syofyasti Matondang dan Siti Syofyasti Matondang, kerabat-kerabat, dan teman-teman semua atas motivasi, doa dan segala bantuan dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini. iv

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang farmasi. Medan, Oktober 2015 Penulis v

PENENTUAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI ASAP SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK Abstrak Nitrit dan nitrat adalah bahan tambahan makanan yang dapat digunakan sebagai pengawet yang diizinkan dengan batas maksimum yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988. Nitrit dapat bereaksi dengan senyawa amin membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah nitrit dan kandungan nitrat yang terdapat dalam daging olahan seperti kornet daging sapi dan daging sapi asap. Sampel yang dianalisis adalah empat produk kornet daging sapi dan tiga produk daging sapi asap. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED). Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan NED. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna NED pada panjang gelombang maksimum 536 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel mengandung nitrit dan nitrat dan kadarnya memenuhi persyaratan yang diizinkan. Kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sampel kornet daging sapi lebih besar daripada sampel daging sapi asap. Kadar nitrit yang diperoleh berada pada kisaran (13,95 34,40) mg/kg (kornet daging sapi) dan (6,63 17,19) mg/kg (daging sapi asap). Sedangkan kadar nitrat yang ditemukan dalam sampel berada pada kisaran (1,69 32,53) mg/kg (kornet daging sapi) dan (4,73 6,37) mg/kg (daging sapi asap). Kata kunci: kornet daging sapi, daging sapi asap, nitrit, nitrat, spektrofotometri sinar tampak vi

DETERMINATION OF NITRITE AND NITRATE IN CORNED BEEF AND SMOKED BEEF WITH VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY Abstract Nitrite and nitrate are food additives which can be used as a preservative which is permitted with a maximum limit set by the Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988. Nitrite can react with amines to form compounds that are carcinogenic nitrosamines. The purpose of this research was to determine the amount of nitrite and nitrate content contained in processed meats such as corned beef and smoked beef. The samples analyzed were four products of corned beef and three products of smoked beef. Identification of nitrite performed using sulfanilic acid reagent and N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride (NED). Identification of nitrate is done by using a metal reagent Zn, sulfanilic acid and NED. Nitrite and nitrate assay performed visible spectrophotometry using a color reagent NED at a maximum wavelength in 536 nm. The results showed that all samples containing nitrite and nitrate and meet the requirements of the permitted levels. Levels of nitrite and nitrate in the corned beef sample is more than smoked beef sample. Nitrite levels were obtained in the range of (13.95 34.40) mg/kg (corned beef) and (6.63 17.19) mg/kg (smoked beef). While nitrate levels found in the samples in the range of (1.69 32.53) mg/kg (corned beef) and (4.73 6.37) mg/kg (smoked beef). Keywords: corned beef, smoked beef, nitrite, nitrate, visible spectrophotometry vii

DAFTAR ISI Halaman JUDUL... HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... ABSTRAK... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vi viii xi xii xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Perumusan Masalah... 4 1.3 Hipotesis... 4 1.4 Tujuan Penelitian... 4 1.5 Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1 Daging... 6 2.1.1 Kornet... 6 2.1.2 Daging Asap... 8 2.2 Bahan Tambahan Makanan (BTM)... 9 2.3 Nitrit dan Nitrat... 10 2.4 Nitrit dan Nitrat dalam Daging... 10 viii

2.5 Efek Toksik Nitrit dan Nitrat... 12 2.6 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit dan Nitrat... 14 2.7 Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak... 15 2.8 Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Daging... 18 2.9 Validasi... 19 2.9.1 Perolehan Kembali... 19 2.9.2 Presisi... 20 2.9.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi... 21 2.9.4 Linearitas... 21 2.9.5 Rentang... 22 BAB III METODE PENELITIAN... 23 3.1 Sampel... 23 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 23 3.3 Alat-Alat... 23 3.4 Prosedur... 24 3.4.1 Pembuatan Pereaksi... 24 3.4.2 Identifikasi Nitrit... 24 3.4.3 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit... 25 3.5 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat... 25 3.5.1 Penentuan Panjang Gelombang maksimum Nitrit Baku 25 3.5.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku... 25 3.5.3 Penentuan Kurva Kalibrasi... 25 3.5.4 Penentuan Kadar Nitrit Dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap... 26 ix

3.5.5 Penentuan Kadar Nitrat Dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap... 27 3.6 Uji Validasi Metode Analisis... 28 3.6.1 Uji Perolahan Kembali... 28 3.6.2 Uji Presisi... 28 3.6.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas... 29 3.6.4 Analisis Data Secara Statistik... 29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 31 4.1 Identifikasi Nitrit dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap... 31 4.2 Kurva Serapan Nitrit... 31 4.3 Waktu Kerja... 32 4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi... 33 4.4.1 Kurva Kalibrasi... 33 4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi... 34 4.5 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sampel Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap... 34 4.6 Uji Validasi... 37 4.6.1 Uji Akurasi... 37 4.6.2 Uji Presisi... 38 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 39 5.1 Kesimpulan... 39 5.2 Saran... 39 DAFTAR PUSTAKA... 40 LAMPIRAN... 43 x

DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Daftar Panjang Gelombang dan Warna Komplementer... 17 2.2 Hasil pemeriksaan kadar nitrit dan nitrat pada daging olahan secara spektrofotometri sinar tampak... 18 4.1 Hasil Identifikasi Nitrit dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap dengan Pereaksi Asam Sulfanilat dan Pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida... 31 4.2 Kadar nitrit dan nitrat dalam sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap... 34 4.3 Persen perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode penambahan baku pada kornet daging sapi Pronas... 37 xi

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 4.1 Kurva serapan nitrit pada konsentrasi 0,8 μg/ml... 32 4.2 Kurva waktu kerja nitrit... 33 4.3 Kurva kalibrasi nitrit baku... 33 xii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Gambar Sampel... 43 2. Daftar Spesifikasi Sampel... 45 3. Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak... 48 4. Uji Kualitatif Nitrit dan Nitrat... 49 5. Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku... 50 6. Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap... 51 7. Kurva Serapan Nitrit Baku... 53 8. Penentuan Waktu Kerja... 54 9. Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi dan Koefisien Korelasi... 55 10. Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection, LOD) dan Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation, LOQ) Nitrit dan Nitrat... 57 11. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Pronas. 58 12. Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Pronas... 59 13. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Pronas... 61 14. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Cip... 63 15. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Ajib... 65 16. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Baliko... 68 17. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Daging Sapi Asap Kimbo... 71 xiii

18. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Daging Sapi Asap Bernardi... 73 19. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Daging Sapi Asap Farmhouse... 76 20. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Pronas... 78 21. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Cip... 81 22. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Ajib... 84 23. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Baliko... 87 24. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Daging Sapi Asap Kimbo... 90 25. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Daging Sapi Asap Bernardi... 92 26. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Daging Sapi Asap Farmhouse... 95 27. Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada Sampel Kornet Daging Sapi Pronas... 97 28. Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat dengan Menggunakan Sampel Kornet Daging Sapi Pronas... 98 29. Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit... 101 30. Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrat... 102 31. Daftar Nilai Distribusi t... 103 32. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/IX/1988... 104 xiv